Наименование полуфабрикатов
| Характеристика
| Использование
|
Сироп для пропитывания изделий
| Сахар соединяют с водой (1:1), доводят до кипения, кипятят 1-2 мин, охлаждают, добавляют вино, эссенцию
| Для приготовления изделий
|
Кофейный сироп
| Воду делят на 3 части, каждую настаивают с кофе молотым, процеживают. Кофейную вытяжку соединяют с сахаром, кипятят, охлаждают до 200С, добавляют коньяк
| Для промачивания и приготовления кофейного крема
|
Сироп пирожный
| Сахар соединяют с водой (3:1), уваривают до 40 мин, охлаждают до 800, добавляют эссенцию
| Для глазирования пряников и фруктов
|
Сироп
| Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, добавляют кислоту и уваривают 25-30 мин
| Вместо патоки карамели и сахарные растворы
|
Помада основная
| Сахар соединяют с водой (3:1), уваривают с добавлением кислоты патоки или инвертного сиропа, охлаждают до 30-400 и взбивают, затем сбрызгивают и оставляют для созревания на 12-24 часа. Перед употреблением разогревают до 45-500 в водяной бане
| Для отделки поверхности кондитерских изделий
|
Помада шоколадная
| Готовят как основную, но при разогревании добавляют какао-порошок, ванильную пудру
| Для отделки поверхности кондитерских изделий
|
Крем масляный
| Масло взбивают и постепенно добавляют сахарную пудру смешанную со сгущенным молоком
| Для склеивания пластов и украшения тортов
|
Крем масляный шоколадный
| Масло взбивают и постепенно добавляют сахарную пудру смешанную со сгущенным молоком. Во время взбивания добавляют какао-порошок
| Для склеивания пластов и украшения тортов
|
Крем масляный кофейный
| Во время взбивания вводят кофейный сироп
| Для склеивания пластов и украшения тортов
|
Крем масляный ореховый
| Во время взбивания вводят очищенные, мелко растертые жареные орехи
| Для склеивания пластов и украшения тортов
|
Крем масляный для булочек с кремом
| Сахар с водой (2:1) уваривают, охлаждают до 200. Масло взбивают и постепенно соединяют с сиропом
| Для булочек с кремом
|
Крем масляный, шарлот
| Сахар с молоком доводят до кипения и вливают во взбитые яйца, уваривают яично-молочную смесь до загустения, процеживают и охлаждают до 200, далее готовят как масляный крем
| Для украшения пирожных и тортов
|
Крем масляный шоколадный (шарлот)
| Сахар с молоком доводят до кипения и вливают во взбитые яйца, уваривают яично-молочную смесь до загустения, процеживают и охлаждают до 200, далее готовят как масляный крем. Во время взбивания добавляют какао-порошок
| Для украшения пирожных и тортов
|
Крем кофейный масляный (кофейный шарлотт)
| Сахар с молоком доводят до кипения и вливают во взбитые яйца, уваривают яично-молочную смесь до загустения, процеживают и охлаждают до 200, далее готовят как масляный крем. Во время взбивания добавляют кофейный сироп
| Для украшения пирожных и тортов
|
Крем масляный ореховый (шарлотт)
| Сахар с молоком доводят до кипения и вливают во взбитые яйца, уваривают яично-молочную смесь до загустения, процеживают и охлаждают до 200, далее готовят как масляный крем, добавляют мелкорастертые орехи
| Для украшения пирожных и тортов
|
Крем масляный фруктово-ягодный «шарлотт»
| В крем масляный «шарлотт» добавляют сиропы от различных ягод и плодов и вместо коньяка-настойки ягод и плодов. Название крем получает в зависимости от используемого сиропа
| Для украшения пирожных и тортов
|
Крем масляный «Глессе»
| Яйца соединяют с сахаром, подогревают на водяной бане до 450, взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза
| Для украшения пирожных и тортов
|
Крем масляный «глессе» шоколадный, кофейный, ореховый
| Готовят также как соответствующие масляные кремы «шарлотт»
| Для украшения пирожных и тортов
|
Крем белковый сырцовый
| Яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз и не прекращая взбивания постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с лимонной кислотой, ванильной пудрой, после чего крем взбивают не более 2 мин, используют сразу. Для сохранения формы отделки изделий подвергают тепловой обработке при температуре 220-2400 1 мин
| Для украшения пирожных и тортов
|
Крем белковый заварной
| 1. Готовят сахарный сироп (уваривают до 1200)
2. Взбивают белки
3. Не прекращая взбивания вливают сироп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру
| Для украшения пирожных и тортов
|
Желе из желатина
| Желатин размачивают и вводят в сахаро-паточный сироп, проваривают до его растворения, процеживают, добавляют эссенцию, коньяк, кислоту и краску
| Для покрывания поверхности пирожных и тортов или для подготовки украшений
|
Сахарная сырцовая мастика
| Желатин замачивают, подогревают до полного растворения, добавляют сахарную пудру и хорошо перемешивают
| Для приготовления различных фигурок путем лепки, вырезания
|
Сахарная заварная мастика
| Патоку и воду доводят до кипения и, помешивая, засыпают крахмал, затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающий глястилин
| Для приготовления различных фигурок путем лепки, вырезания
|
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности
| Яичные белки, воду (35-400), 1/3 сахарной пудры взбивают, добавляют еще 1/3 сахарной пудры, смесь подогревают до 40-450, вновь взбивают, постепенно добавляя оставшуюся пудру
| Покрывают поверхности изделий
|
Глазурь сырцовая для украшения изделий
| Белки яиц взбивают, добавляют сахарную пудру и лимонную кислоту
| Украшают изделия, отсаживая из кондитерского мешка
|