Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Компот из абрикосов, сливы, персиков, вишни, черной смородины.Стр 1 из 11Следующая ⇒
Тема «Сладкие блюда» 1. Роль сладких блюд в питании. 2. Классификация сладких блюд. 3. Подготовка к отпуску натуральных свежих фруктов и ягод. 4. Приготовление компотов: - из свежих плодов и ягод; - из сухофруктов; - из консервированных продуктов; - из быстрозамороженных. 5. Характеристика желирующих блюд. 6. Приготовление желированных блюд. 6.1. Киселей. 6.2. Желе. 6.3. Муссов. 6.4. Самбуков. 6.5. Кремов. 7. Приготовление горячих сладких блюд. 7.1. Яблоки печеные. 7.2. Гренки с плодами, ягодами. 7.3. Яблоки с рисом. 7.4. Яблоки в тесте жаренные. 7.5. Шарлотка яблочная. 7.6. Курник сухарный. 7.7. Курник рисовый. 7.8. Каша курьевская. 7.9. Суфле. 8. Отпуск мороженого. 9. Требования к качеству сладких блюд.
1. Роль сладких блюд в питании.
Классификация сладких блюд.
Консервированные блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.
Подготовка и отпуск натуральных плодов и ягод.
Общая схема обработки фруктов и ягод
Отпуск плодов и ягод
Приготовление компотов.
Компот из земляники, малины
Компот из сухофруктов
Кисель из яблок
Кисель молочный
5.2. Желе.
Технологический процесс приготовления желе включает: - подготовка желирующего продукта; - приготовление сиропа; - растворение желирующего продукта в сиропе; - охлаждение желе до 200 и разливание в формы; - застывание желе при температуре 2-80С; - подготовка к подаче. Сиропы готовят так же, как и для киселей.
5.3. Муссы.
Мусс – взбитое желе, то есть
Но муссы можно готовить с манной крупой.
Мусс яблочный (на манной крупе)
5.4. Самбуки.
Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса еще и тем, что в него вводят яичные белки.
Самбук абрикосовый
5.5. Кремы. Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35%-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.
Крем ванильный из сметаны
Отпуск мороженого
Требования к качеству сладких блюд.
Ассортимент напитков.
Чай. Пищевая ценность чая.
1.2. Правила заварки чая.
1.3. Способы подачи чая.
Кофе. Значение кофе в питании.
Приготовление кофе черного.
Какао и шоколад.
Молоко и молочные продукты. На предприятия массового питания молоко поступает в бутылках пастеризованное или в пакетах, а также разливное – во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок, пакетов молоко и кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин) наливают непосредственно в стаканы. Кисломолочные можно отпускать с сахаром, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.
Фруктовые напитки.
Отпускают напитки в бокалах, в стаканах, а при групповых обслуживаниях в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно.
Физзы.
Горячие напитки с вином. Пунш и его разновидности – грог и глинтвейн – готовят из чайного настоя с добавлением небольшого количества алкоголя. Подают в специальных пуншевых стаканах (с ручкой) или в чайных стаканах с подстаканниками.
Пунш новогодний.
Пунш апельсиновый.
Грог делают из рома и горячей воды (пропорция 1:4) с добавлением сахара. Глинтвейн готовят с добавлением к чаю вина (в основном красного), воды и сахара.
Глинтвейн гвоздичный.
Холодные напитки с вином.
Крюшоны – основные компоненты их – виноградные вина и фрукты (свежие, свежемороженые, консервированные). Ликеро-водочные изделия или коньяк используют как ароматизирующие вещества. Крюшоны подают в фужерах объемом 200 с соломинкой и ложечкой для фруктов. Добавляют для охлаждения 1-2 кубика льда.
Крюшон клубничный.
Клубника → промыть → засыпать сахаром → залить половиной объема вина → поставить на 2 часа в холодное место → долить остаток вина → перед подачей влить шампанское.
Смешанные напитки с алкогольными компонентами. Эти напитки в зависимости от входящих в них компонентов делятся на крепкие и десертные. В отдельную группу выделяются игристые коктейли, в состав которых входит шампанское. В крепких коктейлях преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин, в десертные они входят в небольших количествах. Крепкие – возбуждают аппетит, десертные – снижают, поэтому их называют послеобеденными. Это коктейли готовят непосредственно перед подачей за барной стойкой.
Национальные напитки.
Сбитень.
Вода брусничная.
Сухарный квас.
Литовский имбирный квас.
Айран узбекский.
Щербет – восточный прохладительный напиток из фруктовых соков и сахара иногда с добавлением пряностей. Щербеты можно готовить с добавлением мороженого.
Щербет фруктовый.
Требования к качеству напитков.
Кондитерские изделия.
1. Значение мучных кондитерских изделий 2. Способы разрыхления хлеба. 3. Приготовление фаршей для пирожков. 4. Приготовление отделочных полуфабрикатов. 5. Технологические свойства муки. 6. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. 6.1. Безопарный способ. 6.2. Опарный способ. 6.3. Опарное теста с отсцобкой. 6.4. Опарное тесто с замедленным процессом брожения. 6.5. Тесто с ускоренным процессом брожения. 6.6. Тесто для блинов и оладий. 6.7. Процессы, происходящие при брожении теста. 6.8. Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения. 6.9. Разделка и выпечка изделий из теста. 6.10. Процессы, происходящие при выпечке изделий из теста. 6.11. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения. 6.12. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. 7. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. 7.1. Ассортимент изделий из дрожжевого слоеного теста. 8. Приготовление блинчатого теста. 8.1. Изделия из блинчатого теста. 9. Приготовление вафельного теста. 9.1. Тесто для листовых вафель. 9.2. Тесто для листовых сахарных вафель. 9.3. Изделия из вафельного теста. 10. Приготовление песочного теста. 10.1. Изделия из песочного теста. 11. Приготовление сдобного пресного теста. 11.1. Изделия из сдобного пресного теста. 12. Приготовление пряничного теста. 12.1. Изделия из пряничного теста. 13. Приготовление белково-воздушного теста, изделия из него. 14. Приготовление миндального теста, изделия из него. 15. Приготовление бисквитного теста. 15.1. Приготовление бисквитного полуфабриката с подогревом (основной бисквит). 15.2. Приготовление бисквита холодным способом. 15.3. Изделия из бисквитного теста. 15.4. Приготовление масляного бисквита, изделия из него. 16. Приготовление пресного слоеного теста. 16.1. Изделия из пресного слоеного теста. 17. Приготовление заварного теста. 17.1. Изделия из заварного теста. 18. Классификация пирожных и тортов. 19. Основные процессы пирожных и тортов. 20. Показатели качества пирожных и тортов.
Способы разрыхления теста.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-03-09; просмотров: 151; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.220.126.5 (0.223 с.) |