Ассортимент металлической посуды

Таблица 4

Наименование	Вместимость, размер	Практическое использование
Икорницы	на 1, 2, 4 порции	Для подачи зернистой икры. Имеет вставную розетку стеклянную - для икры и металлическую емкость – для льда.
Миски суповые с крышками	от 1 до 6 порций	Для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).
Кокотницы	75-90 см^3	Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, грибов, овощей.
Кокильницы	50,75,100 см^3	Для запекания и подачи рыбных горячих закусок.
Порционные сковороды	d = 140, 170, 190, 210 мм	Для приготовления и подачи горячих закусок и вторых горячих блюд.
Баранчики	на 1 порцию	Овальной формы - для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд. Круглой формы - для овощных блюд в соусе; для мясных блюд; можно подавать блины, цветную капусту.
Блюда овальные	на 1- 6 порций	Для поддержания в горячем виде и подаче вторых натуральных жареных блюд из рыбы.
Блюда круглые	на 1- 6 порций	Для блюд из жареного мяса.
Пашотницы	0,5 л	Для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».
Менажницы	на 1 порцию	Для подачи основного продукта с одним гарниром (со сложным гарниром).
Ведерки	от 3 до 5 л	Для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу.
Таганчики		Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд.
Соусники	на 1, 2 порции	Для подачи горячих соусов.
Джезвы (турки)	125 и 250 см^3	Для варки и подачи кофе по-восточному.
Кофейники	500-1500 см	Для приготовления и подачи кофе.
Сливочники	50-200 см^3	Для подачи сливок к горячим напиткам.
Молочники	200-500 см^3	Для подачи молока к горячим напиткам.
Самовар		Для приготовления напитки и сервировки чайного стола.
Вазы трехъярусные		Для подачи фруктов на банкетах.
Креманки	150200 см^3	Для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса).
Подносы большие	50*40 см (d=50 см)	Для переноса официантами блюд и посуды.
Подносы средние	35*25 или 30*30 см	Для подачи блюд на приемах и банкетах.
Решетка		Для подачи спаржи (овощ).

Санитарно-гигиенические требования к обработке металлической посуды

Металлическую посуду на предприятиях общественного питания моют машинным и ручным способом.

Металлическую посуду ручным способом моют в моечных трехгнездных ваннах с разным температурными режимами воды:

1. В первом отделении моечной ванны необходимо металлическую посуду обмыть и обезжирить при температуре воды 45-48^О С и моющего средства.

2. Во втором отделении моечной ванны необходимо металлическую посуду промыть и продезинфицировать при температуре воды 50-55^О С и 10% раствора хлорной извести.

3. В третьем отделении моечной ванны происходит ополаскивание металлической посуды при температуре воды 90^О С.

Бережное отношение требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг от друга процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

 

  Лист с заданием 3.2

Закрепляющий материал

Задание 1

Используя учебный материал 3.1, ответьте на вопросы, заполнив таблицу 5.

Таблица 5

1. Назначение металлической посуды
2. Какими свойствами обладает металлическая посуда из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали?
3. Какая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, грибов, овощей и рыбы?
4. Для подачи каких блюд предназначены порционные сковороды?
5. Назначение джезвы (турки)?
6. Какая посуда служит для подачи вторых горячих блюд?
7. Правила мытья металлической посуды

Задание 2

Сгруппируйте металлическую посуду для подачи блюд по назначению. Укажите наименование, размер и практическое использование, используя учебный материал 3.1 и таблицу 4 «Ассортимент металлической посуды».

1. Холодные закуски.

2. Горячие закуски.

3. Первые блюда.

4. Вторые горячие блюда.

5. Десерт (сладкие блюда).

6. Горячие напитки.

  Лист с заданием 3.3

 

Проверка степени усвоения материала

Задание 1

Укажите один или несколько вариантов ответов