Предприятий индустрии питания»

 
Оглавление

Введение	5
Словарь понятий и терминов	5
Результат 1. Распознавать ассортимент столовой посуды, приборов и столового белья в предприятиях индустрии питания
Тема №1. Фарфоровая и фаянсовая посуда	7
Тема №2. Назначение и практическое использование фарфоровой посуды	13
Тема №3. Металлическая посуда	15
Тема №4. Назначение и практическое использование металлической посуды	19
Тема №5. Стеклянная посуда	21
Тема №6. Назначение и практическое использование стеклянной посуды	25
Тема №7. Столовые приборы	27
Тема №8. Назначение и практическое использование столовых приборов	32
Тема №9. Столовое белье	34
Тема №10. Назначение и практическое использование столового белья. Освоение приемов складывания салфеток, накрытие столов скатертями и их замена	39
Результат 2. Оформлять заявки на доукомплектование (дооснащение) предприятий общественного питания столовой посудой и составлять акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов
Тема №12. Оснащение предприятий общественного питания столовой посудой	41
Тема №13. Оформление заявки на дооснащение п.о.п. столовой посудой и составление акта на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов	44
Материалы оценки компетенции	46
Приложения	54

Введение

 

Модульная программа «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания» предназначена для подготовки специалистов сферы обслуживания в образовательных учреждениях начального, среднего профессионального образования, на курсах повышения квалификации и переподготовки, а также переподготовки кадров службой занятости.

Практико-ориентированное учебное пособие разработано в соответствии с государственным стандартом.

Модульная программа включает в себя словарь понятий и терминов, учебный и закрепляющий материал, задания разного уровня сложности, и диагностический материал, практические работы и материалы оценки профессиональной компетентности, что позволяет обучающимся самостоятельно изучать, закреплять учебный материал, а также осуществлять самоконтроль. Учебное пособие является составной частью модульной программы подготовки специалистов для предприятий индустрии питания.

Модульная программа способствует творческой деятельности педагога и раскрытию индивидуального потенциала (способностей) обучаемого, приобретению профессиональных компетенций студентами и, следовательно, готовности к самостоятельной трудовой деятельности.

Модульная программа «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания», способствует закреплению, углублению и систематизации теоретических знаний и приобретению практических умений и навыков.

Словарь понятий и терминов

Декоративные «юбки» - используются при накрытии столов для банкетов. Для изготовления «юбок» применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для «юбки» должна быть равна высоте стола, а длина - в 1,5 - 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления «юбок» к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах и т.п.

Керамическая посуда – майоликовая и гончарная, основным сырьем для ее изготовления служит глина.

Мольтоны – нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд, препятствуют скольжение и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов.

Металлическая посуда – используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков. Она способствует длительному поддержанию пищи в горячем состоянии.

Наперон – это верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти. Наперон значительно украшает стол и защищает большую скатерть от загрязнений.

Нормы оснащения столового белья - определяется из расчета на одно посадочное место с учетом типов и классов предприятия, форм и методов обслуживания потребителей.

Полотенца изготавливают из х/бткани длиной от 1-2 м и шириной 40 см. В зависимости от назначения их используют для вытирания и полировки посуды, рук, или для уборки.

Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров морского, воздушного и железнодорожного транспорта.

Ручники официантские – используются для подачи блюд и обслуживания посетителей.

Салфетка - непременный предмет сервировки стола. Хорошо отглаженная, умеренно подкрахмаленная и красиво сложенная полотняная салфетка украшает стол, придает ему вместе с другими предметами сервировки более торжественный вид. Основное же назначение салфетки состоит в том, чтобы предохранить костюм от попадания случайных брызг, капель, крошек, а также обтирают пальцы и губы во время и после еды.

 Салфетки используются для сервировки стола, покрытия подносов, вытирания пальцев после употребления пищи.

Столовое белье: скатерти, салфетки, ручники, полотенца, мольтоны.

Скатерти. Основной материал для изготовления скатертей – льняная и х/бумажная ткань (реже шелк). Скатерти выпускают различных размеров (шириной 135-173 см), длиной 135-280), покроя (прямоугольные, квадратные, круглые, овальные), цвета (белые и цветные).

Столовая посуда должна быть гигиенической, прочной, удобной, по форме, определенных размеров, единого стиля.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора и нержавеющейстали. Делятся на две группы:

- основные – служат для приема пищи;

- вспомогательные – предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд.

Стеклянная и хрустальна посуда используется для подачи алкогольных и безалкогольных напитков, десерта, фруктов.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. Она имеет фирменный знак – эмблему предприятия или фирменный рисунок (знак, логотип).

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой посуды непрозрачная, с более толстыми стенками и при легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. Применяется в основном в столовых, закусочных и реже кафе.

Эксплуатационные нормы столового белья определяются, судя по розничному товарообороту зала и установленным нормам потерь в процентах к исходной величине, а также с учетом места стирки столового белья (в ведомственных или неведомственных прачечных).