Классификация и характеристика основных типов организаций питания

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТИПОВ ОРГАНИЗАЦИЙ ПИТАНИЯ

В зависимости то характера производства ПОП подразделяют:

- заготовочные (фабрики – заготовочные, комбинаты п/ф и т.д.)

- доготовочные (вагоны-рестораны и т.д.)

- с полным циклом производства (рестораны, столовые, работающие на сырье)

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции подразделяют:

- универсальные

- специализированные (рыбные рестораны)

В зависимости от совокупности отдельных признаков ПОП делятся на классы:

- люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд

- высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд

- первый – гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления

В зависимости от времени функционирования ПОП подразделяют на:

- постоянно действующие

- сезонные

В зависимости от места функционирования ПОП подразделяют на:

- стационарные

- передвижные (вагон-ресторан)

В зависимости от обслуживающего контингента ПОП подразделяют на:

- общедоступные

- ПОП при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях

Основные типы ПОП

           Столовая - это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

           Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции: общего типа и диетические;

- по обслуживаемому контингенту потребителя: школьные студенческие, рабочие и т.д.

- по месту расположения: общедоступное, по месту учебы, работы

      Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса 

населения данного района и приезжих.

           Столовая при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Они организуют питание рабочих и студентов в дневное и вечернее время. Порядок работы в столовых согласовывается с администрацией предприятия и учреждения.

           Столовые при общеобразовательных учреждениях создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Приготавливают комплексные завтраки, обеды. Режим работы столовой согласовывается с администрацией школы. 

           Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. Блюда приготавливают по 5-6 основным диетам, специальным рецептурам и технологиям под контролем врача-диетолога или медсестры. Столовые оснащаются специализированным оборудованием и инвентарем.  

           Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно правовой формы, часов работы. Оформление торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиеническое покрытие. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Рестораны представляет потребителям, как правило, обеды, ужины, а при обслуживании участников конференции, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при ж/д вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана, прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга в ресторане включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете;

- представление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.      

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами, барменами, прошедшими специальную подготовку. 

   Ресторан имеет кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для посетителей использованы изысканные и декоративные элементы (светильники, драпировка), мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений ресторана, столы с полиэфирным покрытием, кресла мягкие или полумягкие с подлокотниками. Посуда в ресторане применяется из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, хрустальная из выдувного стекла, художественно оформленная.

           Вагон-ресторан включается в состав поездов находящихся в пути следования более суток. Он имеет зал, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Обслуживание официантами.

           Купе-буфет – организуется в поездах с продолжительностью рейса мене суток. Имеют торговое и подсобное помещение. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, напитки, кондитерские изделия.

           Бар – ПОП с барной стойкой, реализующие смешанные напитки алкогольные и безалкогольные, закуски и десерты, мучные кондитерские изделия, покупные товары. Бары различают по ассортименту продукции: молочный, пивной и т.д., по специфике обслуживания: видео-бар, варьете-бар. Обслуживание осуществляется метрдотелями, официантами, барменами. Бары должны иметь световую вывеску, для оформления используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Необходимо присутствия вентиляции. Высота барной стойки до 1,2м, табуретов – 0,8м. Столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресло мягкие с подлокотниками. Посуда такая же, как в ресторанах.

           Кафе – ПОП предназначенная для организация отдыха потребителя. Реализует фирменные заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, большое количество горячих напитков.

           Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе кондитерская;

- по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское.

- по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

           Составление меню и запись начинается с горячих напитков (не менее 10), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10шт.), горячие блюда, холодные блюда. Большое внимание уделяют оформлению зала. Мебель применяют стандартную облегченных конструкций, столы с полиэфирным покрытием. Посуда – металлическая из нержавеющей стадии, полуфарфоровая, фаянсовая, стеклянная. Кроме торгового зала должен быть вестибюль, гардероб, туалетная комната.

           Кафетерий – организуется преимущественно при крупных магазинах. Предназначен для продажи и потребления горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, конд.изделий и т.д. помещение состоит из зала и подсобного помещения. Оборудуются высокими столами.

           Закусочная – ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные бывают общего типа и специализированные. Их размещают в оживленных местах. Применяется самообслуживание. Торговые залы оборудуют высокими столами, из посуды используют алюминиевую, фаянсовую, из прессованного стекла.     

 

Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистки, овощерезательная машина или универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Линия по обработке лука

Рыбные цехи являются специализированными. В цехах организуют две поточных линии: по обработке рыб частиковых пород и отдельно осетровых пород, кроме того организуют рабочие места по приготовлению полуфабрикатов натуральных и рубленных.

В цехах процессы обработки рыбы с кост­ным скелетом осуществляются на поточных механи­зированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поварен­ной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.

Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, а также с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды. Цех оснащают тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности возможно применение привода и машин для приготовления картофельного пюре. На крупных ПОП горячий цех подразделяют на два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов, супов, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

           Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия(торгового зала). Работники цеха должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

 

Кулинарные цехи, организуемые в заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по договорам в доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, в предприятия розничной торговли. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В составе помещений предусмотрены следующие отделения: горячее, остывочное, холодное, кладовая, холодильная камера, экспедиция, моечная, помещение начальника цеха. Цех оснащается современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, тепловым оборудованием.

 

Через экспедицию реализуются полуфабрикаты и кондитерские изделия на другие предприятия. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. В ее состав входят: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов и кондитерских изделий, помещение приема и разборки тары, моечная тары, помещение для хранения тары, комната экспедитора. В столе заказов принимаются заявки и направляются в производственные цехи для выполнения.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов. Помещение должно иметь удобную связь с холодным и горячим цехами. Из оборудования используют стеллажи, подтоварники, моечные ванны.

  организация работы хлеборезки

Хлеборезки  организуют на крупных и средних ПОП для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Они должны иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. Оборудуют столами, шкафом для хранения хлеба, машиной для нарезки, стеллажами, весами.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТИПОВ ОРГАНИЗАЦИЙ ПИТАНИЯ

В зависимости то характера производства ПОП подразделяют:

- заготовочные (фабрики – заготовочные, комбинаты п/ф и т.д.)

- доготовочные (вагоны-рестораны и т.д.)

- с полным циклом производства (рестораны, столовые, работающие на сырье)

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции подразделяют:

- универсальные

- специализированные (рыбные рестораны)

В зависимости от совокупности отдельных признаков ПОП делятся на классы:

- люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд

- высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд

- первый – гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления

В зависимости от времени функционирования ПОП подразделяют на:

- постоянно действующие

- сезонные

В зависимости от места функционирования ПОП подразделяют на:

- стационарные

- передвижные (вагон-ресторан)

В зависимости от обслуживающего контингента ПОП подразделяют на:

- общедоступные

- ПОП при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях

Основные типы ПОП

           Столовая - это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

           Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции: общего типа и диетические;

- по обслуживаемому контингенту потребителя: школьные студенческие, рабочие и т.д.

- по месту расположения: общедоступное, по месту учебы, работы

      Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса 

населения данного района и приезжих.

           Столовая при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Они организуют питание рабочих и студентов в дневное и вечернее время. Порядок работы в столовых согласовывается с администрацией предприятия и учреждения.

           Столовые при общеобразовательных учреждениях создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Приготавливают комплексные завтраки, обеды. Режим работы столовой согласовывается с администрацией школы. 

           Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. Блюда приготавливают по 5-6 основным диетам, специальным рецептурам и технологиям под контролем врача-диетолога или медсестры. Столовые оснащаются специализированным оборудованием и инвентарем.  

           Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно правовой формы, часов работы. Оформление торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиеническое покрытие. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Рестораны представляет потребителям, как правило, обеды, ужины, а при обслуживании участников конференции, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при ж/д вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана, прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга в ресторане включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете;

- представление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.      

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами, барменами, прошедшими специальную подготовку. 

   Ресторан имеет кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для посетителей использованы изысканные и декоративные элементы (светильники, драпировка), мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений ресторана, столы с полиэфирным покрытием, кресла мягкие или полумягкие с подлокотниками. Посуда в ресторане применяется из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, хрустальная из выдувного стекла, художественно оформленная.

           Вагон-ресторан включается в состав поездов находящихся в пути следования более суток. Он имеет зал, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Обслуживание официантами.

           Купе-буфет – организуется в поездах с продолжительностью рейса мене суток. Имеют торговое и подсобное помещение. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, напитки, кондитерские изделия.

           Бар – ПОП с барной стойкой, реализующие смешанные напитки алкогольные и безалкогольные, закуски и десерты, мучные кондитерские изделия, покупные товары. Бары различают по ассортименту продукции: молочный, пивной и т.д., по специфике обслуживания: видео-бар, варьете-бар. Обслуживание осуществляется метрдотелями, официантами, барменами. Бары должны иметь световую вывеску, для оформления используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Необходимо присутствия вентиляции. Высота барной стойки до 1,2м, табуретов – 0,8м. Столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресло мягкие с подлокотниками. Посуда такая же, как в ресторанах.

           Кафе – ПОП предназначенная для организация отдыха потребителя. Реализует фирменные заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, большое количество горячих напитков.

           Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе кондитерская;

- по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское.

- по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

           Составление меню и запись начинается с горячих напитков (не менее 10), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10шт.), горячие блюда, холодные блюда. Большое внимание уделяют оформлению зала. Мебель применяют стандартную облегченных конструкций, столы с полиэфирным покрытием. Посуда – металлическая из нержавеющей стадии, полуфарфоровая, фаянсовая, стеклянная. Кроме торгового зала должен быть вестибюль, гардероб, туалетная комната.

           Кафетерий – организуется преимущественно при крупных магазинах. Предназначен для продажи и потребления горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, конд.изделий и т.д. помещение состоит из зала и подсобного помещения. Оборудуются высокими столами.

           Закусочная – ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные бывают общего типа и специализированные. Их размещают в оживленных местах. Применяется самообслуживание. Торговые залы оборудуют высокими столами, из посуды используют алюминиевую, фаянсовую, из прессованного стекла.