Организация рабочих мест в холодном цехе

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок, а также холодных сладких блюд, молочнокислой продукции, холодных супов и напитков. Располагается цех в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо – запад. Должен иметь удобную связь с горячим цехом, а также раздаточной и моечной кухонной посуды. При организации рабочих мест необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из мяса и рыбы. Используется механизированное оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами, машины для нарезки вареных овощей, взбивания, перемешивания, для нарезки гастрономических изделий, хлеборезка, ручной маслоделитель. Необходимо использование холодильного оборудования: холодильных шкафов, производственных столов с охлаждаемым шкафом и горкой, низкотемпературного прилавка. Для промывки овощей и фруктов необходимо использовать ванны стационарные или передвижные, а также иметь стеллажи для временного хранения блюд перед реализацией.

В холодных цехах ресторанов и крупных столовых выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

Рабочее место по приготовлению салатов и винегретов: ванны или стол со встроенной ванной 2 стола производственных, универсальный привод ПХ-0,6

Рабочее место для порционирования и оформления блюд: стол с охлаждаемым шкафом и горкой, весы

Рабочее место для приготовления закусок из гастрономических продуктов: стол для малой механизации, машины для нарезки гастрономии, весы

Рабочее место для приготовления заливных блюд: стол производственный, весы, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом

Рабочее место по приготовлению бутербродов: стол, хлеборезка, машина для нарезки гастрономии, маслоделитель

Рабочее место по приготовлению холодных супов: стол с горкой

Рабочее место по приготовлению садких блюд: ванна, стол с охлаждаемым шкафом весы привод универсальный низкотемпературный прилавок

 

           Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия(торгового зала). Работники цеха должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

 организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые в заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по договорам в доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, в предприятия розничной торговли. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В составе помещений предусмотрены следующие отделения: горячее, остывочное, холодное, кладовая, холодильная камера, экспедиция, моечная, помещение начальника цеха. Цех оснащается современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, тепловым оборудованием.

 

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех работает самостоятельно, организуется на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых и кафе. Они предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов, помещение для обработки яиц, помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий, моечная посуды, тары, инвентаря, комната начальника цеха, экспедиция.

Организация работы вспомогательных помещений

Организация работы экспедиции

Через экспедицию реализуются полуфабрикаты и кондитерские изделия на другие предприятия. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. В ее состав входят: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов и кондитерских изделий, помещение приема и разборки тары, моечная тары, помещение для хранения тары, комната экспедитора. В столе заказов принимаются заявки и направляются в производственные цехи для выполнения.