Организация работы мясного цеха

Назначение и размещение мясного цеха.

Мясные цеха организуются на крупных заготовительных предприятиях средней и малой мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Они предназначены для переработки мяса и птицы, а также приготовления п/ф из них.

Мясные цеха в предприятиях средней и малой мощности: рестораны, столовые и др. располагаются вблизи складских помещений и недалеко то горячего и холодного цехов. Это облегчает доставку сырья со склада и п/ф в заготовочные цеха из мясного. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4—6º С в течении 3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса, зачищают от загрязнения, срезают клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щетки-душа.

Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. Рабочее место обвальщика оснащается производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах при помощи штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи.

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распилку на части с помощью дисковой пилы. В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях.. Вдоль линии с обеих сторон располагаются производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа—лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

           Для производства рубленных полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну линию.

           Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

           Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240, АК-40.

Мясной цех на предприятиях малой механизации.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со смешенными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ванной с проточной водой.

Организация труда.

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвалке мяса заняты обвальщики III, IV, V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II, III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III, IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.

           В крупных мясных цехах работники в течении рабочего дня заняты однородной работой, то есть применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.