Производственная инфраструктура предприятия

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное веде­ние технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с техноло­гическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формиру­ют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия ока­зывают влияние различные факторы: характер выпус­каемой продукции, особенности технологии ее изготов­ления, масштаб производства, формы производствен­ных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятия мож­но отнести к следующим видам: заготовочное, изго­тавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, рабо­тающие на полуфабрикатах; предприятиях полным циклом производства, работающие на сырье.

Производство — это крупное подразделение, кото­рое объединяет цехи.

Цех — это обособленная в технологическом отно­шении часть предприятия, в которой протекает закон­ченный процесс производства. В зависимости от харак­тера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок — это часть предприя­тия, где осуществляется законченная стадия производ­ственного процесса.

Производственной стадией называется технологи­чески законченная часть производственного процесса.

Отделения — более крупные производственные под­разделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или про­изводством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место — это часть предприятия, на кото­рой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бес­цеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большимобъемом производ­ства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), до­готовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфаб­рикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические ли­нии. Технологической линией называется участок про­изводства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент вы­пускаемой продукции на специализированных предпри­ятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, варенич­ных и др.).

Состав помещений предприятий общественного пи­тания и требования к ним определяются соответствую­щими СНиП. Различают пять основных групп поме­щений:

Ø складская группа — предназначена для кратко­временного хранения сырья и продуктов в охлаж­даемых камерах и неохлаждаемых кладовых с со­ответствующими режимами хранения;

Ø производственная группа — предназначена для пе­реработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производ­ственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомога­тельные (моечные, хлеборезка);

Ø торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, ма­газины кулинарии, вестибюль с гардеробом и са­нузлами и др.);

Ø административно-бытовая группа — предназначе­на для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директо­ра, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны разме­щаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;

           В производственных помещениях должен быть соз­дан оптимальный микроклимат. К факторам микро­климата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочном и холод­ном цехах колеблется в пределах 16—-18°С, в горя­чем и кондитерском цехах 23—25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60—70%. На данном предприятии микроклиматические условия соответствуют нормам.

 Данные условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В го­рячем цехе кроме общей вентиляции используют мест­ную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

В цехах обязательно должно быть естествен­ное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Производственные столы в цехах размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люми­несцентные лампы или лампы накаливания.

Производственные помещения имеют под­водку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.