ТОП 10:

Характеристика предприятия общественного питания и организация приема-фуршета



Содержание

Введение

Глава I. Общая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания и организация приема-фуршета

1.2 Прием заказа на обслуживание фуршета

1.3 Обслуживание приема-фуршета

Глава II. Расчетная часть

2.1 Составление меню и калькуляция блюд

2.2 Сервировка фуршетного стола

2.3 Расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон

2.4 Расчет столового белья и составление заявки в бельевую

Глава III. Технологическая часть

3.1 Особенности приготовления блюд для фуршета

3.2 Рецептура приготовления некоторых блюд казахской кухни

Заключение

Список используемой литературы

Приложение


Введение

День Республики связан с исторической датой - утверждением суверенитета Казахстана. Государственные праздники - праздники, посвящённые событиям, имеющим общественно-политическое значение, а также традиционно отмечаемые гражданами Республики Казахстан. Празднование государственных праздников может сопровождаться проведением официальных мероприятий.

Прием "Фуршет" организуется в следующих случаях:

ü торжество в честь национальных и международных праздников;

ü торжественная встреча и проводы официальных делегаций;

ü во время перерывов в работе съездов, конгрессов, конференций, симпозиумов и после их окончания;

ü когда важно, чтобы продолжительность приема не превышала 2 часов.

Фуршет - один из самых демократичных способов отметить значимое событие. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Прием-фуршет - это торжественный фуршет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность фуршета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой фуршет организуется при проведении, как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения приема фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда - на свежем воздухе.

Существует два основных принципа хорошего фуршета: первый - удобство гостей, и второй - "на один укус". Если гостям неудобно, то это говорит о плохой организации. Выполнение второго условия достигается тем, что основными блюдами на фуршетах являются холодные закуски, на фуршетных столах выставляются всевозможные канапе, тарталетки, талеры, а люди подходят, когда им удобно, и берут то, что им нравится.

В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.

Предметом исследования является прием-фуршет на 120 человек в честь Дня Республики Казахстан.

Целью курсовой работы является организация приёма-фуршета в честь Дня Республики Казахстан.

Задачами курсовой работы являются: характеристика предприятия общественного питания, организация приема-фуршета, прием заказа на обслуживание фуршета, обслуживание приема-фуршета, составление меню и калькуляция блюд, сервировка фуршетного стола, расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон, расчет столового белья и составление заявки в бельевую.

фуршет прием казахская кухня


Глава I. Общая часть

Обслуживание приема-фуршета

 

Основным принципом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношений хозяина и гостя. В основе этого принципа лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным.

Ближе всего с посетителями на предприятиях общественного питания соприкасаются официанты. Именно от них в первую очередь зависит создание обстановки радушия, гостеприимства и в конечном итоге настроение посетителей.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Помимо этого официант обязан изучить оборудование кухни, буфета, торгового зала, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, столовых приборов, столового белья и пройти стажировку в ресторане во всех цехах производства и торговли в качестве ученика.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителя складывается первое впечатление от ресторана. Имеют значение слова приветствия, произнесенные официантом. От того, насколько приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю "здравствуйте", "добро пожаловать", зависит установление контакта между официантом и гостем.

Официанты при обслуживании фуршета обычно работают в паре: один подаёт напитки, другой - закуски. На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15-20 гостей. Так как количество приглашенных составляет 120 человек, то для обслуживания фуршета потребуется 6 официантов, трое из них будут подавать напитки, трое других закуски, при этом один официант может подменять другого.

Задача официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.п. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа, поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.

После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде.

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

Другие горячие закуски подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаба, сосисок и других применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит.

Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом.

Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.

Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца - стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками.


Глава II. Расчетная часть

Составление меню и калькуляция блюд

 

При организации фуршета <http://www.rentaservice.ru/furshet.php> важную роль играет составление меню, соответствующего торжественному мероприятию. Хороший фуршет требует большого количества оригинальных, интересных закусок, которые должны быть красиво оформлены и поданы.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню фуршета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее.

Меню зависит от:

ü традиций;

ü финансовой возможности заказчика;

ü возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

Меню для специальных видов обслуживания, например, национальных, народных и международных праздников, состоит из блюд и напитков национальной кухни.

Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью казахской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные баурсаки, сур-ет, жая, шужук, кайнары, баурсаки, кумыс. В меню учтен стандарт наполнения бокала вином - 168 грамм.

В качестве подарка в заключительной части приема от ресторана будет предоставлен огромный праздничный торт с торжественным фейерверком.

 

Таблица 1. Меню фуршета

выход наименование цена

холодные закуски

20/10 канапе со слабосоленой лососиной, сливочным маслом и каперсами 95,00
25/10 канапе на гренке с нежными ломтиками осетрины горячего копчения с маринованным имбирем 87,00
25/10 канапе на гренке с нежными ломтиками масляной рыбы холодного копчения с маринованным имбирем 95,00
15/14 буше с красной икрой, розочкой сливочного масла и веточкой укропа 81,00
35/20 канапе с копченым угрем с лимоном с веточкой эстрагона 87,00
1/60 ветчинные роллы с начинкой из сыра филадельфия и маринованными шампиньонами 118,00
25/10 мраморный сыр на шпажке с клубникой и ежевикой 61,00
20/10 буше с осетровой икрой, маслом и лимончиком 185,00
25/10 канапе с копченой грудкой, помидорчиками черри и мини кукурузой 97,00
20/10 канапе с копченой скумбрией, соленым огурчиком, сливочным маслом и веточкой укропа 103,00
1/100 фаршированная мясная нарезка 124,00
1/100 баклажанчики фаршированные грецким орехом и сыром с чесноком 69,00
1/50 крекеры с мусом из брынзы укропом и чесноком 87,00
25/10 канапе с классической острой бастурмой, мини кукурузой, пикантным соусом и веточкой зелени 96,00
20/10 волованы с индейкой и ветчиной 98,00
20/10 волованы с шампиньонами и сливочным сыром 86,00
1/30 розочка из копченой форели в воловане из тонкого слоеного теста 93,00
1/100 деликатесы из конины 126,00
1/100 рыбное ассорти "иссык" 118,00
25/10 куйрык-баур (печенка с курдючным салом) 85,00
20/10 шужук копченый с луком и зеленью 102,00
1/100 жая 115,00
1/100 сур-ет (вяленое мясо) 110,00

выпечка

1/40 слоеные пирожки с мясом 40,00
1/40 слоеные пирожки с картошкой 40,00
1/40 мини-пирожки с сыром и ветчиной 40,00
1/40 домалак баурсак 45,00
1/30 кеспе баурсак 25,00
1/40 кайнары 50,00
1/50 беляши 60,00
1/40 куймак (оладьи) 30,00

Салаты

40/10 салат из натуральных крабов в тарталетках 100,00
40/10 салат "столичный" в тарталетках 72,00
40/10 салат "оливье" с языком 98,00
40/10 салат "пикантный" 88,00
40/10 салат "шалгам" 92,00
40/10 салат по-казахски 85,00
1/70 салат из натуральных крабов с авакадо в мартинках 116,00
40/10 салат "каприз" 72,00
40/10 салат "жемчужина" 73,00
40/10 салат "сонет" 54,00

Горячие закуски

1/100 аппетитные рулетики из телятины с сыром 174,00
1/100 аппетитные рулетики из индейки с сыром 174,00
75/20 шашлычки из осетрины 186,00
75/20 шашлычки из молодого барашка 200,00
150/20 охотничье трио из колбасок с соусом 180,00
75/20 блинные мешочки с лососевой икрой 193,00
100/50 язык телячий под майонезом 155,00
150/50 куриные рулетики с беконом 189,00

Десерт

1/30 ассорти из мини-пирожных 65,00
150 мороженое в ассортименте 85,00
150/20 сырники 50,00
1/100 чак-чак 115,00
1/30 мусс "капуччино" 55,00
1/30 мусс "лимонный" 55,00
1/30 мусс "клубничный" 55,00
1/50 шоколадное фондю с фруктами и сыром 300,00
1/3200 фруктовая ваза яблоки груши виноград киви ананас апельсин грейпфрут, банан 1852,00
1/8000 фруктовая ваза яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника 3773,00

горячие напитки

1/100 чай "гринфилд" в ассортименте 25,00
1/100 чай "lipton" 20,00
1/100 кофе "grand" 45,00
1/100 кофе "neskafe" классик 35,00

напитки безалкогольные

1/500 минеральная вода "боржоми" 95,00
1/200 минеральная вода "бон аква" 10,00
1/200 минеральная вода "сары-агаш" 10,00
1/500 газированная вода " coca-cola" 120,00
1/500 газированная вода "sprite" 120,00
1/500 газированная вода "fanta" 120,00
1/1000 натуральный сок в ассортименте "j7" 200,00
1/1000 натуральный сок в ассортименте "rich" 210,00
1/1000 натуральный сок в ассортименте "gracio" 240,00
1/200 фруктовая вода в ассортименте 20,00

напитки алкогольные

1/150 кумыс 60,00
1/1000 водка "premium" 1480,00
1/1000 водка "парламент" 1200,00
1/1000 водка "кристалл" 900,00
1/500 водка "столичная" 820,00
1/750 вермут/вино марочное (франция, италия, аргентина, испания) 780,00
1/700 коньяк "казахстан" 1400,00
1/700 коньяк "хеннесси vs" 2100,00
1/750 шампанское " абрау-дюрсо " 1200,00
1/750 шампанское "асти мартини" 1100,00

хлебо-булочные изделия

1/1000 хлеб пшеничный 55,00
1/800 хлеб ржаной 50,00

 

Таблица 2. Меню

 Аперитив Сок натуральный «Gracio» Мин.вода «Сары-Агаш» Фруктовая вода Вермут «Биир» Вино «Мадера» Холодные блюда и закуски Канапе с копченой скумбрией Буше с красной икрой Волованы с индейкой и ветчиной Сур-ет Шужук с луком и зеленью Рыбное ассорти «Иссык» Салат «Шалгам» Салат по-казахски Салат из натуральных крабов в тарталетках Салат «Столичный» в тарталетках Горячие закуски Аппетитные рулетики из телятины с сыром Шашлычки из молодого барашка Шашлычки из осетрины Язык телячий под майонезом Куриные рулетики с беконом Блинные мешочки с лососевой икрой Десерт Ассорти из мини-пирожных Чак-чак Мороженое в ассортименте Шоколадное фондю с фруктами и сыром Мусс «Капучино» Горячие напитки Кофе «Grand» Чай «Гринфилд» Выпечка Домалак баурсак Кайнары Куймак (оладьи) Мини-пирожки с сыром и ветчиной Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Винно-водочные изделия Кумыс Водка «Premium» Водка «Парламент» Вино марочное в ассортименте Конъяк «Казахстан» Шампанское «Асти Мартини» Напитки безалкогольные Минеральная вода в ассортименте Газированная вода в ассортименте Натуральный сок в ассортименте Фруктовая вода в ассортименте Выход, гр. 200 200 200 168 168  20/10 15/14 20/10 1/100 20/10 1/100 40/10 40/10 40/10 40/10 1/100 75 75 100 150 75 1/30 1/100 150 1/50 1/30 100 100  1/40 1/40 1/40 1/40 100 100 150 100 100 168 70 168 200 200 200 200 Цена, тг. 60 10 50 85 85  103 81 98 110 102 118 92 85 100 72 174 200 186 155 189 193 65 115 85 300 55 45 25  45 50 30 40 15 10 60 110 100 85 85 65 10 15 25 20

 

Составлено: Утепова Т. Утверждено директором

Сакенова А.Н.

Расходы на фуршет на одного посетителя составили 3803 тенге, так как количество приглашенных 120 человек, то стоимость фуршета будет определена следующим образом:

 

3803×120=456360 тенге.

 

По желанию заказчика в меню будет включена "Фруктовая ваза" стоимостью 3773 тенге, следовательно стоимость фуршета будет увеличена на эту сумму:

 

+3773= 460133 тенге.

 

Стоимость фуршета на одну персону, включая "Фруктовую вазу":

 

/120=3834 тенге,

 

что вполне приемлемо по ценам для предприятий общественного питания города Усть-Каменогорска.

 

Сервировка фуршетного стола

 

Сервировка фуршетных столов бывает односторонней, если столы установлены впритык к стене, и двусторонней. Односторонняя сервировка используется преимущественно для столов, предназначенных для почетных гостей.

На столах сначала расставляется часть посуды, а другая остается на сервировочных столиках и используется по мере необходимости. Сервировать фуршетный стол начинают с центра стола, где располагают фрукты и закуски, причем в первом ряду должны находиться мелкие тарелки и блюда, затем - глубокие салатницы и в середине - хлеб.

Фужеры ставят на стол в количестве 9-11 или 17-21 шт. рядами, группами, "змейкой" или "елочкой". Если стол очень длинный, то в центре тоже нужно разместить два симметричных треугольника по 5-9 фужеров, а на свободном пространстве поставить бутылки с прохладительными напитками. Рядом с фужерами ставят кувшины для сока и ведерки со льдом. Рюмки расставляются вдоль всей длины стола в два ряда на 20-25 см, причем в определенной последовательности: сначала ставят рюмки малого размера (водочные), затем - среднего (лафитные) и, наконец, рюмки большого размера (рейнвейные).

Фужеры и рюмки можно расставить вдоль всего стола и в форме "змейки", когда вереница фужеров как бы огибает закуски и угощения. При этом высокие фужеры ставят ближе к центру "змейки", а меньшие - ближе к ее "хвосту". Следующий вариант - это расставить бокалы "елочкой", и здесь важно соблюдать угол, под которым располагаются рюмки. При односторонней сервировке фуршетного стола рюмки ставятся в один ряд вдоль стола на расстоянии 60-70 см от его края. В этом случае рюмки также чередуются по назначению, а фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вблизи фужеров расставляют бутылки с минеральной водой, вина ставят за рюмками, а тарелки, приборы и блюда с закусками - перед рюмками.

Расстояние между стопками тарелок на фуршетном столе должно быть не меньше 1,5 м. Для проведения фуршета обычно выбирают два вида тарелок - закусочные и десертные, и рассчитывают их следующим образом: 1-2 закусочные тарелки и 1 десертная тарелка на каждого гостя. Расчет посуды и столовых принадлежностей - это тоже немаловажная часть подготовки фуршета. Итак, на одного человека приходится 1-2 закусочные вилки, 1 закусочный нож и фруктовый нож один на двоих. Вилки должны быть в количестве, соответствующем числу тарелок, и кладут их на ребро с левой стороны. Ножи кладутся справа лезвием к тарелке, причем их число может быть значительно меньшим, чем вилок, так как ножами на фуршете практически не пользуются. Нередко нож и вилка бывают завернутыми в салфетку.

После того, как столы заставлены посудой, приборами и блюдами, на них появляются тарелки или плетеные корзинки с хлебом разных сортов, а также перечницы и солонки (лучше использовать открытые). Полотняные салфетки складываются вчетверо, затем пополам и укладывают стопками за закусочными тарелками. Естественно, все вышеперечисленное - это лишь варианты сервировки стола, и не исключено, что в каждом конкретном случае могут быть свои нюансы.

 

Заключение

 

Во введении курсовой работы "Организация прием-фуршета на 120 человек, организованного в честь Дня Республики Казахстан" подчеркнута актуальность темы, установлена цель курсовой работы, выявлен предмет исследования, а также определены задачи.

В первой главе Общей части курсовой работы дана характеристика предприятия общественного питания, организация приема-фуршета, рассмотрен прием заказа на обслуживание фуршета, и организация обслуживания приема-фуршета. Было выбрано предприятие общественного питания - ресторан "Иртыш", находящийся в городе Усть-Каменогорске, по адресу: пр. Ауэзова, 22, а также была выбрана дата и время проведения приема-фуршета - 25 октября 2010 года, 18.00 часов.

Во второй главе составлено меню и калькуляция блюд к приему-фуршету, сервировка фуршетного стола, расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон, расчет столового белья и составление заявки в бельевую. Расчетная часть содержит Таблицы по данной теме.

В третьей главе рассмотрена технология приготовления блюд для фуршета и их особенности. Дана рецептура приготовления некоторых блюд казахской кухни, которые вошли в состав меню фуршета.

В список литературы включена методическая, учебная и техническая литература, а также книги по кулинарии, которые были использованы мной в качестве источников написания курсовой работы, а также я опиралась на знания, полученные мною в ходе обучения данной профессии.

В Приложении мною составлены образцы заказа-счёта и книги учета заказов за наличный расчет.


Список используемой литературы

 

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. / Москва, Феникс. 2002 год.

2. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. / Москва, "Экономика", 1986 год.

.   Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. / Москва, Экономика. 1980 год.

.   Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания. / Москва, Экономика. 1981 год.

.   Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. / Москва, Экономика. 1986 год.

.   Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. / Москва, Экономика. 1980 год.

.   Пятницкая И.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания / Киев, Высшая школа, 1989 год.

.   Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. / Ростов-на-Дону, Феникс. 2002 год.

.   Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания. / Москва, 2002 год.

.   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. / Москва, 2002 год.

.   Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. / Москва, Финансы и статистика. 2003 год.

.   Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. Обслуживание в ресторанах. / Москва, Экономика. 1969 год.

.   Лемисова Л.В. Организация и техника обслуживания в ресторане. / Владивосток, 2004 год.

.   Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. / Москва "Высшая школа", 1990 год.


Приложение

 

Заказ-счет

Ресторан "Иртыш"

Директор Сакенова А. Н.

" 25 " октября2010 г.

Заказ: Таинов Д.К. Заказ-счет №79

Название зала: банкетный

Дата и часы обслуживания:

" 25 " 10.2010 г.

часов 00 минут

С правами и обязанностями

заказчика о порядке приема

и выполнения заказов на

обслуживание торжеств

в ресторане, ознакомлен,

с условиями согласен

Метрдотель: Бекбаева Н.В.

Заказчик: Таинов Д.К.

 

Книга учета заказов за наличный расчет.

Таинов Д. К Пр. Независимости, 32-69 62-68-23

Ф. И.О. заказчика Адрес Телефон

25.10.2010 г. 18.00.

Дата торжества Часы начала обслуживания

120

Кол-во персон

Банкетный Прием-фуршет

В каком зале Характеристика мероприятия

20.10.2010 г. №79 Дата № приходного ордера Аванс Оплачено
160 133 тенге. Сумма    
05.03.2010 г. №79 Дата № приходного ордера доплата  
300000 тенге. Сумма    
460133 тенге.

Всего

20.10.2010 г.

Дата прихода заказчика для составления заказа.

Бекбаева Н.В.

Фамилия лица, принявшего заказ

460133 тенге. Отпущено продукции Возвращено наличными деньгами

Отметка об исполнении заказа

-- №79 № расходного ордера

 

Бекбаева Н.В.

Фамилия ответственного за исполнение заказа

 

Содержание

Введение

Глава I. Общая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания и организация приема-фуршета

1.2 Прием заказа на обслуживание фуршета

1.3 Обслуживание приема-фуршета

Глава II. Расчетная часть

2.1 Составление меню и калькуляция блюд

2.2 Сервировка фуршетного стола

2.3 Расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон

2.4 Расчет столового белья и составление заявки в бельевую

Глава III. Технологическая часть

3.1 Особенности приготовления блюд для фуршета

3.2 Рецептура приготовления некоторых блюд казахской кухни

Заключение

Список используемой литературы

Приложение


Введение

День Республики связан с исторической датой - утверждением суверенитета Казахстана. Государственные праздники - праздники, посвящённые событиям, имеющим общественно-политическое значение, а также традиционно отмечаемые гражданами Республики Казахстан. Празднование государственных праздников может сопровождаться проведением официальных мероприятий.

Прием "Фуршет" организуется в следующих случаях:

ü торжество в честь национальных и международных праздников;

ü торжественная встреча и проводы официальных делегаций;

ü во время перерывов в работе съездов, конгрессов, конференций, симпозиумов и после их окончания;

ü когда важно, чтобы продолжительность приема не превышала 2 часов.

Фуршет - один из самых демократичных способов отметить значимое событие. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Прием-фуршет - это торжественный фуршет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность фуршета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой фуршет организуется при проведении, как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения приема фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда - на свежем воздухе.

Существует два основных принципа хорошего фуршета: первый - удобство гостей, и второй - "на один укус". Если гостям неудобно, то это говорит о плохой организации. Выполнение второго условия достигается тем, что основными блюдами на фуршетах являются холодные закуски, на фуршетных столах выставляются всевозможные канапе, тарталетки, талеры, а люди подходят, когда им удобно, и берут то, что им нравится.

В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.

Предметом исследования является прием-фуршет на 120 человек в честь Дня Республики Казахстан.

Целью курсовой работы является организация приёма-фуршета в честь Дня Республики Казахстан.

Задачами курсовой работы являются: характеристика предприятия общественного питания, организация приема-фуршета, прием заказа на обслуживание фуршета, обслуживание приема-фуршета, составление меню и калькуляция блюд, сервировка фуршетного стола, расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон, расчет столового белья и составление заявки в бельевую.

фуршет прием казахская кухня


Глава I. Общая часть

Характеристика предприятия общественного питания и организация приема-фуршета

 

Прием-фуршет по случаю празднования Дня Республики Казахстан на 120 человек будет проводиться в ресторане "Иртыш" 25 октября 2010 года в 18.00 часов, находящемся в городе Усть-Каменогорске, проспект Ауэзова, 22.

Традиции ресторана "Иртыш":

ü Истинно казахское гостеприимство;

ü Концептуальный подход к каждому мероприятию;

ü Классическая, сервировка стола.

ü Вкусные, оригинальные закуски, большие порции.

ü Только качественные продукты.

ü Тактичное, вежливое обслуживание.

В предприятии имеются торговый зал на 200 посадочных мест и банкетный зал на 200 посадочных мест. Мебель в ресторане использована стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений.

Любой прием должен быть предварительно подготовлен самым тщательным образом. В зависимости от случая, по которому необходимо устроить прием, избирается вид приема. При этом следует учитывать международную дипломатическую практику, согласно которой наиболее торжественными, а следовательно, и наиболее почетными видами приемов являются обед или вечерний прием.

Прием-фуршет организуется в следующих случаях:

ü торжество в честь национальных и международных праздников;

ü торжественная встреча и проводы официальных делегаций;

ü во время перерывов в работе съездов, конгрессов, конференций, импозиумов и после их окончания;

ü когда важно, чтобы продолжительность приема не превышала 2 часов.

Фуршет - (франц. "a la fourchette") - "на вилку". Фуршет дает возможность при более низких затратах пригласить большее количество гостей, а оригинально оформленные столы с белоснежными скатертями, юбками всевозможных оттенков, незаметными и элегантными элементами декора, придаст мероприятию непринужденную и праздничную атмосферу. Фуршет хорош, как для деловых, так и неофициальных встреч, огромной популярностью фуршет пользуется на семинарах и конференциях, выставках и корпоративных праздниках. Во время фуршета гости свободно располагаются в зале и перемещаются по нему, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на фуршетных столах. В меню фуршета входит традиционный ассортимент канапе и легких закусок, шашлычки на шпажках, профитроли, тарталетки.

Способ организации приема - фуршет имеет следующие преимущества:

ü гости выбирают из меню то, что им нравится;

ü предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу;

ü в отличие от фуршетов, по окончании которых все гости должны уходить одновременно, здесь каждый гость может уйти с приема, когда захочет.

Приемы типа фуршет - устраиваются в промежуток времени от 17.00 до 20.00 часов и длятся два часа. Угощение - различные холодные закуски, кондитерские изделия и фрукты. Иногда подаются также горячие закуски. Угощение не должно быть обильным. На приемах такого типа спиртные напитки выставляются на столиках или, будучи разлитыми в бокалы, разносятся официантами. Иногда в одном из залов устраивается буфет, где официанты разливают напитки для желающих. В конце приема может быть подано шампанское, затем кофе. Приемы типа коктейль или типа фуршет проводятся стоя. Гости подходят к столам, набирают закуски на свои тарелки и отходят от столов, чтобы дать возможность подойти к ним другим гостям. Форма одежды: повседневный костюм или смокинг, в зависимости от конкретного случая и указания на этот счет в приглашении.

Если речь идет о гостящих в стране главе государства или премьер-министре, министре иностранных дел, других членах правительства страны пребывания, то целесообразно избрать обед. В менее важных случаях следует воспользоваться другими из вышеперечисленных видов приемов. При этом всегда необходимо учитывать протокольные традиции и обычаи, установившиеся в данной стране. Эти традиции помогут в выборе вида приема.

Одним из важнейших моментов организации приема является составление списка гостей. Приглашение на дипломатический прием всегда носит политический характер, поэтому составление списков должно поручаться ответственному работнику и утверждаться руководителем учреждения, устраивающего прием. Составитель списка, прежде всего, должен определить общее количество гостей, которое предполагается пригласить на прием. Это количество не должно превышать нормальных возможностей обслуживания и помещений, где будет проходить прием, при этом необходимо учесть определенный процент гостей, которые в силу разного рода причин не смогут или откажутся быть на приеме.







Последнее изменение этой страницы: 2020-03-14; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.035 с.)