Прием заказа на обслуживание фуршета

 

Прием заказаявляется основным при организации фуршета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения фуршета между его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение фуршета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить фуршетом.

При приеме заказа на организацию фуршета метрдотель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения фуршета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты - наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком).

Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить фуршет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика справилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.

Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставить посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе легковые автомашины - такси; принимать присланные в адрес посетителей фуршета поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказов от различных посольств на организацию фуршетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почетных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).

При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания, передается в кассу.

При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета.

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете.

 

Обслуживание приема-фуршета

 

Основным принципом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношений хозяина и гостя. В основе этого принципа лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным.

Ближе всего с посетителями на предприятиях общественного питания соприкасаются официанты. Именно от них в первую очередь зависит создание обстановки радушия, гостеприимства и в конечном итоге настроение посетителей.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Помимо этого официант обязан изучить оборудование кухни, буфета, торгового зала, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, столовых приборов, столового белья и пройти стажировку в ресторане во всех цехах производства и торговли в качестве ученика.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителя складывается первое впечатление от ресторана. Имеют значение слова приветствия, произнесенные официантом. От того, насколько приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю "здравствуйте", "добро пожаловать", зависит установление контакта между официантом и гостем.

Официанты при обслуживании фуршета обычно работают в паре: один подаёт напитки, другой - закуски. На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15-20 гостей. Так как количество приглашенных составляет 120 человек, то для обслуживания фуршета потребуется 6 официантов, трое из них будут подавать напитки, трое других закуски, при этом один официант может подменять другого.

Задача официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.п. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа, поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.

После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде.

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

Другие горячие закуски подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаба, сосисок и других применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит.

Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом.

Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.

Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца - стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками.

Глава II. Расчетная часть

Составление меню и калькуляция блюд

 

При организации фуршета <http://www.rentaservice.ru/furshet.php> важную роль играет составление меню, соответствующего торжественному мероприятию. Хороший фуршет требует большого количества оригинальных, интересных закусок, которые должны быть красиво оформлены и поданы.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню фуршета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее.

Меню зависит от:

ü традиций;

ü финансовой возможности заказчика;

ü возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

Меню для специальных видов обслуживания, например, национальных, народных и международных праздников, состоит из блюд и напитков национальной кухни.

Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью казахской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные баурсаки, сур-ет, жая, шужук, кайнары, баурсаки, кумыс. В меню учтен стандарт наполнения бокала вином - 168 грамм.

В качестве подарка в заключительной части приема от ресторана будет предоставлен огромный праздничный торт с торжественным фейерверком.

 

Таблица 1. Меню фуршета

выход	наименование	цена
холодные закуски
20/10	канапе со слабосоленой лососиной, сливочным маслом и каперсами	95,00
25/10	канапе на гренке с нежными ломтиками осетрины горячего копчения с маринованным имбирем	87,00
25/10	канапе на гренке с нежными ломтиками масляной рыбы холодного копчения с маринованным имбирем	95,00
15/14	буше с красной икрой, розочкой сливочного масла и веточкой укропа	81,00
35/20	канапе с копченым угрем с лимоном с веточкой эстрагона	87,00
1/60	ветчинные роллы с начинкой из сыра филадельфия и маринованными шампиньонами	118,00
25/10	мраморный сыр на шпажке с клубникой и ежевикой	61,00
20/10	буше с осетровой икрой, маслом и лимончиком	185,00
25/10	канапе с копченой грудкой, помидорчиками черри и мини кукурузой	97,00
20/10	канапе с копченой скумбрией, соленым огурчиком, сливочным маслом и веточкой укропа	103,00
1/100	фаршированная мясная нарезка	124,00
1/100	баклажанчики фаршированные грецким орехом и сыром с чесноком	69,00
1/50	крекеры с мусом из брынзы укропом и чесноком	87,00
25/10	канапе с классической острой бастурмой, мини кукурузой, пикантным соусом и веточкой зелени	96,00
20/10	волованы с индейкой и ветчиной	98,00
20/10	волованы с шампиньонами и сливочным сыром	86,00
1/30	розочка из копченой форели в воловане из тонкого слоеного теста	93,00
1/100	деликатесы из конины	126,00
1/100	рыбное ассорти "иссык"	118,00
25/10	куйрык-баур (печенка с курдючным салом)	85,00
20/10	шужук копченый с луком и зеленью	102,00
1/100	жая	115,00
1/100	сур-ет (вяленое мясо)	110,00
выпечка
1/40	слоеные пирожки с мясом	40,00
1/40	слоеные пирожки с картошкой	40,00
1/40	мини-пирожки с сыром и ветчиной	40,00
1/40	домалак баурсак	45,00
1/30	кеспе баурсак	25,00
1/40	кайнары	50,00
1/50	беляши	60,00
1/40	куймак (оладьи)	30,00
Салаты
40/10	салат из натуральных крабов в тарталетках	100,00
40/10	салат "столичный" в тарталетках	72,00
40/10	салат "оливье" с языком	98,00
40/10	салат "пикантный"	88,00
40/10	салат "шалгам"	92,00
40/10	салат по-казахски	85,00
1/70	салат из натуральных крабов с авакадо в мартинках	116,00
40/10	салат "каприз"	72,00
40/10	салат "жемчужина"	73,00
40/10	салат "сонет"	54,00
Горячие закуски
1/100	аппетитные рулетики из телятины с сыром	174,00
1/100	аппетитные рулетики из индейки с сыром	174,00
75/20	шашлычки из осетрины	186,00
75/20	шашлычки из молодого барашка	200,00
150/20	охотничье трио из колбасок с соусом	180,00
75/20	блинные мешочки с лососевой икрой	193,00
100/50	язык телячий под майонезом	155,00
150/50	куриные рулетики с беконом	189,00
Десерт
1/30	ассорти из мини-пирожных	65,00
150	мороженое в ассортименте	85,00
150/20	сырники	50,00
1/100	чак-чак	115,00
1/30	мусс "капуччино"	55,00
1/30	мусс "лимонный"	55,00
1/30	мусс "клубничный"	55,00
1/50	шоколадное фондю с фруктами и сыром	300,00
1/3200	фруктовая ваза яблоки груши виноград киви ананас апельсин грейпфрут, банан	1852,00
1/8000	фруктовая ваза яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника	3773,00
горячие напитки
1/100	чай "гринфилд" в ассортименте	25,00
1/100	чай "lipton"	20,00
1/100	кофе "grand"	45,00
1/100	кофе "neskafe" классик	35,00
напитки безалкогольные
1/500	минеральная вода "боржоми"	95,00
1/200	минеральная вода "бон аква"	10,00
1/200	минеральная вода "сары-агаш"	10,00
1/500	газированная вода " coca-cola"	120,00
1/500	газированная вода "sprite"	120,00
1/500	газированная вода "fanta"	120,00
1/1000	натуральный сок в ассортименте "j7"	200,00
1/1000	натуральный сок в ассортименте "rich"	210,00
1/1000	натуральный сок в ассортименте "gracio"	240,00
1/200	фруктовая вода в ассортименте	20,00
напитки алкогольные
1/150	кумыс	60,00
1/1000	водка "premium"	1480,00
1/1000	водка "парламент"	1200,00
1/1000	водка "кристалл"	900,00
1/500	водка "столичная"	820,00
1/750	вермут/вино марочное (франция, италия, аргентина, испания)	780,00
1/700	коньяк "казахстан"	1400,00
1/700	коньяк "хеннесси vs"	2100,00
1/750	шампанское " абрау-дюрсо "	1200,00
1/750	шампанское "асти мартини"	1100,00
хлебо-булочные изделия
1/1000	хлеб пшеничный	55,00
1/800	хлеб ржаной	50,00

 

Таблица 2. Меню

Аперитив Сок натуральный «Gracio» Мин.вода «Сары-Агаш» Фруктовая вода Вермут «Биир» Вино «Мадера» Холодные блюда и закуски Канапе с копченой скумбрией Буше с красной икрой Волованы с индейкой и ветчиной Сур-ет Шужук с луком и зеленью Рыбное ассорти «Иссык» Салат «Шалгам» Салат по-казахски Салат из натуральных крабов в тарталетках Салат «Столичный» в тарталетках Горячие закуски Аппетитные рулетики из телятины с сыром Шашлычки из молодого барашка Шашлычки из осетрины Язык телячий под майонезом Куриные рулетики с беконом Блинные мешочки с лососевой икрой Десерт Ассорти из мини-пирожных Чак-чак Мороженое в ассортименте Шоколадное фондю с фруктами и сыром Мусс «Капучино» Горячие напитки Кофе «Grand» Чай «Гринфилд» Выпечка Домалак баурсак Кайнары Куймак (оладьи) Мини-пирожки с сыром и ветчиной Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Винно-водочные изделия Кумыс Водка «Premium» Водка «Парламент» Вино марочное в ассортименте Конъяк «Казахстан» Шампанское «Асти Мартини» Напитки безалкогольные Минеральная вода в ассортименте Газированная вода в ассортименте Натуральный сок в ассортименте Фруктовая вода в ассортименте

Выход, гр. 200 200 200 168 168  20/10 15/14 20/10 1/100 20/10 1/100 40/10 40/10 40/10 40/10 1/100 75 75 100 150 75 1/30 1/100 150 1/50 1/30 100 100  1/40 1/40 1/40 1/40 100 100 150 100 100 168 70 168 200 200 200 200

Цена, тг. 60 10 50 85 85  103 81 98 110 102 118 92 85 100 72 174 200 186 155 189 193 65 115 85 300 55 45 25  45 50 30 40 15 10 60 110 100 85 85 65 10 15 25 20

 

Составлено: Утепова Т. Утверждено директором

Сакенова А.Н.

Расходы на фуршет на одного посетителя составили 3803 тенге, так как количество приглашенных 120 человек, то стоимость фуршета будет определена следующим образом:

 

3803×120=456360 тенге.

 

По желанию заказчика в меню будет включена "Фруктовая ваза" стоимостью 3773 тенге, следовательно стоимость фуршета будет увеличена на эту сумму:

 

+3773= 460133 тенге.

 

Стоимость фуршета на одну персону, включая "Фруктовую вазу":

 

/120=3834 тенге,

 

что вполне приемлемо по ценам для предприятий общественного питания города Усть-Каменогорска.

 

Сервировка фуршетного стола

 

Сервировка фуршетных столов бывает односторонней, если столы установлены впритык к стене, и двусторонней. Односторонняя сервировка используется преимущественно для столов, предназначенных для почетных гостей.

На столах сначала расставляется часть посуды, а другая остается на сервировочных столиках и используется по мере необходимости. Сервировать фуршетный стол начинают с центра стола, где располагают фрукты и закуски, причем в первом ряду должны находиться мелкие тарелки и блюда, затем - глубокие салатницы и в середине - хлеб.

Фужеры ставят на стол в количестве 9-11 или 17-21 шт. рядами, группами, "змейкой" или "елочкой". Если стол очень длинный, то в центре тоже нужно разместить два симметричных треугольника по 5-9 фужеров, а на свободном пространстве поставить бутылки с прохладительными напитками. Рядом с фужерами ставят кувшины для сока и ведерки со льдом. Рюмки расставляются вдоль всей длины стола в два ряда на 20-25 см, причем в определенной последовательности: сначала ставят рюмки малого размера (водочные), затем - среднего (лафитные) и, наконец, рюмки большого размера (рейнвейные).

Фужеры и рюмки можно расставить вдоль всего стола и в форме "змейки", когда вереница фужеров как бы огибает закуски и угощения. При этом высокие фужеры ставят ближе к центру "змейки", а меньшие - ближе к ее "хвосту". Следующий вариант - это расставить бокалы "елочкой", и здесь важно соблюдать угол, под которым располагаются рюмки. При односторонней сервировке фуршетного стола рюмки ставятся в один ряд вдоль стола на расстоянии 60-70 см от его края. В этом случае рюмки также чередуются по назначению, а фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вблизи фужеров расставляют бутылки с минеральной водой, вина ставят за рюмками, а тарелки, приборы и блюда с закусками - перед рюмками.

Расстояние между стопками тарелок на фуршетном столе должно быть не меньше 1,5 м. Для проведения фуршета обычно выбирают два вида тарелок - закусочные и десертные, и рассчитывают их следующим образом: 1-2 закусочные тарелки и 1 десертная тарелка на каждого гостя. Расчет посуды и столовых принадлежностей - это тоже немаловажная часть подготовки фуршета. Итак, на одного человека приходится 1-2 закусочные вилки, 1 закусочный нож и фруктовый нож один на двоих. Вилки должны быть в количестве, соответствующем числу тарелок, и кладут их на ребро с левой стороны. Ножи кладутся справа лезвием к тарелке, причем их число может быть значительно меньшим, чем вилок, так как ножами на фуршете практически не пользуются. Нередко нож и вилка бывают завернутыми в салфетку.

После того, как столы заставлены посудой, приборами и блюдами, на них появляются тарелки или плетеные корзинки с хлебом разных сортов, а также перечницы и солонки (лучше использовать открытые). Полотняные салфетки складываются вчетверо, затем пополам и укладывают стопками за закусочными тарелками. Естественно, все вышеперечисленное - это лишь варианты сервировки стола, и не исключено, что в каждом конкретном случае могут быть свои нюансы.