Расчет количества посуды зависит от числа участников фуршета, ассортимента закусок и напитков, количества обслуживающего персонала, приспособленности помещения и т.д. При организации фуршета <http://www.rentaservice.ru/furshet.php> требуется заранее позаботиться об обеспечении мероприятия всей необходимой посудой. Обычно на фуршете на одном или нескольких столах в зависимости от количества столов и размеров площадки в несколько стопок выставляются тарелки, около которых выкладываются вилки и, при необходимости, ножи. Рядом должны находиться салфетки. На столе с напитками выставляются бокалы, соответствующие предлагаемым напиткам. Может быть выстроена пирамида из бокалов для шампанского. Вина и соки могут быть разлиты в специальные кувшины.
Фрукты укладываются на специальные этажерки или в вазы для фруктов. Салаты и десерты - в креманки. Тарталетки, бутерброды и иные закуски - на блюда. Если на фуршете планируется подача особых блюд - требуется предусмотреть посуду и под них. Не следует забывать о сервировочных приборах - щипцах и сервировочных ложках для обслуживающего персонала.
Таблица 3. Расчет потребности в посуде.
| Перечень блюд и напитков
| Заказано порций
| Наименование
| Емкость порций
| Кол-во
|
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
|
| Аперитив
|
|
|
|
|
| Мин. вода "Сары-Агаш"
| 120
| Фужер
| 1
| 120
|
| Сок натуральный
| 120
| Стакан конический
| 1
| 120
|
| Фруктовая вода
| 120
| Фужер
| 1
| 120
|
| Вермут "Биир"
| 120
| Бокал для вина
| 1
| 120
|
| Вино " Мадера"
| 120
| Мадерная рюмка
| 1
| 120
|
| Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
|
| Канапе с копченой скумбрией
| 120
| Блюдо круглое фарфоровое
| 10
| 12
|
| Буше с красной икрой
| 120
| Блюдо круглое фарфоровое
| 10
| 12
|
| Волованы с индейкой и ветчиной
| 120
| Блюдо овальное фарфоровое
| 10
| 12
|
| Сур-ет
| 120
| Блюдо овальное фарфоровое
| 30
| 4
|
| Шужук с луком и зеленью
| 120
| Блюдо круглое фарфоровое, Прибор для раскладки
| 30 1
| 4 4
|
| Рыбное ассорти "Иссык"
| 120
| Блюдо овальное мельхиоровое, Прибор для расклад. Закусочная тарелка Закусочная вилка
| 30 1 1 1
| 4 4 120 120
|
| Салат "Шагалам"
| 120
| Салатник круглый, Прибор для расклад. Пирожковая тарелка
| 30 1 1
| 4 4 120
|
| Салат по-казахски
| 120
| Салатник квадратный, Прибор для расклад. Пирожковая тарелка
| 30 1 1
| 4 4 120
|
| Салат из натуральных крабов в тарталетках
| 120
| Блюдо круглое фарфоровое
| 10
| 12
|
| Салат "Столичный" в тарталетках
| 120
| Блюдо круглое фарфоровое
| 10
| 12
|
| Горячие закуски
|
|
|
|
|
| Аппетитные рулетики из телятины с сыром
| 120
| Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка
| 10 1
| 12 120
|
| Шашлычки из молодого барашка
| 120
| Блюдо овальное мельхиоровое
| 10
| 12
|
| Шашлычки из осетрины
| 120
| Блюдо овальное мельхиоровое
| 10
| 12
|
| Язык телячий под майонезом
| 120
| Закусочная тарелка, Закусочная вилка
| 1 1
| 120 120
|
| Куриные рулетики с беконом
| 120
| Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка
| 10 1
| 12 120
|
| Блинные мешочки с лососевой икрой
| 120
| Блюдо круглое мельхиоровое Прибор для расклад.
| 10 1
| 12 12
|
| Сладкие блюда
|
|
|
|
|
| Ассорти из мини-пирожных
| 120
| Ваза фарфоровая на низкой ножке, прибор для расклад.
| 30 1
| 4 4
|
| Чак-чак
| 120
| Блюдо круглое мельхиоровое Прибор для расклад, (лопатка десертная)
| 30 1
| 4 4
|
| Мороженое в ассортименте
| 120
| Креманка хрустальная, Ложка чайная
| 10 1
| 12 120
|
| Шоколадное фондю с фруктами и сыром
| 120
| Креманка хрустальная, Ложка чайная
| 10 1
| 12 120
|
| Мусс "Капучино"
| 120
| Креманка хрустальная, Ложка чайная
| 10 1
| 12 120
|
| Горячие напитки
|
|
|
|
|
| Чай "Гринфилд"
| 120
| Чайная пара Чайная ложка
| 1 1
| 120 120
|
| Кофе "Grand"
| 120
| Кофейная пара Кофейная ложка
| 1 1
| 120 120
|
| Холодные напитки
|
|
|
|
|
| Минеральная вода в ассортименте
| 120
| Фужер
| 1
| 120
|
| Газированная вода в ассортименте
| 120
| Стакан конический
| 1
| 120
|
| Натуральный сок в ассортименте
| 120
| Стакан конический Кувшин
| 1 10
| 120 12
|
| Фруктовая вода в ассортименте
| 120
| Фужер Кувшин
| 1 10
| 120 12
|
| Хлебобулочные и кондитерские изделия
|
|
|
|
|
| Домалак баурсак
| 120
| Большая пиала
| 30
| 4
|
| Кайнары
| 120
| Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка
| 30 1
| 4 120
|
| Куймак (оладьи)
| 120
| Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка
| 30 1
| 4 120
|
| Мини-пирожки с сыром и ветчиной
| 120
| Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка
| 30 1
| 4 120
|
| Хлеб пшеничный
| 120
| Пирожковая тарелка
| 1
| 120
|
| Хлеб ржаной
| 120
| Пирожковая тарелка
| 1
| 120
|
| Вино-водочные другие напитки
|
|
|
|
|
| Кумыс
| 120
| Пиала
| 1
| 120
|
| Водка
| 120
| Рюмка водочная
| 1
| 120
|
| Вино "Мадера"
| 120
| Рюмка модерная
| 1
| 120
|
| Вино марочное в ассортименте
| 120
| Бокал для вина
| 1
| 120
|
| Конъяк
| 120
| Рюмка коньячная
| 1
| 120
|
| Шампанское
| 120
| Бокал для шампанского
| 1
| 120
|
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н. В.
Таблица 4. Расчет посуды и приборов.
| № п/п
| Наименование посуды, приборов
| Потребность в штуках
| К заявке в сервизную
|
| 1
| 2
| 3
| 4
|
|
| 1. ФАРФОР
|
|
|
| 1.
| Тарелка закусочная:
|
| 270
|
|
| для сервировки
| 120
|
|
|
| для подачи холодной закуски
| 120
|
|
|
| резерв
| 30
|
|
| 2.
| Тарелка пирожковая:
|
| 270
|
|
| для пирожных
| 120
|
|
|
| для хлеба
| 120
|
|
|
| резерв
| 30
|
|
| 3.
| Десертная тарелка (подстановочная):
|
| 274
|
|
| под вазы хрустал.
| 4
|
|
|
| под креманки
| 120
|
|
|
| для сладких блюд
| 120
|
|
|
| резерв
| 30
|
|
| 4
| Кофейные пары
| 120
| 140
|
|
| резерв
| 20
|
|
| 5
| Чайные пары
| 120
| 140
|
|
| резерв
| 20
|
|
| 6
| Кофейники (емк.1,5 л.)
| 6
| 6
|
| 7
| Чайники заварочные (емк.0,6 л.)
| 6
| 6
|
| 8
| Чайник доливши (емк.1,6л.)
| 6
| 6
|
| 9
| Блюдо овальное
| 16
| 16
|
| 10
| Блюдо круглое
| 88
| 88
|
| 11
| Ваза на низкой ножке
| 4
| 4
|
| 12
| Салатник
| 8
| 8
|
| 13
| Сахарницы
| 12
| 12
|
| 14
| Сливочники
| 8
| 8
|
| 15
| Кувшин
| 24
| 24
|
| 16
| Солонки
| 12
| 12
|
| 17
| Перечницы
| 12
| 12
|
|
| 2. ХРУСТАЛЬ
|
|
|
| 1
| Рюмки водочные
| 120
| 160
|
|
| резерв
| 40
|
|
| 2
| Рюмки модерные
| 120
| 160
|
|
| резерв
| 40
|
|
| 3
| Рюмка коньячная
| 120
| 145
|
|
| резерв
| 25
|
|
| 4
| Стаканы конические
| 120
| 145
|
|
| резерв
| 25
|
|
| 5
| Бокалы для вина
| 120
| 145
|
|
| резерв
| 25
|
|
| 6
| Креманки
| 36
| 36
|
| 7
| Розетки для лимона
| 12
| 12
|
| 8
| Ваза хрустальная
| 12
| 12
|
| 9
| Фужеры
| 120
| 145
|
|
| резерв
| 25
|
|
|
| З. МЕЛЬХИОР
|
|
|
| 1
| Блюдо овальное
| 4
| 4
|
| 2
| Блюдо круглое
| 8
| 8
|
| 3
| Вилки закусочные
| 240
| 240
|
| 4
| Щипцы для сахара
| 12
| 12
|
| 5
| Лопатка для раскладывания
| 12
| 12
|
| 6
| Прибор для расклад.:
|
| 36
|
|
| для закусок
| 28
|
|
|
| для сладких
| 8
|
|
| 7
| Ложка чайная:
|
| 240
|
|
| для мороженого
| 120
|
|
|
| для чая
| 120
|
|
| 8
| Ложка кофейная
| 120
| 120
|
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н. В.
Таблица 5. Заявка в сервизную. Время готовности - 18.00 ч.
| № п/п
| Наименование посуды, приборов
| Количество, в штуках
|
| 1
| 2
| 3
|
|
| 1. ФАРФОР
|
|
| 1
| Тарелка закусочная:
| 270
|
| 2
| Тарелка пирожковая:
| 270
|
| 3
| Десертная тарелка
| 274
|
| 4
| Кофейные пары
| 140
|
| 5
| Чайные пары
| 140
|
| 6
| Кофейники (емк.1,5 л.)
| 6
|
| 7
| Чайники заварочные (емк.0,6 л.)
| 6
|
| 8
| Чайник доливной (емк.1,6л.)
| 6
|
| 9
| Блюдо овальное
| 16
|
| 10
| Блюдо круглое
| 88
|
| 11
| Ваза на низкой ножке
| 4
|
| 12
| Салатник
| 8
|
| 13
| Сахарницы
| 12
|
| 14
| Сливочники
| 8
|
| 15
| Кувшин
| 24
|
| 16
| Солонки
| 12
|
| 17
| Перечники
| 12
|
|
| 2. ХРУСТАЛЬ
|
|
| 1
| Рюмки водочные
| 160
|
| 2
| Рюмки модерные
| 160
|
| 3
| Рюмка коньячная
| 145
|
| 4
| Стаканы конические
| 145
|
| 5
| Бокалы для вина
| 145
|
| 6
| Креманки
| 36
|
| 7
| Розетки для лимона
| 12
|
| 8
| Ваза хрустальная
| 12
|
| 9
| Фужеры
| 145
|
|
| 3. МЕЛЬХИОР
|
|
| 1
| Блюдо овальное
| 4
|
| 2
| Блюдо круглое
| 8
|
| 3
| Вилки закусочные
| 240
|
| 4
| Щипцы для сахара
| 12
|
| 5
| Лопатка для раскладывания
| 12
|
| 6
| Прибор для раскладки
| 36
|
| 7
| Ложка чайная:
| 240
|
| 8
| Ложка кофейная
| 120
|
| 9
| Вилка столовая для раскладывания
| 12
|
| 10
| Подносы для официантов
| 12
|
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н.В.
Таблица 6. Заявка на производство к фуршету. Время готовности: холодных закусок - 17.40 час., горячих закусок - 18.10 час.
| Наименование закусок и блюд
| Кол-во порций
| Кол-во посуды, ед.
| Наименование посуды
|
|
| заказано
| в посуде
|
|
|
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
|
| Канапе с копченой скумбрией
| 120
| 10
| 12
| Блюдо круглое фар.
|
| Буше с красной икрой
| 120
| 10
| 12
| Блюдо круглое фар.
|
| Волованы с индейкой и ветчиной
| 120
| 10
| 12
| Блюдо овальное фар.
|
| Сур-ет
| 120
| 30
| 4
| Блюдо овальное фар.
|
| Шужук с луком и зеленью
| 120
| 30
| 4
| Блюдо круглое фар.
|
| Рыбное ассорти "Иссык"
| 120
| 30 1
| 4 120
| Блюдо овальное мельхиоровое, Закусочная тарелка
|
| Салат "Шагалам"
| 120
| 30 1
| 4 120
| Салатник круглый, Пирожковая тарелка
|
| Салат по-казахски
| 120
| 30 1
| 4 120
| Салатник квадратный, Пирожковая тарелка
|
| Салат из натуральных крабов в тарталетках
| 120
| 10
| 12
| Блюдо круглое фар.
|
| Салат "Столичный" в тарталетках
| 120
| 10
| 12
| Блюдо круглое фар.
|
| Аппетитные рулетики из телятины с сыром
| 120
| 10 1
| 12 120
| Блюдо круглое фар. Пирожковая тарелка
|
| Шашлычки из молодого барашка
| 120
| 10
| 12
| Блюдо овальное мельхиоровое
|
| Шашлычки из осетрины
| 120
| 10
| 12
| Блюдо овальное мельхиоровое
|
| Язык телячий под майонезом
| 120
| 1
| 120
| Закусочная тарелка
|
| Куриные рулетики с беконом
| 120
| 10 1
| 12 120
| Ваза на. высокой ножке, Пирожковая тарелка
|
| Блинные мешочки с лососевой икрой
| 120
| 10
| 12
| Блюдо круглое мельхиоровое
|
| Ассорти из мини-пирожных
| 120
| 30
| 4
| Ваза фарфоровая на низкой ножке
|
| Чак-чак
| 120
| 30
| 4
| Блюдо круглое мельхиоровое
|
| Мороженое в ассортименте
| 120
| 10
| 12
| Креманка хрустальная
|
| Шоколадное фондю с фруктами и сыром
| 120
| 10
| 12
| Креманка хрустальная
|
| Мусс "Капучино"
| 120
| 10
| 12
| Креманка хрустальная
|
| Домалак баурсак
| 120
| 30
| 4
| Пиала большая
|
| Кайнары
| 120
| 30 1
| 4 120
| Блюдо круглое фар. Пирожковая тарелка
|
| Куймак (оладьи)
| 120
| 30 1
| 4 120
| Блюдо круглое фар. Пирожковая тарелка
|
| Мини-пирожки с сыром и ветчиной
| 120
| 30 1
| 4 120
| Блюдо круглое фар. Пирожковая тарелка
|
| Хлеб пшеничный
| 120
| 1
| 120
| Пирожковая тарелка
|
| Хлеб ржаной
| 120
| 1
| 120
| Пирожковая тарелка
|
| Кумыс
| 120
| 1
| 120
| Пиала
|
"25" октября 2010 г. Метрдотель Бекбаева Н.В.
Таблица 7. Заявка в буфет к фуршету. Время готовности: 18.00 ч.
| № п/п
| Наименование товара
| Единица измерения
| Вместимость
| Кол - во
|
| 1
| Кумыс
| бутылка
| 1,0
| 12
|
| 2
| Водка "Premium"
| бутылка
| 1,0
| 10
|
| 2
| Водка "Парламент"
| бутылка
| 1,0
| 10
|
| 3
| Вино "Мадера"
| бутылка
| 0,75
| 10
|
| 4
| Вино в ассортименте
| бутылка
| 0,75
| 10
|
| 5
| Конъяк "Казахстан"
| бутылка
| 0,7
| 10
|
| 6
| Шампанское "Асти Мартини"
| бутылка
| 1,0
| 10
|
|
| Мин. вода "Сары-Агаш"
| бутылка
| 1,0
| 60
|
|
| Газированная вода
| бутылка
| 0,5
| 60
|
| 7
| Натур. сок "Gracio" в ассортименте
| тетра/пак.
| 1,0
| 60
|
|
| Фруктовая вода в ассортименте
| бутылка
| 1,0
| 60
|
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н.В.
Таблица 8. Заявка в кофейный и чайный буфет. Время готовности: 19.00 часов.
| № п/п
| Наименование продукции
| Кол-во порций
| Наименование посуды
| Кол-во посуды
|
| 1
| Чай "Гринфилд"
| 120
| Чайник заварной (0.6) Чайник доливной (1.6)
| 6 6
|
| 2
| Кофе "Grand"
| 120
| Кофейник
| 6
|
| 3
| Ассорти из мини-пирожных
| 120
| Пирожковая тарелка
| 120
|
| 4
| Домалак баурсак
| 120
| Большая пиала
| 4
|
|
| Кайнары
| 120
| Блюдо круглое фарфоровое, пирожковая тарелка
| 4 120
|
| 5
| Мороженое в ассортименте
| 120
| Креманка хрустальная
| 20
|
| 6
| Куймак (оладьи)
| 120
| Блюдо круглое фарфоровое, пирожковая тарелка
| 4 120
|
| 7
| Мини-пирожки с сыром и ветчиной
| 120
| Стакан конический
| 20
|
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н.В.
Таблица 9. Заявка в хлеборезку. Время готовности: 18.00 часов.
| Наименование
| Кол-во
| Цена
| Сумма
|
| Хлеб пшеничный Хлеб ржаной
| 20 20
| 55 50
| 1100 1000
|
| Итого:
| 40
|
| 2100
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
