Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Что такое игристое вино. Какие способы производства игристых вин вы знаете.Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Игристое вино - натуральное вино, насыщенное углекислым газом, который получается естественным образом в результате вторичного брожения или путем искусственного добавления. Способы: 1Способ: «Шампенуаз» (классическая технология) -вторичное брожение происходит в бутылке. В приготовлении вина для шампанского используются многие сорта винограда. Вино из красного винограда «пино менье» обладает фруктовым вкусом, а вот «пино нуар» отличается большей крепостью. Правда, с этим виноградом работают с особой аккуратностью, так как при чересчур сильной прессовке сок приобретает недопустимую окраску. Ведь даже красные сорта винограда дают белый сок. Шардоне – белый сорт винограда, свежий и утонченный. Розовое шампанское «Champagne Rose» готовят на основе все тех же белых сухих вин, на определенном этапе добавляя к ним либо красное вино, либо кожицу уже отжатого «пино нуар». Купажирование: Затем вина, полученные из разных сортов винограда, разных лет, с разных участков земли и от разных видов сусла, смешивают в особых пропорциях, от которых зависит марка будущего шампанского. Иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин. Потом в получившийся купаж добавляют дрожжевые бактерии с сахарным сиропом, чтобы возобновить процесс брожения, а затем тут же разливают вино по бутылкам и укладывают штабелями в погребах. В бутылках начинает выделяться углекислый газ, который вбирает в себя излишнюю кислоту сухого вина и растворяется в нем, образуя пузырьки. Игристые вина зреют от 2 до 10 лет.
Чтобы избавиться от осадка, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж, то есть замораживают горлышки в соленой воде при температуре -18°С. Емкость откупоривают, из нее вылетает ледяная "пробка" с осадком. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, и сахарного сиропа. Вид шампанского будет зависеть от количества добавляемого сахара. Под давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой – мюзле. Теперь в них давление до 5-ти атмосфер, а крепость шампанского – 12%, и оно готово к употреблению.
Как определить, что игристое вино изготовлено именно традиционным способом? Нужно всего лишь понимать значение терминов, которые указаны на этикетке вина. Итак, игристое изготовлено по классической технологии, если на этикетке указано: Франция (только регион Шампань) - méthode champenoise и «champagne method» Франция (кроме региона Шампань) - «традиционный метод» («méthode traditionelle») Франция (регионы Бордо, Бургундия, Эльзас) - «Crémant» Испания - «Cava» Италия - «Franciacorta»
2 способ: ШАРМА́ (резервуарный)-вторичное брожение происходит в резервуаре. Метод предусматривает вторичное брожение вина в больших стальных герметизированных цистернах, именуемых акротофоры /резервуары. Эта основная разница от классического метода вторичного брожения в бутылках. Одним из первых задачу ускоренного изготовления игристых вин в 1859 году решил профессор Момене (Франция). Он предложил вместо дорогостоящего бутылочного способа проводить вторичное брожение игристых вин в резервуарах — акратофорах. Однако технология, предложенная французским ученым, требовала значительных модификаций и технических новаций. В 1895 году Федерико Мартинотти, энолог города Асти, сконструировал «автоклав» - большую цистерну с системой поддержания давления и впервые опробовал метод контролируемой ферментизации в автоклаве. Около 1910 года француз Эжен Шарма́ довёл конструкцию до промышленно применимого образца, и запатентовал новое оборудование для производства игристых вин. Для вторичного брожения обычное сухое вино помещают в герметически закупоренный резервуар, способный выдержать нарастающее давление игристого вина. В вино добавляют тиражный ликер (дрожжи и сахар), а затем закупоривают, чтобы газ, образовавшийся в результате вторичной ферментации, оставался внутри и растворялся в вине. Дрожжи образуют осадок, осадок опускается, вино сливается выше осадка. При розливе по бутылкам вино проходит через фильтры. Перед фильтрацией вино охлаждают, чтобы сохранить в нем как можно больше углекислого газа и таким образом поддержать необходимый уровень газированности после закупорки бутылки. 4 месяца занимает создание игристого вина по технологии Шарма́. Вино, сделанное в танках методом Шарма́, как правило, тут же разливается в бутылки и пускается в продажу. Крепость вина может колебаться от 10,5 до 12,5 %. Практически нет отличия по вкусу от классического метода. Хранение 2-3 года!!! Использование больших резервуаров позволяет ускорить и упростить процесс вторичной ферментации. Поэтому Качество и характер конечного продукта зависят целиком от качества и стиля исходного вина. Резервуарный метод идеально подходит для изготовления игристых вин из ароматических сортов винограда, обладающих сильными фруктовыми ароматами. Главным преимуществом данных напитков является доступность и качество за разумные деньги.
3 способ- САТУРАЦИЯ (или впрыскивания) Игристое вино готовят путем искусственного физического насыщения виноматериала диоксидом углерода. Допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада. В этом случае нет вторичного брожения. Вино искусственно насыщается углекислотой и под давлением бутилируется. Выдыхается за 2-3 часа при открытой бутылке. Для насыщения вина углекислым газом используют специальные аппараты — сатураторы или резервуары типа акратофоров).
Русское шампанское. Игристые вина по опыту Франции начали готовить еще в 1799 году в Судаке. Позднее приобрело известность шампанское «Ай-Даниль» винзавода князя Воронцова. К тому же периоду относится деятельность фирмы «Петричко» в Алуште. В 1870 году на Кубани у озера Абрау и реки Дюрсо недалеко от Новороссийска по указу императора Александра II было создано удельное имение, принадлежавшее царской семье. Князь Лев Голицын выписал из Франции специалистов-шампанистов, и в декабре1898 года они выпустили первую партию шампанского с маркой "Абрау". Объем производства был небольшим, шампанское поставлялось лишь для царского двора и аристократии. Французы проработали в имении вплоть до Октябрьской революции, но своих секретов так и не раскрыли. В 1920 году на базе бывшего царского имения был создан винодельческий совхоз "Абрау-Дюрсо", руководителем которого назначен Антон Михайлович Фролов- Багреев. Классическое шампанское здесь готовилось бутылочным методом. А новую (акратофорную) поточную технологию Фролова-Багреева воплотили советские виноделы. Газацию проводят в бродильной батарее, состоящей из 6-8 последовательно соединенных акратофоров (резервуаров), в которых постоянно поддерживается избыточное давление CO2. Бродильная смесь непрерывно подается в последний аппарат снизу, поднимаясь вверх переливается в нижнюю часть следующего резервуара, и так до первого аппарата. Из бродильных резервуаров игристое вино поступает в приемные. В приемных резервуарах вино выдерживают при температуре -3- 4 0С, после чего фильтруют, добавляют экспедиционный ликер и разливают в бутылки. Газация в непрерывном потоке обеспечивало напитку весьма приятный вкус. Но от классического игристого его кардинально отличал «неживой» углекислый газ. Французы же вино, приготовленное поточным методом, прозвали «шампанским одной ночи». *** актуальные примеры напитков смотри в мобильном приложении К&Б, на сайте www.krasnoeibeloe.ru, а так же на полках наших магазинов
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-27; просмотров: 270; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.40.234 (0.011 с.) |