Тема 7. Медичний контроль за організацією лікувального (дієтичного) харчування в лікувально-профілактичних закладах та в системі суспільного харчування.

1. Мета: Оволодіти принципами лікувального (дієтичного) харчування при різних нозологічних формах захворювань та в період їх реабілітації. Засвоїти методику медичного контролю за харчуванням у лікувально-профілактичних закладах (ЛПЗ) та в системі суспільного харчування та вміти планувати організацію профілактичних заходів щодо запобігання і розповсюдження інфекційних захворювань з аліментарним механізмом передачі, харчових отруєнь.

2.1. Знати:

2.1.1. Патогенетичні принципи побудови дієтичного харчування.

2.1.2. Класифікацію продуктів харчування дієтичного призначення.

2.1.3. Можливість ризику розповсюдження лікарняних інфекцій та виникнення харчових отруєнь.

2.2. Вміти:

2.2.1. Організувати медичний нагляд за харчуванням хворих у ЛПЗ.

2.2.2. Планувати профілактичні заходи щодо оптимізації харчування у ЛПЗ, санаторіях і профілакторіях.

3. Питання для самопідготовки:

3.1. Принципи лікувального (дієтичного) харчування.

3.2. Класифікація продуктів харчування дієтичного призначення.

3.3. Функціональні обов’язки посадових осіб ЛПЗ з питання організації харчування хворих.

3.4. Структура і штати та основні документи ЛПЗ стосовно системи організації харчування хворих.

3.5. Порядок проходження профілактичних медичних оглядів і обстежень персоналу, що має статус вільного доступу до харчоблоку, харчових продуктів та посуду. Абсолютні і відносні протипоказання для роботи у харчоблоці ЛПЗ.

3.6. Перелік харчових продуктів і страв, одержання, виготовлення та реалізація яких у ЛПЗ забороняється.

3.7. Перелік харчових продуктів і страв, які не дозволяється приймати від родичів хворого для передавання йому.

3.8. Особливості лікувального (дієтичного) харчування у санаторіях і профілакторіях.

3.9. Особливості дієтичного харчування у системі суспільного харчування.

3.10. Профілактичні заходи попередження розповсюдження гострих кишкових інфекцій та виникнення харчових отруєнь при організації харчування у ЛПЗ.

4. Структура та зміст заняття:

Вхідний тестовий контроль знань. Ознайомлення з медичними (законодавчими) матеріалами по темі заняття. Рішення ситуаційних задач та складання висновку. Оформленя та підписання протоколів. Заключна оцінка підготовки студентів по темі заняття.

5. Література:

5.1. Основна:

5.1.1. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології – 2 видання: К.: Здоров’я, 2004, – С. 385 -390.

5.1.2. «Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії»/ Наказ МОЗ України № 272 від 18.11.99 р.

5.1.3. Гігієна та екологія. Підручник / За редакцією В.Г. Бардова – Вінниця: Нова Книга, 2006 – С. 301-310.

5.2. Додаткова:

5.2.1. Губергриц А. Я., Линевський Ю.В. Лечебное питание – Киев: Вища школа, 1988 – С. 62 – 86.

5.2.2. Горянський Б. Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для врачей и поваров – Л.: Медицини, 1984 – С. 123 – 154.

Ванханен В. В., Ванханен В.Д. Учение о питании – Донецк: Донеччина, 2000. – С. 192-207.

5.2.3. Гігієна харчування з основами нутриціології / В.Г. Ципріян та ін. Навч. посібник – К.: Здоров’я. 1999 – С. 188 – 194.

5.2.4. Ванханен В. В., Ванханен В. Д., Ципріян В.И. и др./ Под ред. проф. В.Д. Ванханена. Учение о питании, Т.1. – Донецк: Донеччина, 2003 – С. 272 – 293.

5.2.5. Гігієна харчування: Практичне керівництво / За ред. Ванханена В.Д. і Ципріяна В. І. – Донецьк: Донеччина, 2005 – С. 207-219.

 

Додаток 1

Еталон ситуаційної задачі № 1 «Медичний контроль за організацією лікувального (дієтичного) харчування»

У дієтичній їдальні на 90 посадкових місць для профілактики атеросклерозу, загострень ішемічної хвороби серця, дієта, що рекомендується, доповнюється використанням спеціалізованих дієтичних продуктів.

1. Призначте відповідну дієту для профілактики серцево-судинних хвороб.

2. Призначена дієта використовується самостійно, чи може бути використана при інших захворюваннях?

3. З використанням яких із перелічених спеціалізованих дієтичних продуктів може доповнюватися дана дієта:

а) з малим вмістом білків;

б) з модифікованим вуглеводним компонентом;

в) зі зниженим вмістом жирів і збагаченням поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК).

4. Чи можна назвати даний заклад харчування «дієтичною їдальнею»?

Еталон рішення

Для профілактики атеросклерозу, загострень ішемічної хвороби серця у системі суспільного харчування використовується дієта № 10. При організації лікувально-дієтичного харчування для хворих хронічними захворюваннями нирок, а також для вище вказаної патології використовується дієта 7/10. Дана дієта об’єднується з урахуванням низького вмісту натрію, низької енергетичної цінності і повинна доповнюватися дієтичними продуктами зі зниженим вмістом жирів і збагаченням поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК).

Мережа дієтичного харчування в системі громадського харчування може бути представлена дієтичними їдальнями й дієтичними відділеннями (закладами при їдальнях загального призначення). Дієтична їдальня – це самостійне спеціалізоване підприємство, яке має не менш ніж 50 посадкових місць.

 

Дата Підпис Прізвище

Еталон ситуаційної задачі № 2 «Медичний контроль за організацією лікувального (дієтичного) харчування»

Чоловік 35 років, зріст 169 см, вагою тіла 96 кг, звернувся до лікаря за порадою про зменшення ваги, скаржився на задишку при фізичному навантаженні, частий головний біль та швидку втому. Із харчового анамнезу встановлено, що апетит у чоловіка нормальний, у раціоні харчування переважають м`ясні продукти (свинина жирна), копченості (ковбаси, інші м`ясні вироби), гарніри до страв в основному з макаронних виробів та рису. Особливо пацієнт полюбляє вироби з тіста. Молочні продукти, риба та рибопродукти у раціоні харчування чоловік а зустрічаються 1 раз на тиждень, невеликий асортимент та кількість овочів (капуста,картопля), іноді фрукти. Прийоми їжі нефіксовані, за винятком прийому на роботі.

1. Дайте оцінку енергетичного статусу організму індивідуума, шляхом розрахунку індексу маси тіла.

2. Призначте відповідну дієту для пацієнта.

3. Розробіть профілактичні заходи щодо раціонального харчування хворого, з урахуванням принципів харчування даної категорії (перелік рекомендованих продуктів, режим харчування).

Еталон рішення

Для оцінки енергетичного статусу організму розраховуємо ВООЗ-ий індекс:

М кг/ Р м2 = 96 кг/2,86 м2 = 33,61. Розрахований індекс вказує на те,що індивідуум страждає на ожиріння 2-го ступеню. Ожиріння пов`язано з нераціональним харчуванням як за набором продуктів, так і за прийомами їжі. Хворому в даному випадку призначається дієта №8а

Основними принципами харчування хворих за даною патологією є:

1. Обмеження енергоцінності харчових раціонів (у середньому 1800-2000 ккал).

2. Обмеження енергоцінності краще робити, в першу чергу, за рахунок скорочення споживання вуглеводів, що легко засвоюються(цукру, солодощів, кондитерських виробів), а також за рахунок зменшення споживання тваринних жирів.

3. Збільшити в раціоні харчування(до 25-30 г на добу) кількість рослинних жирів, які містять біологічно активні речовини та полі ненасичені жирні кислоти(ПНЖК). Ці речовини виявляють різноманітний позитивний вплив на організм.

4. Із раціону виключають екстрактивні речовини, гострі приправи, прянощі, смажені страви, алкогольні напої, які стимулюють апетит та погіршують функції печінки і жовчного міхура.

5. Їжа готується без солі і тільки 2-3г можна дозволити для посолу їжі.

6. Більше використовувати в харчуванні продукти, які містять калій та магній(курага, чорнослив, ізюм, томатний сік, абрикоси та ін.), які сприятливо впливають на діяльність серцево-судинної системи, мають гіпотензивну дію на артеріальний тиск, сечогінну дію, нормалізують ліпідний обмін.

7. Збільшити вміст вітаміну С за рахунок відвару шипшини, чорної смородини, свіжих овочів та фруктів. Інші вітаміни повинні бути згідно з фізіологічними нормами організму. Надлишкова кількість тіаміну, піридоксину та вітаміну D сприяє утворенню жиру з вуглеводів та білків(глікогенезу).

8. Режим харчування 5-6 разовий. При рівномірному розподілу раціону харчування на добу відмічається менш значний перехід вуглеводів у жири. Частіші прийоми їжі сприяють гальмуванню харчового центру та зниженню апетиту. Прийоми їжі повинні бути не рясними.

9. Обмеження споживання вільної рідини до 1-1,5 л в день. Обмеження рідини сприяє спаленню жиру зі звільненням ендогенної води.

10. На фоні дієти №8а 1-2 рази на тиждень проводити розвантажувальні дні. Найбільш рекомендовані м`ясо-овочеві, сиро-кефірні, фруктово-овочеві дні.

 

Дата Підпис Прізвище

 

Тема СРС 2. Харчові отруєння як гігієнічна проблема. Методика розслідування випадків харчових отруєнь.

1. Мета: Розширити та закріпити теоретичні знання про різні нозологічні форми харчових отруєнь та методику їх розслідування. Уміти інтерпретувати профілактичні дії при харчових отруєннях.

2.1. Знати:

2.1.1. Класифікацію харчових отруєнь.

2.1.2. Різні нозологічні форми харчових отруєнь та їх профілактику.

2.1.3. Методику розслідування харчових отруєнь.

2.2. Вміти:

2.2.1. Інтерпретувати профілактичні дії при інфекційних хворобах із харчовим фактором передачі.

3. Питання для самопідготовки:

3.1. Харчові отруєння, їх визначення та класифікація.

3.2. Харчові токсикоінфекції: визначення, діагностика, клініка, принципи профілактики.

3.3. Мікробні токсикози: поняття., діагностика, клініка, профілактика.

3.4. Харчові отруєння немікробної етіології.

3.5. Харчові отруєння невстановленої етіології.

3.6. Методики розслідування харчових отруєнь. Документи, які оформлюються в процесі та по завершенню розслідування харчових отруєнь.

3.7. Законодавчі та методичні документи, які використовуються при розслідуванні харчових отруєнь та їх профілактиці.

3.8. Профілактичні заходи щодо ліквідації та запобігання харчових отруєнь.

3.9. Роль аерогенних та гнійних захворювань, кишкових інфекцій серед персоналу лікарень у виникненні харчових отруєнь мікробній природи та інфекції.

4. Література:

5.1. Основна:

5.1.1. Гігієна та екологія. Підручник / за ред. В.Г. Бірдова-Вінниця. Нова книга. 2006 – С. 327 – 328.

5.1.2. Гігієна харчування з основами нутриціології/ В.І. Ципріян та ін. Навч. посібник. – К.: Здоров’я, 1999. – с. 385-439.

5.1.3. Даценко І.І., Габович Р.Д. /Профілактична медицина. – К.: Здоровя, 2004. – С. 358-384.

5.2. Додаткова:

5.2.1. Гігієна харчування з основами нутрицітології.: Підручник: у 2 кн. – Кн. 2 /В.І. Ципріян, І.Т. Матасар, В.І. Слободкін та ін.: За ред. проф. В.І. Ципріяна – К.: Медицина, 2007. – с. 340-493.

5.2.2. Учения о питании. Том 2. Безопасность питания/ Под ред. В.Д. Ванханена. – Донецк: Донеччина, 2005 – 276 с.

Додаток 1