Практическое занятие №8. Дизайн в интерьере ресторана.

Цель работы: Освоение видов дизайна ресторанов; приобретение знаний о видах интерьеров, применяемых на предприятиях общественного питания.

Теоретические основы работы:

Роль интерьера в ресторанном бизнесе

Красивый интерьер — важная составляющая долгой и успешной деятельности любого ресторана. Средства, вложенные в дизайн, обычно окупают себя в течение первого года существования заведения. Даже самая громкая реклама сможет только заинтересовать посетителей, но не сделает их постоянными вашими клиентами.

Чтобы избежать банкротства в этом нелегком бизнесе, именитые дизайнеры советуют владельцам новых ресторанов вывести траты на создание «лица» помещения в одну из основных статей расходов.

Под стать меню

Интерьер ресторана или кафе необязательно должен быть шикарным. Главное, чтобы он был стильным, уютным и цельным: к примеру, выдержанным в единой концепции с представленной в меню кухней.

Сейчас в каждом крупном городе можно найти кафе или ресторан практически любой стилевой направленности. Не страшно стать десятым заведением города в итальянском стиле: главное, найти свою «изюминку» и обыграть ее. Такая задача намного более сложна, чем разработка концепции «с нуля», и под силу только талантливым и опытным дизайнерам.

Нюансы дизайна ресторанов и кафе

Сочетание уникальной обстановки, вкусной еды, внимательного и вежливого обслуживания, высокого уровня сервиса — беспроигрышная формула для успешного ресторанного бизнеса.

Безупречность в каждом углу

Все помещения ресторана должны представлять собой одно целое. Многие уделяют внимание только дизайну обеденной зоны и совершенно забывают об оформлении бара, холла, санузлов, кухни, коридоров. А это довольно рискованно: всего одна деталь (например, неприглядного вида кухня, мелькнувшая в открытой двери) может испортить все впечатление от посещения заведения и создать у гостя негативный образ, что непременно отразится на прибыли.

Значение площади

Не менее большое значение имеет рациональное использование площади помещения. Если в угоду увеличения количества мест сделать проходы между столиками слишком узкими, то пострадает эргономика ресторана: будет некомфортно как посетителям, так и персоналу.

Другой крайностью можно считать слишком широкие проходы — это неразумная трата ценных квадратных метров.

Задачи:

1. Ознакомится с видами оформления предприятий общественного питания (приложение 1).

2. Описать студентом условно будущий проект дизайна ресторана и описать особенности ресторана отличающий его от других завиений данного типа.

Подготовка к практической работе

Порядок проведения работы:

Студенты изучают теоретическую часть работы.

2. В рабочей тетради описывает условный дизайн ресторана с использованием новых технологий и оформлений.

Содержание:

1. Тип ориентации ресторана (Направление оформления ресторана)

2. Меню ресторана (должно соответствовать дизайну ресторана)

3. Применяемые современные технологии в ресторане

4. Особенность ресторана в оформлении (отличия от других предприятий аналогичной ориентации)

5. Особенности обслуживание ресторана (спец. одежда и возможные способы обслуживания в заведении)

6. Заключение по практической работе.

Практическое занятие №9. Дизайн в оформлении кулинарных изделий.

Цель работы: Освоение дизайна и оформление кулинарных изделий. Приобретение навыков оформления кулинарной продукции.

Теоретические основы работы:

Карвинг — искусство художественной резки по овощам и фруктам, а также по дереву, льду и камням. Сейчас в основном понимается именно как резка по овощам и фруктам.

Декоративные узоры на овощах и фруктах вырезаются специальными инструментами.

Основной инструмент мастера по карвингу — тайский нож. Существуют также и другие инструменты:

карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие),нож нуазетный или нуазетка (другое название нож-выемка) круглой и овальной формы,нож для каннелирования (для нанесения бороздок-каннелюр),нож граверный и другие.Карвинг по-английски означает вырезание.В кулинарии применяется карвинг по овощам и фруктам, а также по шоколаду, по сыру и т. п. - по всем продуктам, которые можно резать. Карвинг (резьба) возможен по любому режущемуся материалу.

Карвинг по овощам и фруктам зародился много лет назад на Востоке, и за тысячи лет стал там частью национальных традиций. Мастера карвинга передавали свои знания по наследству. В СССР овощной карвинг существовал, но так незаметно, что мало кто о нём знал - в том числе в связи с бедным ассортиментом овощей. Резьба по сырому картофелю или свекле не могла быть украшением банкета. То ли дело современные продукты! Круглогодично арбузы, дыни, папайя, манго, дайкон и т. п. Они - настоящее украшение праздничного стола!

Задачи:

1. Ознакомится с видами кулинарных изделий по примеру карвинга.

2. Проработать несколько видов оформления изделий.

Подготовка к практической работе

Порядок проведения работы:

Студенты изучают теоретическую часть работы.

2. Использую полученный инвентарь, студент делает одно из заданных преподавателем изделий для украшения.

Инвентарь и оборудование: Доска разделочная для овощей, нож для овощей и фруктов, кастрюля 1л.

Практическая часть: См. приложение 2.