Современные технологии ресторанного бизнеса

К практическим работам

 

по программе учебной дисциплины

Современные технологии ресторанного бизнеса

 

для студентов

обучающихся по специальности

Технология продукции общественного питания

 

Нижний Новгород

Год

Пояснительная записка

Методические указания по выполнению практических занятий по программе учебной дисциплины «Современные технологии ресторанного бизнеса». Выполнение работ по дисциплине разработаны для методического обеспечения плане реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания (базовой и углубленной подготовки). Методические указания предназначены для оказания помощи, обучающимся при выполнении практических занятий. В соответствии с учебным планом Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Нижегородский индустриальный колледж», программой по учебной дисциплиной предусмотрено проведение практических занятий.

Дидактические цели практических занятий. Ведущей дидактической целью практических занятий является формирование практических умений, необходимых в последующей деятельности, как учебной, так и профессиональной. Практических занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических умений.

 

Наряду с формированием умений и навыков в процессе практических занятий обобщаются, систематизируются, углубляются и конкретизируются теоретические знания, вырабатывается способность и готовность использовать теоретические знания на практике, развиваются интеллектуальные умения. В связи с этим, задачами проведения практических занятий являются:

¾ обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;

¾ развитие у будущих рабочих интеллектуальных и аналитических умений;

¾ выработка при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

В процессе подготовки и выполнении практических занятий обучающиеся закрепляют знания.

Формы и методы организации практических занятий .

Практические занятия по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания (базовой и углубленной подготовки) проводятся после изучения определенного учебного материала программы. По данной профессиональной дисциплине это наиболее рациональная форма, так как она позволяет более тесно увязать практическую деятельность с теоретическим материалом, облегчает преподавателю производить руководство работой, позволяет провести общий развернутый инструктаж и коллективно подвести итоги.

 

В процессе выполнения практических занятий обучающийся должен:

Уметь:

- применять требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) и процессов;

- оформлять техническую документацию в соответствии с действующей -разрабатывать структуру производства;

- оформлять оперативное планирование предприятий общественного питания;

- обеспечивать последовательность технологического процесса;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

- подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

- использовать технологии сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах;

- использовать в профессиональной деятельности различные виды - программного обеспечения, в т.ч. специального;

- применять компьютерные и телекоммуникационные средства;

Знать:

- основные понятия автоматизированной обработки информации;

- общий состав и структуру персональных электронно-вычислительных машин и вычислительных систем;

- состав, функции и возможности использования информационных и телекоммуникационных технологий в профессиональной деятельности

- организационно-правовые формы предприятий общественного питания;

- классификацию предприятий общественного питания;

- структуру предприятий и производства общественного питания;

- организацию снабжения, складского и тарного хозяйства;

- суть и элементы производственного и технологического процессов;

- цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;

- классификацию услуг общественного питания;

- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;

Учет и оценка выполненных практических работ. За выполнение практических занятий преподаватель выставляет каждому обучающемуся оценки. Оценка за практическое занятие выставляется с учетом текущих наблюдений преподавателя за обучающимися в процессе выполнения работы и качества предоставленного отчета. За выполнение практических занятий преподаватель имеет право выставить обучающемуся следующие оценки: «5» (отлично), «4» (хорошо), «3» (удовлетворительно», «2» (неудовлетворительно).

 

Критерии выставления оценок:

Оценка	Полнота, системность, прочность знаний	Обобщенность знаний	Действенность знаний
Отлично	Применение полученных знаний полное, в системе, допускаются единичные несущественные ошибки.	Выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; свободное оперирование известными фактами и сведениями с использованием сведений из других предметов.	Самостоятельное и уверенное применение знаний в практической деятельности.
Хорошо	Применение полученных знаний полное, в системе, допускаются отдельные несущественные ошибки.	Выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; свободное оперирование известными фактами и сведениями, в которых могут быть отдельные несущественные ошибки.	Самостоятельное применение знаний в практической деятельности.
Удовлетворительно	Применение полученных знаний в соответствии с требованиями программы, допускаются отдельные существенные ошибки.	Выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; формулировка выводов и обобщений, в которых могут быть отдельные ошибки и небольшие затруднения.	Недостаточная самостоятельность при применении знаний в практической деятельности.
Неудовлетворитель-но	Применение полученных знаний неполное, бессистемное, допускается большое множество существенных ошибок.	Неумение выделить существенные признаки в изученном материале, делать обобщения и выводы.	Неумение применять знания в практической деятельности, студент не может самостоятельно выполнить задание.

Оценки за выполненные практические занятия выставляются преподавателем в журнал учебных занятий. Оценки за выполненные практические занятия учитываются как показатели текущей успеваемости обучающихся. В случае невыполнения обучающимся практических занятий в полном объеме, он не может быть допущен до промежуточной аттестации по профессиональному модулю.

Оформление практических занятий. Практических занятия обучающийся выполняет в тетрадях для лабораторных работ. Все тетради хранятся в учебном кабинете.

Студенты изучают теоретическую часть работы.

Выгоды интеграции

В целом ряде случаев в ресторанном бизнесе могут возникать потребности в нетривиальных услугах системной интеграции. Например, если речь идет о ресторане, работающем в гостинице, часто возникает задача интеграции ИС ресторана и гостиницы с возможностью выгрузки данных из одной системы в другую, скажем, чтобы получать информацию о ресторанной продукции и клиентах в гостинице.

К специфическим заказам на услуги интеграции приводит и рост числа ресторанов с экзотической кухней. Например, когда руководство ресторана итальянской или французской кухни принимает решение использовать в приготовлении своих блюд исключительно итальянские или французские продукты, это приводит к необходимости дополнения в стандартный набор программ, систем работы с таможенными документами, повышаются требования к логистике и т.д. Наконец, без услуг интеграции не обойтись, когда необходимо автоматизированное ведение учета продуктов и блюд на нескольких кухнях и точках реализации.

Рестораны, Web и телеком

Одной из основных ИТ-инноваций для ресторанного бизнеса является внедрение комплекса web- и телекоммуникационных решений для взаимодействий с клиентами. В результате всё чаще появляются услуги доставки на дом заказов, сделанных по телефону и интернет.

Успешность этой высокотехнологичной услуги определяется общим для всех интерактивных систем удаленной работы с клиентом требованием исчерпывающего характера информации и возможностей, предоставляемых клиенту дистанционными интерактивными системами. Сайт не должен содержать устаревшей информации о ценах, информации об отсутствующих на данный момент блюдах, а также содержать как можно меньше «неактивных» элементов, исключительно ознакомительного характера. Такие системы должны поддерживаться профессиональными call-центрами, которые обязаны предоставить любую помощь клиенту в формировании заказа, сообщить об ориентировочном времени доставки и т.д.

Решение, естественно, не подходит для элитарных ресторанов, но является весьма важным для фаст-фудов. В настоящее время такие услуги пользуются всё большей популярностью у населения. Однако у этой технологии существуют и свои проблемы. Web- и телеком- технологии позволяют добиться существенного роста клиентской базы, однако блюда необходимо физически доставить по месту назначения, что приводит к резкому росту транспортных расходов, ещё более усугубляющимися в условиях перегруженности дорог в мегаполисах. В результате становится нерентабельной доставка в дневные часы, доставка мелких заказов.

Рестораны вынуждены повышать стоимость доставки, в результате чего становится вопросом – чего больше приносит таким способом найденная дополнительная клиентская база – прибылей за счет прироста клиентов или убытком за счет неоправданного роста транспортных расходов, косвенных убытков ввиду недовольства клиентов задержкой доставки. В данном случае оправдывало бы себя как раз VIP-обслуживание, когда стоимость доставляемого блюда в несколько раз превосходит стоимость доставки, однако VIP-рестораны, увы, не могут быть ресторанами on-line, здесь как раз принципиально посещение, выезд в заведение, светскость самого мероприятия.

Более многообещающим направлением использование web- и телеком- технологий являются технологии по наращиванию потока клиентов ресторанов и косвенной рекламы ресторанных заведений. В данном случае пробки на дорогах как раз могут быть обращены в пользу предприятиям общественного питания. Речь идет о RFID-технологиях. Системы пока мало распространены в России, но уже прочно завоевали популярность за рубежом.

Суть технологии – в размещении вблизи ресторанов RFID-меток, которые могут считываться специальными портативными устройствами посредством Wi-Fi, Bluetooth или мобильной связи. Происходит связь с сервером, на котором хранится самая разнообразная информация о данном ресторане. Соответствующая информация далее может быть передана на специальное портативное устройство, имеющееся у владельца.

Таким образом, владелец данного КПК, например, заблудившись в Москве или устав стоять в пробке, получает возможность просмотреть меню зарегистрированного устройством, располагающегося поблизости ресторана, узнать о наличии свободных мест, системе скидок и бонусов и т.д.

Подобные технологии позволяют также экономить ресторану на рекламе – действительно, надобность в рекламных щитах отпадает, если ресторан автоматически детектируется мобильным телефоном или КПК, когда его владелец проезжает мимо на автомобиле.

У данной технологии, при её реализации в России, также можно найти свои минусы, косвенные конечно. Их две: во-первых, ненасыщенность спроса на услуги предприятий общественного питания и досуга и, во-вторых, низкая технологическая культура населения.

Действительно, сегодня, например, в Москве, трудно не найти какой-либо ресторанчик, бар или кафе, которые есть уже практически на каждом перекрестке и в каждом торговом центре. Более того, в каждом таком заведении, как правило, трудно найти свободные места, как в выходные, так и в будни. Спрос на услуги в сфере досуговой организации питания крайне велик и не обеспечивает пока всё более и более растущих потребностей населения, особенно в мегаполисах. Поток посетителей ресторана формируется почти сам собой (точно так же, как и поток клиентов автосалонов), проблема ресторанов сегодня – не недостаток посетителей, а очереди. Сегодня кажется, что для того, чтобы привлечь посетителя вообще ничего не нужно делать – толпа сразу найдет свой ресторан и съест всё, что ей предложат. В этом смысле для России пока кажутся избыточными всякого рода RFID, которыми завлекают в рестораны клиентов, например, в Японии.

Другая причина - низкая технологическая культура населения. Несмотря на любовь населения ко всякого рода технологическим новинкам, их массовое распространение происходит довольно медленно. Взять те же КПК, которые пользуются пока довольно небольшим спросом, взять хотя бы те же GPS-навигаторы, которыми водители практически не пользуются, хотя услуги спутниковой навигации совершенно бесплатны, да взять хотя бы то же самое спутниковое ТВ, и выделенный интернет то не все готовы провести и т.д. Поэтому, чтобы массовый потребитель понял, что мобильный телефон в его кармане, это не просто средство связи, но и мобильный офис – пройдет ещё какое-то время, либо это требует сегодня специальных кампаний по популяризации соответствующих технологий, которые пока почти не рекламируются. До тех пор, все описанные выше инновации будут ничем иным как избыточными затратами, не приводящими к адекватному росту доходности

 

Задачи:

Студенты изучают теоретическую часть работы.

Студенты изучают теоретическую часть работы.

Задание

1. Ознакомится с видами дизайна предприятий общественного питания (приложение 1).

2. Описать студентом условно будущий проект дизайна ресторана и описать особенности ресторана отличающий его от других завиений данного типа.

Подготовка к практической работе

Порядок проведения работы:

Студенты изучают теоретическую часть работы.

2. В рабочей тетради описывает условное оформление ресторана с использованием новых технологий и оформлений.

Содержание:

1. Тип ориентации ресторана (Направление оформления ресторана)

2. Применяемые современные технологии в ресторане

3. Особенность ресторана в оформлении (отличия от других предприятий аналогичной ориентации)

4. Особенности оформления

5. Обосновать выбор оформления

6. Заключение по практической работе.

Задание

Студенты изучают теоретическую часть работы.

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработанный картофель, крупно нарезать, добавить помидоры, нарезанны, морковь лук нарезать кубиком, зеленью укропа, заправить горчицей, смешанной с маслом, потушить 10 мин, выложить в горшок и довести до готовности в жарочном шкафу 10-15 мин

Реализация и хранение

Блюдо Жаркое по-домашнему должно подаваться в горшочке.

Температура подачи блюда должно быть не более 65^оС.

Срок хранения блюда не более 1 часа с момента окончания технологического процесса

Микробиологические показатели блюда Жаркое из баранины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

Задание

Студенты изучают теоретическую часть работы.

Студенты изучают теоретическую часть работы.

Студенты изучают теоретическую часть работы.

2. В рабочей тетради описывает условный дизайн ресторана с использованием новых технологий и оформлений.

Содержание:

1. Тип ориентации ресторана (Направление оформления ресторана)

2. Меню ресторана (должно соответствовать дизайну ресторана)

3. Применяемые современные технологии в ресторане

4. Особенность ресторана в оформлении (отличия от других предприятий аналогичной ориентации)

5. Особенности обслуживание ресторана (спец. одежда и возможные способы обслуживания в заведении)

6. Заключение по практической работе.

Практическое занятие №9. Дизайн в оформлении кулинарных изделий.

Цель работы: Освоение дизайна и оформление кулинарных изделий. Приобретение навыков оформления кулинарной продукции.

Теоретические основы работы:

Карвинг — искусство художественной резки по овощам и фруктам, а также по дереву, льду и камням. Сейчас в основном понимается именно как резка по овощам и фруктам.

Декоративные узоры на овощах и фруктах вырезаются специальными инструментами.

Основной инструмент мастера по карвингу — тайский нож. Существуют также и другие инструменты:

карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие),нож нуазетный или нуазетка (другое название нож-выемка) круглой и овальной формы,нож для каннелирования (для нанесения бороздок-каннелюр),нож граверный и другие.Карвинг по-английски означает вырезание.В кулинарии применяется карвинг по овощам и фруктам, а также по шоколаду, по сыру и т. п. - по всем продуктам, которые можно резать. Карвинг (резьба) возможен по любому режущемуся материалу.

Карвинг по овощам и фруктам зародился много лет назад на Востоке, и за тысячи лет стал там частью национальных традиций. Мастера карвинга передавали свои знания по наследству. В СССР овощной карвинг существовал, но так незаметно, что мало кто о нём знал - в том числе в связи с бедным ассортиментом овощей. Резьба по сырому картофелю или свекле не могла быть украшением банкета. То ли дело современные продукты! Круглогодично арбузы, дыни, папайя, манго, дайкон и т. п. Они - настоящее украшение праздничного стола!

Задачи:

1. Ознакомится с видами кулинарных изделий по примеру карвинга.

2. Проработать несколько видов оформления изделий.

Подготовка к практической работе

Порядок проведения работы:

Студенты изучают теоретическую часть работы.

2. Использую полученный инвентарь, студент делает одно из заданных преподавателем изделий для украшения.

Инвентарь и оборудование: Доска разделочная для овощей, нож для овощей и фруктов, кастрюля 1л.

Практическая часть: См. приложение 2.

 

 

Студенты изучают теоретическую часть работы.

2. В рабочей тетради описывает условный композиции ресторана с использованием новых технологий и оформлений.

Содержание:

1. Описать основные элементы композиции условно разработанного заведения.

2. Обосновать выбор этих элементов.

3. Места в условном заведении где применены композиции.

4. Особенности отличия от заведений похожей ориентации.

5. Заключение по практической работе.

 

Студенты изучают теоретическую часть работы.

Студенты изучают теоретическую часть работы.

2. Использую полученный инвентарь, группа студентов делают оодну из сервировок, заданных преподавателем.

Инвентарь и оборудование: Скатерти, наборы посуды для 4 персон (тарелка, подтарельник, фужеры, рюмки, сервировочный набор на 4 персоны)

Приложение 1.

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажур­ные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения — цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

Ампир (франц. ampire — империя) — стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и

Интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на по­верхности стены), анфилады (помещения, соединенные две­рями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позо­лоченной лепкой и резьбой.

Барокко — основное стилевое направление в декоратив­ном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, на­пряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль винтерьере ресторана «Гранд-Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, I вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера (рис. I).

Рококо — стилевое направление в европейском искусстве первой половины XVIII в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, теат­рализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов.

Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Евро­пе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор.

Модерн — стиль конца XVIII — начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные реше­ния: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала.

Стиль хай-тек (от англ, hightechnology — высокая тех­нология). Элегантность этому молодежному стилю оформле­ния залов придает использование современных материалов: пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, мела­нина или ламинированные столешницы не требуют скатер­тей, поэтому этот стиль предполагает использование ткане­вых или бумажных салфеток, которые подбирают по цвето­вому решению интерьера

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, /простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой.

 

 

Приложение 2.

КАЛЛЫ из острого перца

СОВЕТ. Если перец жжет руки после работы – тщательно вымойте их и протрите их растительным маслом.

1. Берем острый перец чили красный или зеленый.		2. Разрезаем по длине от плодоножки до кончика.
3. Аккуратно обрезаем вокруг плодоножки мякоть. Семена должны остаться на плодоножке.		4. Развернем перец, сполоснем в холодной воде и придадим заготовке форму цветка калла.
5. Делаем на развороте будущего цветка дырочку и аккуратно вставляем в нее плодоножку с семенами.		6. Вырезаем листья из любого зеленого продукта (огурец или др.) и создаем фигурную композицию.

 

 

АКВАРИУМ из овощей

 

1. Придаем моркови форму цилиндра. Прокалываем по центральной линии тонким деревянным шампуром.		2. Замачиваем овощ в растворе соли на 2 часа (на стакан воды - 1 столовая ложка соли). Продукт должен быть достаточно мягкий и не ломаться при тонком срезании.
3. Овощ визуально разделить на четыре стороны. Делаем одинаковые надрезы на верхней и нижней стороне, прорезая до шампура. Расстояние между надрезами 0,5 см. Сделаем надрезы и на двух боковых сторонах - между надрезами на верхней и нижней сторонах.		4. Аккуратно срезаем плод по кругу длинной тонкой лентой до шампура. Отрезаем шампур с "кочерыжкой" и расправляем сеть.
5. 6. Из самых разнообразных продуктов вырезаем несколько различных разноцветных рыбок.

 

ЛИЛИЯ из моркови

1. Придаем овощу форму конуса и пятиугольника, длинным ножом обрезая по кругу с пяти сторон.		2. На каждой из 5-ти срезанных сторон прорезаем по лепестку.
3. Форму лепестку придать при помощи ножниц.		4. Удаляем часть мякоти из-под лепестков первого ряда (сделать конус более тонким). Вырезаем еще пять лепестков, расположив их в шахматном порядке относительно лепестков первого ряда. Аналогично делаем третий ряд.
5. Ножом укорачиваем оставшуюся сердцевину и обрезам ее на конус.		6. Расщепляем сердцевину на тычинки при помощи ножа.

ГЕОРГИН

Готовые георгины		1. Сделаем слегка приплюснутую округлую заготовку диаметром 5-6 см из однородного продукта.
2. Средним овальным ножом вырезаем 7-9 лепестков, углубляя нож в сторону сердцевины.		3. Подрезаем лишнюю мякоть под лепестками первого ряда, сформировав площадку для следующего ряда.
4. Лепестки следующего ряда вырезаем ножами разного размера аналогично первому ряду. Располагаем их между лепестками предыдущего ряда. Делаем возможно большее количество рядов.		5. Дорезаем до конца и оформляем середину.

Очень простая в изготовлении
ХРИЗАНТЕМА
из репчатого лука
для украшения салатов, мясных, рыбных и овощных блюд

		1. Для приготовления хризантемы возьмите маленькую круглую луковичку. Можно взять как белую, так и красную луковицу. Чем меньше луковичка, тем красивее получается цветок. Старайтесь выбирать луковицу тонкостенную, тогда лепестки получаются тоньше и красивее раскрываются.
		2. Почистите луковицу и срежьте верх и низ приблизительно по 0,5 см.
		3. Тонким острым ножом аккуратно разрежьте почти пополам, не дорезая до конца около 0,5 см. Надрез делается с верхней стороны – там, где растет перо.
		4. Затем еще раз разрежьте пополам таким же образом.
		5. Далее разрезайте на столько частей, на сколько получится. Желательно сделать разрезов возможно больше. Если разрезы сделать недостаточно глубокие, цветок будет плохо распускаться, а если слишком глубокие – цветок развалится на части.
		6. Положите луковицу в воду комнатной температуры – вода должна покрывать луковицу полностью. Через час-полтора хризантемка должна "распуститься". Время "распускания" хризантемки зависит от сорта лука. Некоторым сортам достаточно и 40 минут, а некоторым необходима пара часов.
		7. Для придания цветочку яркости окуните кончики распустившейся хризантемки в свекольный сок (сырую свеклу потрите и отожмите через ткань). Время окраски - до получения желаемого цвета. Можно использовать и любой другой пищевой краситель – ярко окрашенный сок (например, вишневый, черносмородиновый), желтый раствор шафрана, кагор или иное красное вино, рассол маринованной свеклы и др. Можно окрасить цветок целиком.
		"Хризантема" из лука на селедке под шубой.
		Оранжево окрашенная "хризантема" на салате.

Цветок из репчатого лука
для украшения блюд

		1. Луковицу очищаем, не срезая корневого уплотнения, а лишь хорошо очистив от корешков.
		2. Делаем 4-5 надрезов (в этом примере делаем 4 надреза) на глубину 2-3 слоев (в этом примере - на 2 слоя).
		3. Крайние слои (лепестки) отгибаем, а внутренние надрезанные слои удаляем ножом. Делаем это все с осторожностью, т.к. лепестки очень ломкие.
		4. Снова надрезаем слои луковицы, сместив надрезы в шахматном порядке относительно первых лепестков. Первый надрезанный слой оставляем, а внутренние слои снова удаляем.
		5. Повторяем эти действия до тех пор, пока не дойдем до середины луковицы.
		6. Далее помещаем "цветок" в горячую воду на 10-15 секунд.
		7. Затем помещаем в уксусный маринад из воды, уксуса и сахара (уксус и сахар по вкусу) на 10 минут или более для получения нужного вкуса. При желании получить окрашенный цветок, в маринад надо добавить пищевой краситель (см. предыдущий рецепт).
		Вынимаем «цветок» из маринада, слегка стряхиваем жидкость, красиво расправляем лепестки и помещаем на блюдо.

 

Приложение 3

Сервировка стола

Познакомьтесь для общего развития с "классическим" вариантом сервировки. Это позволит вам разгадать смысл расположения приборов на столе, и вы сможете не опасаться попасть в неловкую ситуацию на торжественном приеме или в фешенебельном ресторане. Хотя, в большинстве случаев применяют несколько иное, часто упрощенное, размещение вилок-ложек, зная "классику", вам не составит труда разобраться в любом нововведении. Вот стандартная "расшифровка" классической сервировки:

В центре перед вами стоит Тарелка для горячего, на которой обычно располагается закусочная тарелка.

Слева от тарелок (направление от тарелок): столовая вилка, вилка для рыбы, закусочная вилка.

Справа от тарелок (направление от тарелок): столовый нож, нож для рыбы, закусочный нож, столовая ложка.

Над тарелками: десертная вилка, десертная ложка. Причем ручка ложки лежит в правую сторону, а вилки – в левую.

Слева над тарелками: тарелка для хлеба, нож для масла

Справа над тарелками: бокал для воды, бокал для белого вина, бокал для красного вина.

Это фактически "классическое" расположение столовых приборов, возникшее в те времена и в тех слоях общества, когда ужин был не столько приемом пищи, сколько социально-политическим мероприятием.
В реальности, за вашим столом скорее всего не будет, например, вилки и ножа для рыбы, или вилки для салата. Это не должно вас смущать. Запомните правило: сначала используются приборы, которые расположены дальше от тарелки и следуйте ему.
Десертные приборы также никто обычно сразу не выкладывает и приносят их позже, когда подходит время десерта.
С бокалами - бокалы для белого и красного вина, бокалы для коньяка и виски, для пива или мадеры и прочее и прочее - никто не подает все и сразу.

.

рассмотрите эти бокалы по отдельности и найдите два отличия!

Боле-менее устоявшиеся виды столовых приборов показаны на рисунках, хотя в реальности вам могут подать нечто совершенно "дизайнерское".

Правила расположения приборов и сервировки в разных странах могут отличаться. Например, во Франции общепринято класть вилку зубцами вниз, а в Англии наоборот – зубцами вверх.
Исторически это связано с тем, что раньше на столовых приборах обязательно ставили инициалы владельцев, и старались класть приборы так, чтобы гравировка была замечена гостями. Так, во Франции монограммы выполняли на задней стороне приборов, а в Англии – на передней. Этот исторический факт и обусловил способ расположения столовых приборов, который сохранился и в современной культуре этих стра