Практическое занятие №3. Инновации в ресторанном бизнесе

Цель работы: Освоение методов анализа инноваций, приобретение знаний о видах инноваций, применяемых на предприятиях общественного питания.

Теоретические основы работы:

Системы автоматизации плотно вошли в жизнь почти каждого ресторатора и, казалось бы, все уже придумано за нас. Тем не менее, появляются продукты, действительно интересные и заслуживающие внимания. Возьмем хотя бы вопрос товародвижения, в частности инвентаризацию. С первого взгляда процесс довольно понятный и отработанный годами. В то же время, вопросов и скрытых подводных камней в нем более чем достаточно. Как сегодня в большинстве случаев происходит подсчет остатков? Раз в месяц собирается комиссия (в некоторых ресторанах даже существует понятие «готовиться к инвентаризации – то есть все «заинтересованные» сотрудники успевают «подчистить» все свои «хвосты» и показать приемлемый уровень расхождений), которая подсчитывает фактическое количество товара в подразделении. После занесения данных в ККС получает отчет о расхождениях. А дальше начинается самое интересное. Плюсы приходуются обратно, а минусы– списываются с персонала, в большинстве случаев с рядовых сотрудников. Но, возникает вопрос – а всегда ли рядовой персонал виновен в расхождениях? Давайте посмотрим на таблицу №1 и увидим, что вины менеджерского состава в этом процессе гораздо больше

Вызывает много вопросов сам процесс подсчета остатков. В частности, по алкоголю в бутылках. До сих пор многие переливают, измеряют линейками, меряют на глаз, что явно не добавляет точности подсчета. На мой взгляд, единственно точным способом измерения является метод full / empty – то есть подсчет пустого и полного веса и взвешивание открытых бутылок. Бутылка переливается один раз (при приходе новой позиции) и в складскую программу заносятся вес полной и пустой тары. Разница между ними и есть вес чистого продукта. При взвешивании открытой бутылки заносим полученный вес (тара плюс остатки). В этом случае компьютер считает вес чистого алкоголя, и мы получаем более корректные цифры остатков. При желании можете пересчитать разницу между весом и объемом (внести это как коэффициент отходов). А дальше начинается самое интересное – частота проведения инвентаризации.

Давайте посмотрим на то, как мы оборачиваем наш товар. Два магазина (именно магазина – я не оговорился) закупили товара первый на 100 рублей, второй на 200 рублей. Первый магазин показал оборот в 400 рублей, второй в 500 рублей. Прибыль в обоих случаях составила 300 рублей. Вопрос – кто из них лучше оборачивает деньги? Чтобы это выяснить, мы должны вывести соотношение между нашими затратами и выручкой, но не в денежном выражении, а в процентном. Это соотношение называется практической себестоимостью. И кстати, ресторан не магазин. Не весь купленный товар продается. И если в конце отчетного периода мы посмотрим на наши теоретическую и практическую себестоимость мы увидим разницу. Откуда она взялась? Куда ушли деньги, которые мы потратили на закупку товара, но не получили с них прибыль? Ответы очевидны: питание персонала, проработки, подарки гостям, воровство, списание. И задача менеджера в том, чтобы объяснить эту разницу, а не просто оприходовать товар в излишках обратно или списать его стоимость с персонала. Открою вам секрет – если проводить инвентаризацию раз в месяц – вы никогда не сможете объяснить, откуда эти расхождения взялись и чем они обусловлены.

Возвращаясь к вопросу автоматизации. На сегодняшний день появился программный продукт для рестораторов, позволяющих практически в режим он-лайн отслеживать движение вашего товара в подразделениях. Вам даже не нужно присутствовать на предприятии. Звонок бармену и просьба взвесить ту или иную позицию – и вот вы уже видите ваши фактические остатки и можете их сравнить с теоретическими – с теми, которые показывает ваша складская система. Индексация проданных блюд и списанного товара происходит в режиме он-лайн.

Сегодня все чаще и чаще стали появляться системы автоматического розлива алкоголя. Их много, но не все они совершенны. Тем не менее, вот вам еще один способ сократить воровство – дозатор наливает именно то количество, которое заложено в программу. И каждый налив учитывается в компьютерной системе. Можно настроить ее таким образом, что налив будет происходить только после того, как официант занесет заказ в свой терминал. До этого момента дозатор заблокирован. На контролируемые бутылки устанавливаются насадки («гейзеры»). «Гейзер» может быть запрограммирован на 4 дозы, различного объема или на «свободный налив», при котором он будет считать, и передавать объем сделанного налива. Содержит радиопередатчик, датчик снятия и установки, память на 53 последних события.

Очень понравился ресторан в городе Томск. Автоматизация этого ресторана была реализована на таком уровне, что управляющему, в принципе, находится в помещении ресторана было не обязательно. Система видеонаблюдения была установлена по всему ресторану, включая производство. Видео транслировалось через сервер на специальный ресурс, где в режиме он-лайн сотрудник, имеющий к нему доступ, мог наблюдать все, что происходит в ресторане. «Привязанные» к видео процессы кассовых операций позволяло менеджеру в режиме он-лайн отслеживать продажи, заполненность столиков и скорость выполнения заказов поварами и барменами. Фактически полностью удаленное управление менеджер мог осуществлять по телефону. Сразу же хочу сделать пометку, что рабочее место менеджера, а в идеальном случае и директора – зал ресторана. Живое общение с гостями является первоочередной задачей этих сотрудников. А вот для владельца, или Управляющего, особенно сетью ресторанов, на мой взгляд, это решение достаточно интересное. Решение для тех, кто любит все держать под контролем.

В одном из ресторанов в Санкт-Петербурге официанты и повара используют в своей работе рации с подключенными гарнитурами – таким образом, осуществляется коммуникация. Повара сообщают тому или иному официанту о готовности блюда на тот или иной стол, равно как и менеджер может общаться с каждым сотрудником по рации оперативно и не мешая при этом гостям. В момент запары это положительным образом сказывается насплоченную работу всего коллектива. Повышение производительности труда на лицо.

Задачи: