Молоко и молочные продукты. Состав. Экспертизы молока.

Хим состав молока: Б-2.5-4.8%(казеин(больше его),альбумин и глобулин-им высокую биолог ценн-ть,кот опред-ся хорошей усвояемостью и сод-ем незамен-х акв дост кол-ве и оптим соотн-иях), У-4-5.6%, Ж-2.7-6% (в состоянии эмульсии или суспензии,до 20 разл-х жирн к-т), Вода-83-86%, сухой остаток-11-17%, минер соли-0.5-0.9%, макро и микроэлементы(Ca,P,Zn,K,Mg,Fe,Cu,Co,Mn), ферменты и гормоны(явл аллергенами и мог выз-ть аллерг р-ции).

В молоке им большое кол-во Ca-120 мг в 100 г молока,основная часть которого связана с казеином—хорошая усвояемость,и хор усвояемость за счет выгодного соотн-я между кальцием и фосфором. М.содержит практич все витамины,хоть и в незначит кол-х. практическое значение в М имеют вит A,D,B1,B2,C.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

-Сметана-получ при самопроизв сквашивании сливок,предст-х собой наиб жирную часть молока.Кол-во жира в сметане такое же высокое,как и в сливках,что обусл ее питат ценн-ть.Жирн смет-от 10 до 35-40%.

-Творог-пол при естеств скисании молока или путем сквашив пастеризован молока с прибавлением закваски,состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка,сычужного фермента или пепсина.После выпадения казеина излишнюю сыворотку убирают.По жирности-обезжир-0.6%,полужир-9% и жирным-18%.Содержит много белка-12-16% и Ca-около 160 мг на 100 г продукта.В белке все незамен ак,особ много метионина,из кот в орг-ме синтезир холин-игр важн роль в профилакт нарушения жирового обмена

-сыр-приг из свернувш-ся белка,жира и др-х составных частей молока,подвергающихся особому биохимич процессу созревания.Питат ценн-ть заключ в большом содержании полноценных белков-20-30%,жиров-25-50%,Ca-600-1000 мг на 100г и фосфора- 500-600 на 100г.

-масло сливочное-изг из пастериз сливок,т.е из молочн жира.Питат ценность закл в высок содерж жира-83%,вит А,некот кол-ва вит Д.Хорошо усваив-ся и перевар-ся.

--Молочнокислые продукты-простокваша,кефирряженка, ацидофилин, бифидумбактерин и др.-явл высокоценными продуктами,облад помимо достоинст молока еще и диетическими и лечебными св-ми.

Диетич св-во обусловл-ся факторами: более высок усвояем,чем у молока,способств возбужд аппетита,усилен секреторной и моторной деят-ти жкт, лучшая усвояем кальция и фосфора за счет присутств молочн к-ты,больше витаминов,содержат бифидо и лактобактерии,облад бактериостатич действием на патоген и непатоген флору.

Гигиенич оценка и санит экспертиза молока

1.оценка органолептических св-в—внешний вид и консистенция(однородная жид-ть без осадка), вкус и запах(в колбу и подогрев на водян бане-чистый без посторонних,не свойств-х свежему молоку привкусов и запахов,если горький-болен скот,примеси), цвет(50-60мл мол—белый со слегка желтоватым оттенком,для топлен мол-с кремовым отт-м,для нежирного-со слегка синеватым)

2.физико-химические свойства молока

1)опред натуральности и цельности молока

1.опред-е плотности-опред спец молочным ареометром-лактоденсиметром при темп 20С норм плотн мол-1.028-1.034. выявляется фальсификация молока. Разбавление водой-сниж-е плотн,снятие сливок-повыш плотн.

2.опред жира. По способу Гербера,основанному на сжигании в концентрир цельной кислоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жировые шарики с пом изоамилового спирта собир в виде общей массы жира,объем кот опред бутирометром-в норме 3.2%.

3.опред сухого остатка

Х=(4.8*ж+А)/4+0.5,где х-% сухого вва в молоке,ж-% жира,А-плотность молока в градусах лактоденсиметра при темп 20С. В среднем сух ост-12.5%

2) опред свежести молока-основное значение-кислотность, она опред с пом титрования р-ром гидроксида натрия или калия. По кол-ву щелочи,израсх-ой на титр-е получ кисл-ть 16-19Т,достат свежее-20-22,несвежее-23 и больше.

3)для выявления постор примесей провод р-ции на крахмал,соду.

3. бактериологич оценка молока

Пастеризов в бут и пакетах группа А-микробн число в 1 мл 75000,колититр,мл 3.

Группа Б-150000,0.3

Пастеризов во флягах и цистернах-300000,0.3