Організація контролю якості сировини та готової продукції

Весь контроль за якістю виробництва морозива на підприємстві здійснюється за наступною схемою:

1) вхідний контроль (перевіряється якість сировини, що потрапила на підприємство для подальшого використання)

2) операційний контроль технологічного процесу (органолептичний, фізико-хімічний контроль за продукцією під час ії виготовлення).

3) вихідний контроль (контролером-експертом проводиться перевірка продукції на відповідність до ТУ та ТІ). Для цього, кожну партію нумерують та оглядають у лабораторії. Тут визначають відповідність даної продукції стандартам, проводячи органолептичну оцінку та фізико-хімічний контроль (визначення масової долі жиру, сухих речовин, кислотність, визначають наявність домішок), перевіряють морозиво на збитість та проводять мікробіологічний контроль.

Методи контролювання:

1. Відбирання і готування проб морозива згідно з ДСТУ ІSO 707, ДСТУ ІSO 5538, ДСТУ ІSO 8197, ГОСТ 26809, ГОСТ 3622, ГОСТ 26929, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

2. Зовнішній вигляд і колір продукту визначають візуально, консистенцію, структуру і смак морозива – органолептично.

3. Визначення масової частки жиру згідно з ГОСТ 5867.

4. Визначення масової частки загального цукру в морозиві з частковою заміною цукрози сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів і інвертного цукру згідно ГОСТ 3628 (згідно методу Бертрана).

5. Визначення масової частки цукрози згідно з ГОСТ 3628 (згідно йодометричного, поляриметричного методів).

6. Визначення масової частки сухих речовин згідно з ДСТУ ISO 3728, ГОСТ 3626.

7. Визначення кислотності згідно з ГОСТ 3624.

8. Визначення температури згідно з ГОСТ 3622.

9. Методика визначення збитості м’якого морозива:

для визначення збитості морозива на виході з фризеру використовують стакан ємкістю від 50 до 200 см³. Один і той же стакан по черзі зважують пустим, з сумішшю і з морозивом. Стакан повинен бути сухим і чистим. Стакан заповнюють сумішшю, або морозивом врівень з краями. Продукт, що виступає за межі стакана, обережно знімають ложечкою або ножем. При заповненні стакану морозивом не допускаються пустоти.

Збитість морозива (В), % вираховують по формулі:

 

i. М₂ – М₃

В = ---------- х 100,

_ii. М₃ – М₁

 

де М₁- маса пустого стакана, г;

iii. М₂- маса стакана з сумішшю, г;

iv. М₃- маса стакана з морозивом, г;

10. Визначення масових часток харчосмакових продуктів, ароматизаторів, барвників, стабілізаторів і эмульгаторів, глазурі (шоколаду) у глазурованому морозиві, декоративних харчових продуктів - за фактичною закладкою.

11. Масу нетто порції морозива (до 100 г включно) визначають одночасним зважуванням 10 порцій на вагах звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329. За результат вимірювань приймають їх середнє арифметичне значення.

12. Масу нетто порції морозива (понад 100 до 2000 г включно) і масу нетто морозива, фасованого безпосередньо в транспортну тару, визначають індивідуальним зважуванням на вагах згідно з ГОСТ 29329 звичайного класу точності. Вантажопід’ємність вагів вважається допустимою для зважування, якщо вона перевищує припустиму масу контролюючої одиниці, не більше ніж в 10 разів.

13. Мікробіологічні дослідження - згідно з ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.15.

14. Виявлення і визначення бактерій групи кишкової палички (коліформних бактерій) згідно з ГОСТ 9225, ГОСТ 30518.

15. Виявлення патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Salmonella згідно з ДСТУ IDF 93 А, L.monocytogenes згідно ДСТУ ISO 11290 та Staphylococcus aureus згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2 проводять за методами, затвердженими органами Держсанепідемнагляду центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я, в акредитованих для проведення цих аналізів лабораторіях.

16. Визначення кількості мезофільных аеробних і факультативно - ана-еробних мікроорганізмів згідно з ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.15.

17. Визначення дріжджів і пліснявих грибів згідно з ГОСТ 10444.12.

18. Визначення ртуті згідно з ГОСТ 26927.

19. Визначення свинцю згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.

20. Визначення миш'яку згідно з ГОСТ 26930.

21. Визначення кадмію згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.

22. Визначення афлатоксинів В₁, М₁ згідно з ДСТУ ЕN 12955, МВ №4082.

23. Періодичність визначення токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків та радіонуклідів здійснюється у відповідності до методичних рекомендацій МР 4.4.4.-108.

24. Підготування проб для визначення токсичних елементів згідно з ГОСТ 26929.

25. Пестициди визначають згідно з ГОСТ 23452, антибіотики - згідно з МУ №3049.

26. Вміст радіонуклідів визначають відповідно до чинних методик, затверджених у встановленому порядку центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я МУ 5778, МУ 5779.

27. Для контролю якості морозива використовують лабораторний посуд та знаряддя згідно з ГОСТ 1770, ГОСТ 25336, ГОСТ 28498, ГОСТ 29227, ваги лабораторні - згідно з ГОСТ 24104.

28. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно чинного законодавства України.

Користуючись нормативними документами, у таблиці 4 представлені показники якості, що нормуються для морозива молочного.

Таблиця 4. – Показники якості для морозива молочного

 

Найменування продукту	Зовнішній вигляд та консистенція	Колір	Запах та смак	Фізико-хімічні показники, що нормуються
Сухі речовини, %	Жир, %	Кислотність ºТ
Морозиво молочне у вафельномо стакані	Однорідна структура, слабо сніжиста консистенція. Порції морозива різної форми, обувлені геометрією формуючого або дозуючого пристрою, формою вафельних виробів	Характерний для даного виду морозива, рівномірний	Характерний для даного виду морозива, без сторонніх запахів та присмаків	28-31%	0,5-7,5 (в залежності від продукту, щи виготовляється)

 

 

Індивідуальне завдання

Технологія виробництва морозива на плодово-ягідній основі

Технологічний процес виробництва морозива на плодово-ягідній основі складається з наступних операцій:

- підготовка плодово-ягідної основи;

- приготування цукрового розчину;

- приготування суміші і охолоджування;

- зберігання;

- фризерування плодово-ягідної суміші;

- загартування морозива.

Втрати сировини при виробництві плодово-ягідного пюре визначаються шляхом проведення контрольних виробок на кожному окремому підприємстві за фактичними результатами.

Для виробництва морозива на плодово-ягідній основі використовують свіжі і заморожені плоди і ягоди, плодово-ягідну пульпу, пюре, соки, екстракти, сиропи, а також варення, повидло, джем, підварки і іншу плодово-ягідну сировину. Сировина, що сульфітується, у виробництві морозива не застосовується.

Кращою сировиною для виробництва морозива на плодово-ягідній основі є суниця (полуниця) малина, чорна смородина, яблука, чорноплідна горобина, журавлина, вишня, черешня, абрикоси, персики, мандарини, лимони, апельсини та інші, а також продукти їх переробки.

Свіжі плоди, ягоди та овочі спочатку інспектують, сортують за якістю, відбраковуючи і видаляючи недозрілі, перезрілі, зім’яті і ті, що забродили.

Відібрану для виробництва партію плодів ретельно промивають в холодній проточній воді, краще під душем, для видалення з поверхні сировини забруднень, механічних домішок, ядохімікатів, мікрофлори.

Після миття плоди та ягоди обробляють. Чорну смородину після промивання направляють на протирочну машину. Суницю, полуницю, малину звільняють від чашолистиків і протирають.

Вишню, черешню, сливу, абрикоси, персики та інші кісточкові плоди звільняють від плодоніжок і кісточок, заливають водою із розрахунку дві частини води на одну частину плодів, кип’ятять від 5 до 10хв, потім протирають.

Чорноплідну горобину після миття пропарюють (бланшують) і потім протирають до отримання однорідної маси.

Свіжу журавлину промивають холодною водою, а потім обливають потрійною кількістю кропу і витримують від 3 до 5хв. Зливши воду, ягоди протирають і для видалення насінин і шкірки пропускають через сито.. Висока температура при обробці журавлини необхідна для видалення гіркоти.

Лимони та апельсини ретельно промивають в холодній воді, знімають х них цедру, яка в подальшому може бути використана для варіння цукатів чи для отримання ароматичних речовин. Для їх отримання цедру заливають подвійною кількістю винного спирту –ректифікату міцністю 96% і настоюють в щільно закритій посудині при кімнатній температурі не менше 3 діб. Настій фільтрують і використовують в якості ароматизатора. Після зняття цедри із плодів віджимають сік. Сік лимонний та апельсиновий вводять в цукровий сироп.

Яблука використовують як в свіжому, так і в замороженому вигляді. Свіжі яблука після миття варять до розм’якшення м’якоті плоду і протирають для отримання пюре.

Морожені плоди та ягоди перебирають, видаляючи непридатні, промивають теплою водою, обробляють в пароварочному котлі від 3 до 5хв, а потім протирають. При використанні замороженої плодово-ягідної пульпи блоки, вивільнені від поліетиленової плівки, рекомендується пропускати через подрібнювач.

Овочі після миття обробляють. Моркву подрібнюють, потім віджимають сік. Для отримання пюре буряк варять до готовності, очищають і протирають. Для отримання томатного соку відібрані зрілі помідори подрібнюють. Потім подрібнена маса поступає для віджимання соку.

Таблиці сировини, що використовується для виготовлення плодово-ягідного морозива та вміст сухих речовин у цій сировині представлені у додатку В.

За необхідності збереження плодово-ягідної маси (у випадку її використання не відразу для приготування суміші) необхідно протерті плоди охолодити до температури від 0 до 2°С і зберігати при цій температурі не більше 24год.

При підготовці плодів, ягід та овочів застосовують протирочні машини, волчки, сита, преси, варочні котли та інше обладнання. Отриману плодово-ягідну чи овочеву масу швидко охолоджують і використовують для приготування суміші морозива.

При використанні для приготування плодово-ягідної основи джемів, повидла, варення, підварок, маса їх повинна бути не більше 50% передбаченої рецептурою свіжої плодово-ягідної сировини.

При виробництві морозива з апельсинів або мандаринів рекомендується

замість кислоти додавати натуральний лимонний сік. Кількість соку повинна забезпечувати нормовану кислотність морозива. Як ароматична речовину додають протерту шкірку плодів або апельсинове (мандаринове) ароматичне масло.

Цукровий розчин готують з цукру і води. Розчин пастеризують при температурі (85±2) °С протягом (10±2) хв. Після закінчення пастеризації розчин в гарячому вигляді фільтрують.

Для запобігання кристалізації сахарози рекомендується використовувати разом з цукром крохмальну патоку масою не більше 8% від маси морозива або інвертний сироп.

Для приготування суміші у ванну змішувача завантажують плодово-ягідну основу, фільтрований цукровий розчин або цукор-пісок, воду і стабілізатор, все перемішують і фільтрують. Потім суміш пастеризують, направляють на гомогенізацію при тиску 150-160 кг/см² при температурі, близькій до температури пастеризації і охолоджують до температури від 2 до 6°С.

При виробництві плодово-ягідного желейного морозива (суфле) суміш після пастеризації і гомогенізації охолоджують до температури не менше 25 °С і без дозрівання направляють на фризерування, контролюючи температуру суміші в танку, яка не повинна бути нижче 20°С, щоб уникнути її желювання.

5.9.4 Після охолоджування і дозрівання в суміш вносять лимонну або виннокам'яну кислоту і ароматичні речовини. Маса кислоти залежить від кислотності плодово-ягідної основи і визначається виходячи з різниці між заданою і фактичною кислотністю суміші. У літній час плодово-ягідне морозиво виробляють з кислотністю не вище 80°Т, а в осінньо-зимовий період - з кислотністю від 55 до 60°Т ^.

Необхідну масу лимонної або виннокам'яної кислоти на 1 т суміші можна розрахувати у кожному окремому випадку, користуючись наступними формулами:

 

СР

для лимонної кислоти ---------- До = (Т - ------) х 0,064;

СР

для винно-кам’яної кислоти ------------- До = (Т - ----) х 0,075,

де: До - маса відповідної харчової кислоти, кг на 1 т суміші морозива;

Т - кислотність морозива, що задається,;

С - маса плодово-ягідної сировини (пюре, соку);

Р - кислотність плодово-ягідної сировини;

0,064 і 0,075 - маси (відповідно) лимонної і виннокам'яної кислот в кг, що необхідні для підвищення кислотності 1 т суміші на 1°Т ^.

Суміш зберігають в спеціально призначених резервуарах або ваннах при температурі не вище 6°С ^. Щоб уникнути осідання частинок плодово-ягідної сировини суміш при зберіганні необхідно перемішувати.

Загартоване морозиво, упаковане в ящики, контейнери та гільзи, направляють в холодильні камери на зберігання. Температура морозива, що закладається на зберігання, повинна бути, по можливості, більш низькою, що сприяє отриманню кращої структури морозива і підтриманню більш постійного температурного режиму камери.

При передачі морозива на холодильне зберігання лабораторія цеху чи фабрики морозива на основі органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників виписує якісне посвідчення. В посвідченні дається висновок на відповідність морозива стандарту і вказується найменування морозива, дата виготовлення, номер партії, маса нетто, дата видачі посвідчення. Посвідчення підписує начальник лабораторії чи контролер, чи технік-лаборант.

Посвідчення про якість складають в трьох екземплярах, один з яких передають експедиції(оригінал), другий - виробничому цеху, третій залишають в справах лабораторії.

При зберіганні морозива в холодильних камерах технологічного цеху контроль за якістю морозива, дотриманням температурних режимів, партійного обліку та строками придатності здійснюється товарознавцем(технологом чи комірником) технологічного цеху. У випадку зберігання морозива в холодильних камерах фабрик та цехів морозива контроль за якістю морозива здійснює лабораторія цеху морозива.

Морозиво на підприємствах-виробниках повинно зберігатись в камерах при температурі повітря не більше мінус 30°С. Допускається зберігання морозива в камерах при температурі (мінус 24±2)°С, а на підприємствах, що не мають компресорів двоступеневого стиснення – при температурі (мінус 20±2)°С.

Температуру повітря в камерах вимірюють не менше двох разів на добу. Дані вимірів записують в спеціальний журнал. Для реєстрації температури користуються термографами.

Контейнери та гільзи з морозивом зберігають на піддонах, решітках чи рейках в штабелях; з використанням прокладок із рейок чи інших прокладок через кожні 3-5 рядів ящиків. За умови використання в холодильних камерах електрозавантажувачів морозиво зберігають у вантажних пакетах на піддонах стандартних розмірів. При укладанні картонних ящиків з морозивом в штабель необхідно враховувати міцність картону і класти штабель на таку висоту, щоб в нижніх ящиках морозиво не деформувалось.

В сучасному світі широко використовуються продукти харчування, які мають велику біологічну цінність, мають задані властивості, несуть визначну користь, тобто удосконалені функціональними добавками чи новою технологією.

Морозиво плодово-ягідне можна удосконалювати різними плодово-овочевими відварами, цитриновою кислотою, метилцелюлозою, вітамінами, натуральним медом.

Широкого використання набуває дієтичне морозиво та морозиво, збагачене киснем.

Для спортсменів технологію виробництва морозива удосконалюють буритиновою кислотою і екстрактом левзеї фафлоровидної. Перспективним є розробка морозива з використанням меламіну, який є продуктом переробки ламінарії і використовується для лікувально-профілактичних цілей.

 

 

Список літератури

1. Національний стандарт України. Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови (ДСТУ 4733:2007)

2. Національний стандарт України. Морозиво з комбінованим складом сировини. Загальні технічні умови (ДСТУ 4735:2007)

3. Національний стандарт України. Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід. Загальні технічні умови (ДСТУ 4734:2007)

1. ПАСПОР на ассортимент продуктов, разрешённіх к віработке ОАО «Винтер» на 2010 год.
2. ТИПОВА ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ з виробництва морозива молочного, вершкового, пломбір; плодово -ягідного, ароматичного, щербету, льоду; морозива з комбінованим складом сировини ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007.
3. Справочник по производству мороженого/ Ю.А. Оленев. – М.:ДеЛи, 2004 -798с.
4. http://www.tekmash.ua/print.php?id=manuf_pasteurization.php