Організація технологічного процесу виробництва готової продукції

У даному пункті буде розглянута технологія одного з основних видів морозива, що виготовлюється на заводі «Вінтер» - морозиво молочне у вафельному стакані.

Морозиво молочне - збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений з молока та/або продуктів його перероблення з додаванням необхідних для його виробництва інгредієнтів

Технологія виготовлення даного морозива була розглянута раніше як типова. Технологічна схема виготовлення цього морозива наведена у додатку Б. Аналіз технологічного процесу виробництва представлена у таблиці 3.

Таблиця 3. – Аналіз технологічного процесу виробництва

№	Етап ТПВ	Операція ТПВ	Фізико-хімічні зміни	Мета
	Прийом пакувальних матеріалів	Отримання пакувальних матеріалів, зберігання, передача на виробництва		Підготовка до подальшого використання, контроль якості
	Прийом молока пастерізованного	Зберігання, підігрівання молока		Підготовка до подальшого використання, контроль якості
	Прийом сгущенної молочної сировини	Зберігання, санітарна обробка	Знищення потогенної мікрофлори	Підготовка до подальшого використання, контроль якості
	Прийом цукру, смакоароматичних речовин та стабілізаторів	Зберігання		Підготовка до подальшого використання, контроль якості
	Прийом молочної сухої сировини	Зберігання		Підготовка до подальшого використання, контроль якості
	Прийом масла вершкового та рослинних жирів	Зберігання		Підготовка до подальшого використання, контроль якості
	Прийом води	Стерилізація, зберігання		Підготовка до подальшого використання, контроль якості
	Прийом плодово-ягідної сировини	Зберігання		Підготовка до подальшого використання, контроль якості
	Вафельна продукція	Зберігання		Підготовка до подальшого використання, контроль якості
	Прийом добавок	Зберігання		Підготовка до подальшого використання, контроль якості
	Розпакування і подготовка цукру, смакоароматичних речовин та стабілізаторів, молочної сухої сировини, вершкового масла та рослинних жирів, плодово-ягідної сировини	підготовка стабілізаторів, зачистка та плавління масла вершкового		Підготовка до подальшого використання, контроль якості
	Приготування суміши	Дозування сировини	З′єднання, розчинення рецептурних компонентів	Дотримання заданої рецептури
	Змішування суміши	Підігрівання, змішування при темп 50-55° С	Повне розчинення рецептурних компонентів	Досягнення повного та швидкого розчинення сухих продуктів
	Фільтрування суміші	Пропускання суміши через дискові, пласкі, пластинчаті, циліндричні фільтри	Відокремлення твердої фази.	Видалення із суміші грудок сировини, механічних домішок
	Пастерілізація 88-92 С	Теплова обробка суміши в трубчатих пастеризаторах або з витискуючим барабаном при температурі 80-85°С з витримкою 15-20с	Знищення хвороботворних (патогенних) мікроорганізмів, зниження вмісту мікрофлори.	Зниження загального вмісту мікрофлори.
	Гомогенізація	гомогенізація суміши у гомогенізаторі при відповідній температурі та тиску	Створення емульсії	Запобігання розшаровуванню при зберіганні суміши, покращування структуру морозива.
	Охолодження до 4-6ºС	Холодильна обробка суміши в пластинчатих пастеризаційно-охолоджувальних установках холодною та крижаною водою з температурою 1-2°С, температура холодоносія повинна бути не вище мінус 5°С.	Зниження температури суміши	Створення несприятливих умов для життєдіяльності і розвитку мікроорганізмів, підготовка суміші до процесу дозрівання
	Зберігання при темп 4-6 С	Направлення суміши в спеціальні теплоізольовані резервуари чи у ванни	Гідратація білків і гідроколоїду, підвищення в'язкості суміші, затвердівання жиру в жирових кульках, структурні зміни в оболонці на жирових кульках.	Дозрівання, короткочасне зберігання
	Фризерування	Збивання суміши у фризерах безприривної дії до температури мінус 3,5 °С	Насичення повітрям (збивання) і часткове заморожування; розподілення повітря в продукті у вигляді найдрібніших бульбашок,охолодження до кріоскопічної температури (в залежності від складу суміші від мінус 2,3 до мінус 4,5°С)	Початок формування структури морозива
	Дозування в вафельні стакани	Заповнення вафельних стаканів		Формування структури морозива
	Упакування у потреб. тару	Формування морозива в етикетку		Виключення процесу мікробіального обсім.
	Загартування та дозагартування	Обробка морозива в потоці повітря температурою від мінус 25 до мінус 42°С в спеціальних морозильних апаратах	Формування структури морозива	Формування структури морозива

 

При виготовленні даного продукту для покращення товарних характеристик, харчової та біологічної цінності сумісно в якості жирового компоненту використовувати лише вершкове масло без додавання рослинних жирів. На собівартість продукту це майже не вплине, так як вміст жиру у цьому морозиві складає лише 0,5 до 7,5 %. Також для збільшення харчової цінності у це морозиво можливе додавання свіжих, консервірованих, сухих фруктів, сиропів, джемів тощо.

Обладнання, що використовується для виготовлення морозива молочного: ємкісне устаткування, гомогенізатор, пастеризаційно-охолоджувальна установка, фасувальні потокові лінії, фризера, морозильні шафи тощо.