Система постачання підприємства та збут готової продукції

Основною сировиною при виробництві морозива є молоко. Молоко до заводу потрапляє у цистернах у свіжому охолодженому вигляді по 7 тонн кожного дня. Перед виробництвом молоко пастерізують.

Для зберігання іншої сировини на території підприємства організовані вантажні площадки та майданчики, складські охолоджувальні та неохолоджувальні приміщення, які мають тісний зв'язок з виробничіми цехами.

Всі продукти, що потрапляють до підприємства проходять вхідних контроль працівниками лабораторії та керівництвом за допомогою органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості сировини. Також на цьому етапі перевіряється документація на визначений вид сировини.

Готова продукція після закалювання потрапляє до лабораторії, де проводиться контроль якості готової продукції згідно з діючею нормативною документацією. Після цього продукцію реалізують чи зберігають деякий час.

 

Вивчення процесу та технологічних ліній на підприємстві

Великий асортимент продукції на заводі говорить про те, що тут застосовується декілька технологій при виробництві морозива. Однак, майже все морозиво виробляється по наступній принциповій схемі:

* приймання й підготовка сировини;

* виготовлення суміші;

* фільтрація;

* гомогенізація;

* пастеризація;

* охолодження й дозрівання;

* фризерование;

* фасовка;

* упакування, дозакалювання.

Приймання й підготовка сировини.

Цей процес здійснюється відповідно до діючих стандартів і інструкціями технохімічного контролю даних продуктів. При розкритті ящиків, бочок, металевих і скляних банок із продуктами стежать, щоб у сировину не потрапили осколки скла, цвяхи й інші сторонні предмети. З поверхні згущених молочних продуктів забирають можливі ділянки цвілі. Перед розкриттям бочок, прапор і ін. тари її обмивають для видалення можливих забруднень. Мішки акуратно розпорювати по шву. Молоко вступник на підприємство з температурою не вище 10 0С, зберігають у резервуарах при температурі не вище 6 0С. Масло вершкове при необхідності зачищають, плавлять на маслоплавителі, не допускаючи розшаровування жирової емульсії.

Виготовлення суміші.

Суміш морозива становлять по затвердженій типовій рецептурі. Сировина необхідна по рецепту звільняють від упакування, зважують і направляють в змішуючу ємкість у наступній послідовності:

- рідкі компоненти (молоко, вода), попередньо підігріті;

- згущені молочні продукти (молоко згущене);

- сухі продукти (сухі молочні продукти, цукор-пісок, какао-порошок, стабілізатор при певних температурах (згідно фірм виготовлювачів). Змішування компонентів здійснюють при температурі 40-45 0С при постійнім, ретельнім перемішуванні для досягнення повного й швидкого розчинення сухих продуктів.

Фільтрація.

Для видалення із суміші грудок сировини, які не розчинилися, можливих різних механічних домішок, використовуючи для цього фільтри.

Гомогенізація.

Після первинної теплової обробки суміш піддають гомогенізації для запобігання розшарування суміші при зберіганні й тим самим поліпшують структуру морозива. Тиск гомогенізації залежить від виду суміші, її масової частини жиру.

Пастеризація.

Пастеризація - теплова обробка, яку проводять із метою знищення хвороботворних (патогенних) мікроорганізмів. Залежно від виду суміші пастеризація проходить при температурі від 88 до 92 0С с витримкою 15 секунд.

Охолодження й дозрівання.

Після пастеризації суміш прохолоджують до температури 2-6 0С за допомогою холодної води, крижаної води. Охолоджену суміш направляють у ємкість для зберігання й дозрівання. При температурі від 4 до 6 0С суміш можна зберігати не більш 24 годин, при температурі від 0 до 4 0С - не більш 48 годин. У процесі зберігання відбувається дозрівання суміші не менш 6 годин. У результаті дозрівання підвищується в'язкість суміші, що приводить до стійкою взбитості суміші при фризеруванні.

Фризерування.

У процесі фризерування відбувається одночасне насичення суміші повітрям і її охолодження.

Фасовка.

Після фризерування морозиво, на виході із фризера з температурою -3-5 0С надходить у фасувальні автомати. Перед фасовкой у нього можуть бути внесені різні добавки.

Упакування, дозакалювання.

Після розфасовки морозиво гартують для додання йому досить щільної структури в морозильних апаратах потокових ліній, намагаючись наблизити його температуру до температури зберігання - 18 0С и нижче.

Готове морозиво упаковують у споживчу (етикетка, пакет і т.д.) і транспортну тару (картонні ящики). Зберігають морозиво при температурі -24+-2 0С.

 

Виробництво вафельних стаканчиків на підприємстві здійснюється за наступною схемою:

• підготовка сировини;

• готування тесту;

• випічка вафельної продукції;

• упакування й зберігання.

Підготовка сировини.

Борошно й крохмаль перед замісом обов'язково просівають. Масло рослинне фільтрують, перевіряють якість курячих яєць, пекарський фосфатидный концентрат підігрівають, меланж розморожують.

Яйця обробляють у кілька етапів:

1. промивають у теплій воді 5-10 хвилин;

2. витримують в 0,04% дезрастворе "Акватабс" протягом 5- і хвилин;

3. потім обмивають в 2% р- ре питної соди;

4. обполіскують у чистій воді.

Готування тесту.

У тістомісильну машину вносять підготовлену емульсію фосфатидів у воді, наливають не більше 10% від загальної маси води температурою від +10 до +14 0С и вносять яйця, рослинну олію, сіль, соду, крохмаль, інші компоненти, залишок води. Включають мішалку й перемішують від 20 до30 сек. Після цього у два- три приймання вносять борошно й вафельні відходи (попередньо перетерті). Процес перемішування триває 17-20 хв. Готове тісто не повинне довго зберігатися перед випічкою.