Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

Зміст

Стор.

Вступ

1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

1.1. Сорти

1.2. Хімічний склад і харчова цінність сировини

1.3. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

1.4. Транспортування, приймання і зберігання

2. Технологія виробництва

2.1. Обгрунтування вибору технологічної схеми

2.2. Технологічна схема виробництва

2.3. Опис технологічної схеми

2.4. Утилізація відходів

2.5. Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва консервів

2.6. Вимоги до якості готової продукції, стандарти

3. Продуктовий розрахунок

3.1. Графік надходження сировини

3.2. Графік роботи лінії

3.3. Програма роботи лінії

3.4. Розрахунки норм витрат сировини і матеріалів

3.5. Розрахунки потреб у сировині і матеріалах

3.6. Рух сировини і матеріалів за технологічними процесами

4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання та площ складів, майданчика і холодильника

4.1. Таблиця підбору обладнання

4.2. Розрахунки обладнання

4.3. Теплові розрахунки

4.4. Розрахунок площ

5. Охорона праці

6. Охорона навколишнього середовища

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Овочі займають велику питому вагу в раціоні харчування людини і є продуктом щоденного вживання. Але останніми роками обсяги виробництва овочів скорочуються, фактичний рівень споживання населенням від фізіологічної норми становить лише 50,9%. Тому у проекті Національної програми розвитку сільськогосподарського виробництва України на 1996 - 2006 роки було передбачено припинення спаду агропромислового виробництва, гарантування продовольчої безпеки держави, досягнення раціональних норм споживання продуктів харчування, у тому числі овочів, на душу населення. Тобто необхідно забезпечити населення овочами не тільки в сезон їх виробництва і не тільки в зонах їх вирощування, а й упродовж усього року в усіх регіонах держави у широкому асортименті.

 

Виконати це можна тільки за належної організації транспортування, зберігання та переробки продукції. Період споживання овочів безпосередньо з поля дуже короткий - два-три місяці на рік, а протягом решти часу населення забезпечується продукцією зі складів. Будучи живими організмами, овочі в процесі зберігання втрачають поживні речовини і зазнають різних захворювань. Збереженість і втрата споживних речовин залежать від якості продукції. Таким чином, покращення якості продукції, усунення її втрат від поля до споживача, зберігання того, що вироблено, постає великим завданням. Якість овочів, що заготовлюються, регламентується стандартом. Однак в абсолютної більшості випадків на плодоовочеві бази, консервні заводи та торговельну роздрібну мережу надходять овочі, які не відповідають вимогам стандарту. Актуальність обраної теми. Овочі є цінними харчовими продуктами, а особливо цінними у цьому відношенні є столові коренеплоди. Тому, дослідження ринку та організація оптового продажу столових коренеплодів на даний час є досить важливим питанням, яке потребує детального розгляду. У даній дипломній роботі досліджується ринок та організація оптового продажу столових коренеплодів, на прикладі столового буряку. Столовий буряк є цінним харчовим продуктом, що містить значну кількість цукрів, є полісахариди-- пектинові речовини і клітковина, органічні кислоти, білки, амінокислоти, бетаїн і бетанін, мінеральні речовини, пігменти. Багатий буряк і вітамінами, а по вмісту йоду вступать у число овочів, найбільш забезпечених цим елементом..

 

Складний комплекс хімічних сполук, що містяться в буряку, дозволяє вважати його цінним лікувально-дієтичним продуктом. Він просторно використовується в лікувальному харчуванні. Мета, предмет та об"єкт дослідження. Мета даної дипломної роботи полягає у поглибленні знань з питань управління якістю збереження столових коренеплодів, на прикладі столового буряку, розробці перспективних шляхів удосконалення збутової діяльності на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база".

Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

Сорти

В Україні відома та виведена велика кількість сортів столового буряка, але згідно із технологічною інструкцією по виробництву швидкозамороженого салату із буряка з майонезом рекомендовано використовувати такі сорти буряків [1].

Бордо 237. Смакові якості добрі. Коренеплоди зберігаються взимку добре. Кращий сорт для консервування, сушіння і виготовлення вінегретів. Шкірка плоду темно-червоного забарвлення. Форма від округло- плескатої до округо-овальної. Забарвлення м’якуша інтенсивне темно-червоне, рівномірне, з бордовим відтінком. М’якуш соковитий, ніжний, щільний і цукристий. Світлих кілець майже немає. Кільця вузькі.

Болівар. Великі коренеплоди округлої форми. М'якоть рівномірного темно-червоного кольору, без концентричних кілець. Придатний для використання у свіжому вигляді, зберігання і переробки.

Буллет. Коренеплід округлий, гладенький, темно-червоний масою до 340 г. М'якуш темно-червоний з бордовим відтінком або червоний з фіолетовим, ніжний, соковитий, солодкий, без кілець. Товарність - 93 %. Стійкий проти гнилей. Лежкий.

Бордо Харківський. Коренеплід кулястий. М'якуш фіолетово-бордовий. Добре переносить спеку. Вміст бетаніну - до 200 мг %. Вихід здорових коренеплодів після зберігання 90-95 %. Особливо цінний для дієтичного харчування.

Болтарді.. Формує коренеплоди однакового розміру темного криваво-червоного кольору без внутрішніх кілець. Сорт добре зберігається. Універсального призначення.

Делікатесний. Стійкий до ураження гнилями під час зберігання. Форма коренеплоду опукла, забарвлення темно-червоне, поверхня гладенька. М'якуш ніжний, соковитий і солодкий, без специфічного присмаку, темно-червоного кольору з бордовим відтінком, без кілець. Смакові властивості високі. Вміст аскорбінової кислоти - 19-22 мг%. Сорт у технічній стиглості порівняно з сортами Носівський плоский, Бордо 237 накопичує на 31-55% менше нітратів (ГДК 1400 мг/кг). Коренеплоди добре зберігаються у сховищах, буртах та траншеях.

Червона куля. Коренеплоди темно-червоного кольору, без концентричних кілець, однорідні по розміру, великі, округлої форми, із гладкою шкірочкою. Придатний для вживання у свіжому вигляді і зберігання.

Дані сорти найбільш придатні для виготовлення швидкозамороженого салату оскільки вони є ранньостиглими, мають темно-червоне забарвлення, не мають білих концентричних кілець, придатні для тривалого зберігання.

Хімічний склад і харчова цінність сировини

Хімічний склад і харчова цінність сировини на 100 г їстівної частини наведені в таблиці 1.2 [2, 18].

Таблиця 1.2

Вміст основних речовин в 100 г м'якоті коренеплодів буряків, %

Компоненти	Вміст у %
Вода	86,5-90
Білки	0,7-2,5
Вуглеводи	10,8-14,4
Моно- і дисахариди
Глюкоза	0,3
Фруктоза	0,1
Клітковина	1,1
Азотисті речовини	1,3
Жири	0,08
Органічні кислоти, мг%: яблучна щавлева	0,1
Сухі речовини	19,9-20
Бетанін	0,14
Зола
Калорійність, кКал
Амінокислоти (у 1 г продукту)
Лізин
Метіонін
Триптофан
Макроелементи, мг%
Натрій
Калій
Кальцій
Магній
Фосфор
Залізо	1,4
Сірка
Хлор	8-43
Мікроелементи, мг/мкг
Мідь
Цинк
Марганець
Кобальт
Йод
Титан, бор, кремній, барій
Вітаміни, мг%
Аскорбінова кислота (С)	10-25
Каротин	0,012
Тіамін (В1)	0,02
Рибофлавін (В2)	0,05-0,14
Піридоксин (В6)	0,07
Ніацин (РР)	0,2-0,4
Фолієва кислота (В9)	13 мкг%
Пантотенова кислота (В5)	0,007-0,12

 

Технологія виробництва

Опис технологічної схеми

Сировина із ящиків за допомогою ящикоперекидача (л.1, поз.1) потрапляє у ванну (л.1, поз.2) лопатевої машини (витрати води 3 м³/т), де проводиться попереднє миття, а потім подається у барабанну мийну машину (витрати води 2 м³/т) (л.1, поз.3) для остаточного миття під тиском води у душових насадках 200-300 кПа. На миття повинна подаватися чиста проточна вода, яка відповідає умовам ГОСТ на питну воду. Миття повинно забезпечити повне видалення з поверхні плодів видимих забруднень.

Із мийної машини елеватором (л.1, поз.4) сировина подається на сортування. Сортування проводять на стрічковому транспортері (л.1, поз.5) із швидкістю руху стрічки 0,12 м/с. Під час сортування видаляють буряки вражені хворобами, шкідниками, недоспілі, в’ялі, а також сторонні домішки. Відсортований буряк калібрується на універсальній калібрувальній машині (л.1, поз.6).

Далі, окремими партіями, залежно від розмірів, за допомогою елеватора «Гусяча шия» (л.1, поз.7) подається у апарат для паротермічного очищення від шкірки (л.1, поз.8). Паротермічна обробка буряка відбувається при температурі 100-120⁰С 15-20 хвилин до розм’якшення шкірки та м’якотті та температури в центрі буряка не нижче 70⁰С для інактивації ферментів і попередження потемніння при різанні. Прошпарені буряки очищаються від шкірки у апараті для очищення сировини (л.1, поз.9).

Очищені буряки подаються на стрічковий транспортер (л.1, поз.10), із швидкістю руху стрічки 0,1 м/с, де вони доочищуються, інспектуються та споліскуються під душовими пристроями.

Далі, із транспортера буряки подаються на різання у різальну машину (л.1, поз.11), де вони нарізаються на кубики із довжиною грані 8-10 мм.

Нарізаний буряк за допомогою конвеєра (л.1, поз.12) подається на інспекційний транспортер (л.1, поз.13) де відбираються неоднорідні за розміром частинки.

Проіспектований буряк збирається у корзини і за допомогою електротельфера (л.1, поз.14) подається у ванну (л.1, поз.15) із розчином оцтової кислоти. Корзини із буряком занурюють у розчин на 10 секунд, потім виймають і дають стекти залишкам розчину. Далі корзини електротельфером подають до ковшового бланшувача (л.1, поз.16), де за допомогою спеціально змонтованих засувок на дні корзин, корзини розвантажуються, тим самим завантажуючи ковші бланшувала. Завантажені ковші, рухаючись всередині бланшувача, занурюються у воду чим забезпечують припускання продукту. Буряк припускають при 90-100⁰С при співвідношенні води і продукту 1:3.

Після припускання буряк подається на змішування із майонезом за допомогою транспортера (л.1, поз.17). Змішаний у лопатевому змішувачі (л.1, поз.18) салат за допомогою шнекового транспортера (л.1, поз.19) подається на фасування в універсальну дозувально-пакувальну машину (л.1, поз.20).

Пакети із салатом, масою по 0,5 кг кожен за допомогою конвеєра (л.1, поз.21) подаються на заморожування.

Заморожування салату відбувається в швидкоморозильному флюідизаційному апараті (л.1, поз.22) при температурі -30⁰С±2⁰С. Заморожування вважається закінченим при досяганні всередині шару сировини температури -18±1⁰С.

Заморожена сировина подається на стрічковий транспортер (л.1, поз.23) звідки за допомогою наповнювача коробок (л.1, поз.22) вкладається у коробки, які формуються на машині для формування коробок (л.1, поз.22). Наповнені коробки заклеюються за допомогою автомату для заклеювання коробок скотч-стрічкою (л.1, поз.22) і поступають на пристрій для формування палет (л.1, поз.24).

Після пакування готову продукцію направляють на зберігання в холодильнику при температурі не вище -18^оС.

Підготовка майонезу. На вагах (л.1, поз.25) відважують потрібну за рецептурою кількість майонезу, та проціджуючи крізь тканинний фільтр виливають у збірник (л.1, поз.26) звідки за допомогою насосу (л.1, поз.27) майонез подається на змішування у лопатевий змішувач (л.1, поз.18).

Утилізація відходів

На даному етапі розвитку консервування все більшого використання набуває застосування маловідходних і безвідходних технологій. Завдяки різноманітному сировинному асортименту група овочевих відходів представлена широко.

Основна маса відходів та побічних продуктів харчової промисловості – близько 70% – використовується безпосередньо на кормові цілі в тваринництві, близько 20% направляється на виробництво продуктів харчування та технічної продукції, решта використовується як добриво та паливо. Відходи харчових підприємств дуже об’ємні, містять багато вологи, малотранспортабельні і не можуть довго зберігатися.

При сортуванні та інспекції біля сортувально-інспекційного транспортеру встановлюють контейнери. В перший контейнер робітники відкидають гнилі, вражені хворобами та шкідниками, які потім видаляють з цеху. В інший контейнер – відкидають потерті, механічно пошкоджені, неправильної форми, биті, м'яті, недостиглі, перестиглі, поранені хворобами і сільськогосподарськими шкідниками, які йдуть на корм худобі. Плоди, відбраковані за розмірами, зовнішнім виглядом, ступеня зрілості, невеликими дефектами поверхні, у ряді випадків можуть бути використані при виробленні продукції, для якої ці недоліки не мають істотного значення.

Як і більшість відходів технологічного характеру, відходи столового буряка швидко псуються під впливом мікроорганізмів, що ускладнює їх подальшу переробку з метою отримання харчових добавок, комбікормів для сільськогосподарських тварин і птиці, медичних препаратів тощо.

Високоефективним способом консервування відходів столового буряка є сушіння. З урахуванням подальших напрямків переробки відходів з метою їх повної утилізації сушіння є ще й найбільш доцільним методом зберігання сировини, який дозволяє залучати потужності переробних заводів у міжсезонний період.

Із шкірочки буряків готують буряковий настій. Її добре промивають, подрібнюють, заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і настоюють 15 – 20 хв, потім проціджують. Використовують для забарвлення борщів.

Невикористані відходи виробництва очищаються, знешкоджуються та утилізуються.

Для зменшення відходів необхідно використовувати овочі, відсортовані за розміром, стежити за режимом чищення і справністю коренечистки, дочищати овочі ножами [4, 19, 20].

Продуктовий розрахунок

Графік надходження сировини

Графік надходження сировини (табл. 2.1) складають на основі таблиці орієнтовних строків надходження і граничних термінів зберігання сировини [23].

Таблиця 3.1.

Графік надходження сировини

Назва сировини

Місяці

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Столовий буряк

21

20

 

Примітка: - постачання свіжої сировини

- постачання сировини із сховища

Графік роботи лінії

Графік роботи лінії показано в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2.

Графік роботи ліній цеху

Номер зміни

Місяці

Всього за рік

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

«Салат із буряка з майонезом швидкозаморожений»

-

-

Днів

Змін

 

Примітка: передбачено роботу технологічної лінії у три зміни за поточним графіком. Тривалість робочої зміни 7,5 годин, перезміна через 6 робочих змін. Санітарна зміна – один раз на тиждень. У місяцях грудні та січні святкування Нового року. У вересні тризмінна робота розпочинається поступово в міру збільшення надходження сировини. У лютому місяці – спочатку нічна зміна припинила свою роботу, потім вечірня і до кінця працювала ранішня.

Програма роботи лінії

Програма роботи лінії по виробництву швидкозамороженого салату при тризмінній роботі показана у вигляді таблиці 3.3.

Таблиця 3.3

Програма роботи лінії, т

Зміни

Місяці

Всього за рік

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

1 зміна

2 зміна

-

3 зміна

-

Всього

 

Примітка: продуктивність лінії по виробництву продукції «Салат із буряка з майонезом швидкозаморожений» – 9 т/зміну.

Таблиця підбору технологічного обладнання

Підбір технологічного обладнання наведено в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1.

Підбір технологічного обладнання для лінії виробництва консервів «Салат із буряка з майонезом швидкозаморожений»

№ п/п	Назва	Марка	Кількість	Габаритні розміри, мм
Довжина	Ширина	Висота
Підготовка буряка
	Ящикоперекидач	1Я-11
	Лопатева мийна машина	А9-КЛА-1
	Барабанна мийна машина	А9-КМЛ
	Елеватор	А9-КТБ
	Стрічковий сортувальний конвеєр	А9-К2-1.5,0
	Універсальна калібрувальна машина	А9-ККБ
	Елеватор «Гусяча шия»	ЕГШ-1
	Апарат для паротермічного очищення коренеплодів	А9-КЧЯ
	Машина для очищення сировини від шкірки	Ш12-КО2У
	Стрічковий сортувальний конвеєр	А9-К2-0.5,0
	Різальна машина	А9-КР-3В
	Конвеєр	А9-КТБ
	Транспортер стрічково-інспекційний	ТСИ
	Ванна
	Електротельфер	ТЕ1-621
	Ковшовий бланшувач	А9-КГБ
	Транспортер елеватор	ТЄ
	Лопатевий змішувач	СВГ-3
	Шнековий транспортер	ТШ-5
	Універсальна дозувально-пакувальна автоматична машина	ПІТ-ПАК-М2
	Швидкоморозильний флюідизаційний апарат	BLIZZARD		8150-11300
	Машина для обгортання штабелів плівкою	Кокон-ПУХЛ-3,1
Відділення підготовки майонезу
	Ваги	РП-2Ц-136
	Збірник із тканинним фільтром
	Насос	А9-КНА

 

Розрахунки обладнання

4.2.1. Розрахунок стрічкового транспортера (для сортування столових буряків) [12, 26]

На процес поступає 1247,7 кг/год при переробці у III-IV кварталах та 1321,4 кг/год при переробці у I-II кварталах столових буряків середнього розміру і виходить відсортованих 1181,35 кг/год та 1236,2 кг/год відповідно. Насипна маса 600 кг/м³. Норма виробітку на одну особу за семигодинну зміну становить 5500 кг.

1. Розраховуємо робочу ширину стрічки, за умови, що діаметр столових буряків 100 мм (0,1 м), насипна маса 600 кг/м³.

b=G/(3600xhxvxpxK_зап)

де b – робоча ширина стрічки, м;

G – продуктивність транспортера, кг/год;

h – середня висота шару вантажу на стрічці, м; на інспекційному транспортері сировина повинна бути розміщена на стрічці в один шар і висота шару дорівнює діаметру плодів, для яких проектується транспортер, вираженому в м;

v – швидкість руху стрічки, м/с; для інспекційних транспортерів v не повинно перевищувати 0,2 м/с;

p – насипна маса вантажу кг/м³;

K_зап – коефіцієнт заповнення стрічки; в залежності від характеру вантажу K_зап= 0,6-0,8.

b₁=1247,7/(3600x0,1x0,1x600х0,7)=0,0825197м

b₂=1236,2/(3600x0,1x0,1x600х0,7)=0,0873941м

2. Повна ширина стрічки (м) розраховується за формулою:

В=b/0,9

Тоді, повна ширина стрічки становить:

В₁=0,0825197/0,9=0,0916885м

В₂=0,08739417/0,9=0,0971045м

3. Підбираємо найближчу більшу стандартну стрічку шириною 300 мм.

4. Визначаємо кількість робочих місць, за умови, що норма виробітку на 1 працюючого за 7 годин, якщо буряки мають середній розмір, дорівнює 5500 кг за формулою:

n=G₁/N

де n – кількість робочих місць;

G₁ – кількість відсортованої (проінспектованої сировини), кг/год;

N – норма виробітку на одного працюючого за годину на даному процесі, кг/год.

n=1181,35/(5500/7)=1,503536

n=1236,2/(5500/7)=1,5733452

Округлюємо до 2 робочих місць.

Довжина одного робочого місця (в м) встановлюють залежно від характеру процесу і при роботі із підсобними тазами становить 1,4 м.

За кількістю робочих місць та довжиною одного робочого місця находять робочу довжину транспортера. Оскільки робочих місць 2, а транспортер використовується із обох боків, то робоча довжина транспортера становить 1,4 м.

Повна довжина транспортера дорівнює його робочій довжині плюс 1,5-2 м для встановлення приводу і 1,5-2 м для забезпечення безпеки при обслуговуванні транспортера і становить:

1,5+1,5+1,4=4,4м

Висоту транспортера приймаємо рівну 1 м. Отже, габаритні розміри транспортера становлять: 4400х350х1000.

Розрахунок площ

Охорона праці

Характерним для підприємств, які виготовляють швидкозаморожену продукцію, є велика різноманітність виробничих процесів, використання різноманітного набору сировини, широка номенклатура продукції, яка виробляється, застосування тари та пакувальних матеріалів, споживання значної кількості тепла, холоду, питної та технічної води, застосування різноманітних хімічних речовин та дезінфікуючих розчинів.

Основні небезпечні виробничі фактори такого підприємства обумовлені великою кількістю різноманітних стаціонарних та пересувних транспортуючих технологічних машин та механізмів, теплових агрегатів та установок з високими параметрами теплоносіїв, холодильних агрегатів установок з високими параметрами холодоносіїв, використання хімічних речовин, електричної та побутової енергії тари та таке інше.

Основними шкідливими виробничими факторами характерними для даної промисловості є значні тепло- та холодо-надлишки, сирість, несприятливі метеорологічні умови, шум та вібрація, інтенсивне ультразвукове поле, монотонність праці, фізичні перевантаження.

Найбільш трудомісткі процеси виробництва швидкозамороженої продукції з постійними вимогами людей зосереджені в цехах, де проводиться миття, чищення, бланшування, різання сировини, припускання, заморожування, фасування, миття інвентарю.

Охорона праці на підприємствах повинна здійснюватися у відповідності із Законом України «Про охорону праці» 14.10.92. №2695 – та постанов «Про пожежну безпеку» 17.12.93. №3747 – та «Про забезпечення санітарного і епідемічного благополуччя населення» 24.02.92. Верховної ради України і чинними положеннями про службу охорони праці і службу пожежної безпеки.

Законодавство про працю містить норми і вимоги з техніки безпеки і виробничої санітарії, норми, що регулюють робочий час і час відпочинку, звільнення та переведення на іншу роботу, норми праці щодо жінок, молоді, гігієнічні норми і правила тощо.

Для ліквідування або максимального зниження шкідливої дії виявлених факторів в роботі передбачається виконання наступних заходів.

До роботи на технологічному обладнанні допускаються особи не молодше 18 років, які пройшли медогляд, володіють прийомами роботи на даному обладнанні та ознайомились зі всіма необхідними видами інструктажів.

Рухомі машини та механізми. Пересування транспорту відбувається тільки в межах транспортних шляхів у відповідності до схеми механізації і з дотримуванням дистанції до стін, колон, обладнання. Обмеження швидкості пересування транспорту до 10 км/год.

Рухомі частини виробничого обладнання. Всі рухомі частини виробничого обладнання огороджені бортиками та щитами.

Підвищений рівень шуму та вібрації на робочому місці. Все обладнання, яке спричиняє шум та вібрацію встановлюють на спеціальних фундаментах, які знижують рівень шуму з використанням мало шумних матеріалів і віброгасячих прокладок. Відбувається регулярний контроль за строками та якістю ремонту обладнання. Для захисту органів слуху при рівні 80 Дб та вище робітники забезпечуються навушниками та заглушками.

Підвищена вологість повітря. Для усунення надлишку вологи слідкують за правильною роботою кранів, труб, що підводять та відводять воду. Підлога в цеху має бути водонепроникна і мати нахил. Відбувається гострий контроль за станом каналізації та водопроводу, обладнання та трубопроводи ущільнюють та герметизують. Тепло - та вологовиділяюче обладнання оснащують місцевими підсосами.

Знижена або висока температура продукту. Для запобігання потрапляння продукту на людину всі робітники мають бути забезпечені спецодягом. Також відбувається огляд обладнання для встановлення справності при роботі, щоб не допустити травмування працюючих та поломок обладнання.

Підвищене значення напруги. Електроспоживаюче обладнання заземляють. Струмоведучі частини машини ізолюють. Там, де має місце ураження людини електричним струмом встановлюють відповідні знаки попередження та таблички, а при пошкодженні ізоляції застосовують в відповідності з витягом наступні міри захисту:

-заземлення та занулення;

-захисне відключення;

-подвійна ізоляція.

Для попередження браку природного світла передбачено встановлення вікон по обидві сторони цеху. Для забезпечення максимального природного освітлення стіни пофарбовані у світлі кольори. Світильники регулярно миють та ремонтують. Вікна миють 2 - 4 рази на рік.

Мікроорганізми. Для попередження ураження мікроорганізмами необхідно чітко контролювати черговість потрапляння сировини на переробку та строки зберігання на сировинному майданчику. Все устаткування по закінченню роботи миється (дезінфікується). Інспекційні конвеєри ретельно промивають гарячою водою через кожні 3 - 4 години.

Фізичне перевантаження. При виконанні вантажних робіт не допускається участь жінок та підлітків. Чоловіки-вантажники мають робити з перервами та можуть переносити не більше 50 кг. Загальна маса вантажу, яку переносять за зміну не повинна бути більше ніж 700 кг.

Обладнання у цеху розташоване таким чином, щоб забезпечити вільний доступ до нього при обслуговуванні або ремонті. Проходи не загромаджуються, відходи регулярно вивозяться з підприємства, а транспорт дезінфікується. Робочі місця тримають у чистоті та порядку. На них заборонено курити, приймати їжу. Відбувається гострий контроль за виконанням правил особистої гігієни. Працівники регулярно проходять медогляд.

Спецодяг, яким споряджають це:

-костюм моделі 807-а (ТУ-17-23-75);

-фартух моделі 742 (ГОСТ 2.020-76);

-рукавиці моделі 807-а, халати моделі 1-506 (ГОСТ 11621-73);

-спец взуття (ГОСТ 12.04.017-76).

Безпечна експлуатація контейнероперекидачів забезпечується встановленням їх на бетонному фундаменті з анкерними болтами з врахуваннями динамічного навантаження, яке виникає під час перекидання вантажу, а також коефіцієнт запасу міцності. Вантажопідйомний механізм повинен бути огороджений.

Обладнання для транспортування, сортування, інспекції сировини, тари і готового продукту повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.022 – 80. Обертові органи конвеєрів, елеваторів обов’язково огороджують. Огородження повинні перекривати бокову частину конвеєра не менше ніж на 0,6 діаметра обертового органу. Схил стрічкових транспортерів не повинен перевищувати 30º. Конвеєри повинні мати запобіжні пристрої, що вимикають приводи у разі перенавантаження та заклинення несучих органів.

Душові пристрої конвеєрів огороджують змінним кожухом з прозорого матеріалу. Швидкість полотна сортувальних конвеєрів повинна бути не більша ніж 0,15 м/с, інспекційних не більше ніж 0,2 м/с.

Машини для миття сировини повинні відповідати вимогам ДСТУ 3235-95 та обладнуватися піддонами.

При бланшуванні продукції стежать за справністю вентилів та редуктора, встановленого на пароподавальному трубопроводі. Підлога біля апаратів має бути сухою і не слизькою.

На місткостях з гарячою водою, розчинами солей, лугу та з іншими розчинами має бути певний напис, наприклад, «Обережно! Гаряча вода!».

Koнтpoльнo-вимipювaльнi прилади встановлюють у добре освітлених і зручних для обслуговування місцях. На манометрах червоною рискою відзначають граничний тиск. Запобіжні клапани продувають двічі за зміну. За їх справність відповідає головний механік цеху (заводу). Справність вентилів перевіряють за показами манометра.

При виготовленні продуктів за умов високої температури треба остерігатися опіків.

У морозильних апаратах стежать за герметизацією трубопроводів. Перед вмиканням морозильного обладнання всю систему перевіряють на герметичність під тиском протягом 18 год. При витіканні аміаку роботи виконують у гумових рукавицях та фільтрувальних протигазах. Перед ремонтом чи проведенням зварювальних робіт плити й труби продувають повітрям для видалення холодоагенту. Завантажують і розвантажують холодильні камери у зимовому одязі та рукавицях.

Під час роботи теплового обладнання пару подають повільно, запобіжні клапани закривають кожухами чи ковпаками.

Автоматичні наповнювачі повинні відповідати вимогам ГОСТ 21253- 75. Перед вмиканням наповнювача у роботу необхідно подати сигнал.

Системи гарячого, холодного водопостачання та каналізації будівель і споруд повинні бути виконані відповідно до вимог СН 245-71, СНиП 2.04.01-85, СНиП 2.04.02-84, СНиП 2.04.03-85.

При будівництві і експлуатації будівель та споруд керуються протипожежними нормами затвердженими в СНІП ІІ А.5.70. З метою пожежної профілактики на заводі передбачається внутрішнє та зовнішнє протипожежне водозабезпечення з установкою гідрантів та необхідні евакуаційні виходи.

Особлива увага приділяється роботі з холодоагентами, які є вибухонебезпечними речовинами. При їх експлуатації можливе утворення горючих та вибухових сумішей аміаку з повітрям.

Основними причинами пожежі є електрична іскра, застосування відкритого полум’я, куріння.

Усі виробничі цехи, складські приміщення забезпечені первинними засобами пожежогасіння: вогнегасниками, пожежними кранами, які обладнані пожежними рукавами та стволами, ящиками з піском, пожежним інструментом, совковими лопатами, які використовуються для локалізації ліквідації пожеж у їх початковій стадії розвитку тощо.

На підприємстві опрацьований план евакуації людей із приміщень і будівель з додатком схем, які вивішені на видних місцях. Евакуація людей проводиться у відповідності з вимогами СНиП 2.01.02-85. Евакуаційні шляхи і виходи утримуються вільними і в разі виникнення пожежі забезпечують безпеку під час евакуації всіх людей, які перебувають у приміщеннях будівель і споруд.

Технологічне обладнання піддають санітарній обробці відповідно до вимог «Инструкции о санитарной обработке технологичного оборудования для плодоовощных консервных предприятий» від 18.09.73 № 1121-73.

Санітарно-технічний контроль консервів повинен здійснюватися відповідно до «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», затвердженої 21.07.92. № 01-19/9-11.

Для організації і контролю безпеки праці на підприємстві повинна функціонувати служба охорони праці, діяльність якої повинна регламентуватись відповідним положенням, розробленим на підприємстві і затвердженим у встановленому порядку [29, 30, 31,32].

Зміст

Стор.

Вступ

1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

1.1. Сорти

1.2. Хімічний склад і харчова цінність сировини

1.3. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

1.4. Транспортування, приймання і зберігання

2. Технологія виробництва

2.1. Обгрунтування вибору технологічної схеми

2.2. Технологічна схема виробництва

2.3. Опис технологічної схеми

2.4. Утилізація відходів

2.5. Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва консервів

2.6. Вимоги до якості готової продукції, стандарти

3. Продуктовий розрахунок

3.1. Графік надходження сировини

3.2. Графік роботи лінії

3.3. Програма роботи лінії

3.4. Розрахунки норм витрат сировини і матеріалів

3.5. Розрахунки потреб у сировині і матеріалах

3.6. Рух сировини і матеріалів за технологічними процесами

4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання та площ складів, майданчика і холодильника

4.1. Таблиця підбору обладнання

4.2. Розрахунки обладнання

4.3. Теплові розрахунки

4.4. Розрахунок площ

5. Охорона праці

6. Охорона навколишнього середовища

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Овочі займають велику питому вагу в раціоні харчування людини і є продуктом щоденного вживання. Але останніми роками обсяги виробництва овочів скорочуються, фактичний рівень споживання населенням від фізіологічної норми становить лише 50,9%. Тому у проекті Національної програми розвитку сільськогосподарського виробництва України на 1996 - 2006 роки було передбачено