Технологічна схема виробництва

Технологічна схема виробництва консервів «Салат із буряка з майонезом швидкозаморожений» наведена на рис. 1.

	Буряк
	Транспортування
	Приймання
	Зберігання
	Миття
	Сортування	Утилізація відходів
	Калібрування
	Бланшування
	Очищення від шкірки	Утилізація відходів
	Інспекція та доочищення
	Різання
Майонез	Інспекція
Дозування
	Фіксація кольору
Проціджування
	Припускання
	Змішування
	Фасування	Поліетиленові
		пакети
	Заморожування
	Упаковка та маркування
	Зберігання в холодильнику

Рис. 1. Технологічна схема виробництва консервів «Салат із буряка з майонезом швидкозаморожений»

Опис технологічної схеми

Сировина із ящиків за допомогою ящикоперекидача (л.1, поз.1) потрапляє у ванну (л.1, поз.2) лопатевої машини (витрати води 3 м³/т), де проводиться попереднє миття, а потім подається у барабанну мийну машину (витрати води 2 м³/т) (л.1, поз.3) для остаточного миття під тиском води у душових насадках 200-300 кПа. На миття повинна подаватися чиста проточна вода, яка відповідає умовам ГОСТ на питну воду. Миття повинно забезпечити повне видалення з поверхні плодів видимих забруднень.

Із мийної машини елеватором (л.1, поз.4) сировина подається на сортування. Сортування проводять на стрічковому транспортері (л.1, поз.5) із швидкістю руху стрічки 0,12 м/с. Під час сортування видаляють буряки вражені хворобами, шкідниками, недоспілі, в’ялі, а також сторонні домішки. Відсортований буряк калібрується на універсальній калібрувальній машині (л.1, поз.6).

Далі, окремими партіями, залежно від розмірів, за допомогою елеватора «Гусяча шия» (л.1, поз.7) подається у апарат для паротермічного очищення від шкірки (л.1, поз.8). Паротермічна обробка буряка відбувається при температурі 100-120⁰С 15-20 хвилин до розм’якшення шкірки та м’якотті та температури в центрі буряка не нижче 70⁰С для інактивації ферментів і попередження потемніння при різанні. Прошпарені буряки очищаються від шкірки у апараті для очищення сировини (л.1, поз.9).

Очищені буряки подаються на стрічковий транспортер (л.1, поз.10), із швидкістю руху стрічки 0,1 м/с, де вони доочищуються, інспектуються та споліскуються під душовими пристроями.

Далі, із транспортера буряки подаються на різання у різальну машину (л.1, поз.11), де вони нарізаються на кубики із довжиною грані 8-10 мм.

Нарізаний буряк за допомогою конвеєра (л.1, поз.12) подається на інспекційний транспортер (л.1, поз.13) де відбираються неоднорідні за розміром частинки.

Проіспектований буряк збирається у корзини і за допомогою електротельфера (л.1, поз.14) подається у ванну (л.1, поз.15) із розчином оцтової кислоти. Корзини із буряком занурюють у розчин на 10 секунд, потім виймають і дають стекти залишкам розчину. Далі корзини електротельфером подають до ковшового бланшувача (л.1, поз.16), де за допомогою спеціально змонтованих засувок на дні корзин, корзини розвантажуються, тим самим завантажуючи ковші бланшувала. Завантажені ковші, рухаючись всередині бланшувача, занурюються у воду чим забезпечують припускання продукту. Буряк припускають при 90-100⁰С при співвідношенні води і продукту 1:3.

Після припускання буряк подається на змішування із майонезом за допомогою транспортера (л.1, поз.17). Змішаний у лопатевому змішувачі (л.1, поз.18) салат за допомогою шнекового транспортера (л.1, поз.19) подається на фасування в універсальну дозувально-пакувальну машину (л.1, поз.20).

Пакети із салатом, масою по 0,5 кг кожен за допомогою конвеєра (л.1, поз.21) подаються на заморожування.

Заморожування салату відбувається в швидкоморозильному флюідизаційному апараті (л.1, поз.22) при температурі -30⁰С±2⁰С. Заморожування вважається закінченим при досяганні всередині шару сировини температури -18±1⁰С.

Заморожена сировина подається на стрічковий транспортер (л.1, поз.23) звідки за допомогою наповнювача коробок (л.1, поз.22) вкладається у коробки, які формуються на машині для формування коробок (л.1, поз.22). Наповнені коробки заклеюються за допомогою автомату для заклеювання коробок скотч-стрічкою (л.1, поз.22) і поступають на пристрій для формування палет (л.1, поз.24).

Після пакування готову продукцію направляють на зберігання в холодильнику при температурі не вище -18^оС.

Підготовка майонезу. На вагах (л.1, поз.25) відважують потрібну за рецептурою кількість майонезу, та проціджуючи крізь тканинний фільтр виливають у збірник (л.1, поз.26) звідки за допомогою насосу (л.1, поз.27) майонез подається на змішування у лопатевий змішувач (л.1, поз.18).

Утилізація відходів

На даному етапі розвитку консервування все більшого використання набуває застосування маловідходних і безвідходних технологій. Завдяки різноманітному сировинному асортименту група овочевих відходів представлена широко.

Основна маса відходів та побічних продуктів харчової промисловості – близько 70% – використовується безпосередньо на кормові цілі в тваринництві, близько 20% направляється на виробництво продуктів харчування та технічної продукції, решта використовується як добриво та паливо. Відходи харчових підприємств дуже об’ємні, містять багато вологи, малотранспортабельні і не можуть довго зберігатися.

При сортуванні та інспекції біля сортувально-інспекційного транспортеру встановлюють контейнери. В перший контейнер робітники відкидають гнилі, вражені хворобами та шкідниками, які потім видаляють з цеху. В інший контейнер – відкидають потерті, механічно пошкоджені, неправильної форми, биті, м'яті, недостиглі, перестиглі, поранені хворобами і сільськогосподарськими шкідниками, які йдуть на корм худобі. Плоди, відбраковані за розмірами, зовнішнім виглядом, ступеня зрілості, невеликими дефектами поверхні, у ряді випадків можуть бути використані при виробленні продукції, для якої ці недоліки не мають істотного значення.

Як і більшість відходів технологічного характеру, відходи столового буряка швидко псуються під впливом мікроорганізмів, що ускладнює їх подальшу переробку з метою отримання харчових добавок, комбікормів для сільськогосподарських тварин і птиці, медичних препаратів тощо.

Високоефективним способом консервування відходів столового буряка є сушіння. З урахуванням подальших напрямків переробки відходів з метою їх повної утилізації сушіння є ще й найбільш доцільним методом зберігання сировини, який дозволяє залучати потужності переробних заводів у міжсезонний період.

Із шкірочки буряків готують буряковий настій. Її добре промивають, подрібнюють, заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і настоюють 15 – 20 хв, потім проціджують. Використовують для забарвлення борщів.

Невикористані відходи виробництва очищаються, знешкоджуються та утилізуються.

Для зменшення відходів необхідно використовувати овочі, відсортовані за розміром, стежити за режимом чищення і справністю коренечистки, дочищати овочі ножами [4, 19, 20].