Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва консервів

[21, 22]

Вимоги до якості готової продукції, стандарти

За органолептичними і фізико-хімічними показниками продукція «Салат із буряка з майонезом швидкозаморожений» повинна відповідати вимогам ОСТ 111-20-85 «Салаты, закуски, гарниры и овощные полуфабрикаты быстрозамороженные. Технические условия».

Швидкозаморожені салати повинні виготовлятись у відповідності із вимогами стандарту по діючі технологічній інпструкції та рецептурах із дотриманням «Санитарных привал для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые огурцы» та «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах».

За показниками якості швидкозаморожені салати у підготовленому для вживання вигляді повинні відповідати вимогам, які наведені у таблиці 2.6.

Таблиця 2.6

Назва показника	Салат із буряка з майонезом
Зовнішній вигляд	Овочі рівномірно нарізані соломкою із поперечним перерізом не більше 3х5 мм^2 і в основній масі зберегли форму нарізки
У замороженому стані	Блоки правильної форми, товщиною не більше 60 мм
Смак, запах, колір	Натуральні, добре виражені, характерні для страв, приготовлених звичайним кулінарним способом, без сторонніх присмаків та запахів
Консистенція	Щільна, але не жорстка, властива бланшованим або маринованим овочам
Сторонні домішки	Не допускаються
Примітка: Допускається наявність одиничних нерівномірно нарізаних овочів

 

За фізико-хімічними показниками швидкозаморожений салат із буряка з майонезом після розморожування повинен віповідати нормам: масова частка жиру не менше 13%, масова частка титрованих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту) не більше 0,1%.

Продуктовий розрахунок

Графік надходження сировини

Графік надходження сировини (табл. 2.1) складають на основі таблиці орієнтовних строків надходження і граничних термінів зберігання сировини [23].

Таблиця 3.1.

Графік надходження сировини

Назва сировини

Місяці

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Столовий буряк

21

20

 

Примітка: - постачання свіжої сировини

- постачання сировини із сховища

Графік роботи лінії

Графік роботи лінії показано в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2.

Графік роботи ліній цеху

Номер зміни

Місяці

Всього за рік

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

«Салат із буряка з майонезом швидкозаморожений»

-

-

Днів

Змін

 

Примітка: передбачено роботу технологічної лінії у три зміни за поточним графіком. Тривалість робочої зміни 7,5 годин, перезміна через 6 робочих змін. Санітарна зміна – один раз на тиждень. У місяцях грудні та січні святкування Нового року. У вересні тризмінна робота розпочинається поступово в міру збільшення надходження сировини. У лютому місяці – спочатку нічна зміна припинила свою роботу, потім вечірня і до кінця працювала ранішня.

Програма роботи лінії

Програма роботи лінії по виробництву швидкозамороженого салату при тризмінній роботі показана у вигляді таблиці 3.3.

Таблиця 3.3

Програма роботи лінії, т

Зміни

Місяці

Всього за рік

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

1 зміна

2 зміна

-

3 зміна

-

Всього

 

Примітка: продуктивність лінії по виробництву продукції «Салат із буряка з майонезом швидкозаморожений» – 9 т/зміну.

Розрахунки норм витрат сировини і матеріалів

Дані про рецептуру закладки, відходи і втрати сировини при виробництві продукції «Салат із буряка із майонезом швидкозаморожений» взяті із технологічної інструкції і наведені в таблиці 3.4.

Норму витрат сировини і матеріалів на 1 т швидкозамороженого салату розраховуємо за формулою [24, 25]:

Т=(Рх100ⁿ)/(100-В₁)х(100-В_n),

де, Т – норма витрат, кг;

Р – рецептура, кг;

В₁, В_n – відходи і втрати на кожній технологічній операції, %;

n – кількість технологічних операцій

Т_буряк1=(799,1х100³)/(100-2)х(100-3)х(100-24)=1106,1 кг

Т_буряк2=(799,1х100³)/(100-2)х(100-3)х(100-29)=1184 кг

Т_{майонез}=(200,9х100²)/(100-2)х(100-1)=207,1 кг

Як видно із розрахунків норми витрат буряків (1106 (1184)) та майонезу (207,1) співпадають із даними у таблиці 3.4.