Сировина, допоміжні матеріали, готова продукція, вторинні матеріальні ресурси

Вивчаються такі питання:

- виноград, плодово-ягідна сировина, райони вирощування, сорти, оцінка якості, критерії безпеки;

- виноматеріали, оцінка якості, характеристика;

- цукор; ректифікований, харчовий спирт; ферментні препарати; вода; допоміжні матеріали: сірчиста кислота, крейда тощо. Вимоги стандартів;

- способи надходження сировини та допоміжних матеріалів на завод;

- облік сировини, яка надходить на завод і втрати при транспортуванні;

- транспортні засоби для переміщення сировини на заводі

- способи, режим зберігання сировини.

- вторинні матеріальні ресурси (ВМР) та відходи виробництва: гребені, вичавки, осади. Характеристика, галузь застосування. Економічна та екологічна діяльність перероблення ВМР та відходів виробництва;

- продукція виноробних заводів: вина, ігристі вина, коньяки.

- якісні показники продукції підприємства і порівняння їх з вимогами чинних стандартів. Критерії безпеки готової продукції.

Відомості про якість та інші показники основної сировини (винограду чи виноматеріалів), допоміжної сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції доцільно подавати у вигляді таблиці 2 (див. додаток).

 

 

Технологічна частина

Заводи первинного виноробства.

Сировинна база.

Технологічна характеристика культивованих сортів винограду.

Основні відомості про виноградники та агротехніку вирощування винограду.

Перероблення винограду на сусло.

Перевезення та приймання винограду. Методи транспортування винограду та їх оцінка. Приймання винограду, техніка приймання, контроль якості, облік, документація під час приймання, оброблення транспортної тари.

Розвантаження винограду та подання його на перероблення. Вантажно-розвантажувальний пристрій для розвантаження винограду. Устрій та оброблення приймальних бункерів. Подрібнення винограду та гребеневідокремлення, транспортування мезги та гребенів. Перелік та характеристику обладнання подавати в вигляді таблиці 3 (див. додаток).

Обладнання для подрібнення винограду. Відокремлення гребенів. Насоси для переміщення мезги. Транспортування гребенів.

Перероблення винограду по „білому” способу. Відокремлення сусла-самопливу. Сульфітація мезги та сусла.

Пресування мезги. Переміщення сусла. Насоси для переміщення сусла.

Методи освітлення сусла перед бродінням. Техніка безпеки, охорона праці та промислова санітарія у дробильно-пресовому відділенні.

Скласти технологічну та апаратурно-технологічну схеми приготування сусла по „білому” способу та подати її опис.

Перероблення винограду по „червоному” способу. Настоювання та підброджування мезги. Бродіння мезги. Термічне оброблення мезги та винограду. Устаткування для екстрагування барвних та дубильних речовин. Спорожнення апаратів під час бродіння мезги. Оброблення мезги ферментними препаратами. Пресування мезги після настоювання, бродіння, екстрагування, оброблення ферментними препаратами перед бродінням. Техніка безпеки.

Скласти технологічну та апаратурно-технологічну схеми приготування сусла по „червоному” способу та зробити її опис.

Розмноження чистої культури і виробничих дріжджів.

Призначення дріжджового відділення, характеристика рас дріжджів. Принцип дії та характеристика апаратів чистої культури дріжджів. Технологічний режим і періодичність приготування чистої культури дріжджів (виробничих).

Мікробіологічний контроль культивування дріжджів: порядок і періодичність миття, дезінфекції, стерилізації обладнання і трубопроводів.

Техніка безпеки та промислова санітарія у відділенні.

Зброджування сусла.

Бродильне відділення, його розміщення та виробнича потужність. Технічний режим зброджування сусла (графік бродіння).

Тип, марка і характеристика насосів для перекачування виноградного сусла; будова, принцип роботи та характеристика бродильних апаратів, спирто-уловлювачів. Система миття технологічного устаткування та санітарно-гігієнічні вимоги.

Порядок і періодичність миття, дезінфекції та пропарювання бродильних апаратів, продуктових комунікацій, насосів. Техніка безпеки.

Техніка безпеки та охорона праці в бродильному відділенні.

Скласти технологічну та апаратурно-технологічну схеми зброджування сусла; зробити опис апаратурно-технологічної схеми.

Обробка та зберігання виноматеріалів.

Призначення відділення для зберігання виноматеріалів, його розміщення та виробнича потужність.

Доброджування сусла. Місткості для доброджування, їх характеристика. Догляд за виноматеріалами (доливки, контроль за вмістом цукрів). Кріплення сусла. Техніка введення спирту-ректифікату. Розрахунок кількості спирту, необхідного для спиртування; визначення часу кріплення сусла. Обладнання для кріплення сусла. Покриття внутрішніх поверхонь технологічних місткостей (бочок, бутів, амфор, цистерн та ін.).

Витримка виноматеріалів на дріжджах. Декантація виноматеріалу. Егалізація, асамбляж виноматеріалів. Оклейка, фільтрування та інші види обробки виноматеріалів. Температурний режим зберігання виноматеріалів. Промсанітарія та техніка безпеки у відділенні. Скласти технологічну та апаратурно-технологічну схеми обробки і зберігання виноматеріалів, зробити їх описи.

Спиртосховище.

Спиртосховище, його призначення. Характеристика, тип і марка насосів для переміщення спирту. Конструкція та характеристика обладнання спиртосховища. Порядок приймання, зберігання і відпускання спирту. Техніка обліку спирту мірниками. Втрати спирту в безводному обчисленні. Техніка безпеки, охорона праці, протипожежні заходи під час приймання, зберігання та відпускання спирту.

Зробити план спиртосховища. Зробити опис плану.

Утилізація вторинних матеріальних ресурсів (ВМР) та відходів виноробства.

Характеристика гребенів, вичавок та осадів (гущових, дріжджових, крейдових, клейових та ін.). Способи зберігання вичавок та осадів. Комплексне використання гребенів, вичавок та осадів. Обладнання для екстрагування цукру та винокислого вапна (ВКВ) з вичавок та дріжджів, для зброджування дифузійного соку, отримання ВКВ, спирту-сирцю та ректифікату. Отримання енобарвника.

Характеристика готової продукції цеху відходів виноробства. Заходи з охорони навколишнього середовища; очищення стічних вод, система зворотного водопостачання.

Скласти технологічну та апаратурно-технологічну схеми утилізації ВМР відходів виноробства. Зробити опис апаратурно-технологічної схеми.

Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва.

Заводська лабораторія, її призначення, планування. Схема хіміко-технологічного та мікробіологічного контролю вихідної сировини, проміжних продуктів, допоміжних матеріалів, готової продукції заводу. Перелік показників якості, періодичність контролю тощо можна подати у вигляді таблиці 4 (див.додаток). Ведення лабораторних журналів. Метрологічне забезпечення методів хіміко-технологічного та мікробіологічного контролю. Стандартизація сировини та готової продукції. Сертифікація та шляхи підвищення якості продукції. Штат лабораторії, організація та техніка безпеки роботи.

Допоміжні підрозділи.

Наявність та призначення допоміжних цехів і майстерень, обладнання майстерень і види робіт, які вони виконують з поточного і капітального ремонту основного та допоміжного обладнання.

Скласти план дробильно-пресового відділення, план бродильного відділення, план цеху відходів виноробства заводу первинного виноробства.

 

Заводи вторинного виноробства.

Загальне ознайомлення з підприємством (див. п.3.1-3.4).

Виробництво виноградних вин.

Асортимент, характеристика, якість отримуваних виноматеріалів (див. табл.2 додатку) і планування їх приймання. Розрахунок потреби виноматеріалів, спирту-ректифікату, вакуум-сусла і допоміжних матеріалів для виконання виробничої програми.

Поставники основних і допоміжних матеріалів. Засоби доставки виноматеріалів, спирту-ректифікату і їх оцінка. Транспортна тара. Догляд за транспортною тарою.

Приймання та облік виноматеріалів, спирту-ректифікату та ін. Кількість і характер місткостей для зберігання виноматеріалів. Режим зберігання виноматеріалів і спирту-ректифікату. Спиртосховище (див. вище).

Цех виноматеріалів. План цеху. Місткості для зберігання виноматеріалів і спирту-ректифікату. Відомості про різні види місткостей. Типи і основні розміри. Покриття внутрішніх поверхонь. Обладнання цеху і його технічна характеристика (див. табл.3 додатку).

Догляд за малим інвентарем, шлангами, склопроводами та іншими технологічними трубопроводами.

Ступінь механізації та автоматизації виробничих процесів. Схема комунікацій та її характеристика. Утримання та режим зберігання виноматеріалів.

Технологічні схеми обробки виноматеріалів: технологічні та апаратурно-технологічні схеми.

Опис усіх технологічних прийомів вироблення різних типів вин із виноматеріалів. Технологічне обладнання. Характеристика допоміжних матеріалів, використовуваних для обробки, контроль їх якості. Організація роботи в цеху. Визначення основних і допоміжних матеріалів на 1000 дал вина (плановий і фактичний). Потреба і наявність робочої сили.

Цех розливу. План цеху. Розташування відділень миття і розливу. Характеристика технологічного обладнання лінії розливу. Напірне відділення. Оформлення пляшок з вином, шляхи зменшення браку продукції. Витрати матеріалів на 1000 дал вина. Скласти технологічну та апаратурно-технологічну схеми розливу вина. Зробити її опис. Техніка безпеки.

Відходи виноробства.

Характеристика відходів виробництва та їх утилізація. Відходи, які утворюються при обробці різних виноматеріалів та вин. Характеристика і шляхи утилізації. Склобій та його утилізація.

Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва (див. в розділі 3.5. Заводи первинного виноробства).

 

Виробництво ігристих вин.

Приймання та зберігання виноматеріалів (для шампанських вин). Асамблювання, купажування і підготовка до шампанізації. Знекиснювання виноматеріалів. Термічна обробка. Режими та обладнання, що використовуються з цією метою. Технологічний і мікробіологічний контроль в цеху виноматеріалів.

Приготування бродильної суміші, її склад і кондиції. Спосіб приготування. Дозування лікеру і розводки дріжджів. Автоматизація процесів. Спосіб подавання бродильної суміші на шампанізацію.

Приготування лікерів. Обладнання для приготування лікерів, його технічна і технологічна характеристики. Розташування лікерного відділення. Технологічна схема приготування резервуарного та експедиційного лікерів. Характеристика матеріалів, що використовуються для приготування лікерів. Потужність лікерного відділення і його відповідність виробничій програмі. Вимоги до якості лікерів.

Приготування дріжджової розводки. Раса дріжджів. Розташування дріжджового відділення. Способи приготування дріжджової розводки. Обладнання дріжджового відділення і його характеристика. Подавання живильного середовища. Вимоги до якості дріжджової розводки. Дозування дріжджової розводки. Автоматизація у відділенні. Схеми комунікацій відділення.

Шампанізація бродильної суміші. Детальний опис прийнятої на заводі схеми шампанізації бродильної суміші. Характеристика технологічного обладнання відділення шампанізації. Аналіз роботи відділення шампанізації. Потужність наявного обладнання.

Режим шампанізації. Автоматизація процесів. Організація та техніка безпеки у відділенні. Нормативні і фактичні втрати і відходи у відділенні. Потреба і наявність робочої сили.

Розлив ігристих вин. Організація праці в цеху. Розташування відділень миття в цеху розливу. Режим миття пляшки. Технологічна схема розливу. Графік розливу ігристих вин в асортименті і аналіз його виконання. Компонування і характеристика технологічного обладнання. Техніка безпеки.

Контрольне витримування ігристих вин. Брак, його характер, якість і заходи, спрямовані на зменшення браку. Оформлення готових вин. Компонування і характеристика технологічного обладнання лінії оформлення ігристих вин (табл.3 додатку).

Оцінка якості всіх типів ігристих вин. Органолептична оцінка. Хімічні показники. Критерії безпеки.

Відходи виробництва та хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва ігристих вин (див. в розділі 3.5. Заводи первинного виноробства).

 

Виробництво коньяків.

Приймання та зберігання коньячних виноматеріалів, допоміжних матеріалів і тари. Оцінка якості коньячних виноматеріалів і допоміжних матеріалів.

Організація постачання заводу сировиною, допоміжними матеріалами та тарою. Вимоги державних стандартів та контроль якості. Склади та сховища, їх призначення. Обладнання та його компонування (див. табл.3 додатку). Підготовка обладнання до прийому виноматеріалів та допоміжних матеріалів. Механізація робіт з тарою. Облік допоміжних матеріалів та тари. Організація, строки та технологія зберігання коньячних виноматеріалів. Егалізація, перекачування коньячних виноматеріалів перед їх перегонкою. Облік коньячних виноматеріалів. Техніка безпеки і охорона праці.

Перегонка коньячних виноматеріалів та утилізація ВМР.

Типи та призначення перегінних апаратів. Технічна характеристика апарата, що діє на даному підприємстві. Обладнання цеху для перегонки коньячних виноматеріалів та його призначення. Підготовка та умови пуску дистиляційного апарата.

Апаратурно-технологічна схема перегонки виноматеріалів залежно від типу апарата (шарантський тип (УПКС), апарат прямого згону (КУ-500) чи апарат безперервної дії (К-5М). Технологічний режим згону та його контроль: швидкість згону, прозорість спирту в контрольному ліхтарі, температурний режим апарата, міцність коньячного спирту, його хімічний склад та органолептична оцінка. Вимоги ДСТУ та ГОСТ. Кількість, склад та використання головної та кінцевої фракцій. Духмяні води. Продуктивність апарата. Вихід та облік коньячного спирту та фракцій. Техніка безпеки. Витрати спирту.

Вихід та склад коньячної барди. Шляхи утилізації як вторинного матеріального ресурсу. Способи отримання ВКВ (виннокислого вапна), його склад та середній вихід по відношенню до виноматеріалів, що надійшли на перегонку. Галузь застосування ВКВ.

Витримка коньячних спиртів.

Послідовність і техніка передавання коньячного спирту із цеху перегонки виноматеріалів у цех витримки. Техніка проведення егалізації спиртів.

Закладання коньячних спиртів на витримку. Метод оцінки якості коньячних спиртів. Показники, що дозволяють закласти спирт на тривалу витримку в діжках для марочних коньяків. Відбір діжок і вимоги до них. Оброблення нових діжок під налив коньячних спиртів.

Характеристика та вимоги до виробничих приміщень для витримки коньячних спиртів в діжках. Промислова санітарія на підприємстві та способи її підтримування.

Емальовані резервуари, що використовуються для витримки коньячних спиртів, їх розміри. Порядок розташування і обслуговування.

Метод попереднього оброблення деревини дуба для закладання у цистерни. Послідовність і техніка проведення оброблення, режим оброблення.

Витримка коньячних спиртів у діжках. Умови витримки і їх підтримування (температура, вологість, кратність повітрообміну). Догляд за спиртами в процесі витримки. Доливка. Втрати спирту під час витримки. Прогресивні технологічні прийоми, що застосовуються під час витримки.

Витримка коньячних спиртів в цистернах на кльопці. Умови витримки. Технологічний режим визрівання. Догляд за спиртами під час витримки. Втрати спирту і методика їх визначення.

Порівняння коньячних спиртів. Зміни летких компонентів під час визрівання. Накопичення і зміни екстрактивних компонентів коньячних спиртів під час визрівання. Способи визначення ступеня визрівання і методика його регулювання.

Технологічний контроль за ходом витримки коньячних спиртів. Оцінка якості витриманих коньячних спиртів.

Організація виробничого процесу в цеху витримки, організація праці та заробітної плати.

Купажування та обробка коньяків.

Приготування купажних матеріалів: колєру, цукрового сиропу, цукрових та духмяних вод, пом’якшеної води. Хіміко-технологічний контроль та оцінка якості купажних матеріалів, умови їх зберігання.

Купаж коньяків, склад купажних матеріалів для ординарних та марочних коньяків. Пробне купажування та органолептична оцінка купажу. Підбір витриманих коньячних спиртів для купажів. Техніка проведення та режими купажування. Перевірка якості купажу. Особливості купажу марочних коньяків. Співвідношення спиртів різних років витримки під час купажування. Втрати і відходи під час купажування. Післякупажна обробка коньяків. Вибір схеми оклеювання. Пробне оклеювання. Оклеювання, перемішування, витримка та фільтрування купажу. Технологія та обладнання купажування. Утилізація відходів виробництва.

Відпочинок ординарних і марочних коньяків. Умови відпочинку і тривалість, втрати під час відпочинку коньяку.

Органолептична характеристика і хімічні показники коньяків.

Розлив коньяків.

Обробка коньяків перед розливом холодом та їх фільтрування перед розливом. Технологічні параметри обробки.

Типи ліній розливу коньяку. Налив коньяку в діжки, цистерни або в пляшки різної місткості.

Комплектація обладнання ліній розливу коньяків. Технічна характеристика обладнання. Режим роботи автоматичних ліній розливу. Підготовка тари. Технологічні режими підготовки посуди та розливу коньяку. Укупорювання пляшок різними матеріалами. Художнє оформлення пляшок з урахуванням рівня якості продукції.

Укупорювання коньяків у пляшки. Маркірування діжок та іншої тари з коньяком. Відбір середньої проби та оцінка якості та ступеня безпеки коньяків.

Техніка безпеки в розливально-мийному відділенні підприємства. Охорона навколишнього середовища. Стічні води та їх локальне очищення.

Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва (див. в розділі 3.5. Заводи первинного виноробства).

Склад готової продукції.

Способи зберігання на складі виноградних, шампанських вин чи коньяків. Виробничі площі складів готової продукції. Способи її відвантаження залежно від району постачання. Облік продукції. Організація праці на складі. Механізація навантажувально-розвантажувальних робіт. Техніка безпеки. Транспортування готової продукції та тари. Види транспортних засобів та їх характеристика.

Тарний цех. Організація робіт у тарному цеху. Облік тари. Правила приймання і методи випробувань винних пляшок та пляшок для коньяків. Транспортування пляшок у цех розливу. Забезпеченість заводу тарою.