Название и описание профессиональной компетенции

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

Компетенция

«Поварское дело»

 

Оргкомитет Регионального чемпионата рабочих профессий принял следующие минимальные требования к профессиональной компетенции «Поварское дело»

Техническое описание включает в себя следующие разделы:

 

 

1. Введение …………………………………………………………………………
2. Квалификация и объем работ……………………………………………………
3. Конкурсное задание ……………………………………………………………..
4. Оценка ……………………………………………………………………………
5. Отраслевые требования техники безопасности ………………………………
6. Материалы и оборудование ……………………………………………………

 

 

Дата вступления в силу: 28.10.2016

 

 

Главный эксперт __________________

ВВЕДЕНИЕ

Название и описание профессиональной компетенции

1.1.1 Название профессиональной компетенции: Поварское дело.

1.1.2. Описание профессиональной компетенции

Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соответствии с санитарными нормами, а также управляет кухней в целом.

 

Сфера общественного питания предлагает поварам обширный и интересный диапазон вакансий. Хотя обязанности повара могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится, повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и питательных блюд, придерживаясь отведенного бюджета. Также в сферу его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм.

 

В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может владеть следующими навыками:

·

· приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецепту и модулю, согласно объявленным критериям;

· Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям;

· Работа с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;

· Резка разных сортов мяса, определение размера порций, упорядочение блюд и добавка соусов, подливок и гарниров;

· Подача на стол в соответствии с характеристиками блюда и правилами;

· Понимание технологий и умение готовить кондитерские изделия и выпечку согласно полученным критериям;

· Умение готовить фуршетные блюда (например, «тарелки-ассорти» и декоративно украшенные блюда) при необходимости;

· Понимание принципов сбалансированного планирования меню, определение стоимости пищи и требований к пище, способность получить необходимые продукты со склада / у поставщиков для поддержания запасов;

· Составление и следование бюджету согласно полученным критериям модуля;

· Способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады.

 

 

Область применения

 

Каждый Эксперт Чемпионата и Участник обязан ознакомиться с данным Техническим описанием.

 

КВАЛИФИКАЦИЯ И ОБЪЕМ РАБОТ

Конкурс проводится для демонстрации и оценки квалификации по данной компетенции. Конкурсное задание состоит только из практической работы.

Требования к квалификации

Знание ингредиентов и меню

Определение характеристик продукта и использование их в процессе работы

Участники конкурса должны:

· Уметь распознать гастрономический уровень;

· Знать рыночные цены основных ингредиентов;

· Объяснить соотношение качества и цены;

· Знать соотношение качества ингредиентов и изысканности меню;

· Вносить предложения относительно закупок;

· Знать сезонность продуктов;

· Знать технические свойства ингредиентов, используемых на кухне;

· Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно;

· Выбрать продукт необходимого качества, в зависимости от планируемого меню;

· Ознакомиться с правилами и ограничениями на импорт используемых ингредиентов;

· Знать и соблюдать требования к классификации ингредиентов и требования, содержащиеся на ярлыках.

 

Питательные свойства

Участники конкурса должны:

· Соблюдать общие диетологические принципы;

· Удовлетворять ожидания посетителей относительно здоровой пищи;

· Готовить пищу в соответствии с питательными свойствами продукта.

 

Контроль качества

Участники конкурса должны:

· Соблюдать стандарты качества в процессе приготовления пищи;

· Определять качество ингредиентов;

· Распознавать ароматические свойства типичных ингредиентов;

· Классифицировать рыночные формы по уровням качества;

· Определять метод приготовления пищи в зависимости от желаемого конечного результата;

· Определять стандарты качества для блюд и ингредиентов;

· Иметь хорошее представление о качестве пищевых продуктов;

· Применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта;

· Обосновать свое мнение о некачественности товара и отказаться от такого товара.

 

Особые требования

Участники конкурса должны:

· Знать сезонные продукты и определять их ценность;

· Знать региональные блюда (и готовить их);

· Иметь представление о различных культурных традициях, связанных с едой;

· Уметь определить различия между блюдами особого и обычного меню;

· Отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню;

· Готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по рецептам;

· Составлять тематические меню;

· Планировать и устраивать мероприятия по рекламированию блюд.

Предварительная обработка и подготовка ингредиентов

Применение различных способов приготовления пищи

Участники конкурса должны:

• Знать физический питательный эффект при применении тех или иных способов приготовления пищи;
• Выбрать необходимое поварское оборудование, соответствующее тому или иному способу приготовления пищи;
• Применять энергосберегающие методы при использовании поварского оборудования;
• Знать технологические свойства пищевых ингредиентов;
• Иметь представление о специальных приспособлениях, использовать их согласно инструкции;
• Применять правильный способ приготовления каждого ингредиента и каждого блюда;
• Иметь представление о времени приготовления блюд;
• Применять способы приготовления к разным элементам блюда;
• Комбинировать и одновременно применять различные способы приготовления пищи;
• Иметь представление об уменьшении продукта в размерах в ходе приготовления;
• Тушить, жарить во фритюре, готовить на пару, пассировать;

 

Подготовка пищевых ингредиентов и блюд

Участники конкурса должны уметь:

• Применять обычные приемы резки пищевых продуктов;
• Делить компоненты блюда на порции;
• Подрезать и связывать отрубы мяса;
• Вынимать кости из отрубов мяса и подготавливать их к дальнейшей обработке;
• Подготавливать целую тушку рыбы к дальнейшей обработке (очистка от чешуи, удаление внутренностей, вырезание филейных частей);
• Подготавливать рабочий план для единых блюд;
• Готовить бульоны и супы, иметь представление о требованиях к подготовке пищевых ингредиентов;
• Подготавливать все рыночные формы пищевого ингредиента, отчитываясь за потери в выходе продукта;
• Планировать расписание для подготовки меню.

 

Обработка пищи

Участники конкурса должны уметь:

• Изготовить простые макаронные изделия;
• Готовить маринады;
• Делать супы прозрачными или более наваристыми;
• Обрабатывать все пищевые полуфабрикаты быстрого приготовления;
• Создавать тарелки с нарезками и салаты-ассорти;
• Готовить стандартные международные блюда из мяса, птицы и рыбы;
• Готовить пищу в соответствии с правилами меню;
• Назначать и готовить обычные гарниры;
• Приводить стиль подготовки и раскладки в соответствие с методами подачи блюда на стол;
• Разделять на порции и филетировать кухонные отрубы мяса;
• Профессионально применять травы и специи;
• Готовить производные блюда;
• Улучшать супы и соусы;
• Координировать подготовительные задания и подготовку блюд, будучи в состоянии отчитаться по методам приготовления пищи;
• Применять особые методы;
• Готовить перед клиентами;
• Готовить особые блюда;
• Продемонстрировать соответствие между продуктом, методом приготовления и сервировки;
• Привести в соответствие метод приготовления и гастрономический уровень.

Обработка и утилизация пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления

Участники конкурса должны:

• Знать поставщиков пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
• Уметь оценивать преимущества и недостатки пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
• Улучшать пищевые полуфабрикаты быстрого приготовления;
• Принимать во внимание обязательные заявления;
• Принимать во внимание ожидания клиентов при использовании пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
• Уметь оценить качество пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
• Оптимизировать рабочий процесс посредством использования пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
• Принимать во внимание временные и кадровые ресурсы при использовании пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;

 

Рабочее место: Кухня

Соблюдение правовых норм

Участники конкурса должны:

• Иметь представление обо всех внутренних требованиях, применяемых в данной области;
• Самостоятельно решать проблемы с контрактами;
• Применять действующее законодательство о торговле пищевыми продуктами;
• Знать организацию данной отрасли промышленности;
• Соблюдать правила техники безопасности;

 

Хранение товара

Участники конкурса должны:

• Уметь использовать инструменты, подходящие для продукта;
• Уметь пользоваться специальными инструментами;
• Иметь представление о специальных инструментах, используемых в гастрономии;
• Уметь оптимизировать рабочий процесс, используя специальные инструменты.

 

Выбор, эксплуатация и уход за приспособлениями

Участники конкурса должны уметь:

• Использовать традиционные кухонные приспособления, а также большинство современных кухонных технологий, профессионально и экономично, уметь объяснить функциональное назначение этих приспособлений.

 

Организация рабочего места повара

Участники конкурса должны уметь:

• Понять, как правильно организовать рабочее место повара для приготовления указанных в меню блюд;
• Собрать необходимые объемы продуктов;
• Самостоятельно регулировать рабочее место повара с учетом выполняемых функций;
• Утилизировать оставшиеся неиспользованными продукты для дальнейшего применения;
• Гибко реагировать на нештатные ситуации.

 

Организация работы

Деловые процедуры

Участники конкурса должны уметь:

• Направлять и осуществлять последовательности действий;
• Самостоятельно решать проблемы общения;
• Вносить предложения, направленные на улучшение операционных процедур;
• Общаться с представителями власти;
• Проявлять гибкость и функциональность на рабочем месте.

 

Обращение с рецептами

Участники конкурса должны уметь:

• Оптимизировать рецепт, внеся в него свои собственные идеи;
• Создавать рецепты из самостоятельно приготовленных блюд;
• Отражать и кратко описывать процессы;
• Помнить стандартные рецепты и готовить по ним.

 

Определение количества и стоимости

Участники конкурса должны уметь:

• Определить количество материала, которое будет использовано на приготовление тех или иных блюд, рассчитать затраты и отчитаться по отходам материала.

 

 

Экономичность рабочих процессов

Участники конкурса должны:

• Рассматривать свой рабочий процесс с точки зрения деловых и природоохранных аспектов, экономно расходовать материалы;
• Рачительно относиться ко всем товарам;
• Рассчитывать стоимость материалов;
• Соблюдать экономические требования бизнеса;
• Иметь представление о факторах, влияющих на стоимость меню.

 

Обслуживание клиента

Участники конкурса должны:

• Заботиться о своем внешнем виде;
• Быть вежливыми и дружелюбными;
• Рекомендовать гостям блюда к завтраку / фуршетные блюда;
• Подавать сервированные блюда;
• Различать между обычными типами подачи блюд;
• Самостоятельно сервировать на стол блюда простого меню;
• По типам подачи блюд, делать выводы о том, как следует украсить блюдо;
• Общаться с коллегами;
• Координировать процессы на кухне и процессы подачи блюд;
• В своих действиях ориентироваться на обслуживание клиента.

 

Планирование и сервировка фуршетов

Участники конкурса должны уметь:

• Самостоятельно сервировать фуршеты в соответствии с критериями;
• Самостоятельно организовать фуршетное снабжение;
• Планировать и организовывать простые фуршеты;
• Действовать в соответствии с санитарными требованиями к хранению пищевой продукции.

 

Теоретические знания

2.2.1 Теоретические знания необходимы, но они не подвергаются явной проверке.

Теоретические знания ограничены объемом, необходимым для выполнения практической работы: программирование электронных и электромеханических компонентов, таких, как таймеры, программируемые реле и компоненты KNX, чтение чертежей, рисунков и схематических диаграмм.

 

2.2.2. Знание правил и постановлений не проверяется.

 

Практическая работа

Участнику конкурса необходимо самостоятельно выполнить следующие задания:

· Приготовление интернациональных / всемирно известных блюд, указанных в конкурсном задании, включая:

- Холодные и горячие закуски;

- Блюда из яиц и сыра;

- Бульоны, горячие и холодные супы, соусы;

- Блюда из рыбы и моллюсков;

- Горячие и холодные блюда из мяса, дичи и птицы;

- Декорирование и гарнирование;

- Блюда с крахмалом и овощные блюда;

- Салаты;

- Горячие, холодные и замороженные десерты;

- Выпечка.

 

• Задачи:

- Наличие материала;

- Общая подготовка ингредиентов, подготовка блюд (организация рабочего места повара);

- Уборка и поддержание чистоты рабочего места;

- Правильное хранение пищевых продуктов;

- Подготовка необходимой кухонной утвари и т.п.;

- Подготовка и резка фруктов и овощей;

- Разделка туши и резка на порции сырого мяса, птицы (перевязка птичьей тушки для формовки) и дичи;

- Резка и филетирование рыбы;

- Приготовление бульона, супов, соусов;

- Приготовление теста, взбитого теста, заварного крема и т.п.;

- Приготовление горячих и холодных закусок;

- Приготовление блюд из рыбы и моллюсков;

- Приготовление блюд из мяса и дичи;

- Птица, овощи, салаты, десерты;

- Приготовление, сервировка и гарнирование холодных блюд;

- Резка, сервировка и гарнирование блюд из рыбы, мяса, дичи и птицы;

- Приготовление десертов;

- Подготовка рецептов;

- Замер количества ингредиентов в зависимости от поставленной задачи.

 

КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

По своему формату, Конкурсное задание состоит из двух модулей: модуль 1 и модуль 2, на выполнение которых отводится 2 дня. Каждый день выполняется ОДИН модуль.

Время на выполнение каждого модуля – 2 часа 30 мин.

Конкурсное задание

 

 

Модуль 1.1	Холодная закуска - Птица	Компетенция 34
	Описание	· Приготовить 3 порции холодной закуски из птицы - рулет   · Обязательные продукты – Филе куриное или мякоть бедра, продукт определится за два до начала соревнований · 1 соус на выбор участника · Минимум 1 гарнир на выбор участника
	Подача	· Масса блюда - минимум 80 г – максимум 130 г · 3 порции блюда подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка 32 см   · Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Обязательные ингредиенты	· Филе куриное или мякоть бедра, продукт определится за два дня до начала соревнований
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

 

 

Модуль 1.2	Рыба	Компетенция 34
	Описание	· Приготовить 3 порции основного горячего блюда из рыбы · 2 гарнира: · 1–ый из овощей на выбор участника · 2-ой из овощей - пюре!!! · Минимум 1 соус на выбор участника;
	Подача	· Масса блюда - минимум 220г · Соотношение основного продукта и гарнира 60:40   · 3 порции горячего блюда подаются на круглых белых плоских тарелках диаметром 32 см   · Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации   Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов · Используйте продукты из «Чёрного ящика» - рыба (тушка)
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

 

 

Модуль 1.3	Десерт – Песочное тесто	Компетенция 34
	Описание	· Приготовить 3 порции десерта с использованием песочного теста (или его производных) как одного из основных компонентов · Минимум 1 соус на выбор участника · Минимум один обязательный декоративный элемент на выбор участника
	Подача	· Масса десерта - минимум 100г   · 3 порции десерта подаются на круглой белой плоской тарелке диаметром 32 см   · Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Обязательные ингредиенты	· Песочное тесто или его производные
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

 

Модуль 2.1	Тапас	Компетенция 34
	Описание	Приготовить 3 вида ТАПАС по 3 штуки каждого вида   Размер каждого «three bites» - «на три укуса»   Тапасы должны содержать следующие ингредиенты: 1-ый должнен включать - печень куриную; 11- ой должнен включать - ингредиент из «Чёрного ящика»; 111- ий - на выбор участника
	Подача	Подаются на трёх тарелках по одной штуке каждого вида на тарелке - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см   Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов · Используйте ингредиенты из «Чёрного ящика»
	Обязательные ингредиенты	· Печень куриная · Ингредиент из «Чёрного ящика»
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке

 

 

Модуль 2.2	Мясо	Компетенция 34
	Описание	Приготовить 3 порции блюда «Зразы мясные рубленные»   · 2 гарнира: · 1–ый из овощей на выбор участника; · 2-ой из крупы на выбор участника; · Минимум 1 соус на выбор участника;
	Подача	· Масса блюда - минимум 230г · Соотношение основного продукта и гарнира 60:40   · 3 порции горячего блюда подаются на круглых белых плоских тарелках диаметром 32 см   · Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации   · Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Обязательные ингредиенты	· Говядина - лопатка
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

 

 

Модуль 2.3	Десерт – «Павлова»	Компетенция 34
	Описание	Приготовить 3 порции классического десерта «Павлова» - возможна авторская подача
	Подача	Масса десерта - минимум 100г 3 порции десерта подаются на тарелках - круглое белое плоское блюдо диаметром минимум 32 см Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

ОЦЕНКА

В данном разделе описывается процесс оценки конкурсного задания / модулей Экспертами Чемпионата. Здесь также указаны характеристики оценок, процедуры и требования к выставлению оценок.

Критерии оценки

В данном разделе определены критерии оценки и количество выставляемых баллов (субъективные и объективные). Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 100.

ОЦЕНКА МОДУЛЯ, 100 % Модуль 1 = Модуль 1 (50%) + Модуль 2 (50 %) от общей суммы оценок.

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

 

Объективные критерии оценивания работы участника:

 

- соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов.

 

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

- время подачи;

- температура подачи;

- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

- масса блюда;

- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

 

Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов

Обязательные элементы

 

Китель (поварская куртка) - белого цвета (допускаются цветные элементы отделки).

Передник или фартук - любого цвета

Брюки - тёмные

Головной убор - белый поварской колпак

Обувь - закрытые мокасины или сандалии

 

Раздел	Критерий	Оценки
Субъективная (если это применимо)	Объективная	Общая
А	Гигиена
В	Приготовление и расчет времени
С	Презентация
D	Вкус
Итого =

Субъективные оценки

Субъективные критерии оценивания работы участника:

- организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

- владение кулинарными техниками.

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

 

- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

- вкус каждого компонента блюда в отдельности.

-

Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:

Отлично 10

Очень хорошо 9

Хорошо 8

В целом хорошо 7

Удовлетворительно 6

Слабо 5

Недостаточно 4

Плохо 3

Очень плохо 2

Неудовлетворительно 1

Критерии оценки мастерства

Критерии оценки мастерства представляют собой четкие сжатые определения Аспектов, которые точно объясняют, как и почему выставляется какая-либо оценка. Ниже приводится пример оцениваемых Аспектов.

 

Гигиена

· Личная гигиена;

· Чистота рабочего места;

· Приготовление;

· Отходы;

· Время подачи;

· Использование обязательных ингредиентов;

· Температура подачи.

 

Продемонстрированные поварские умения

· Качество приготовленной еды;

· Организаторские способности;

· Презентация;

· Четкость презентации;

· Блюдо соответствует критериям, элементы подобраны правильно;

· Размер порции;

· Опрятность;

· Творческий подход;

· Точность следования рецепту.

 

Вкус

· Текстура;

· Вкус;

· Гармония и баланс ароматов.

Вычеты

За нарушения оцениваемого Аспекта решением Экспертов производится вычет баллов. Сумма вычитаемых баллов зависит от Аспекта, и классифицируется в Форме объективной оценки.

Регламент оценки мастерства

Необходимо соблюдать время, отведенное на подачу блюда. Блюдо необходимо подать на стол в течение этого периода времени. За пятиминутную задержку участник получает штраф в 0,3 балла, а через 8 минут он потеряет еще 0,3 балла. Через 10 минут вычитаются все субъективные баллы, а окошко выдачи пищи закрывается.

 

Разница в оценках может составлять как максимум 2 балла до обсуждения и повторного выставления оценок.

 

В каждой группе имеется Старший Эксперт, которого выбирают Эксперты по определенной компетенции из своего числа простым большинством голосов. В ходе конкурса каждый Эксперт занимается судейством на всех участках, судейством на площадке, а также судейством методом «слепой дегустации». Графики такого судейства составляются для всех четырех дней конкурса.

 

Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», находятся в помещении для «слепой дегустации» на всем протяжении модуля. Им разрешается покидать помещение только группой, с разрешения Главного эксперта. Когда Эксперты находятся вне помещения для дегустации, они не должны показываться на производственном участке, так как. они не должны знать, кому из участников принадлежит та или иная работа. Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», должны вернуться в помещение для дегустации за тридцать минут до подачи блюд.

ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Требования по охране труда перед началом работы

2.1. Проверить исправность электроосвещения и необходимых приборов и оборудования.

2.2. Одеть чистую, отглаженную рабочую одежду.

2.3. Приготовить согласно инструкции дез. раствор.

2.4. Вымыть тщательно руки.

Требования по охране труда при выполнении работы

 

3.1. Соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами

3.2. Включать электроприборы и оборудование сухими руками

3.3. Не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы

3.4. При работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком

3.5. При работе с кухонным комбайном пользоваться приспособлениями, исключающими возможность травматизма

3.6. Не допускать присутствия на конкурсной площадке посторонних лиц.

3.7. Поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке.

3.8. Работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение.

3.9. Осторожно брать горячую воду из титана, либо электроварочного котла.

3.10. Не переносить большие ёмкости с горячей водой.

3.11. При мойке посуды соблюдать меры предосторожности с дез. раствором.

 

 

Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении аварийных ситуаций, сообщить техническому эксперту.

4.2. В случае пожара известить службу 01.

4.3. При выходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от электросети.

4.4. При травматизме оказать первую помощь пострадавшим.

Требования после окончания работы

После окончания работ каждый Участник обязан:

5.1. Привести в порядок рабочее место:

5.2. Провести влажную уборку помещений пищеблока

5.3. Снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение

5.4. Отключить все используемые приборы и электрооборудование

5.5. Убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.

5.6. Выключить электроэнергию, закрыть пищеблок на ключ

5.7. О всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить техническому эксперту.

МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

 

Инфраструктурный лист

В Инфраструктурном листе перечислено все оборудование, материалы и устройства, которые предоставляет Организатор конкурса.

В Инфраструктурный лист не входят предметы, которые участники и/или Эксперты Чемпионата должны приносить с собой.

Инструменты, материалы и оборудование для каждого конкурсанта ( предоставляют организаторы )

ИНФРАСТРУКТУРНЫЙ ЛИСТ

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

Компетенция

«Поварское дело»

 

Оргкомитет Регионального чемпионата рабочих профессий принял следующие минимальные требования к профессиональной компетенции «Поварское дело»

Техническое описание включает в себя следующие разделы:

 

 

1. Введение …………………………………………………………………………
2. Квалификация и объем работ……………………………………………………
3. Конкурсное задание ……………………………………………………………..
4. Оценка ……………………………………………………………………………
5. Отраслевые требования техники безопасности ………………………………
6. Материалы и оборудование ……………………………………………………

 

 

Дата вступления в силу: 28.10.2016

 

 

Главный эксперт __________________

ВВЕДЕНИЕ

Название и описание профессиональной компетенции

1.1.1 Название профессиональной компетенции: Поварское дело.

1.1.2. Описание профессиональной компетенции

Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соответствии с санитарными нормами, а также управляет кухней в целом.

 

Сфера общественного питания предлагает поварам обширный и интересный диапазон вакансий. Хотя обязанности повара могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится, повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и питательных блюд, придерживаясь отведенного бюджета. Также в сферу его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм.

 

В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может владеть следующими навыками:

·

· приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецепту и модулю, согласно объявленным критериям;

· Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям;

· Работа с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;

· Резка разных сортов мяса, определение размера порций, упорядочение блюд и добавка соусов, подливок и гарниров;

· Подача на стол в соответствии с характеристиками блюда и правилами;

· Понимание технологий и умение готовить кондитерские изделия и выпечку согласно полученным критериям;

· Умение готовить фуршетные блюда (например, «тарелки-ассорти» и декоративно украшенные блюда) при необходимости;

· Понимание принципов сбалансированного планирования меню, определение стоимости пищи и требований к пище, способность получить необходимые продукты со склада / у поставщиков для поддержания запасов;

· Составление и следование бюджету согласно полученным критериям модуля;

· Способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады.

 

 

Область применения

 

Каждый Эксперт Чемпионата и Участник обязан ознакомиться с данным Техническим описанием.

 

КВАЛИФИКАЦИЯ И ОБЪЕМ РАБОТ

Конкурс проводится для демонстрации и оценки квалификации по данной компетенции. Конкурсное задание состоит только из практической работы.

Требования к квалификации