Социальные навыки и навыки межличностного общения

Понимание и демонстрация следующих качеств:

­ Творческий подход

­ Критическое мышление

­ Гибкость / умение адаптироваться

­ Честность / прямота

­ Межличностное общение

­ Активное отношение к работе

­ Самомотивация

­ Работа в группе

­ Умение грамотно распределить рабочее время

­ Трудовая этика

­ Влияние на окружающих

­ Обслуживание клиента, отношения с клиентом

­ Способность брать на себя, создавать и признавать ответственность, вести себя согласно взятой на себя ответственности

­ Умение решать проблемы

­ Работа в стрессовых ситуациях

Теоретические знания

2.2.1 Теоретические знания необходимы, но они не подвергаются явной проверке.

Теоретические знания ограничены объемом, необходимым для выполнения практической работы: программирование электронных и электромеханических компонентов, таких, как таймеры, программируемые реле и компоненты KNX, чтение чертежей, рисунков и схематических диаграмм.

 

2.2.2. Знание правил и постановлений не проверяется.

 

Практическая работа

Участнику конкурса необходимо самостоятельно выполнить следующие задания:

· Приготовление интернациональных / всемирно известных блюд, указанных в конкурсном задании, включая:

- Холодные и горячие закуски;

- Блюда из яиц и сыра;

- Бульоны, горячие и холодные супы, соусы;

- Блюда из рыбы и моллюсков;

- Горячие и холодные блюда из мяса, дичи и птицы;

- Декорирование и гарнирование;

- Блюда с крахмалом и овощные блюда;

- Салаты;

- Горячие, холодные и замороженные десерты;

- Выпечка.

 

• Задачи:

- Наличие материала;

- Общая подготовка ингредиентов, подготовка блюд (организация рабочего места повара);

- Уборка и поддержание чистоты рабочего места;

- Правильное хранение пищевых продуктов;

- Подготовка необходимой кухонной утвари и т.п.;

- Подготовка и резка фруктов и овощей;

- Разделка туши и резка на порции сырого мяса, птицы (перевязка птичьей тушки для формовки) и дичи;

- Резка и филетирование рыбы;

- Приготовление бульона, супов, соусов;

- Приготовление теста, взбитого теста, заварного крема и т.п.;

- Приготовление горячих и холодных закусок;

- Приготовление блюд из рыбы и моллюсков;

- Приготовление блюд из мяса и дичи;

- Птица, овощи, салаты, десерты;

- Приготовление, сервировка и гарнирование холодных блюд;

- Резка, сервировка и гарнирование блюд из рыбы, мяса, дичи и птицы;

- Приготовление десертов;

- Подготовка рецептов;

- Замер количества ингредиентов в зависимости от поставленной задачи.

 

КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

По своему формату, Конкурсное задание состоит из двух модулей: модуль 1 и модуль 2, на выполнение которых отводится 2 дня. Каждый день выполняется ОДИН модуль.

Время на выполнение каждого модуля – 2 часа 30 мин.

Конкурсное задание

 

 

Модуль 1.1	Холодная закуска - Птица	Компетенция 34
	Описание	· Приготовить 3 порции холодной закуски из птицы - рулет   · Обязательные продукты – Филе куриное или мякоть бедра, продукт определится за два до начала соревнований · 1 соус на выбор участника · Минимум 1 гарнир на выбор участника
	Подача	· Масса блюда - минимум 80 г – максимум 130 г · 3 порции блюда подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка 32 см   · Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Обязательные ингредиенты	· Филе куриное или мякоть бедра, продукт определится за два дня до начала соревнований
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

 

 

Модуль 1.2	Рыба	Компетенция 34
	Описание	· Приготовить 3 порции основного горячего блюда из рыбы · 2 гарнира: · 1–ый из овощей на выбор участника · 2-ой из овощей - пюре!!! · Минимум 1 соус на выбор участника;
	Подача	· Масса блюда - минимум 220г · Соотношение основного продукта и гарнира 60:40   · 3 порции горячего блюда подаются на круглых белых плоских тарелках диаметром 32 см   · Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации   Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов · Используйте продукты из «Чёрного ящика» - рыба (тушка)
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

 

 

Модуль 1.3	Десерт – Песочное тесто	Компетенция 34
	Описание	· Приготовить 3 порции десерта с использованием песочного теста (или его производных) как одного из основных компонентов · Минимум 1 соус на выбор участника · Минимум один обязательный декоративный элемент на выбор участника
	Подача	· Масса десерта - минимум 100г   · 3 порции десерта подаются на круглой белой плоской тарелке диаметром 32 см   · Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Обязательные ингредиенты	· Песочное тесто или его производные
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

 

Модуль 2.1	Тапас	Компетенция 34
	Описание	Приготовить 3 вида ТАПАС по 3 штуки каждого вида   Размер каждого «three bites» - «на три укуса»   Тапасы должны содержать следующие ингредиенты: 1-ый должнен включать - печень куриную; 11- ой должнен включать - ингредиент из «Чёрного ящика»; 111- ий - на выбор участника
	Подача	Подаются на трёх тарелках по одной штуке каждого вида на тарелке - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см   Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов · Используйте ингредиенты из «Чёрного ящика»
	Обязательные ингредиенты	· Печень куриная · Ингредиент из «Чёрного ящика»
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке

 

 

Модуль 2.2	Мясо	Компетенция 34
	Описание	Приготовить 3 порции блюда «Зразы мясные рубленные»   · 2 гарнира: · 1–ый из овощей на выбор участника; · 2-ой из крупы на выбор участника; · Минимум 1 соус на выбор участника;
	Подача	· Масса блюда - минимум 230г · Соотношение основного продукта и гарнира 60:40   · 3 порции горячего блюда подаются на круглых белых плоских тарелках диаметром 32 см   · Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации   · Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Обязательные ингредиенты	· Говядина - лопатка
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

 

 

Модуль 2.3	Десерт – «Павлова»	Компетенция 34
	Описание	Приготовить 3 порции классического десерта «Павлова» - возможна авторская подача
	Подача	Масса десерта - минимум 100г 3 порции десерта подаются на тарелках - круглое белое плоское блюдо диаметром минимум 32 см Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке

ОЦЕНКА

В данном разделе описывается процесс оценки конкурсного задания / модулей Экспертами Чемпионата. Здесь также указаны характеристики оценок, процедуры и требования к выставлению оценок.

Критерии оценки

В данном разделе определены критерии оценки и количество выставляемых баллов (субъективные и объективные). Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 100.

ОЦЕНКА МОДУЛЯ, 100 % Модуль 1 = Модуль 1 (50%) + Модуль 2 (50 %) от общей суммы оценок.

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

 

Объективные критерии оценивания работы участника:

 

- соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов.

 

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

- время подачи;

- температура подачи;

- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

- масса блюда;

- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

 

Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов

Обязательные элементы

 

Китель (поварская куртка) - белого цвета (допускаются цветные элементы отделки).

Передник или фартук - любого цвета

Брюки - тёмные

Головной убор - белый поварской колпак

Обувь - закрытые мокасины или сандалии

 

Раздел	Критерий	Оценки
Субъективная (если это применимо)	Объективная	Общая
А	Гигиена
В	Приготовление и расчет времени
С	Презентация
D	Вкус
Итого =

Субъективные оценки

Субъективные критерии оценивания работы участника:

- организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

- владение кулинарными техниками.

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

 

- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

- вкус каждого компонента блюда в отдельности.

-

Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:

Отлично 10

Очень хорошо 9

Хорошо 8

В целом хорошо 7

Удовлетворительно 6

Слабо 5

Недостаточно 4

Плохо 3

Очень плохо 2

Неудовлетворительно 1

Критерии оценки мастерства

Критерии оценки мастерства представляют собой четкие сжатые определения Аспектов, которые точно объясняют, как и почему выставляется какая-либо оценка. Ниже приводится пример оцениваемых Аспектов.

 

Гигиена

· Личная гигиена;

· Чистота рабочего места;

· Приготовление;

· Отходы;

· Время подачи;

· Использование обязательных ингредиентов;

· Температура подачи.

 

Продемонстрированные поварские умения

· Качество приготовленной еды;

· Организаторские способности;

· Презентация;

· Четкость презентации;

· Блюдо соответствует критериям, элементы подобраны правильно;

· Размер порции;

· Опрятность;

· Творческий подход;

· Точность следования рецепту.

 

Вкус

· Текстура;

· Вкус;

· Гармония и баланс ароматов.

Вычеты

За нарушения оцениваемого Аспекта решением Экспертов производится вычет баллов. Сумма вычитаемых баллов зависит от Аспекта, и классифицируется в Форме объективной оценки.

Регламент оценки мастерства

Необходимо соблюдать время, отведенное на подачу блюда. Блюдо необходимо подать на стол в течение этого периода времени. За пятиминутную задержку участник получает штраф в 0,3 балла, а через 8 минут он потеряет еще 0,3 балла. Через 10 минут вычитаются все субъективные баллы, а окошко выдачи пищи закрывается.

 

Разница в оценках может составлять как максимум 2 балла до обсуждения и повторного выставления оценок.

 

В каждой группе имеется Старший Эксперт, которого выбирают Эксперты по определенной компетенции из своего числа простым большинством голосов. В ходе конкурса каждый Эксперт занимается судейством на всех участках, судейством на площадке, а также судейством методом «слепой дегустации». Графики такого судейства составляются для всех четырех дней конкурса.

 

Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», находятся в помещении для «слепой дегустации» на всем протяжении модуля. Им разрешается покидать помещение только группой, с разрешения Главного эксперта. Когда Эксперты находятся вне помещения для дегустации, они не должны показываться на производственном участке, так как. они не должны знать, кому из участников принадлежит та или иная работа. Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», должны вернуться в помещение для дегустации за тридцать минут до подачи блюд.

ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ