Обзор профессиональных навыков повара

Представленная выше шкала профессиональных навыков иллюстрирует стадии профессионализма повара, от новичка до главного мастера и выше. Стадии развития профессиональных навыков указаны как «компетентность». Компетентность в данном случае обозначает умение. Таким образом, шкала профессиональных навыков ориентируется исключительно на человеческий потенциал. Шкалы четко и недвусмысленно демонстрируют задачи, поставленные перед участниками. По своей структуре шкала профессиональных навыков является отсылкой к общеевропейским директивам.

 

Специальный диск «Повар: краткое описание» содержит в себе информацию, связанную с профессией повара. Эта информация разбита на восемь основных разделов. Эти разделы затем описываются на четырех уровнях направлений работы. Уровни компетентности показаны на иллюстрации в виде колец на диске, где внешние кольца обозначают уровень новичка, а центральные – высочайший уровень мастерства.

 

Требования, предъявляемые к стажерам, ясны; учащиеся могут оценивать свою работу самостоятельно. Это служит мерилом развития профессиональной компетентности и повышает ответственность стажера за овладение знаниями и навыками в процессе обучения.

 

Преподаватели могут применять «профессиональные профили» для оценки уровня, достигнутого стажерами и другими лицами, посредством сравнения достигнутых результатов с общим стандартом, и ставить дополнительные цели в процессе обучения.

Знание ингредиентов и меню

Определение характеристик продукта и использование их в процессе работы

Участники конкурса должны:

· Уметь распознать гастрономический уровень;

· Знать рыночные цены основных ингредиентов;

· Объяснить соотношение качества и цены;

· Знать соотношение качества ингредиентов и изысканности меню;

· Вносить предложения относительно закупок;

· Знать сезонность продуктов;

· Знать технические свойства ингредиентов, используемых на кухне;

· Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно;

· Выбрать продукт необходимого качества, в зависимости от планируемого меню;

· Ознакомиться с правилами и ограничениями на импорт используемых ингредиентов;

· Знать и соблюдать требования к классификации ингредиентов и требования, содержащиеся на ярлыках.

 

Питательные свойства

Участники конкурса должны:

· Соблюдать общие диетологические принципы;

· Удовлетворять ожидания посетителей относительно здоровой пищи;

· Готовить пищу в соответствии с питательными свойствами продукта.

 

Контроль качества

Участники конкурса должны:

· Соблюдать стандарты качества в процессе приготовления пищи;

· Определять качество ингредиентов;

· Распознавать ароматические свойства типичных ингредиентов;

· Классифицировать рыночные формы по уровням качества;

· Определять метод приготовления пищи в зависимости от желаемого конечного результата;

· Определять стандарты качества для блюд и ингредиентов;

· Иметь хорошее представление о качестве пищевых продуктов;

· Применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта;

· Обосновать свое мнение о некачественности товара и отказаться от такого товара.

 

Особые требования

Участники конкурса должны:

· Знать сезонные продукты и определять их ценность;

· Знать региональные блюда (и готовить их);

· Иметь представление о различных культурных традициях, связанных с едой;

· Уметь определить различия между блюдами особого и обычного меню;

· Отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню;

· Готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по рецептам;

· Составлять тематические меню;

· Планировать и устраивать мероприятия по рекламированию блюд.

Предварительная обработка и подготовка ингредиентов

Применение различных способов приготовления пищи

Участники конкурса должны:

• Знать физический питательный эффект при применении тех или иных способов приготовления пищи;
• Выбрать необходимое поварское оборудование, соответствующее тому или иному способу приготовления пищи;
• Применять энергосберегающие методы при использовании поварского оборудования;
• Знать технологические свойства пищевых ингредиентов;
• Иметь представление о специальных приспособлениях, использовать их согласно инструкции;
• Применять правильный способ приготовления каждого ингредиента и каждого блюда;
• Иметь представление о времени приготовления блюд;
• Применять способы приготовления к разным элементам блюда;
• Комбинировать и одновременно применять различные способы приготовления пищи;
• Иметь представление об уменьшении продукта в размерах в ходе приготовления;
• Тушить, жарить во фритюре, готовить на пару, пассировать;

 

Подготовка пищевых ингредиентов и блюд

Участники конкурса должны уметь:

• Применять обычные приемы резки пищевых продуктов;
• Делить компоненты блюда на порции;
• Подрезать и связывать отрубы мяса;
• Вынимать кости из отрубов мяса и подготавливать их к дальнейшей обработке;
• Подготавливать целую тушку рыбы к дальнейшей обработке (очистка от чешуи, удаление внутренностей, вырезание филейных частей);
• Подготавливать рабочий план для единых блюд;
• Готовить бульоны и супы, иметь представление о требованиях к подготовке пищевых ингредиентов;
• Подготавливать все рыночные формы пищевого ингредиента, отчитываясь за потери в выходе продукта;
• Планировать расписание для подготовки меню.

 

Обработка пищи

Участники конкурса должны уметь:

• Изготовить простые макаронные изделия;
• Готовить маринады;
• Делать супы прозрачными или более наваристыми;
• Обрабатывать все пищевые полуфабрикаты быстрого приготовления;
• Создавать тарелки с нарезками и салаты-ассорти;
• Готовить стандартные международные блюда из мяса, птицы и рыбы;
• Готовить пищу в соответствии с правилами меню;
• Назначать и готовить обычные гарниры;
• Приводить стиль подготовки и раскладки в соответствие с методами подачи блюда на стол;
• Разделять на порции и филетировать кухонные отрубы мяса;
• Профессионально применять травы и специи;
• Готовить производные блюда;
• Улучшать супы и соусы;
• Координировать подготовительные задания и подготовку блюд, будучи в состоянии отчитаться по методам приготовления пищи;
• Применять особые методы;
• Готовить перед клиентами;
• Готовить особые блюда;
• Продемонстрировать соответствие между продуктом, методом приготовления и сервировки;
• Привести в соответствие метод приготовления и гастрономический уровень.

Обработка и утилизация пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления

Участники конкурса должны:

• Знать поставщиков пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
• Уметь оценивать преимущества и недостатки пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
• Улучшать пищевые полуфабрикаты быстрого приготовления;
• Принимать во внимание обязательные заявления;
• Принимать во внимание ожидания клиентов при использовании пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
• Уметь оценить качество пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
• Оптимизировать рабочий процесс посредством использования пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
• Принимать во внимание временные и кадровые ресурсы при использовании пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;