Вступ. Харчування людини та його здоров’я. Поняття

Вступ. Харчування людини та його здоров’я. Поняття

Про біологічно активні речовини та добавки; їх класифікація.

 

Вступ

 

Проблема збереження здоров’я і подовження тривалості життя людини завжди була і залишається одною з найважливіших і актуальних.

Умови життя сучасної людини вкрай відрізняються від тих, до яких протягом багатьох тисячоліть готувала нас еволюція. На сьогодні змінилася екологія, спосіб життя людей, зросло емоційне і фізичне навантаження, змінилось харчування (якість та структура). Більшість технологічних прийомів приготування їжі призводять до руйнування багатьох біологічно активних компонентів (вітамінів, флавоноїдів, органічних кислот тощо). В зв’язку з цим до організму людини припинили поступати з їжею в необхідній кількості важливі біологічно активні речовини, необхідні для нормального функціонування організму. Такі значні зміни в образі життя в останні десятиліття призводять до підвищення ризику розвитку різних захворювань та викликали зміни специфіки захворювань, які характеризуються зростанням аліментарно-залежних захворювань. Тому відновлення структури харчування, підвищення його якості та безпеки є одною з найважливіших і пріоритетних завдань держави.

Альтернативним вирішенням цієї проблеми є ведення в процес харчування комплексів біологічно активних речовин з природних джерел в концентрованому вигляді або введення їх до їжі.

Також існують продукти, які за зовнішнім виглядом належать до їжі, а фактично як такі, які додатково містять комплекси біологічно активних речовин у вигляді функціональних інгредієнтів. Ці продукти також є джерелами дефіцитних в харчуванні речовин. В цю групу входять збагачені і функціональні продукти. Їх призначення аналогічне такому БАД.

Масове впровадження БАД дозволить вирішити проблему забезпечення населення найбільш дефіцитними біологічно активними речовинами, які допоможуть підвищити опірність організму людини до негативних умов навколишнього середовища, покращити якість життя хворих, знизити ризик виникнення найбільш розповсюджених захворювань, а в результаті суттєво покращити показники здоров’я нації.

 

ВПЛИВ ХАРЧУВАННЯ НА ЗДОРОВЯ СУЧАСНОЇ ЛЮДИНИ

Харчування та захворюваність

Білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи та інші БАВ грають важливу роль в підтримці здоров’я. Дефіцит макро- і мікронутриєнтів обумовлює або безпосереднє виникнення захворювань (анемії, ендемічний зоб, ожиріння і др..), або знижує опірність організму до несприятливих умов навколишнього середовища (гострі респіраторні захворювання, інфекційні захворювання) або створює сприятливі умови для розвитку патологій (рак, захворювання серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту). За даними ВОЗ ¾ населення більшості країн страждають захворюваннями, виникнення та розвиток котрих зв’язані з неправильним харчуванням (білково-енергетична недостатність, йододефіцитні порушення, порушення внутрішньоутробного розвитку плоду, недостатність вітаміну А, сліпота, залізодефіцитна анемія, ожиріння, рак, порушення харчування серед літніх людей, остеопороз тощо).

 

Біологічно активні речовини (БАР)– це велика група речовин, що проявляють біологічну активність, тобто тим чи іншим чином впливають на проходження процесів в живому організмі. Такі біологічно активні речовини за своєю хімічною природою є, в основному, органічними речовинами за винятком мінеральних компонентів їжі.

Лекція 2

Лекція 3

Біологічно активні добавки до їжі та їх місце в сучасній нутриціології

ЇЖА ХХІ СТОЛІТТЯ

 

Ґрунтуючись на цій формулі вирізняють 4 основних методи зміни складу харчового раціону для отримання їжі з оптимальним складом БАВ:

 

- оптимальний підбір вживаних традиційних продуктів харчування (при нормалізації фізичних навантажень),

- вживання збагачених продуктів,

- вживання БАВ до їжі,

- вживання генетично модифікованих джерел їжі.

Всі методи спрямовані на забезпечення населення якісними продуктами харчування, оздоровлення організму, профілактика захворювань та створення сприятливого фону для лікування захворювань.

 

Функціональні продукти

Фізіологічно функціональні харчові продукти (функціональні продукти) – продукти харчування, які містять інгредієнти, котрі приносять користь здоров’ю людини, підвищують його опірність захворюванням, покращують проходження багатьох фізіологічних процесів і організмі, дозволяють йому довгий час зберігати активний образ життя. Ці продукти призначені для широкого кола споживачів, мають вигляд звичайної їжі та можуть вживатися регулярно в складі нормального раціону харчування. В порівнянні з повсякденними продуктами функціональні мають бути корисними і не спричиняти організму шкоди. До функціональних продуктів також належать будь-які натуральні продукти, корисні для здоров’я (морква, капуста, цибуля, петрушка, яблука тощо).

Продукти або інгредієнти, які мають вигідний потенціал для здоров’я людини: антиоксидант; вітаміни; незамінні жирні кислоти, мінерали, фітопрепарати, включаючи звичайні фрукти, овочі, зернові культури і пряності, харчові волокна, олігосахариди (особливо фруктозоолігосахарди) та інші біфідогенні фактори, симбіотичні бактерії, мікроелементи.

Класи продуктів функціонального харчування:

Харчові волокна, Олігосахариди, Цукроспирти, Амінокислоти, пептиди і протеїни (переважно соєвого походження), Глікозиди, Спирти, Ізопреноїди, деякі вітаміни, Холіни, Біфідобактерії та інші молочнокислі бактерії, Мінерали, Поліненасичені жирні кислоти, Фітопрепарати (рослинні феноли), антиоксиданти тощо

Додаткові (функціональні) інгредієнти повинні відповідати вимогам: бути корисними, безпечними, не знижувати харчову цінність продуктів, вживатися перорально, бути натуральними.

Виділять 4 групи функціональних продуктів:

1. Зернові сніданки (природні злаки) – збагачені харчовими волокнами, вітамінами А,Е, В, кальцієм, фітоелементами та фітокомплексами.

2. Молочні продукти збагачені кальцієм, магнію, рибофлавіном, молочнокислими штамами ацидофілів і біфідум-лактобактрій, пептидами, лінолевою кислотою, ХВ (пектином),

3. Маргарини (рослинні жири) збагачені лінолевою і ліноленовою кислотою, омега-3-жирними кислотами, вітамінами

4. Безалкогольні напої (натуральні соки та напої) збагачені вітамінами С і В, β-каротином, розчинними харчовими волокнами, фітоелементами та фіто комплексами.

Групи функціональних продуктів постійно розширюються. Як функціональні продукти стали використовувати також генетично модифіковані продукти (темно-бордова морква з високим вмістом β-каротину, антоціанів, антиоксидантів, лікопіну.

 

БАД до їжі

БАД до їжі – природні або аналогічні природним комплекси, які необхідні для забезпечення фізично оптимального функціонування людського організму і які сучасна людина не доотримує з їжею. Фактично БАД являють собою функціональні інгредієнти або вилучені з них БАВ в концентрованому вигляді – ті ж самі компоненти, які вводяться в харчові продукти для їх збагачення та надання їм функціональних властивостей.

БАД – концентрати натуральних або ідентичні натуральним БАР, включаючи ессенціальні харчові сполуки, призначені для безпосереднього прийому з їжею і/або введення до складу харчових продуктів. За своєю природою БАД бувають рослинного, тваринного, мінерального, мікробного походження або можуть мати комбінований склад.

Особливість БАД: вони представляють собою поєднаний та комплементарний набір екзогенних БАВ, який дозволяє заповнити аліментарні дефіцити сучасної людини та адекватно впливає на метаболічні системи організму

Механізм дії БАД аналогічний дії багатьох збагачених продуктів, за виключенням того, що при цьому не порушується звична структура харчування. Застосування БАД слід вважати найбільш швидким та ефективним способом корекції харчування.

Переваги БАД в порівнянні з іншими способами оптимізації харчування:

- Вони швидко поновлюють дефіцит БАВ

- Індивідуальний підбір оптимальних співвідношень БАВ

- Оптимізація харчування, зокрема і з лікувальною та лікувально-профілактичною спрямованістю

- БАД знаходяться в компактній формі

Нутріцевтичні засоби розглядаються як джерело харчових речовин.

БАД-парафармацевтики в більшості випадків є джерелами природних компонентів їжі, яким не притаманна харчова цінність, однак вони належать до незамінних факторів харчування – переважно органічним компонентам харчових і лікарських рослин, продуктів моря і компонентів тваринних тканин. Добова доза парафармацевтичних засобів не повинна перевищувати разову терапевтичну дозу, визначену для застосування цих сполук як лікарських засобів, при умові прийому БАД не менше 2 раз на добу.

Більшість розроблених БАД мають полікомпонентний склад та містять БАВ, які належать до нутри- та парафармацевтиків.

БАД поділяють на 13 груп. Виділяють БАД на основі:

- Білків, амінокислот та їх комплексів,

- Ессенціальних ліпідів (рослинних олій, риб’ячого жиру): фосфоліпіди, віт. А,д,Е,

- Вуглеводів і цукру, меду, сиропів та ін..

- Харчових волокон (геміцелюлози, пектин, лігнін, КМЦ)

- Чистих субстанцій макро- та мікроелементів, БАВ або їх концентратів з використанням різних наповнювачів,

- Природних мінералів, зокрема мумійо, цеоліти, вуголь,

- Харчових і лікарських рослин, зокрема квітковий пилок (найбільш чсельна) – БАВ: вітаміни, мікроелементи, індоли, глікозиди, фенольні сполуки, органічні кислоти, ферменти, фітонциди, ефірні олії, сапоніни, терпеноїди, кумарини, дубільні сполуки, лігніни, хромони тощо, БАВ знаходяться в комплексі і більшість із них потенціюють однин одного

- Переробки м'ясо-молочної сировини, субпродуктів, членистоногих земноводних (чорна змія, мурахи тощо), продуктів бджільництва,

- Риби, морських безхребетних, ракоподібних, молюсків і др..

- Рослинних організмів моря (спіруліна, фукус, ламінарія)

- Про біотичних мікроорганізмів

- Одноклітинної водорості (хлорела джерело ДНК, РНК, хлорофілу, білка, вуглеводів і мікроелементів)

- Дріжджів (пивні та хлібопекарські).

Види харчування

В нутриціології виділяють такі види харчування:

- Традиційне оптимізоване (збереження здоров’я, зниження ризику розвитку захворювань) – оптимально підібраний набір традиційних продуктів харчування, збагачені продукти, БАД

- Профілактичне (профілактика захворювань, викликаних впливом несприятливих факторів навколишнього середовища) – оптимально підібраний набір традиційних продуктів, збагачені продукти, БАД

- Лікувально-профілактичне (профілактика та лікування захворювань, викликаних шкідливими умовами життя та виробництва) – лікувально-профілактичні раціони, дієти, збагачені продукти, БАД

- Лікувальне (лікування захворювань в гострій, хронічній стадії і в стадії загострення) – один із типів лікувальної дієти, лікувально-профілактичні продукти, збагачені продукти, БАД

- Спеціалізоване (забезпечення оптимального функціонування організму з врахуванням індивідуальних фізіологічних потреб організму в особливих умовах) – спеціальні дієти, збагачені продукти, БАД – це харчування спортсменів, для новонароджених та дітей молодшого віку,

- Функціональне (збереження здоров’я, зниження ризику розвитку захворювань, оздоровлення організму) – функціональні продукти

- Нетрадиційне (збереження здоров’я з врахуванням індивідуальних поглядів) – застосування нетрадиційних дієт, БАД

Т.ч., одним із важливіших напрямів в нутриціології та дієтотерапії в оптимізації раціонів харчування є збагачені продукти та БАД до їжі. Вони займають значне місце в системі традиційного, дієтичного (ліквального і профілактичного) та спеціалізованого харчування.

Лікувальне харчування або дієтотерапія – це застосування з лікувальною або профілактичною метою спеціально складених харчових раціонів і режимів харчування для людей з гострими або хронічними захворюваннями.

 

 

Лекція 4

Продукти бджільництва

1. Бджолиний віск. Віск виробляється бджолами в результаті метаболізму поглинутих поживних речовин. До складу воску входять: 80 % мірицину (ефір пальмової кислоти з мірициловим спиртом), 19 % церину (суміш мелизинової та цератинової кислот), а також вищі спирти, пігментні речовини (вітамін А та каротиноїди), мінеральні сполуки, циролеїн тощо – всього більше 300 хімічних сполук, які надають воску пом’якшуючих та протизапальних властивостей.

2. Маточне молочко (апілак). Маточне молочко – спеціалізована і висококонцентрована їжа, яка виробляється робочими бджолами для вигодовування матки. Це секрет аллотрофічних залоз молодих бджіл-годувальниць. Маточне молочко – багате джерело повноцінного протеїну, ненасичених жирних кислот, натуральних цукрів, мінералів і вітамінів (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, РР, С, Д, Н), незамінних амінокислот, γ-аміномасляної кислоти, амінів, амідів, статевих гормонів, нейромедіаторіву ацетилхоліну, глюкопротеїдів, нуклеопротеїдів, пантотенової кислоти, 10-гідрокси-2-деценоєвої кислоти – антимікробна дія.

3. Мед квітковий. Мед – продукт життєдіяльності бджіл та квіткових рослин. Бджоли готують його, перероблюючи зібраний квітковий нектар. В складі меду ідентифіковано більше 100 речовин: переважно цукри (глюкоза, фруктоза, левулеза), протеїни, органічні кислоти, ферменти (інвертаза, діастаза, амілаза, глікогеназа, фосфатаза), вітаміни (В1, В2, В3, В5, В6, К, С, РР, провітамін А), мінеральні солі, мікроелементи, ефірні олії, гормональні, антибактеріальні сполуки та інші. Постійні домішки – квітковий пилок (біогенний стимулятор), який збагачує мед багатьма вітамінами: В2, В6, Н, С, К, фолієва та пантотенова кислоти. Мед в медицині застосовують як дієтичний продукт.

4. Квітковий пилок багата різними БАВ. Входить до складу БАД, які зміцнюють всі системи організму.

5. Прополіс є смолистим залишком від первинної фази перетравлення пилку і збирається бджолами з бруньок дерев та ряду рослин. Прополіс являє собою складну механічну суміш смоли, ефірних олій, воску, дубільних сполук, пилку, органічних кислот, флавоноїдів, макро- і мікроелементів, терпенів, амінокислот, коричного спирту.

Верхні покрови

1. Раковина молюсків (устриць, мідій, рапанів, перлинниць) входять до складу БАД у вигляді порошку і рекомендованих для компенсації кальцію і мікроелементів, для профілактики остеопорозу, покращення електролітного обміну.

2. Панцир черепахи містить сіль кальцію, хітин, білки та входить до БАД, які застосовуються при хронічних запаленнях суглобів.

Хрящова та кісна тканина

3. Акулячий хрящ містить в собі значну кількість мукополісахаридів (основний компонент сполучної тканини), зокрема глюкозаміноглікани, також містить мінеральні компоненти (кальцій, цинк, фосфор).

4. Кісна тканина. Основу кісної тканини складає осеїн – речовина, близька за складом до колагену сполучної тканини, просочена солями кальцію (20-70 %). Із кісної тканини (кістки тазу та пористі кінцівки трубчатих кісток) готують кісне борошно або високальцієвий ферментолізат.

5. Хітин – структурний амінополісахарид із панцирів ракоподібних, комах, грибів, водоростей тощо. Із хітину отримують хітозан. Вони входять до складу БАД для боротьби з надлишковою вагою, при дискінезії жовчевивідних шляхів і товстої кишки, для зниження рівня холестерину в крові.

6. Хрящова тканина корів (гіаліновий (хондритовий, скловидний), еластичний і волокнистий хрящі). В промисловості із хрящової тканини виготовляють желатин. Також отримують біорегулятори (нуклеопротеїнові комплекси), які прискорюють процеси регенерації суглобів і хребта, зменшують запалення, мають протизапальні властивості та зменшують біль при остеоартриті.

М’язова тканина

1. Яловичини м’язової ліофільний порошок. М'ясо є основним джерелом повноцінних білків (12-24 %), також жирів (1,2-49 %), мінеральних сполук (0,6-1,1 %) – заліза, фосфору, вуглеводів, вітамінів (В₁, В₂, В₁₂, А), ферментів, нітрогеновмісними екстрактивними речовинами, біогенними амінами. В БАД використовують ліофільний порошок яловичини як джерело повноцінного білка.

2. Кальмари. При виробництві БАД використовують висушений хрящ та гідролізат тканин оптичних ганглієв (нервових волокон), речовину поліпептидної природи – тіпростим.

3. Краби. М'ясо крабів багате білком (16-20 %), жирами (0,7 %), вуглеводами (1,2 %), вітамінами групи В, мінеральним сполуками (калій, натрій, кальцій, сульфур, фосфор, кобальт, залізо, алюміній, марганець, йод).

4. Креветки. Харчова цінність обумовлена високим вмістом білків та мінеральних сполук (йод, фосфор, кальцій, мідь, сульфур), а також необхідних амінокислот, вітамінів А, Д, групи В. Входить до БАД як джерела вітамінів А і С.

5. Мідії. До складу препарату із мідії входять БАВ: замінні та незамінні амінокислоти, низькомолекулярні білки – олігопептиди, меланоїдини, насичені, моно- та поліненасичені жирні кислоти, глікоген, мікроелементи, вітамін Д. Продукти із мідій застосовуються для лікувального харчування. При виробництві БАД використовують гідролізат тканин, м'ясо мідій та раковину.

6. Молюски. БАВ молюсків: галогеновмісні терпеноїдні сполуки - секвитерпени, монотерпени, амінокислоти - галогеновмісні тирозину; ті, що містять бром, хлор, вініл-бромідну групу, дибропохідні індолу, піролу, піразину; багатоядерні гетероциклічні сполуки; вітаміни.

7. Желатин – продукт теплового гідролізу колагену сполучно-тканинного білка м’яса або шкіри різних тварин. Білків в желатині біля 27 %, жирів – 04 %, полісахаридів – 07 %.

Молочна сировина

1. Молозиво згущене. Молозиво – молоко, отримане в перші 7 днів після отелення. Молозиво багате протеїнами, імуноглобулінами, антитоксинами, вітамінами (особливо А і Д), мікроелементами, ферментами, гормонами.

2. Молоко. Входить до складу БАД загальнозміцнювальної дії, для нормалізації мікрофлори кишкового мікробіоценозу і профілактики дисбактеріозу.

3. Молоко сухе знежирене, згущене входить до складу БАД загальнозміцнювальної дії, для відновлення недостачі вітамінів групи В, заліза, йоду, сприяє зниженню рівня цукру в крові.

4. Молочна сироватка – побічний продукт виробництва сирів, казеїну. Є джерелом лактози, амінокислот, білка.

БАВ із морепродуктів

1. Молоки лососевих риб. В виробництві БАД використовують гідролізат молок або вилучена з них низькомолекулярна РНК.

2. Риб’ячий жир (жир з печінки акули, жир лосося, концентрат жиру морських риб) є джерелом поліненасичених жирних кислот сімейства омега-3 (ейкозапентаєнової, декозагексаєнової і докозапентаєнової), котрі сприяють нормалізації рівня холестерину і тригліцеридів в крові, знижуючи цим ризик серцево-судинних захворювань. В жирі багато вітамінів А, Д.

3. Риб’ячий порошок, автолізат внутрішніх органів морської щуки. Входить до БАД як джерело полі ненасичених жирних кислот.

Тварини цілком

1. Морські їжаки. Входять до складу БАД, рекомендованих як загальнозміцнюючий засіб після перенесених інфекційних захворюваннях або захворюваннях, пов’язаних з порушенням обміну речовин.

2. Мурахи. Руда лісова мураха використовується для отримання препарату аналогічного мурашиному спирту. Входить до БАД загальнозміцнюванього спрямування.

3. Сколопендра належить до класу наземних членистоногих тварин сімейства губоногих багатоніжок. Як сировину використовують тварину або секрети отруйної і слинної залоз, які входять до БАД як додатковий засіб при хронічних запаленнях суглобів.

4. Скорпіон. До БАД входять цілий скорпіон, його зола, «хвіст» в розтертому вигляді, рослинна олія, настояна на скорпіонах. Рекомендують при хронічних запаленнях нирок.

5. Черв’яки земляні входять до БАД як допоміжний засіб при терапії атеросклерозу і супутніх йому порушень.

6. Чорнохвоста змія. Застосовують висушене тіло як болевгамівний та седативний засіб при хронічних запаленнях суглобів.

Яйце (білок, жовток, шкарлупа). Входять до БАД як джерело кальцію, допоміжних засобів для тих, хто контролює вагу тощо.

 

Модифікована сировина

1. Селеновмісний дріжджовий автолізат,

2. Селен- та хромовмісні водорості

 

 

Лекція 5

БАД різних груп

 

Вступ. Харчування людини та його здоров’я. Поняття