Особливості харчування сучасної людини

 

За останні десятиліття відбуваються зміни, які в корені впливають на наше харчування. Різко зменшилися енергозатрати, оскільки людині немає необхідності в повсякденному житті займатися тяжкою фізичною працею. Змінився стан навколишнього середовища, погіршилася якість води, повсюдно впроваджується рафінування, біотехнології. Люди вживають менше м’яса, молока, фруктів, овочів, риби, більше та навіть в надлишку – хлібобулочних виробів, картоплі, солодощів, зокрема цукру, жирів, алкогольних напоїв. Переїдання перетворилося в важливу медичну проблему, оскільки призводить до ожиріння. На сьогодні встановлений прямий зв'язок з ожирінням і цукровим діабетом, гіпертонічною хворобою, інфарктом міокарда і навіть раком.

Недоїдання (голод) і нераціональне харчування є другою важливою проблемою. Тиф, холера, віспа, чума, грип, туберкульоз, віковий тиф зазвичай вражають ослаблених від недоїдання людей. За останні декілька десятиліть склад м’яса тварин і птиці значно змінився. Віт. А зник з яловичини. Значно знизився і вміст тіаміну та заліза. Переважно вживають м'ясо тварин, які харчуються спеціальними кормами та добавками.

Зросло вживання тваринних жирів, а вживання жирів рослинних продуктів скоротилося. Збільшилася кількість продуктів, до складу яких входять насичені жири.

Статистичні та клінічні дослідження показують, що якщо за білками, жирами і вуглеводами раціон сучасної людини вкладається в норму або й перевищує її, то за набором і кількістю життєво-важливих елементів – макро- і мікрокомпонентів, вітамінів та інших біологічно активних речовин їжі, суттєво далекий від неї.

В поновленні недостачі вітамінів, мінеральних сполук провідна роль належить свіжій рослинній їжі. Дикорослі рослини набагато переважають культурні щодо вмісту в них незамінних харчових і фізіологічно активних сполук (вітамінів, макро- та мікроелементів, амінокислот, поліненасичених кислот, вуглеводів, органічних кислот, біофлавоноїдів, фітонцидів тощо).

В сучасному індустріальному суспільстві спостерігається гострий дефіцит рослинної їжі. В зв’язку з цим знизилося й споживання й клітковини. Разом з тим якість рослинної їжі також змінилася. Розвиток цивілізації призвів до того, що багато корисних мінералів зникли з ґрунту і через це рослина їжа не є їх джерелом. Сумарна концентрація мінеральних елементів в рослинах постійно знижується. Людина повинна з’їдати велику кількість їжі, щоб поповнити цей дефіцит або шукати альтернативні методи.

В цілому для структури харчування в економічно розвинутих країнах характерно надлишкове вживання енергії, тваринних жирів і дефіцит поліненасичених жирних кислот, повноцінних білків, більшості вітамінів, мінеральних речовин (кальцію, заліза), мікроелементів (йоду, фтору, селену, цинку) і харчових волокон.

Розвиток харчової індустрії і технології внесло свою лепту в видаленні з продуктів важливих для людини харчових і регуляторних сполук. Невластиві сторонні, чужорідні і особливо стійкі речовини їжі призводять до порушення клітинного метаболізму.

В сучасних умовах харчування не в змозі задовольнити потреби нашого організму в багатьох біологічно активних сполуках: вітамінах, мікроелементах, антиоксидантах, харчових волокнах, флавоноїдах, фенольних сполуках, жирах, амінокислотах тощо. Людина урбанізованого суспільства приречена на ті чи інші види харчової недостатності.

Вчені багато віків поспіль намагаються розробити оптимальні рекомендації щодо харчування людини.

Антична теорія харчування зв’язана з іменами Аристотеля і Галена. Згідно цієї концепції харчування всіх структур організму відбувається за рахунок крові, яка утворюється в харчовій системі із живильних речовин. В печінці відбувається очищення крові, яка далі використовується для живлення всіх органів.

В основі концепції раціонального харчування лежать 2 закони. Перший – відповідність енергозатрат енергоспоживанню, другий – обов’язкове вживання основних живильних сполук (білків, жирів і вуглеводів) в фізіологічно необхідних співвідношеннях. Порушення цього призводить до негативних змін харчового статусу людини і як наслідок – до аліментарно-залежних захворювань.

Теорія збалансованого харчування: ідеальним є харчування при якому приток живильних речовин в організм відповідає їх витратам. Їжа складається із корисних і шкідливих або токсичних компонентів. В ній містяться незамінні компоненти. Обмін речовин визначається рівнем концентрації амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і мінеральних речовин. Відповідно до цього можна скласти елементи дієти. Утилізація їжі здійснюється самим організмом. На основі цієї концепції були розроблені різні харчові раціони для всіх груп населення з врахуванням фізичних навантажень, кліматичних умов, створено нові харчові технології. В результаті встановлено корреляційну залежність між засвоєнням їжі та ступенем збалансованості її хімічного складу.

Збалансоване харчування – це врахування всього комплексу факторів харчування, їх взаємозв’язку в обмінних процесах, а також індивідуальності ферментних систем і хімічних перетворень в організмі. З часом ця теорія була зазнала переоцінки, в результаті чого були відкриті нові механізми та було встановлено, що перетравлення відбувається не тільки в порожнині кишечника, але й на стінках кишечника, на мембранах його клітин, відкрита гомональна система кишечника, симбіотичні мікроорганізми організму та їх роль.

Теорія адекватного харчування розширила уявлення про компонентний склад раціону харчування. Основні положення еквівалентні теорії збалансованого харчування та розшифровують деякі механізми засвоюваності поживних речовин. Поживні речовини утворюються з їжі при ферментативному її розщепленні за рахунок порожнинного та мембранного травлення, а також формування в кишечнику нових хімічних елементів, зокрема незамінних. Нормальне харчування обумовлено не одним потоком корисних речовин із шлунково-кишкового тракту, а декількома потоками поживних і регуляторних речовин. Необхідними компонентами їжі є не тільки корисні, але й баластні, зокрема харчові волокна. Значна роль в процесах травлення та всмоктування поживних речовин відводиться симбіотичній мікрофлорі. На основі цієї теорії розроблені наукові концепції прийому їжі.

Концепція оптимального харчування є похідною концепції збалансованого харчування та дозволяє розраховувати орієнтовні потреби кожної людини щодо основних харчових речовин та енергії, виходячи з ідеальної маси тіла, статі, віку, характеру роботи тощо. Ця ж концепція підкреслює, що необхідно та обов’язково повністю забезпечувати потребу організму не тільки енергією, ессенціальними макро- та мікронутрієнтами, але й цілим рядом необхідних мінорних нехарчових БАВ їжі, перелік яких і значення яких до кінця не встановлено.

Концепція функціонального харчування розроблялася в отанні 3 десятиліття в зв’язку з отриманням нових даних в сфері метаболітичних аспектів фармакології і токсикології їжі. Ця концепція зародилася в Японії, де були популярними функціональні продукти харчування, тобто продукти, які містять інгредієнти, котрі приносять користь організму, підвищують його опірність до хвороб, здатні покращувати багато фізіологічних процесів. Тут був сформований новий погляд на їжу як на засіб профілактики і лікування багатьох захворювань. Встановлено, що їжі також контролює і моделює різні функції організму та, як наслідок, приймає участь у підтримці здоров’я.

На основі концепції розроблено нову дисципліну – функціональну нутриціологію.

Всі продукти позитивного (функціонального) харчування повинні містити інгредієнти, які надають їм функціональні властивості. Це харчові волокна, вітаміни, мінеральні сполуки, полі ненасичені жирні кислоти, антиоксиданти, олігосахариди як пре біоти, мікроелементи, біфідобактерії тощо.

Концепція спрямованого (цільового) харчування. Розроблені норми харчування, які розраховані для середньої людини. Однак існують групи населення, у яких під впливом клімато-географічних факторів виникають певні особливості обміну. Тому кожний вид раціону харчування можна рекомендувати лише достатньо однорідній групі населення.

Концепція індивідуального харчування. Не дивлячись на однаковий вік, стать тощо, навіть якщо живуть в схожих умовах – це неоднорідна сукупність, тому необхідно враховувати індивідуальні особливості кожної людини.

Вегетаріанство належить до древніх альтернативних теорій харчування, де виключається або обмежується прийом продуктів тваринного походження. Є чисте (строге) вегетаріанство, але й є не чисте вегетаріанство, яке дозволяє вживання молока та яєць. Останні десятиліття дієтологи приділяють вегетаріанству серйозну увагу, рахуючи її кориснішою для здоров’я людини. Однак інші вважають, що при довготривалому строгому вегетаріанстві виникають труднощі в достатньому забезпеченні організму деякими вітамінами, перевантаження травної системи великою кількістю їжі, що обумовлює виникнення дисбактеріозу, гіповітамінозу та білкової недостатності.

Лікувальне голодування – повне утримання від їжі протягом визначеного періоду часу (від 1 дня до декількох тижнів). В основі цієї системи лежить мобілізація захисних сил організму, які примушують включати резервні сили, та яка сприяє очищенню організму від кінцевих продуктів обміну. Однак тривале голодування ставить організм в трудне становище, особливо в умовах впливу шкідливих факторів навколишнього середовища.

Концепція харчування предків. В основі концепції лежать особливості харчування древньої людини. Підрозділяють сироїдів та сухоїдів. Сироїди виключають термічну та інші види обробки їжі, пояснюючи це збереженням харчової цінності. Однак вживання сирого м’яса не виключає можливість зараження кишковою інфекцією (сальмонельозом). Деякі харчові продукти краще засвоюються після термообробки (яйця). Сухоїди віддають перевагу сушеним продуктам, виключаючи цим з раціону харчування воду. Ця концепція суперечить самій природі людини, принципам раціонального і збалансованого харчування.

Концепція диференційованого харчування ґрунтується на сучасних даних про склад харчових продуктів і біологічної концепції (генотипі) людини, переважно за групами крові. При розробці раціону необхідно приймати до уваги не тільки склад продуктів, але й взаємодію різних харчових речовин з індивідуальною системою обміну тої чи іншої людини.

Концепція роздільного харчуванн я строго регламентує сумісність і несумісність харчових продуктів. Згідно до цієї концепції неможна одночасно вживати білок та вуглеводну їжу (м'ясо, рибу, молоко – з хлібом, крупами, кашами тощо), оскільки білки перетравлюються під дією ферментів в кислому середовищі в нижньому відділі шлунка, а крохмалі – в верхніх його частина під дією ферментів слини в лужному середовищі. Однак тут не враховуються інші сторони фізіології та біохімії травлення та в природі не існує харчових продуктів, які складаються виключно з білків чи вуглеводів.

Концепція головного харчового фактору. Згідно до концепції перевага віддається якомусь одному або декільком харчовим компонентам. Типові представники є прихильники вчення макробіотиків, яке засноване в Японії. Головне в цьому – правильне співвідношення в раціоні харчування Na і К та перевага лужних еквівалентів при виключенні із харчування продуктів, багатих кислими еквівалентами. Другим варіантом цієї теорії є перевага злакових культур. Інші рекомендують мед та яблучний оцет. Інший приклад - концепція мегадоз аскорбінової кислоти.

Концепція індексів харчової цінності заключається в тому, що цінність продуктів чи раціону для організму є сумою кількісних величин, які характеризують хімічні складові частки продукту. Найбільш розповсюджена очкова дієта: всі продукти оцінюються за вмістом в них енергії без врахування їх хімічного складу. Це створює небезпеку формування неповноцінних раціонів.

Концепція «жирової енергії». Її прихильники впевнені, що в організмі є «жива» енергія, яка передається через якісь речовини, структури, котрі ніяк не вдасться «матеріалізувати». При збалансованому харчуванні відбувається ідеальний метаболізм, в результаті якого із правильно засвоєної їжі утворюється тонкоматериальна істота, яка надає легкості в тілі, життєрадісність. Кількість їжі має бути невеликою, вживати порційно, свіжі продукти, пити воду, тобто їжа має бути легкозасвоюваною та заспокійливою. Потенційна енергія, заключна в продуктах харчування, поступає від сонячних променів і через їжу переходить до людини.

Концепція «уявних» ліків. Прихильники цієї концепції знаходять в окремих продуктах особливі цілющі властивості (пророщене зерно, перепелині яйця тощо). Завдяки вживанню одного продукту важко вплинути на узгоджену діяльність органів людини.

Концепція абсолютизації оптимальності. Прихильники теорії намагаються відкрити склад харчового раціону і відповідну формулу співвідношення харчових продуктів, які були б оптимальними зразу для всіх сторін життєдіяльності людського організму, тобто намагаються створити ідеальну дієту.

Нові направлення та дієти з’являються постійно, багато з яких відходять в небуття.

Одним з важливих підсумків наукових досліджень в області харчування є розробка норм фізіологічних потреб людини в харчових речовинах і енергії, харчових раціонів. Ці норми і раціони розрізняються в різних країнах і постійно уточнюються.

Також вчені розділили все доросле населення працездатного віку на 5 груп в залежності від важкості виконуваної роботи і, відповідно, затрат енергії на її виконання. Подібні рекомендації розроблені вченими і для потреб в білкові, вуглеводах, жирі, вітамінах і мінеральних речовинах.

За рекомендаціями ВОЗ передбачаються жорстке обмеження жиру та цукру, рекомендовано вживання горіхів, насіння, бобових, які мають деяку схожість з тваринними білками. В Японії обмежені норми вживання жиру.

Важливими порушеннями харчування є:

- надлишкове вживання тваринних жирів,

- дефіцит полі ненасичених жирних кислот,

- дефіцит повноцінних (тваринних) білків,

- дефіцит вітамінів: С, В1, В2, фолієвої кислоти, ретинолу, Е, β-каротину тощо,

- дефіцит мікроелементів: J, F, Se, Zn,

- дефіцит харчових волокон.

Хоча раціон харчування сучасної людини достатній за калорійністю, але не в змозі покрити потребу організму в вітамінах, мінеральних і других біологічно активних речовинах. В зв’язку з цим сучасна людина не може навіть теоретично з адекватним раціоном із звичайних продуктів отримати ці речовини в необхідній кількості.