Основы технологии производства безалкогольных напитков

Технология включает следующие технологические этапы:

водоподготовка приготовление сахарного сиропа колера купажного сиропа периодическим или непрерывным способом сотурация или карбонизация напитка.

приготовление сахарного сиропа используют сахарозу по ГОСТ 2194 рафинированную или высокой степени очистки. При приемке сахарозы обязательно контролируют массовую концентрацию основного вещества влажность наличие примесей и зольность. В соковарочное отделение в специальные котлы сначала направляют воду и нагревают ее до температуры 75-80 градусов затем сироповарочный котел медленно при тщательном перемешивании подают сахар перемешивание продолжают в течении 30 минут после чего в сироповарочный котел подают лимонную кислоту. В процессе приготовления сахарного сиропа образуется пена которую периодически снимают с помощью специальных устройств захватов готовый сахарный сироп охлаждают пропуская его через пластинчатый фильтр а затем через теплообменник охлажденный сахарный сироп может храниться несколько месяцев и даже реализовываться как товарный сироп. Массовая концентрация сахаров в сахарном сиропе должно составлять 60-65%.

Приготовление сахарного колера

основное назначение сахарного колера это регулирование окраски безалкогольных напитков с помощью колера можно получить широкий диапазон окраски от светло желтой до темно коричневой. При применении колера используют специальные колеровочные агрегаты это емкости из нержавеющей стали снабженные устройствами для подогрева перемешивания среды и удаления пены. Для перемешивания обычно используют роторные мешалки. В колеровочный аппарат помещают расчетное количество сахара и включают мешалку одновременно повышаю температуру до 180-200 градусов в результате образуется густая жидкость темно коричневого цвета за счет сгорания сахаров этот процесс называют карамелизацией.

приготовление купажного сиропа

Приготовление купажных сиропов заключается в механическом смешивании компонентов, входящих в напиток того или иного наименования, за исключением газированной воды. На заводах безалкогольных напитков купажный сироп готовят холодным, горячим и полугорячим способами. Два последних способа применяют в целях уваривания компонентов купажа и повышения стойкости приготовляемых напитков.

 

Для того чтобы готовый купажный сироп был кристально прозрачным, его тщательно фильтруют. Иногда вместо фильтрации сиропа практикуют фильтрацию отдельных компонентов купажа.

 

Плодово-ягодные экстракты перед внесением в купаж разбавляют водой в соотношении 1: 5, отстаивают в течение 2—3 ч, фильтруют и только после этого вносят в купаж. Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного водного раствора.

 

Молочную кислоту вводят без разбавления. При замене одной кислоты другой исходят из того, что 1 г лимонной кислоты эквивалентен 1,2 г винной или 1,4 г молочной кислоты (100%-ной). Цитрусовые настои при повышенном содержании терпенов перед использованием подвергают детерпенизации.

 

Колер и энокраситель задают в купаж в виде водных растворов: колер в соотношении 1: 5, энокраситель — в зависимости от его красящей способности.

 

Холодный способ. Все полуфабрикаты вносят в купаж в холодном состоянии при перемешивании в следующем порядке: белый сахарный сироп, плодово-ягодный сок, или экстракт, или концентрированный сок, кислоты, виноградные вина, краситель, ароматические вещества.

 

 

Для обеспечения лучшей фильтрации допускается добавлять воду в купаж с выдержкой купажа на холоде или без нее. При приготовлении купажного сиропа холодным способом.напитки получаются более ароматными. Обычно этим способом готовят купажные сиропы для напитков, в состав которых входят цитрусовые настои, натуральные и синтетические эссенции, композиции и концентрации напитков.

 

Полугорячий способ. В сироповарочный котел задают от 50 до 70% требуемых на купаж плодово-ягодных соков и вин. Затем содержимое подогревают до 50° С и при перемешивании вносят все количество сахара-песка, необходимого для приготовления купажного сиропа. После полного растворения сахара смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену.

 

Смесь фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения добавляют в нее остальное количество плодово-ягодного сока или вина, а также другие предварительно отфильтрованные составные части купажа в той же последовательности, что и при холодном способе.

 

Горячий способ. Отличается от полугорячего только тем, что в сироповарочный котел задают сразу все количество плодово-ягодного сока, в остальном процессы приготовления сиропа аналогичны.

 

При производстве купажного сиропа горячим и полугорячим способами рекомендуется организовать утилизацию спирта, выделяющегося из спиртосодержащего сырья. Для этого сироповарочный котел должен быть герметично закрыт крышкой, а спиртовые пары направлены в холодильник. Для приготовления купажных сиропов используют закрытые эмалированные, алюминиевые или из нержавеющей стали смесители — купажеры. Перемешивание смеси в купажерах большой вместимости проводится механическими мешалками или диоксидом углерода. Для обеспечения поточности производства компоненты купажного сиропа хранят в напорных сборниках-мериниках, установленных над купажными чанами на площадке.

 

Основы технологии кваса.

технология

основным сырьем является ржаной солод(мука) ячменный солод сахар и другие продукты

получение солода

солод готовят путем проращивания зерна при температуре 12-16 градусов последующее приготовления затора и квасного сусла это технология очень дорогая. Эта технология энергоемка и требует больших затрат на солод

классическая технология предусматривает использование ржаных сухарей или хлебцев которые готовят по специальной технологии путем запекания теста при температуре 100-125 градусов

Сусло готовят настойным и рациональным способом

сущность настойного способа экстрагирование сухих веществ из измельченных хлебцев путем их двух или трех кратного настаивания в горячей воде.

при рациональном способе сусло получают путем предварительного запаривания ферментированного солода и ржаной муки эту массу ферментируют с использованием ферментов солода или искусственно внесенных ферментов препаратов затем происходит фильтрование

Основное количество кваса в нашей стране готовят из концентратов квасного сусла по ГОСТ 28538-90 Концентраты сусла. Концентраты и экстракты квасные. ТУ.

Концентрат квасного сусла готовят из ржаного солода или муки или из несоложенного сырья

по первому способу зерно замачивают проращивают отделяют ростки зернопродукты дробят заливают водой с получением затора ферментируют с получением сусла и концентрируют

по второму способу используют не соложенное сырье его дробят и впоследствии те же обработки что и в первом случае получают уваренное квасное сусло

для получения концентрата квасного сусла проводят купажирование уваривание сусла сахарного сиропа пищевых кислот и при необходимости сахарного колера допускают добавление ингридиентов

готовый концентрат квасного сусла является товаром

Квас это продукт двух видов брожения спиртового и молочно кислого всвязи с этим на предприятии готовят отдельно закваски(разводки чистых культур дрожжей) и молочно кислых бактерий.

В производстве кваса используют пресованные пекарские дрожжи.

В качестве молочнокислых бактерий используют те штамы которые сбраживают молоко для получения йогурта или ряженки.

В связи с этим существует 3 вида брожения в технологии производства кваса:

1) Раздельное- в аппараты помещают определенное количество разбавленного квасного сусла брожение проводят разводками дрожжей после сбраживания 1.6-2% сахаров температуру брожения понижают, среду фильтруют и направляют в другой бродильный резервуар в котором идет молочно кислое брожение. при брожении контролируют температуру. Оптимальные условия брожения при температуре 24-30 градусов влажность не менее 80% обязательное проветривание при остаточной концентрации сухих веществ не менее 5% бродящую среду охлаждают до 5-7 градусов и выдерживают в течении нескольких суток для выпадения микроорганизмов в осадок полученный квас фильтруют или обрабатывают

2)Брожение в одном резервуаре сначала дозирование в квасное сусло разводки дрожжей затем при снижении концентрации сухих веществ на 1.5-2% в резервуар вносят молочно кислые бактерии. Брожение проходит при температуре 18-22 градуса. При достижении желаемой концентрации сухих веществ среду охлаждают и далее по первому виду брожения.

3) Брожение квасного сусла смешанной разводкой дрожжей

сначала осуществляют смешивание заквасок в дрожжегенераторах при температуре 20-25 градусов для накапливания необходимой массы клеток в среду добавляют кислород или воздух и питательные вещества. При достижении желаемой концентрации клеток 10-15 млн на см кубический определенное количество полученной разводки направляют в дробильные резервуары и т.д.

Следующая операция в технологии- купажирование оно необходимо для доведения напитка до требуемой кондиции по сухим веществам. При купажировании кроме сброженного квасного сусла используют сахарный сироп колер пищевые кислоты.

Особенность кваса в том что перемешивание при купажировании осуществляют только двуокисью углерода которой продувают купажную смесь в течении 40-60 минут. Купажирование проводят при температуре не выше 7 градусов розлив кваса при температуре 10-12 градусов для розлива применяют различную тару (жестяная банка бутылка стекло поллитиленовая тара от 3 до250 литров и автоцистерны)