Характеристика предприятия общественного питания

В характеристике предприятия общественного питания необходимо отразить следующие основные вопросы:

- тип предприятия, класс, специализация,

- назначение предприятия,

- местоположение, его обоснование и режим работы;

- ассортимент выпускаемой продукции;

- характер производства (на сырье, полуфабрикатах или смешанный);

- методы обслуживания и способы расчета за питание;

- основные и дополнительные услуги;

- предполагаемые поставщики сырья;

- состав помещений предприятия с приложением схемы взаимосвязи помещений;

- контингент посетителей;

- вид собственности, организационно – правовая форма предприятия.

Тип и класс предприятия описывается в соответствии с ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

Описывать специализацию предприятия необходимо тем студентам, у которых в самой теме курсовой работы она указана. Например, тема курсовой работы может быть «Составление производственной программы ресторана на 140 мест с сибирской кухней и разработка авторского блюда». Но студент и самостоятельно может выбрать специализацию своего предприятия. Далее описываем требования к разрабатываемому предприятию, используя Приложение Б ГОСТа 30389-2013.

Основное назначение предприятий общественного питания это выполнение ряда социальных и экономических задач, например удовлетворение потребности населения в горячем питании во время учебы, работы, отдыха, лечения; получение прибыли, экономия времени людей на приготовление еды дома. Рестораны также обеспечивают высокую культуру обслуживания, создают хорошие условия для отдыха и проведения досуга.

При описании местоположения предприятия указывается город, улица, дом. Предприятие может быть расположено в отдельно стоящем здании (чаще, так располагаются рестораны), зданиях гостиниц, отелей, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.). Отдельно указывается зона размещения предприятия: промышленная, жилищно-административная, зона отдыха.

Описывая ассортимент выпускаемой продукции, необходимо использовать прилагательные: широкий, узкий, разнообразный, ограниченный. Указывается, что предприятие готовит блюда собственного производства, а также реализует покупные товары (например, безалкогольные напитки). Причем, для специализированных предприятий не менее 60% от ассортимента блюд будут соответствовать специализации. Отдельно отмечается объем изготавливаемой продукции (наличие магазина кулинарии, реализация бизнес-ланч, проведение банкетов, организация летней веранды, реализация скомплектованных рационов и т.д.).

Режим работы должен соответствовать типу предприятия и его месторасположению. Например, городские рестораны начинают работать с 11-00 и заканчивают в 23-00. Кафе начинают работать в 10-00 и заканчивают в 22-00.

Основные методы обслуживания: самообслуживание и обслуживание официантами. В теме курсовой работы может указываться конкретный метод. При описании способов расчета указывается наличный расчет и расчет с использованием банковских карт (безналичный). Студент дополнительно может описать современные системы автоматизации ресторанного бизнеса (R-Keeper, iiko и т.д.)

Основные и дополнительные услуги описываются в соответствии с ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. Необходимо перечислить услуги, которые предлагаются на предприятии именно того типа и класса, который указан в теме курсовой работы.

Предполагаемые поставщики сырья указываются в виде таблицы, где перечисляются основные группы товаров и юридические наименования компаний. При подборе поставщиков учитываем характер производства и структуру производства. Пример подбора поставщиков для ресторана, имеющего цеховую структуру и смешанный характер производства (сырьё и полуфабрикаты), приведен в табл. 4.1.

Таблица 4.1– Перечень поставщиков ресторана «Гармония»

Наименование поставщика	Адрес организации	Наименование сырья
ООО «Торговый дом Нортон»	Россия, г. Новосибирск, Ельцовка 1-я, 1	Рыба и рыбные полуфабрикаты
ООО «Чистополье»	Россия, г. Новосибирск, ул. Фабричная, д. 55	Овощи очищенные вакуумированные
«Трапеза, ООО, производственно-торговая компания»	Россия, г. Новосибирск, ул. Станционная, 32, к.13	Свинина, говядина, баранина, мясные полуфабрикаты, субпродукты
ТРК «Скоморохи»	Россия, г. Новосибирск, ул. Красный проспект, 186	Кондитерские и хлебобулочные изделия
ООО «Оптовик Сибири»	Россия, г. Новосибирск, ул. Петухова, 16/1	Орехи, сухофрукты, фрукты
«Кофейро», ООО, торговая компания	Россия, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 34	Чай, кофе
«Живая вода, ООО, ПТК»	Россия, г. Бердск, ул. Линейная, д. 5/8	Минеральная вода
ООО «Септима-Сибирь»	Россия, г. Новосибирск, проспект Строителей, 13	Алкогольная продукция
ООО «Торговая площадь»	Россия, г. Новосибирск, ул. Красный проспект 220 корп.14	Мясная гастрономия
ООО «Новосибирский жировой комбинат»	Россия, г. Новосибирск, ул. Семьи Шамшиных, д.94	Растительное масло, майонез, маргарин

 

При указании состава помещений рекомендуется использовать действующие СНиП для предприятий общественного питания [16]. В указанном документе находим разрабатываемое предприятие. Выделяя пять групп помещений, перечисляем состав помещений. Например:

Основные группы помещений ресторана 1 класса на 100 мест:

1. Торговая группа (для посетителей) - вестибюль, включая гардероб, холл, туалетные комнаты для посетителей, зал обслуживания, банкетный зал на 25 мест, комната для детских игр;

2. Производственная группа - овощной, мясорыбный цех (или цех доработки полуфабрикатов), горячий цех и т.д.

Далее следует привести схему взаимосвязи помещений на рис. 1.1.

При описании контингента посетителей конкретного предприятия отражается возрастной и половой состав, материальное и семейное положение посетителей, наиболее часто посещающих предприятие. Т.е. описываются среднестатистические клиенты предприятия. Например, основным контингентом ресторана «Гармония» являются семейные пары, материально состоятельные клиенты, достигшие совершеннолетия.

Для определения организационно-правовой формы деятельности предприятия используем статьи 69-115 ГК РФ [1].