Обоснование выбора авторского блюда

Авторское (фирменное) блюдо является визитной карточкой предприятия. Наличие таких блюд в производственной программе предприятия повышает его конкурентоспособность, показывает наличие творчески работающих квалифицированных работников производства. Разработка и внедрение авторских блюд способствует расширению ассортимента блюд по видам используемого сырья, по видам тепловой обработки и т.д. При разработке рецептур блюд могут быть использованы старинные забытые рецептуры, рецепты национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Обоснованием выбора авторского блюда может быть:

- недостаточный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;

- возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;

- применение новых видов сырья, полуфабрикатов, новых технологий;

- нетрадиционное использование отдельных видов сырья;

- использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;

- применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.

 

Разработка авторского блюда

При разработке авторского блюда должны быть учтены:

- современные тенденции в развитии отрасли;

- тенденции в развитии кулинарного мастерства;

- опыт национальной и мировой кухни;

- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;

- принципы рационального, здорового питания;

- стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.

Перечень сырья

Указать весь перечень сырья, входящий в состав авторского блюда.

Рецептура авторского блюда

Рецептура авторского блюда оформляется в виде табл. 5.1.

 

Таблица 5.1 - Рецептура блюда «Полное наименование блюда»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Масса полуфабриката
Масса готового продукта

 

Технологический процесс

 

Подготовка сырья к производству блюда «_________________________» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

И т.д.

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [14]. Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 5.2.

Таблица 5.2 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Процент отходов при механической обработке, %	Масса нетто, г	Процент потерь при тепловой обработке, %	Масса готового продукта, г
Говядина (вырезка)
Лук репчатый
И т. д
Итого

 

Пример расчета:

129 г – 100%

Х г – (100 % – 15 %)

Также производится расчёт массы готового продукта:

110 г – 100%

Х г – (100 % – 37 %)

При расчете массы полуфабриката необходимо также учитывать производственные потери, а при расчете выхода блюда учитывать потери при порционировании.