Технологическая карта № 301/2

Наименование блюда (изделия):Рыба (семейства осетровых) отварная

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на __ порций, г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Осётр					Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей в низ на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течении 30 – 45 мин. при температуре 85 – 90^0 С. За 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 – 60^0С не более 30 – 40 минут. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное. Соус – белое вино.
или севрюга
или белуга
Масса отварной рыбы
Гарниры № 470, 472
Соус № 546
Выход

Зав. производством:

Калькулятор:

Технолог (при наличии):

ПРИЛОЖЕНИЕ У

Образец оформления рецептуры блюда из дополнительной литературы

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Источник рецептуры: журнал Лучшие рецепты, 2009 г.

Наименование блюда: Тунец отварной с кореньями и шпинатом

Наименование сырья	Единицы измерения	Масса сырья
Тунец	г
Петрушка (корень)	г
Сельдерей (корень)	г
Шпинат	г
Сливочное масло	г
Сок лимона	г
Перец гощоком	г
Лавровый лист	г

 

Технология приготовления

Филе тунца нарезать на порционные куски, положить в кипящую воду, довести до кипения, добавить соль, белые коренья нарезанные соломкой, сок лимона и варят в течение 3 – 5 мин. при температуре 85 – 90⁰ С. В конце варки добавляют перец горошком и лавровый лист. Шпинат отварить в большом количестве воды до готовности. Листья шпината протереть, заправить сливочным маслом. Рыбу подать с кореньями, шпинатным пюре, полить растопленным сливочным маслом.

ПРИЛОЖЕНИЕ Ф

Таблица Ф.1-Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

Наименование блюд и мучных изделий	Потери в % к массе брутто	Наименование блюд и мучных изделий	Потери в % к массе полуфабриката
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Котлеты: морковные капустные картофельные		Кабачки, фаршированные овощами и рисом
Зразы картофельные		Картофельные ватрушки с фаршем
Крокеты картофельные		Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
Шницель из капусты		Морковная запеканка
Картофель, запеченный в сметанном соусе		Капуста цветная, запеченная под соусом
Грибы, запеченные в сметанном соусе		Запеканка из мокови и фасоли
Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другими фаршами		Перец, фаршированный овощами и рисом
Запеканка капустная		Голубцы овощные
Запеканка из тыквы		Баклажаны, фаршированные овощами
Запеканка овощная		Картофельное пюре запеченное
Пудинг овощной		Картофельи овощи, тушенные в соусе
Пудинг из моркови		Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
Солянка овощная		Рагу из овощей
Помидоры, фаршированные грибами с рисом или рисом и морковью		Свекла, тушенная в сметане или соусе
Кабачки, запеченные под соусом
Блюда из творога и яиц
Вареники ленивые отварные	+ 5^1	Омлет натуральный или смешанный
Сырники из творога		Омлет из яичного порошка
Сырники из творога и картофеля или с морковью		Омлет, фаршированный вареньем
Пудинг из творога (запеченный)		Омлет, фаршированный мясными продуктами
Пудинг из творога (варенный на пару)		Омлет с жаренным картофелем запеченный
Продолжение табл. Ф.1
Запеканка из творога		Омлет с морковью запеченный
Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы		Омлет с кашей запеченный
Яичная кашка натуральная		Драчена
Яичница глазунья натуральная или с наполнителями		Яйца, запеченные под молочным соусом
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная		Биточки или котлеты с творогм с яйцом
Запеканка рисовая с творогом		Биточки или котлеты с творогм без яйца
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой		Биточки или котлеты рисовые, пшенные с морковью
Запеканка со свежими плодами		Макаронник
Пудинг с консервированными плодами		Макароны, запеченные с сыром
Пудинг рисовый, манный, пшенный		Макароны, запеченные с яйцом
Крупеник		Лапшевник с творогом
Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые		Запеканка из бобовых и картофеля
Биточки или котлеты манные, рисовые
Блюда из мяса и мясопродуктов
Грудинка, фаршированная кашей, или рисом, или печенью		Голубцы с мясом и рисом
Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные		Говядина в луковом соусе запеченная
Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами		Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
Солянка сборная на сковороде		Мозги в молочном соусе запеченные
Макаронник с мясом или субпродуктами		Язык с картофелем в соусе запеченный
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фарширован. мясом и рисом		Котлеты натуральные в соусе запеченные
Мучные изделия
Пельмени или вареники отварные	+ 9	Расстегаи закусочные
Пельмени жареные		Расстегаи московские	6,5
Пельмени в омлете		Кулебяка из дрожжевого теста
Окончание табл. Ф.1
Пельмени, запеченные в сметане		Кулебяка из слоеного теста
Блины		Колбасные мясные изделия, запеченные в тесте
Блинчики с фаршем (при жарке блинчика, при жарке фаршированного блинчика)	35 + 10	Клецки	+ 12
Оладьи		Гренки из пшеничного хлеба	36,5
Оладьи с яблоками или творогом		Гренки с сыром
Пирожки печеные из дрожжевого теста Простые массой 75г Сдобные массой 100г Сдобные массой 60г Сдобные массой 35г		Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
Пирожки печеные из пресного слоеного теста		Гренки острые
Пирожки печеные из пресного сдобного теста		Корзиночки (тарталетки) для закусок
Ватрушки из пресного слоеного теста		Волованы
Ватрушки из дрожжевого теста		Профитроли

¹- знак «плюс» означает привар.

П р и м е ч а н и е. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.

ПРИЛОЖЕНИЕ Х