Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке

В таблице приведены средние данные по величинам потерь основных пищевых веществ при мойке, резке, тепловой кулинарной обработке, приведенные в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [15]. В некоторых графах потери указаны со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержание Са и Р за счет выхода их из костей и т.д.)

Таблица Х.1 - Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке, %

Блюдо, изделие, продукт, технологический процесс

Масса г

Вода, г

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энерге-тическая ценность, ккал

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофель

Варка в кожуре

Варка очищенного

Варка молодого

Варка на пару

Тушение с овощами в соусе

Тушение в соусе с грибами и луком

Жарка из отварного очищенного

Жарка из отварного в кожуре

Жарка из сырого

Жарка во фритюре

Запекание в сметанном соусе

Запекание с овощами

Картофельное пюре

Запекание из картофельного пюре

Жарка картофельных зраз

Жарка картофельных котлет

Варка

Капуста белокочанная

Капуста цветная

Морковь в кожуре

-1

Продолжение табл. Х.1

Морковь очищенная

-2

Свекла в кожуре

Тыква

Припускание

Брюква, морковь, репа,

Кабачки, тыква

Капуста белокочанная

Овощи в молочном или сметанном соусе

Тушение

Капуста белокочанная свежая

Капуста белокочанная квашеная

Капуста белокочанная с грибами

Грибы с картофелем

Морковь с рисом

Рагу из овощей

Свекла в сметане или соусе

Пассерование

Лук репчатый

Морковь

Петрушка (корень)

Репа

Сельдерей

Жарка

Кабачок

Капуста белокочанная

Капуста цветная

Тыква

Запекание

Запеканка капустная

Запеканка морковная

Запеканка из тыквы

Запеканка овощная

Запекание под соусом

Грибы

Кабачки

Капуста белокочанная

Капуста цветная

Приготовление овощных котлет

Капустные

Морковные

Свекольные

Приготовление фарша

Из свежей капусты

Из моркови

Блюда из круп

Продолжение табл. Х.1

Варка рассыпчатых каш (гречневой, перловой, пшеничной, пшенной, рисовой, ячневой)

-

Варка рассыпчатого риса со сливом воды

Варка вязких каш из манной крупы

-

Варка вязких каш из круп: гречневой, овсяной, овсяных хлопьев «Геркулес», ячневой, пшенной

-

Варка жидких каш из круп: манной, овсяной, пшеничной, овсяных хлопьев «Геркулес», пшеничной «Полтавской»

-

Приготовление запеканок, крупеников

Приготовление биточков, котлет

Блюда из бобовых

Варка

-103

-850

Приготовление пюре

-95

-795

Блюда из макаронных изделий

Варка

-172

-1530

Запекание (лапшевник, макакронник)

Блюда из яиц

Варка

Жарка (яичница)

-

Запекание (омлеты)

-

Блюда из творога

Варка (вареники ленивые)

-4

-10

Жарка (сырники)

Запекание (пудинг, запеканка)

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Варка нежирной рыбы (судак, треска, щука и др.)

-

Варка жирной рыбы (зубатка, морской окунь, ставрида и др.)

-

Припускание нежирной рыбы

-

Припускание жирной рыбы

Тушение рыбы

Жарка нежирной рыбы

Жарка жирной рыбы

Запеканка с картофелем

Блюда из котлетной массы

Биточки или котлеты

Фрикадельки

Продолжение табл. Х.1

Рыбный фарш

Мясные блюда, блюда из субпродуктов

Говядина

Варка

Жарка крупным куском

-

Жарка порционным куском

-

Жарка мелким куском

Тушение крупным куском

Тушение мелким куском

Блюда из рубленого мяса говядины

Бифштекс

-

Биточки, котлеты, шницели

Биточки паровые

Фрикадельки мясные

Фарш мясной с луком

Запекание с картофелем

Запекание с макаронами

Голубцы с мясом и рисом

Кабачки, фаршированные мясом и рисом

Свинина

Варка

Жарка крупным куском

-

Жарка порционным куском

-

Жарка мелким куском

Тущение крупным куском

Тушение мелким куском с капустой

Блюда из рубленого мяса свинины

Котлеты натуральные

-

Биточки, котлеты

Баранина

Варка

Жарка крупным куском

-

Жарка порционным куском

-

Жарка мелким куском

Тушение крупным куском

Тушение мелким куском с овощами (рагу)

Приготовление плова

Блюда из рубленого мяса баранины

Котлеты натуральные

-

Биточки, котлеты

Жарка колбасных изделий

-

Субпродукты

Варка языка

Жарка печени куском

Жарка печени по-строгановски

Жарка почек

-

Окончание табл. Х.1

Печень, тушеная в соусе

Сердце, тушеное в соусе

Почки по-русски

Оладьи из печени

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика

Куры

Варка

-

Жарка

-

Тушение

Приготовление котлет

Цыплята бройлеры

Варка

-

Жарка

-

Тушение

-

Приготовление котлет

Утка

Варка

-

Жарка

-

Тушение

-

Приготовление котлет

Индейка

Варка

-

Жарка

-

Тушение

-

Приготовление котлет

Кролик

Варка

-

Жарка

-

Тушение

-

Приготовление котлет

Приготовление соусов

Соус красный основ.

Соус белый основной

-40

Маринад овощной с томатом

Мучные блюда

Варка вареников, пельменей

-6

-18

Приготовление блинов, оладий

Мучные кулинарные изделия

Пирожки печеные простые из дрожжевого теста с фаршем мясным с луком

Пирожки жареные из дрожжевого теста с капустной

Кулебяка из дрожжевого теста с фаршем рыбным с рисом

ПРИЛОЖЕНИЕ Ц

Примерный образец технико-технологичекой карты

Утверждаю Генеральный директор ООО «Реноме» (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________

 

КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Курицу, тушенную с грибами, вырабатываемую ООО «Реноме» и реализуемую в кафе ООО «Реноме» и филиалах (указать).

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Курицы, тушенной с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Курица
Маргарин
Картофель
Морковь
Шампиньоны свежие
Масса отварных грибов	-
Маргарин
Масса жареных грибов	-
Лук репчатый
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	-	12,5
Бульон или вода
Масса тушеной курицы	-
Масса гарнира	-
Масса готового блюда	-

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки. Свежие шампиньоны промывают, варят 20 минут, нарезают ломтиками и пассеруют с луком, нарезанным полукольцом. Курицу, лук и грибы закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, лавровый лист, соль, перец, заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 30-40 минут. Блюдо «Курица, тушенная о грибами» подается в горшочке, в котором тушилось.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации курицы, тушенной с грибами прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид (включая цвет) - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Текстура (консистенция) - мягкая, сочная.

Вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2. Микробиологические показатели «Курицы, тушенной с грибами» должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 350г)

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
30,6	24,9	4,3

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе:____________/Кононов В.В./

Зав. производством кафе:_________________________/Ермакова Т.Н./