Выбор печей и расчет их часовой производительности

Руководствуясь заданным ассортиментом хлебобулочных изделий выбрана хлебопекарна печь тупикового типа марки Ш2-ХПА-10 для выпечки хлеба горчичного формового и печь ротационная Муссон Ротор 250 Супер для выпечки сайки из муки пшеничной второго сорта. Исходные данные для расчета производительности печей представлены в виде таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Исходные данные для расчета часовой производительности печей

Наименование изделия	Масса изделия, кг	Размеры изделия, мм	Продолжительность выпечки, мин	Марка печи	Размеры пода (люльки, листа) печи, мм	Количество люлек (листов) в печи, шт	Количество изделий на одной люльке (листе), шт
длина	ширина	диаметр	длина	ширина
Хлеб горчичный	0,75	По размеру формы		Ш2-ХПА-10
Сайка из муки пшеничной второго сорта	0,1					Муссон Ротор 250 Супер

 

1) Для выпечки хлеба горчичного часовая производительность печи тупикового типа определяется по формуле:

 

, (1.1)

 

где Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

N - количество рабочих люлек в печи, шт;

n_л - количество форм на люльке, шт;

g - масса изделия, кг;

t - продолжительность выпечки изделий, мин.

Количество форм на люльке определяется по формуле:

, (1.2)

где n - количество форм, единовременно находящихся в печи, шт;

n₁ - количество форм по ширине люльки печи, шт;

n₂ - количество форм по длине люльки печи, шт.

Количество форм по ширине люльки печи определяется по формуле:

, (1.3)

Количество форм по длине люльки печи определяется по формуле:

(1.4)

где В - ширина люльки печи, мм;

а - расстояние между формами, мм;

l - длина формы, мм;

L - длина люльки печи, мм;

b - ширина формы, мм.

Для выпечки хлеба горчичного выбраны формы Л7, размер которых в соответствии с ГОСТ 17327-95 Формы хлебопекарные. Технические условия составляет: длина в верхней части l=220 мм, ширина в верхней части b=110 мм. Зазоры между формами принимаются 5 мм.

Количество форм по ширине и длине люльки в соответствии с формулами (1.3) и (1.4) составляет:

 

По формуле (1.2) количество форм на люльке равно:

По формуле (1.1) часовая производительность печи тупикового типа марки Ш2-ХПА-10 для выпечки хлеба горчичного формового составляет:

2) Для выпечки сайки из муки пшеничной второго сорта часовая производительность ротационной печи определяется по формуле:

, (1.5)

где Р_ч - часовая производительность, кг/ч;

n - количество тестовых заготовок в печи, шт;

g - масса изделия, кг;

t_п - продолжительность подооборота, мин.

Технологический цикл выпечки в этих печах включает в себя продолжительность загрузки заготовок, их выпечки и выгрузки готовых изделий.

Продолжительность подооборота, соответствующая технологическому циклу выпечки, рассчитывается по формуле:

, (1.6)

где t_п - продолжительность подооборота, мин;

t - продолжительность выпечки, мин;

t_з - продолжительность загрузки печи, мин;

t _р - продолжительность разгрузки печи, мин.

Продолжительность загрузки и разгрузки печи принимаются равными по 5 мин.

Так как сайка подовая, то ее выпекают на листах-противнях. Количество тестовых заготовок на листе, по длине листа, по ширине листа рассчитывается по формулам:

n₃= n₄ n₅, (1.7)

 

(1.8)

 

(1.9)

 

где n₄ - количество заготовок по ширине листа, шт.;

n ₅ - количество заготовок по длине листа, шт.;

B_л - ширина листа, мм;

а - расстояние между тестовыми заготовками, мм;

l - длина изделия, мм;

L_л - длина листа, мм;

b - ширина изделия, мм.

Тестовые заготовки на листе располагаются следующим образом: ширина изделия ориентирована по длине листа, а длина изделия - по ширине листа. Готовое изделие должно иметь боковые притиски, поэтому по длине листа расстояние между тестовыми заготовками равно а= 5 мм, а по ширине листа а= 30 мм.

Количество тестовых заготовок по ширине листа в соответствии с формулой (1.8) равно:

Количество тестовых заготовок по длине листа в соответствии с формулой (1.9) равно:

 

Количество тестовых заготовок на листе по формуле (1.7) составляет:

Продолжительность подооборота рассчитывается по формуле (1.6):

По формуле (1.5) часовая производительность ротационной печи марки Муссон Ротор 250 Супер для выпечки сайки подовой из муки пшеничной второго сорта составляет: