Расчет производственной рецептуры для хлеба горчичного, вырабатываемого непрерывным способом на жидкой опаре

Производственная рецептура составляется и рассчитывается на одну минуту работы месильной машины.

1) Общий минутный расход муки пшеничной первого сорта рассчитывается по формуле:

, (1.26)

где М_общ - общий расход муки, кг/мин;

Р_ч - часовая производительность печи для данного изделия, кг/ч;

В - расчетный выход изделия, %;

М_ч - часовой расход муки, кг/ч.

Общий минутный расход муки первого сорта равен:

2) Минутный расход муки на замес опары рассчитывается по формуле:

, (1.27)

где М_оп - минутный расход муки на замес опары, кг/мин;

М - доля муки в опару, %.

Минутный расход муки на замес опары равен:

3) Минутный расход муки на замес теста рассчитывается по формуле:

 

(1.28)

где М _т - минутный расход муки на замес теста, кг/мин;

М_общ - общий расход муки, кг/мин;

М_оп - минутный расход муки на замес опары, кг/мин.

Минутный расход муки на замес теста равен:

4) Количество дрожжей на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

, (1.29)

где М_др- количество дрожжей на замес тесто, кг/мин;

М_общ- общий расход муки, кг/мин;

М_с - норма расхода дрожжей по нормативной рецептуре,кг.

Количество дрожжей на замес теста равно:

5) Количество дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

, (1.30)

где М_др.сус.- расход дрожжевой суспензии, кг/мин;

G_др- расход дрожжей, кг/мин;

n-расход воды на одну массовую долю дрожжей частей по массе (n=3-5).

Количество дрожжевой суспензии равно:

6) Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

(1.31)

где В_др.сус. – расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин.

Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии равно:

В_др.сус. = 0,16-0,04=0,12 кг/мин

7) Количество соли на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

(1.32)

где М_соль- количество соли на замес тесто, кг/мин;

М_общ- общий расход муки, кг/мин;

М_с - норма расхода соли по нормативной рецептуре,кг.

Количество соли на замес теста равно:

8) Расход раствора соли рассчитывается по формуле:

(1.33)

где М_Р.С - расход раствора соли, кг/мин;

М_с - норма расхода соли по нормативной рецептуре,кг.

А - концентрация раствора, % (для солевого раствора А=24-26 %).

Расход раствора соли равен:

9) Расход воды на приготовление раствора соли рассчитывается по формуле:

(1.34)

где В_с - расход воды на приготовление раствора соли, кг/мин.

Расход воды на приготовление раствора соли равен:

10) Количество сахара на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

(1.35)

где М_сахар- количество сахара на замес тесто, кг/мин;

М_общ- общий расход муки, кг/мин;

М_с - норма расхода сахара по нормативной рецептуре,кг.

Количество сахара на замес теста равно:

11) Расход раствора сахара рассчитывается по формуле:

(1.36)

где М_{р. сах.} - расход раствора сахара, кг/мин;

М_с - норма расхода сахара по нормативной рецептуре,кг.

А - концентрация раствора, % (для сахарного раствора А=44-63 %).

Расход раствора сахара равен:

12) Расход воды на приготовление раствора сахара рассчитывается по формуле:

(1.37)

где В_сахар - расход воды на приготовление раствора сахара, кг/мин.

Расход воды на приготовление раствора сахара равен:

13) Количество масла горчичного на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

(1.38)

где М_{масло горч.} - количество масла горчичного на замес тесто, кг/мин;

М_общ- общий расход муки, кг/мин;

М_с - норма расхода масла горчичного по нормативной рецептуре,кг.

Количество масла горчичного на замес теста равно:

14) Количество масла растительного на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

(1.38)

где М_{масло горч.} - количество масла растительного на замес тесто, кг/мин;

М_общ- общий расход муки, кг/мин;

М_с - норма расхода масла растительного по нормативной рецептуре,кг.

Количество масла растительного на замес теста равно:

15) Минутный расход опары на замес теста рассчитывается по формуле:

(1.39)

где М_оп -расход опары, кг/мин;

∑СВ_оп - сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг/мин;

W_оп - влажность опары, %.

В соответствии с технологическими инструкциями жидкую опару готовят влажностью от 68 до 72 %.

Для удобства расчета ∑СВ_оп составлена таблица 1.10.

Минутный расход опары на замес теста равен:

 

Таблица 1.10 - Расчет сухих веществ опары

 

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг/мин
Мука	1,18	14,5	85,5
Прессованные дрожжи	0,04	75,0	25,0
Итого:	∑Моп =1,58			ΣСВоп=1,04

 

16) Расход воды на замес опары рассчитывается по формуле:

(1.40)

где В_оп -расход воды на замес опары, кг/мин;

∑М_оп - общий расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг/мин.

Расход воды на замес опары равен:

17) Так как часть воды используется для разведения прессованных дрожжей, то с учетом этого определяется расход «чистой» воды в опаре по формуле:

(1.41)

где В_др.с -расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин.

Расход «чистой» воды в опаре равен:

18) Расход воды на приготовления теста определяется по формуле:

(1.42)

где В_т - расход воды на замес теста, кг/мин;

ΣСВ_т - сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг/мин;

ΣМ_т - общий расход сырья на замес теста, кг/мин;

W_т - влажность теста, % (см. расчет влажности теста в разделе 1.5.1).

Расчёт количества сырья в тесте и его сухих веществ представлен в таблице 1.11.

Расход воды на приготовления теста равен:

Таблица 1.11 - Расчет сухих веществ теста

 

Сырье и полуфабрикаты	Масса в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг/мин
Мука	2,74	14,5	85,5
Опара	3,47	70,0
Сахар	0,24	0,15	99,85
Соль	0,05	0,1	99,9
Масло горчичное	0,31	0,1	99,9
Масло растительное	0,01	0,1	99,9
Итого:	ΣМт=6,82			ΣСВт=3,99

 

19) С учетом воды, расходуемой на приготовление солевого и сахарного растворов, вода «чистая» на замес теста определяется по формуле:

, (1.43)

Расход «чистой» воды на замес теста равен:

20) Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов хлеба горчичного представлена в виде таблицы 1.12.

Таблица 1.12 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов хлеба горчичного

Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров, размерность	Численное значение
Опара жидкая	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг/мин	1,18	2,74
Опара жидкая, кг/мин	-	3,47
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0,16	-
Солевой раствор, кг/мин	-	0,20
Сахарный раствор, кг/мин	-	0,47
Масло горчичное, кг/мин	-	0,31
Масло растительное, кг/мин	-	0,01
Вода, кг/мин	3,35	0,05
Начальная температура,	28-30	29-30
Влажность, %
Продолжение таблицы 1.12
Продолжительность брожения, мин	240-260	40-60
Конечная кислотность, град	4,0-4,5	3,0