Характеристика принятого ассортимента продукции

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

ТЕМА :_Разработать комплексно-механизированные линии по выработке хлеба горчичного массой 0,75 кг и сайки массой 0,1 кг

 

Код проекта: 3013 -260303.65 - ___.........-16__ Группа 511

 

Форма обучения заочная

 

Исполнитель: __ _______________________________ Кривущенко О.А.

(подпись) (расшифровка подписи)

Руководитель:__________________________________ Лазарева О.Н. ____

(подпись) (расшифровка подписи)

 

Рецензент: ________________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

 

Омск 2016

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции

1.2 Обоснование способа приготовления теста

1.3 Описание технологических схем

1.3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству

1.3.2 Технологические схемы производства

1.3.3 Хранение и транспортирование готовой продукции

1.4 Расчет производительности цеха

1.4.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности

1.4.2 Расчет суточной производительности печей

1.4.3 Расчет производительности цеха

1.5 Сырьевой расчет

1.5.1 Расчет выхода готовой продукции

1.5.2 Расчет суточной потребности в сырье

1.5.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения

1.6 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья

1.7 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья

1.8 Расчет производственных рецептур

1.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования

1.10 Выбор и расчет производственных бункеров

1.11 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования

1.12 Выблор и расчет оборудования для хранения готовой продукции

2 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Цели и задачи технохимического контроля

2.2 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Библиографический список

Приложения

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В питании населения нашей страны хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину в витаминах группы В. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, пористость мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

В настоящее время сегментация хлебопекарной отрасли представлена следующим образом: крупные хлебозаводы производят примерно 71% от общего объёма; пекарни в супермаркетах - 14%, небольшие пекарни - 12% и прочие -3%.

Данные официальной статистики производства хлебобулочных изделий в России свидетельствуют о росте хлебного рынка на 12-14% в денежном выражении.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год, что соответствует рекомендуемой Всемирной организацией здравоохранениянорме потребления хлеба и хлебобулочных изделий 120 кг в год.

Ассортимент производимого в России хлеба и хлебобулочных изделий весьма широк. По-прежнему наиболее востребованными остаются хлебобулочные изделия из пшеничной и ржано-пшеничной муки.

Цель данной работы - разработать комплексно-механизированные линии по выработке хлеба горчичиного массой 0,75 кг и сайки массой 0,1 кг.

Актуальность темы определена тем, что горчичный хлеб является более полезной альтернативой традиционному белому пшеничному хлебу, так так содержащиеся микронутриенты улучшают работу сердечно-сосудистой системы организма. Сайка вырабатывается из пшеничной муки второго сорта, которая содержит больше белков, витаминов и минеральных веществ, чем пшеничная мука высшего сорта. Создание ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения является одним из приоритетных направлений государственной политики России в области питания населения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологические схемы производства

Расчет производительности цеха

Сырьевой расчет

Целью данного расчета является определение потребности проектируемого цеха в сырье.

Расчет производственных рецептур

Способом на густой опаре

При порционном замесе теста рассчитывается количество сырья для замеса одной порции полуфабриката.

1) Так как замес осуществляется в подкатных дежах, то максимально возможный расход муки второго сорта на замес определяется по формуле:

, (1.44)

где М_макс. - количество муки на замес порции теста, кг;

V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости (g=38), кг.

Максимально возможный расход муки второго сорта на замес равен:

2) Ритм замеса рассчитывается по формуле:

, (1.45)

где ч - ритм замеса, мин;

М_ч - часовой расход муки, кг/час.

Ритм замеса равен:

3) Общий расход муки в тесто рассчитывается по формуле:

 

(1.46)

 

где - общий расход муки, кг;

r - ритм замеса теста, мин.

Общий расход муки в тесто равен:

4) Расход муки в опару рассчитывается по формуле:

 

(1.47)

 

где М_оп – расход муки на замес опары кг;

М – доля муки в опару – 50%.

5) Количество дрожжей на замес теста рассчитывается по формуле (1.29) и составляет:

6) Количество дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле (1.30):

6) Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле (1.31):

В_др.сус. = 5,28-1,32=3,96 кг

7) Расчет суммы сухих веществ сырья, входящего в опару, представлен в таблице 1.13.

 

Таблица 1.13- Содержание сухих веществ в опаре

 

Наименование сырья	Масса в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта	66,18	14,5	85,5
Дрожжевая суспензия	5,28	93,75	6,25
Итого	∑Моп =71,46			ΣСВоп=56,91

 

8) Масса опары рассчитывается по следующей формуле:

 

(1.48)

 

где - сумма сухих веществ, кг.;

влажность опары, % (30%).

В соответствии с технологическими инструкциями опару готовят влажностью от 25 до 35 %.

Масса опары равна:

9) Количество воды, вносимое с опарой рассчитывается по формуле:

 

(1.49)

где - расход воды на замес опары, л;

- масса опары, кг;

- расход сырья, идущего на приготовления опары, кг.

10) Расход муки на замес теста рассчитывается по формуле:

 

, (1.50)

 

где - расход муки на замес теста, кг;

В – расход муки на приготовление теста (50 %).

Расход муки на замес теста равен:

11) Расход раствора соли рассчитывается по формуле (1.33):

12) Расход сахарного раствора рассчитывается по формуле (1.36):

14) Расход масла растительного рассчитывается по формуле (1.38):

 

15) Расчёт количества сырья в тесте и его сухих веществ представлен в таблице 1.14.

Таблица 1.14 - Расчет сухих веществ теста

 

Сырье и полуфабрикаты	Масса в натуре, кг	Влажность, % (концентрация, %)	Содержание сухих веществ
%	кг
Мука	66,18	14,5	85,5
Опара	81,30	30,0	70,0
Раствор сахара	7,94	50,0	50,0
Раствор соли	7,94	25,0	75,0
Масло растительное	0,20	0,1	99,9
Итого:	ΣМс=163,56			ΣСВт=123,62

 

16) Выход теста рассчитывается по следующей формуле:

 

, (1.51)

 

где - сумма сухих веществ, кг;

влажность теста, % (см. расчет влажности теста в разделе 1.5.1).

Выход теста равен:

17) Количество воды на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

, (1.52)

 

где - расход на замес теста, л;

- выход теста, кг;

- расход сырья, идущего на приготовления теста, кг.

18) Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов сайки из муки пшеничной второго сорта представлена в виде таблицы 1.15.

Таблица 1.15 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов сайки из муки пшеничной второго сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров, размерность	Численное значение
Опара густая	Тесто
Мука пшеничная второго сорта, кг	66,18	66,18
Опара густая, кг	-	81,30
Дрожжевая суспензия, кг	5,28	-
Солевой раствор, кг	-	7,94
Сахарный раствор, кг	-	7,94
Масло растительное, кг	-	0,20
Вода, кг	9,84	59,18
Начальная температура,	27-29	29-31
Влажность, %		44,5
Продолжительность брожения, мин	210-240	60-90
Конечная кислотность, град	4,5-5,0	4,5

 

Для хлеба горчичного

Расчёт ёмкости для брожения жидких опар при непрерывном способе тестоприготовления осуществляется по формуле:

, (1.53)

где V - ёмкость для брожения опары, л;

G_on - минутный расход опары, кг/мин (G_оп = 3,47 кг/мин);

t_бр - продолжительность брожения, мин (t_бр = 240-260 мин);

k - коэффициент увеличения объема (k =1,1 - 1,4);

ρ - объемная масса (плотность) выброженной опары, кг/л (ρ = 0,75 - 0,8 кг/л).

Объем ёмкости для брожения опары равен:

Для брожения жидкой опары принят тестоприготовительный агрегат марки Р3-ХТН с объемом бродильного аппарата Р3-ХТН/1 5,2 м³.

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

ТЕМА :_Разработать комплексно-механизированные линии по выработке хлеба горчичного массой 0,75 кг и сайки массой 0,1 кг

 

Код проекта: 3013 -260303.65 - ___.........-16__ Группа 511

 

Форма обучения заочная

 

Исполнитель: __ _______________________________ Кривущенко О.А.

(подпись) (расшифровка подписи)

Руководитель:__________________________________ Лазарева О.Н. ____

(подпись) (расшифровка подписи)

 

Рецензент: ________________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

 

Омск 2016

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции

1.2 Обоснование способа приготовления теста

1.3 Описание технологических схем

1.3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству

1.3.2 Технологические схемы производства

1.3.3 Хранение и транспортирование готовой продукции

1.4 Расчет производительности цеха

1.4.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности

1.4.2 Расчет суточной производительности печей

1.4.3 Расчет производительности цеха

1.5 Сырьевой расчет

1.5.1 Расчет выхода готовой продукции

1.5.2 Расчет суточной потребности в сырье

1.5.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения

1.6 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья

1.7 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья

1.8 Расчет производственных рецептур

1.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования

1.10 Выбор и расчет производственных бункеров

1.11 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования

1.12 Выблор и расчет оборудования для хранения готовой продукции

2 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Цели и задачи технохимического контроля

2.2 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Библиографический список

Приложения

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В питании населения нашей страны хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину в витаминах группы В. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, пористость мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

В настоящее время сегментация хлебопекарной отрасли представлена следующим образом: крупные хлебозаводы производят примерно 71% от общего объёма; пекарни в супермаркетах - 14%, небольшие пекарни - 12% и прочие -3%.

Данные официальной статистики производства хлебобулочных изделий в России свидетельствуют о росте хлебного рынка на 12-14% в денежном выражении.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год, что соответствует рекомендуемой Всемирной организацией здравоохранениянорме потребления хлеба и хлебобулочных изделий 120 кг в год.

Ассортимент производимого в России хлеба и хлебобулочных изделий весьма широк. По-прежнему наиболее востребованными остаются хлебобулочные изделия из пшеничной и ржано-пшеничной муки.

Цель данной работы - разработать комплексно-механизированные линии по выработке хлеба горчичиного массой 0,75 кг и сайки массой 0,1 кг.

Актуальность темы определена тем, что горчичный хлеб является более полезной альтернативой традиционному белому пшеничному хлебу, так так содержащиеся микронутриенты улучшают работу сердечно-сосудистой системы организма. Сайка вырабатывается из пшеничной муки второго сорта, которая содержит больше белков, витаминов и минеральных веществ, чем пшеничная мука высшего сорта. Создание ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения является одним из приоритетных направлений государственной политики России в области питания населения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Характеристика принятого ассортимента продукции

Хлеб горчичный вырабатывается из муки пшеничной первого сорта формовым штучным массой 0,75 кг. Качество хлеба горчичного должно отвечать требованиям ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

Сайка вырабатывается из муки пшеничной второго сорта листовой штучной массой 0,1 кг. Качество сайки должно отвечать требованиям ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба горчичного и сайки представлены в таблицах 1.1 и 1.2.

Таблица 1.1 - Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика
Хлеб горчичный ГОСТ 27842-88	Сайка из муки пшеничной второго сорта ГОСТ 27844-88
Внешний вид Форма     Поверхность     Цвет	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями, гладкая или шероховатая.     От светло-желтого до темно-коричневого.	У листовых саек - продолговатая, с округлыми концами. Не расплывчатая. Боковые стороны - со слипами. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость. От светло-желтого до коричневого.
Состояние мякиша Пропеченность     Промес   Пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцем должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцем должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

 

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели качества

Наименование показателя	Величина показателя изделия
Хлеб горчичный ГОСТ 27842-88	Сайка из муки пшеничной второго сорта ГОСТ 27844-88
Влажность мякиша, %, не более	44,0	44,0
Кислотность, град, не более	3,0	4,0
Пористость мякиша, %, не менее	73,0	64,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	5,9±1,0	3,0±1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,9±0,5	-

 

Унифицированная рецептура, ориентировочный выход изделий приведены в Таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Нормативная рецептура и ориентировочный выход

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Хлеб горчичный ГОСТ 27842-88	Сайка из муки пшеничной второго сорта ГОСТ 27844-88
Мука пшеничная 1 сорта	100,0	-
Мука пшеничная 2 сорта	-	100,0
Дрожжи прессованные	1,0	1,0
Соль	1,3	1,5
Сахар	6,0	3,0
Масло растительное	0,15	0,15
Масло горчичное	8,0	-
Всего	116,45	105,65
Ориентировочный выход, %