Расчет производственной рецептуры для сайки из муки пшеничной второго сорта, вырабатываемой периодическим

Способом на густой опаре

При порционном замесе теста рассчитывается количество сырья для замеса одной порции полуфабриката.

1) Так как замес осуществляется в подкатных дежах, то максимально возможный расход муки второго сорта на замес определяется по формуле:

, (1.44)

где М_макс. - количество муки на замес порции теста, кг;

V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости (g=38), кг.

Максимально возможный расход муки второго сорта на замес равен:

2) Ритм замеса рассчитывается по формуле:

, (1.45)

где ч - ритм замеса, мин;

М_ч - часовой расход муки, кг/час.

Ритм замеса равен:

3) Общий расход муки в тесто рассчитывается по формуле:

 

(1.46)

 

где - общий расход муки, кг;

r - ритм замеса теста, мин.

Общий расход муки в тесто равен:

4) Расход муки в опару рассчитывается по формуле:

 

(1.47)

 

где М_оп – расход муки на замес опары кг;

М – доля муки в опару – 50%.

5) Количество дрожжей на замес теста рассчитывается по формуле (1.29) и составляет:

6) Количество дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле (1.30):

6) Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле (1.31):

В_др.сус. = 5,28-1,32=3,96 кг

7) Расчет суммы сухих веществ сырья, входящего в опару, представлен в таблице 1.13.

 

Таблица 1.13- Содержание сухих веществ в опаре

 

Наименование сырья	Масса в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта	66,18	14,5	85,5
Дрожжевая суспензия	5,28	93,75	6,25
Итого	∑Моп =71,46			ΣСВоп=56,91

 

8) Масса опары рассчитывается по следующей формуле:

 

(1.48)

 

где - сумма сухих веществ, кг.;

влажность опары, % (30%).

В соответствии с технологическими инструкциями опару готовят влажностью от 25 до 35 %.

Масса опары равна:

9) Количество воды, вносимое с опарой рассчитывается по формуле:

 

(1.49)

где - расход воды на замес опары, л;

- масса опары, кг;

- расход сырья, идущего на приготовления опары, кг.

10) Расход муки на замес теста рассчитывается по формуле:

 

, (1.50)

 

где - расход муки на замес теста, кг;

В – расход муки на приготовление теста (50 %).

Расход муки на замес теста равен:

11) Расход раствора соли рассчитывается по формуле (1.33):

12) Расход сахарного раствора рассчитывается по формуле (1.36):

14) Расход масла растительного рассчитывается по формуле (1.38):

 

15) Расчёт количества сырья в тесте и его сухих веществ представлен в таблице 1.14.

Таблица 1.14 - Расчет сухих веществ теста

 

Сырье и полуфабрикаты	Масса в натуре, кг	Влажность, % (концентрация, %)	Содержание сухих веществ
%	кг
Мука	66,18	14,5	85,5
Опара	81,30	30,0	70,0
Раствор сахара	7,94	50,0	50,0
Раствор соли	7,94	25,0	75,0
Масло растительное	0,20	0,1	99,9
Итого:	ΣМс=163,56			ΣСВт=123,62

 

16) Выход теста рассчитывается по следующей формуле:

 

, (1.51)

 

где - сумма сухих веществ, кг;

влажность теста, % (см. расчет влажности теста в разделе 1.5.1).

Выход теста равен:

17) Количество воды на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

, (1.52)

 

где - расход на замес теста, л;

- выход теста, кг;

- расход сырья, идущего на приготовления теста, кг.

18) Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов сайки из муки пшеничной второго сорта представлена в виде таблицы 1.15.

Таблица 1.15 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов сайки из муки пшеничной второго сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров, размерность	Численное значение
Опара густая	Тесто
Мука пшеничная второго сорта, кг	66,18	66,18
Опара густая, кг	-	81,30
Дрожжевая суспензия, кг	5,28	-
Солевой раствор, кг	-	7,94
Сахарный раствор, кг	-	7,94
Масло растительное, кг	-	0,20
Вода, кг	9,84	59,18
Начальная температура,	27-29	29-31
Влажность, %		44,5
Продолжительность брожения, мин	210-240	60-90
Конечная кислотность, град	4,5-5,0	4,5