Организация обслуживания приема, банкета или

Специального мероприятия

В данном разделе рекомендуется описать последовательность проведения мероприятия: встреча гостей, проведение аперитива, приглашение к столу, первые тосты, последовательность подачи закусок, блюд и напитков, развлекательные мероприятия, проводы гостей.

Последовательность подачи закусок, блюд и напитков оформляют в виде схемы совместной работы официантов [6,с.295].

Пример. Техника обслуживания на банкете с полным обслуживанием официантами на 24 человека (таблице 8)

Таблица 8 - Техника обслуживания на банкете

Официанты, подающие блюда (4 человека)	Официанты, подающие напитки (2 человека)
А
Приносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столы в порядке подачи. Кладут в каждое блюдо приборы для раскладки.	Готовят к подаче аперитив: расставляют на подносах, покрытых салфетками, напитки. Встречают гостей и подают аперитив.
Встречают гостей и помогают им разместиться за столом.	Встречают гостей и помогают им разместиться за столом.
Подают холодные закуски. Ставят на поднос икорницы, тарелки с маслом, кладут лопатки для икры и ножи для масла. Обносят гостей. Затем уходят и вновь возвращаются с блюдами с овощами, обносят гостей и уходят.	Расставляют на подсобных столах бутылки с водой и водкой, открывают их. Наливают гостям воду и водку.

 

Продолжение таблицы 8

А
Возвращаются в зал и приносят рыбное ассорти, обносят гостей и уходят. Два официанта входят в зал с пустыми подносами, оставляют их на подсобных столах, собирают посуду из под рыбной закуски, ставят на подносы и уносят их из зала.	Доливают воду и водку. Добавляют хлеб. Готовят к подаче соус: ставят соусники на подстановочные тарелки, кладут чайные ложки.
Приносят в зал мясную закуску, обносят гостей и выходят из зала.	Подают соус. Доливают напитки.
Два официанта собирают со стола закусочные тарелки и приборы, ставят на подносы и уходят из зала.	Помогают собирать использованную посуду, обеспечивают порядок на столе.
Два официанта приносят и подают горячую закуску в кокотницах на подстановочных тарелках с чайной ложкой.	Доливают воду и водку, добавляют хлеб. Помогают в подаче горячей закуски.
Готовят к подаче суп-пюре и бульон с пельменями, приносят их в подсобное помещение и устанавливают на подносы: суп-пюре и бульон в бульонных парах, гренки на пирожковых тарелках.	Убирают с банкетного стола на подсобные посуду из под горячей закуски. Уходят из зала и уносят грязную посуду на подносах.
Вносят в банкетный зал подносы с супом и бульоном и ставят на мелкие столовые тарелки перед гостем, подавая справа.	Подают гренки к супу-пюре.
Два официанта приносят из кухни в подсобное помещение второе рыбное блюдо-осетрину паровую под соусом.	Подготавливают белое вино к подаче.
Два официанта приносят в зал подогретые мелкие столовые тарелки и, поставив их на подсобном столе, убирают с банкетного стола мелкие столовые тарелки, поставленные при сервировке как подстановочные, бульонные чашки, блюдца, ложки. Уносят их из зала.	Расставляют на банкетном столе подогретые мелкие столовые тарелки, наливают белое вино, добавляют воду, хлеб.
Вносят в зал рыбное блюдо и обносят гостей.
Собирают использованную посуду их под рыбного блюда и устанавливают на подсобные столы. Уносят использованную посуду из зала.	Приносят в зал подогретые мелкие столовые тарелки и устанавливают их на подсобном столе.
Два официанта из кухни приносят в подсобное помещение второе мясное блюдо-филе из кур с маринованными фруктами.	Расставляют на столе подогретые мелкие столовые тарелки, наливают красное вино, доливают воду.
Входят в зал и вносят блюда с горячим мясным блюдом, уходят из зала с освободившейся посудой.	Доливают вино, добавляют хлеб.
Два официанта входят в зал с пустыми подносами и, оставив их на подсобном столе, собирают со стола столовые тарелки и приборы, уносят их из зала.	Убирают с банкетного стола пирожковые тарелки, специи, сметают со столы крошки.
Два официанта готовят к подаче десертные блюда. Ставят на поднос, застеленный салфеткой, креманки с мороженым и стопку пирожковых тарелок.	Открывают бутылки с шампанским на подсобном столе.

 

 

Окончание таблицы 8

А
Вносят в зал мороженое. Креманки с мороженным ставят на пирожковые тарелки и расставляют перед гостями.	Разливают шампанское в два приема.
Готовят к подаче салат-коктейль из фруктов, креманки с салатом на подносах приносят в зал. Устанавливают на пирожковые тарелки и подают.	Убирают использованную посуду из под мороженного, уносят из зала. Доливают шампанское.
Сервируют столы в отдельном зале для подачи кофе, чая.	Помогают гостям выйти из-за стола, провожают их в кофейный зал, убирают банкетный зал.
Встречают гостей в кофейном зале и обслуживают их.