Оволодіння навичками обслуговування банкетів з повним обслуговуванням офіціантами.

Обслуговування банкетів та прийомів.

Оволодіння навичками обслуговування банкетів з повним обслуговуванням офіціантами.

 

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних та офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом відповідно до протоколу. Але це не означає, що цей вид обслуговування не застосовується при обслуговуванні банкетів, які мають товариський характер, з довільним розміщенням гостей. Кількість учасників таких банкетів звичайно коливається від 8 до 50 осіб і лише в рідких випадках вона може складати понад сто осіб.

У меню банкету включається порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. Необхідно дотримуватися певного порядку подачі страв і закусок. На початку банкету подається холодна рибна закуска і свіжі овочі, потім закуски із м'яса, птиці, дичини. Після холодних подають гарячу закуску, за нею - суп, після супу - гарячі страви із риби, м'яса, птиці, дичини та овочів. Закінчується банкет подачею десерту, фруктів і гарячих напоїв - кави, чаю.

Неодмінна умова обслуговування таких банкетів - швидкість подачі страв, напоїв і зміни столових наборів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45-50 хвилин. Це потребує великої кількості офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми три офіціанти на 12-16 учасників банкету, при цьому два з них подаватимуть страви, третій - вина. При подачі обмеженої кількості страв - 4-5 - і безпосередній близькості до банкетного столу підсобних столів, роздавальної, сервізної, буфету допускається обслуговування офіціантами, які суміщають подачу страв і напоїв. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість їх може бути збільшена. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, який подає страви, працює офіціант, який подає напої. Нижче докладно розповідається про організацію підготовки й обслуговування такого банкету, наводиться меню, дається розрахунок необхідної кількості посуду, столових наборів, столової білизни, викладаються правила сервірування столу, та подачі страв і напоїв.

До закусок - холодних і гарячих - подаються горілка і горілчані вироби; до рибної гарячої страви - біле сухе вино; до м'ясної гарячої страви І червоне сухе; до десерту - шампанське; до гарячих напоїв - коньяк, лікер.

Офіціанти, які подають страви, вносять закуски і страви в банкетний зал, обносять гостей; разом з офіціантами, що подають напої, роблять заміну посуду та столових наборів, допомагають у підготовці чергової страви до подачі, готують і подають каву та чай. При зборі гостей подають аперитив.

Офіціанти, які подають вина, працюють у парі з офіціантами, які подають страви. Вони зустрічають гостей у банкетному залі, допомагають їм розміститися за столом. У процесі обслуговування вони вчасно наповнюють напоями чарки, бокали, фужери. Залежно від порядку обслуговування і меню подають деякі закуски, гарніри, соуси, хліб, змінюють столові набори, подають попільниці, сигарети, слідкують за порядком на столі.

Після того як замовлення прийнято, метрдотель з урахуванням меню і кількості офіціантів складає розрахунок-заявку. Цей розрахунок і один екземпляр замовлення-рахунка метрдотель передає на виробництво для виконання.

 

 

Спеціальні форми обслуговування

Ознайомлення з роботою метрдотеля.

В обов’язки метрдотеля входить:

1. Забезпечити підготовку залів ресторану до роботи, для чого

- перевірити стан обладнання і меблі торгових залів,

- оглянути зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу,

- провести розстановку офіціантів в залах за рахунком їх практичних навичок та знань,

- провести необхідний інструктаж офіціантів зміни про порядок та форми обслуговування споживачів на день,

- зустрічати споживачів ресторану, запрошувати їх до столу, то як що відсутній на цей час офіціант, прийняти замовлення або доручити прийняти замовлення іншому офіціантові.

2. Знати план товарообігу по торговому залу та забезпечувати його виконання.

3. Здійснювати контроль за правилами подачі страв, напоїв, якістю обслуговування.

4. Надавати практичну допомогу в роботі офіціантам, давати їм необхідні рекомендації з обслуговування відвідувачів.

5. Здійснювати контроль за правильністю розрахунків з відвідувачами і своєчасною здачею гарантійних листів по безготівковому розрахунку в бухгалтерію. Підписувати рахунка офіціантам.

6. Складати меню для банкетів, попередньо погоджуючи них із завідувачем виробництвом або його заступником.

7. Перевіряти наявність блюд і напоїв, включених у меню, до кінця робочого дня.

8. Негайно вирішувати питання по виникаючих конфліктних ситуаціях у торговельних залах. Заяви і побажання відвідувачів з питань обслуговування доводити до відома директора ресторану.

9. Брати участь в організації роботи з підвищення ділової кваліфікації офіціантів. Постійно проводити виховну роботу з персоналом торговельних залів, спрямовану на зміцнення трудової і виробничої дисципліни, забезпечення високої культури обслуговування.

10. Добре знати посадові інструкції працівників торговельних залів.

11. Стежити за дотриманням співробітниками залів правил техніки безпеки, санітарних норм і протипожежних заходів.

12. Щоденного до початку і закінчення роботи підписувати касову стрічку і перевіряти касові лічильники, брати участь у передачі зміни касирів і підписувати акт їхньої передачі.

13. Після закриття ресторану простежити за здачею офіціантами в касу авансових сум і виторгу за даний день, за здачею в сервізну посуду і приладів, за своєчасним відходом всього обслуговуючого персоналу.

14. Щомісяця складати графік виходу на роботу працівників залу, вести табель обліку відпрацьованого часу.

Метрдотель має право:

1. Брати участь у підборі кадрів для роботи в торговельних залах ресторану.

2. Відстороняти від роботи офіціантів, буфетниць і інших співробітників торговельних залів, які мають неохайний вид, або одягнені не за установленою формою.

3. Здійснювати контроль за відпусткою й оформленням готових блюд з виробництва, вимагати заміни неякісно приготовлених блюд.

4. Вимагати від відвідувачів ресторану дотримання встановлених правил поведінки в підприємствах суспільного харчування, не допускати в ресторан осіб у нетверезому виді, забрудненій одязі, одягнені в спортивні костюми, піжами, халати і т п.

5. Вносити пропозиції по поліпшенню організації роботи, по поліпшенню умов праці співробітників, їх заохоченню або накладенню дисциплінарних стягнень.

Метрдотель несе відповідальність:

• за якість обслуговування відвідувачів у залах ресторану;

• за невиконання своїх обов'язків, перерахованих у дійсній посадовій інструкції, а так само розпоряджень директора ресторану;

• за бій посуду, за невірне зберігання й експлуатацію матеріальних цінностей;

• за недотримання співробітниками ресторану санітарних і протипожежних правил, правил техніки безпеки і Правил внутрішнього трудового розпорядку ресторану.

 

Обслуговування банкетів та прийомів.

оволодіння навичками обслуговування банкетів з повним обслуговуванням офіціантами.

 

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних та офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом відповідно до протоколу. Але це не означає, що цей вид обслуговування не застосовується при обслуговуванні банкетів, які мають товариський характер, з довільним розміщенням гостей. Кількість учасників таких банкетів звичайно коливається від 8 до 50 осіб і лише в рідких випадках вона може складати понад сто осіб.

У меню банкету включається порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. Необхідно дотримуватися певного порядку подачі страв і закусок. На початку банкету подається холодна рибна закуска і свіжі овочі, потім закуски із м'яса, птиці, дичини. Після холодних подають гарячу закуску, за нею - суп, після супу - гарячі страви із риби, м'яса, птиці, дичини та овочів. Закінчується банкет подачею десерту, фруктів і гарячих напоїв - кави, чаю.

Неодмінна умова обслуговування таких банкетів - швидкість подачі страв, напоїв і зміни столових наборів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45-50 хвилин. Це потребує великої кількості офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми три офіціанти на 12-16 учасників банкету, при цьому два з них подаватимуть страви, третій - вина. При подачі обмеженої кількості страв - 4-5 - і безпосередній близькості до банкетного столу підсобних столів, роздавальної, сервізної, буфету допускається обслуговування офіціантами, які суміщають подачу страв і напоїв. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість їх може бути збільшена. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, який подає страви, працює офіціант, який подає напої. Нижче докладно розповідається про організацію підготовки й обслуговування такого банкету, наводиться меню, дається розрахунок необхідної кількості посуду, столових наборів, столової білизни, викладаються правила сервірування столу, та подачі страв і напоїв.

До закусок - холодних і гарячих - подаються горілка і горілчані вироби; до рибної гарячої страви - біле сухе вино; до м'ясної гарячої страви І червоне сухе; до десерту - шампанське; до гарячих напоїв - коньяк, лікер.

Офіціанти, які подають страви, вносять закуски і страви в банкетний зал, обносять гостей; разом з офіціантами, що подають напої, роблять заміну посуду та столових наборів, допомагають у підготовці чергової страви до подачі, готують і подають каву та чай. При зборі гостей подають аперитив.

Офіціанти, які подають вина, працюють у парі з офіціантами, які подають страви. Вони зустрічають гостей у банкетному залі, допомагають їм розміститися за столом. У процесі обслуговування вони вчасно наповнюють напоями чарки, бокали, фужери. Залежно від порядку обслуговування і меню подають деякі закуски, гарніри, соуси, хліб, змінюють столові набори, подають попільниці, сигарети, слідкують за порядком на столі.

Після того як замовлення прийнято, метрдотель з урахуванням меню і кількості офіціантів складає розрахунок-заявку. Цей розрахунок і один екземпляр замовлення-рахунка метрдотель передає на виробництво для виконання.