Організація обслуговування банкету

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей. Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.9. Органiзацыя обслуговування бенкету

Обслуговування банкету виконується за допомогою офіціантів російським способом. Спосіб подачі в стіл більшою мірою використовує елементи самообслуговування. Спосіб застосовується при обслуговуванні сімейних обідів, весіль, новорічних вечорів та ін.. Блюдо перекладають гості самі, а офіціант тільки надає їм допомогу.

При даному способі всі холодні і гарячі блюда в порціонної посуді встановлюють безпосередньо на обідній стіл, який попередньо сервірують відповідними приладами.

Під овальні блюда з гарячим офіціант стелить бавовняну серветку, а під круглі блюда ставить тарілку. При подачі гарячих блюд стіл сервірують підігрітими дрібними тарілка-

Холодні закуски і страви ставлять на стіл одночасно на початку банкету, а гарячі - Послідовно. Офіціант перед подачею чергового блюда прибирає використаний посуд і прилади і знову сервірує стіл. Порційне блюдо ставлять ліворуч перед тарілкою відвідувача. Соуси, гарніри в окремому посуді ставлять також перед тарілкою зліва направо.

Гарячі напої (кава і чай) подають відповідно в кавниках і чайниках, а також в самоварах, напої з буфету в пляшках, графинах, глечиках. Холодні закуски виставлені на банкетні столи за 10 хвилин до прибуття гостей,гарячі-офіціанти підносять під час банкету в час раніше погоджений із замовником,

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.9.1. Інструктаж офіціантів

так само подаються і другі страви та гарніри. Для десерту організований окремий стіл. Весільний торт офіціанти презентують об 21:00 годині.

Кожен стіл матиме закріпленого офіціанта, який за проханням гостей, може виконати ту чи їхню вимогу.

 

Інструктаж офіціантів

Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли до ресторану, і враження від підприємства.

Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких їх готують, гарніри і соуси до них, напої, уміти запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також він має знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форму і документацію розрахунку зі споживачами, правильно організовувати своє робоче місце, дотримуватися правил етикету.

Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати, готувати коктейлі в присутності відвідувача. При підготовці до роботи офіціант має перевірити наявність і стан необхідних предметів. Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення. Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.

Кожен офіціант отримує для обслуговування стіл. Він повинен слідкувати за порядком на столі,за наявністю на столі всього асортименту страв та напоїв,за необхідністю доповнювати його. Прибирати використаний посуд та брудні серветки, виконувати те чи інше прохання гостя. За вимогою гостя офіціант може допомогти з порціонуванням страв та закусок та принести десерт.

 

Розподіл офіціантів для обслуговування

За планом обслуговування даного банкету, біля кожного столу має розташовуватися один офіціант,який слідкує за порядком за ним. Він постійно перебуває в торгівельному залі. Ще два офіціанти передбачені для допомоги основним при прибиранні використаного посуду. Вони не знаходяться постійно в торгівельній залі, а з’являються там за вимогою одного з основних офіціантів,які залучені до обслуговування банкету.

 

 

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.9.3. Сценарiй обслуговування

2.9.3. Сценарій обслуговування

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори.

Напередодні банкету, торгова зала повинна бути прибрана.Прибарання роблять чергові технічні робітники,отримавши завдання від метрдотеля.

В день торжества,метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

Офіціанти, отримавши необхідну інформацію отримують прилади та скло в сервізній та готують посуд до обслуговування.

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Витрати часу на виконання окремих операцій при підготовці до бенкету зазначені в таблиці. Використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов'язки між членами бригади.

 

Поопераційні витрати часу при підготовці до бенкету, сек.

Найменування операції	Найменування столової білизни, наборів і посуду	Витрати часу, сек.
Полірування	Тарілки
Ложки столові або десертні
Ложки чайні
Ножі столові або закусочні
Виделки столові або закусочні
Фужери
Чарки
Келихи для шампанського
Зм. Лист № док Підпис Датааа Лист 2.9.3. Сценарiй обслуговування Витирання вологого посуду і полірування	Фужери
Чарки
Келихи для шампанського
Накривання столу	Скатертини
Сервірування столу	Чайні ложки
Ножі
Виделки
Столові і десертні ложки
Тарілки
Чарки, келихи, фужери
Серветки полотняні (залежно від форми складання)	6-18
Чищення і заповнення	Сільнички, перечниці

Якщо при організації фуршету передбачено аперитив, то офіціанти в аванзалі пропонують гостям з підносів розлиті в склянки прохолодні напої (соки - апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий); розлиті в чарки алкогольні напої (горілка, коньяк), а також джин-тонік, віскі-содова, кампарі-орандж, мартіні-джуз. До аперитиву подають смажені горішки в креманках, оливки, крекери.

Потім учасники прийому йдуть до банкетного залу, де їх гостинно зустрічають офіціанти і допомагають у виборі напоїв та закусок. З огляду на, що не всі гості можуть підійти до столів відразу і частина їх стоятиме осторонь або біля столиків, офіціанти повинні запропонувати їм напої і закуски в обнос.

Якщо гості розмістилися не біля столу, а осторонь від нього або біля додаткових столиків, офіціант, поставивши на піднос одну-дві закуски, соус, чисті тарілки, закусочні набори, обносить гостей, пропонуючи їм покласти собі закуску на тарілку. Офіціант може, тримаючи піднос у лівій руці, розкладати закуски правою.

На піднос, що звільнився, офіціант збирає використаний посуд і відносить у підсобне приміщення. Протягом банкету офіціанти прибирають використаний посуд, поповнюють запас тарілок, столових наборів, додають хліб, серветки, за потреби відкривають напої, замінюють попільниці. При великій кількості гостей для цієї роботи окремо виділяють офіціантів.подають десерт (пломбір, збиті вершки, фруктовий салат та ін.) у креманках, які ставлять на піднос, застелений серветкою; поряд із креманками кладуть десертні ложки. Одні офіціанти подають десерт, інші пропонують гостям шампанське. Бокали наповнюють шампанським на 2/3 об'єму (у підсобному приміщенні або на підсобних столиках у банкетному залі) і ставлять на підноси, застелені серветками. Піднос тримають на лівій руці, притримуючи правою і пропонують гостям шампанське.

Закінчується обслуговування подачею кави, як правило, чорної без цукру (невелику кількість готують солодкою). Чашки ставлять на піднос, застелений серветкою, тут же ставлять одну або дві гірки блюдець у кількості, що відповідає кількості чашок. Гість або сам бере чашку з кавою і ставить на блюдце, або це робить офіціант.