Описання інтер’єру торгівельної зали ресторану готелю «Рів’єра»

ЗМІСТ

 

ВСТУП.. 3

І. ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА.. 4

1.1. Творче обґрунтування теми. 4

1.2. Описання інтер’єру торгівельної зали ресторану готелю «Рів’єра». 6

1.3. Визначення форменного одягу обслуговуючого персоналу з урахуванням характеру закладу 7

ІІ. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА.. 8

2.1. Прийняття замовлення. 8

2.2. Меню та карта напоїв. 10

2.3. Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу. 13

2.4. Розрахунок площі торгівельного залу. 13

2.5. Розрахунок кількості меблів. 13

2.6. Розрахунок столового посуду, приладів. 14

2.7. Складання замовлення. 18

2.8. Підготовка залу до обслуговування. 23

2.8.1. Розподіл обов'язків між офіціантами по підготовці торговельного залу…………….23

2.8.2. Оформлення столів 23

2.8.3. Сервірування столів………………………………………………………23

2.9. Організація обслуговування бенкету-фуршету. 25

2.9.1. Інструктаж офіціантів…………………………………………………….26

2.9.2. Розподіл офіціантів для обслуговування………………………………26

2.9.3. Сценарій обслуговування………………………………………………27

ІІІ. ГРАФІЧНА ЧАСТИНА.. 30

3.1. План розміщення торгових приміщень. 30

3.2. Комплектація торгівельного залу устаткуванням та меблями. 31

3.3. Схема сервірування столу. 32

ВИСНОВКИ.. 33

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ.. 34

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

Вступ

ВСТУП

 

Вітчизняний ресторанний бізнес, який функціонує у відкритій мережі, в умовах післякризової економіки розвивається швидкими темпами, враховуючи при цьому основні світові тенденції та активно використовуючи новітні технології у сфері виробництва, організації обслуговування та споживання, маркетингу та менеджменту. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України вітчизняні підприємства ресторанного господарства матимуть стійку позитивну динаміку у перспективі, адже вони є привабливими як довгострокові інвестиції на рівні об’єктів із середньою прибутковістю 15-20% [3].

За прогнозами аналітиків розвиток відкритої мережі ресторанного господарства слід очікувати за двома основними напрямками: перший – розвиток підприємств швидкого харчування; другий – розвиток ресторанів середнього рівня. Зазначимо, що потенційними об’єктами інтересів інвесторів в недавньому минулому були ресторани, бари та кафе для елітної складової суспільства. Але зараз пріоритети в даній сфері бізнесу змінилися: ресторатори, які відкрили декілька років тому престижні заклади, переглядають стратегію розвитку та розробляють новий формат обслуговування, розрахований на представників середнього класу. Найбільш популярними, на думку провідних фахівців ресторанного бізнесу, стануть якісні недорогі мережеві заклади.

У конкурентній боротьбі вітчизняні підприємства ресторанного господарства не лише займаються пошуком нових сегментів ринку, але й широко застосовують новітні досягнення кулінарії та дизайну, до яких можна віднести креативну кухню, стиль високих технологій, кейтеринг-сервіс тощо. Для популяризації підприємства ресторанного господарства та збільшення його цільової аудиторії господарюючі суб’єкти активно використовують можливості Інтернет шляхом створення веб-сайтів та розміщення їх у ділових, інформаційних, комерційних та туристичних пошукових системах. Все це (разом із освоєнням нових сегментів ринку) сприяє розвитку ресторанного господарства в Україні та наближенню його до світових стандартів. Отже, проведений аналіз стану та тенденцій розвитку ресторанного господарства в Україні, дає можливість зробити висновок про наявність складних проблем, які негативно впливають на темпи розвитку сфери ресторанного господарства. Але, не зважаючи на це, ресторанний бізнес залишається досить привабливим для іноземних та українських капіталовкладень, що пов’язано зі специфікою даної галузі. Досить велика швидкість обороту капіталу, порівняно низькі витрати на будівництво, реконструкцію та придбання обладнання, відносно низькі поточні витрати – все це сприяє залученню інвестицій до ресторанного бізнесу.

 

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

1.1. Пояснювальна записка

І. ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

Творче обґрунтування теми

"Форсаж 7" - Кримінальний бойовик, сьомий фільм кіносеріі "Форсаж" знятий режисером Джеймсом Ваном з Віном Дизелем, Полом Уокером, Джейсоном Стейтхемом і Дуейн Джонсон у головних ролях. "Форсаж 7" є продовженням відразу до двох стрічок "Форсаж 6" (2013) і "Потрійний форсаж: Токійський дріфт" (2006), дія яких хронологічно відбувалося після інших чотирьох частин (1, 2, 4, 5).

2 квітня в український прокат вийшла сьома частина вже практично культового гоночного бойовика «Форсаж» − фільму, який незмінно асоціюється з ревом двигуна. Ця прем'єра не стала б чимось особливим, якби не трагічна загибель актора Пола Уокера. І якби режисер Джеймс Ван не зняв найкращу серію франшизи. Складно повірити, але й на «Форсажі» можна розчулитися. У сьомого фільму непроста доля. До глядача він ішов, що називається, тернистим шляхом. Причому міг і взагалі не дійти. У листопаді 2013 року в автомобільній аварії (таке ось трагічне сплетіння ілюзії кіно і реальності) загинув Пол Уокер, одна з головних зірок франшизі. Актор встиг знятися в більшості сцен, але повністю роботу над фільмом не завершив.

Тож через деякий час, коли знімальна група трохи оговталася від того, що сталося, постало логічне питання щодо подальшої долі картини. Розглядалися різні варіанти: закрити проект зовсім; переписати сценарій таким чином, щоб герой Уокера загинув; продовжити зйомки за запланованим сюжетом і «оживити» актора за допомогою комп'ютерної графіки. Зупинилися на останньому.На майданчик запросили двох братів Пола, які допомогли зімітувати його присутність у кадрі (зовнішню схожість забезпечило органічне накладання графіки, простіше кажучи, в деяких сценах до торсу братів «приклеїли» голову Пола). І як би це абсурдно не звучало, на ділі вийшло віртуозно в технічному плані і пронизливо в людському. Фільм, звісно ж, став присвятою і даниною пам'яті. Красивою присвятою і щирою даниною.

 

«Форсаж» має дивовижну тенденцію: ставати кращим і крутішим від серії до серії. А також тенденцію збільшувати кількість відполірованих лисин і рельєфних біцепсів. Так, у п'ятій частині до лисої голови і досконалих м'язів Віна Дізеля приєдналися налита лисина і промаслені тріцепси Дуейна Джонсона. А в сьомому фільмі фактурну компанію голених і здоровенних поповнив Джейсон Стетхем, який зіграв «головного лиходія».Власне, він і з'являється в першому кадрі. Це старший і дуже суворий брат Оуена Шоу (персонажа Люка Еванса з шостої картини, з яким розправилася славна команда Домініка Торетто). І ось сидить Стетхем біля лікарняного ліжка, де в комі покоїться дорогий братик, і примовляє: «З дитинства ти зачіпав різних здоровил, а я їх потім для тебе добивав...». Потім грізний здоровань виходить із палати, йде по коридорах, а на задньому плані − трупи, трупи, трупи медперсоналу, охоронців, копів... за ним все вибухає... і виходить, виходить Стетхем, і оком не моргнувши, на стежку помсти... «Форсаж» − точно не те кіно, де пильно стежиш за перипетіями і поворотами. І не те, де вловлюєш тонкощі і грані характерів (втім, за чотирнадцять років пласкі персонажі стали майже рідними). Тут дивишся на тачки, дівчат і викрутаси. І слухаєш хиже гарчання двигуна.

Коли знімаєш неправдоподібну видовищну попсу, головний інструмент (і запорука схвалення критиків) − самоіронія. І Джеймс Ван (вперше ставши біля керма франшизи і змінивши на посту режисера Джастіна Ліна, який сумлінно відзняв чотири частини, починаючи з «Токійського дріфту») цим інструментом орудує справно. Він добре розуміє, що «суперкрутизна» повинна бути настільки супер, щоб глядач відмежував події на екрані від реального світу, реальних людських можливостей і елементарних законів фізики, але водночас вона (ця «суперкрутизна») не повинна зміститися в чужу для жанру площину супергеройства, персонажі не повинні, умовно кажучи, «злетіти», інакше вийде комікс. І Джеймс Ван майстерно балансує між цими двома всесвітами, доводячи трюкацтво до максимуму, але не застосовуючи «суперсилу».

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

1.1. Пояснювальна записка

«Тачки – не літачки», – говорить герой Пола Уокера маленькому синочкові, який пускає іграшкову машинку «в політ» (каламбур в тому, що прокатна компанія, яка випускає «Форсаж», також займається дистрибуцією мультиків «Тачки» і «Літачки»). Але сьомий «Форсаж» доводить протилежне: тачки літають так само прекрасно і мальовничо, як альбатроси на тлі палючого сонця, – і зі скелі в прірву, і крізь три дзеркальні хмарочоси в Абу-Дабі (для цієї ефектної сцени творці використовували найдорожче на сьогодні авто у світі – Lykan HyperSport вартістю $3,5 млн, яке випущене лише в семи примірниках і розганяється до 390 км на годину). Причому найбільше вражає той факт, що фокуси «Форсажу» – це не голі спецефекти, а реальні каскадерські трюки, у чому можна переконатися, подивившись доступне в мережі відео зі знімального майданчика.

Тачки, дівчата, маневри вперше йдуть на другий план, поступаючись місцем важливішому і дорожчому. «Найважливіше – сім'я», – кілька разів повторює Торетто. Пол Уокер був сім'єю для всіх, хто створював «Форсаж». І цей фільм – освідчення в коханні, дружбі, обіцянка пам'ятати...

ІІ. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

 

Прийняття замовлення

 

Організація банкету-фуршету з нагоди презентації нової стрічки «НОЙ» включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету, обслуговування. Організована, чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою банкету і обслуговуванням гостей, був детально поінформований про особливості даного замовлення.

Замовлення на обслуговування банкету-фуршету з нагоди відкриття нового салону краси приймає безпосередньо менеджер з обслуговування банкетів у готелі «Рів’єра». Дана посада в готелі належить Іваненко Галині Ігорівні. Замовлення може бути зроблене письмово або усно (за телефоном, в результаті візиту). У замовленні на обслуговування банкету-фуршету з нагоди відкриття нового салону краси повинні бути погоджені:

- дата проведення;

- привід для влаштування бенкету;

- місце проведення (назва або номер банкетного залу);

- час початку і закінчення обслуговування;

- кількість учасників;

- зразкове меню;

- вартість обслуговування однієї людини і всього банкету;

- умови оплати;

- адреса і телефон замовника.

При прийомі замовлення на банкетне обслуговування замовнику пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.1. Прийняття замовлення

план розміщення столів, місця почесних гостей, зразки оформлення банкетного залу.

При замовленні уточнюється, чи буде поданий гостям коктейль-аперитив, чи потрібні квіти для прикраси, музика під час банкету і місце для танців.

Слід зауважити, що співробітники, що займаються збутом банкетних послуг, були забезпечені відповідними технічними та наочними засобами для найбільш якісного надання власних послуг, наприклад такими, як:

- кольорові слайди, фотографії різноманітних за рівнями цін і комплектацій буфетів, холодних закусок, гарячих і холодних страв, які пропонуються в меню;

- зображення різних розстановок столів та стільців;

- можливості технічного оснащення заходів комп'ютерами, сценою, танцмайданчиком, освітленням, мікрофонами, музичними інструментами;

- фотографії, відеофільми проведених заходів.

Замовлення на банкет було прийнято за багато днів до його проведення. Незважаючи на те що зразкове меню страв обумовлювалось при прийнятті замовлення, зазвичай його погоджують із замовником повторно за 2-4 дні до бенкету.

При обговоренні меню було запрошено шеф-кухаря ресторану готелю «Рів’єра». Спеціаліст в «кухарський уніформі», вносячи певний рівень довіри, сприяє кращому збуту своєї продукції, ніж керівник банкетного відділу.

Безпосередньо в день бенкету менеджер або метрдотель проводить з офіціантами інструктаж, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет, уточнює час початку бенкету, кількість і приблизний склад його учасників за національністю, статтю, віком і т.д., знайомить офіціантів з планом розміщення столів, кількістю гостей за кожним з них і планом розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв та напоїв, особливості сервіровки банкетного столу, уточнює, чи

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.1. Прийняття замовлення

буде поданий аперитив, які напої і закуски подавати під час аперитиву, скільки він триватиме, де подавати каву і чай, скільки кавових столів доведеться обслуговувати.

Що стосується оплати за банкет, то слід зауважити, що замовник – представник салону краси вносить за безготівковим розрахунком 50% вартості від обслуговування банкету при замовленні. Інші 50% вносяться на наступний день після завершення банкету.

Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення, запевняє замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «оплачено». Перший примірник замовлення-рахунка передається замовнику, другий залишається у касира, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадира офіціантів, матеріально відповідальним особам кухні та буфету. Номер прибуткового ордера, дату оплати, суму доплати, а також підсумкову суму вносять до книги обліку замовлень [11, с. 89].

Касир на підставі замовлення-рахунка друкує на контрольно-касовій машині чеки і передає їх працівнику, що виконує замовлення. Метрдотель підтверджує отримання чеків своїм підписом на другому примірнику замовлення-рахунка. Матеріально відповідальні особи кухні та буфету відпускають продукцію згідно з чеками і замовленнями-рахунками.
Додатковий замовлення, зроблене під час обслуговування урочистості, оформляє офіціант за рахунком.

Виправлення в замовленні-рахунку не допускаються. Зміни в замовленні-рахунку з різних причин у день обслуговування відображають у відповідних графах і погоджують із замовником.

Якщо підприємство прийняло замовлення, але з не залежних від нього причин не може організувати обслуговування в призначений час, то адміністрація зобов'язана забезпечити можливість проведення торжества на

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.2. Меню та карта напоїв

іншому найближчому підприємстві і повідомити про це замовника не пізніше ніж за 7 днів до призначеного торжества.

 

Меню та карта напоїв

 

Найважливішим елементом управління процесами обслуговування гостей на підприємствах харчування є меню. Його образно називають «повноважним представником» ресторану, що здійснює постійний зв'язок підприємства з гостями.

Меню - це перелік розташованих у певній послідовності закусок, страв і напоїв, які є на підприємстві (в ресторані, кафе, барі) протягом усього часу роботи залу [7, с. 34].

Так як банкет-фуршет з нагоди відкриття нового салону краси передбачає, в першу чергу, велику кількість холодних страв та закусок, наведемо зразкове меню означеного банкету, враховуючи особливості заходу.

 

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.2. Меню та карта напоїв

Меню для банкету-фуршету

Назва	Вихід на стіл/порція, г
Холодні закуски з риби
Асорті «Рибний коктель» (смужка, копчена масляна, палтус, вугор, сьомга, лосось)
Щука фарширована
Холодні закуски з м’яса
Асорті мясне (балик мясний, буженина, окорок)
Свинячий рулет з чорносливом
Курячий рулет із сиром
Ковбасне асорті
Торт печінковий
Овочеві закуски, сири
Овочеві кораблі (помідори, огірки, перець, цибуля, гриби)
Корнюшони мариновані
Томати-черрі малосольні
Гриби мариновані
Оливки та маслини
Сирна тарілка
Салати в тарталетках
Папуоі (яловичина, шинка, солені огірки, яблука, майонез)
Карамболь (язик відварний, гриби мариновані, майонез)
Канапе
Канапе з крекером та вершковим кремом
Канапе з пікантною піною
Шпажки
Шпажка з креветкою та манго
Шпажка з бринзою та курятиною
Випічка
Профітролі з сирним кремом
Профітролі з мясним кремом
Зм. Лист № док Підпис Датааа Лист 2.2. Меню та карта напоїв Профітролі и з грибами
Профітролі з ягідним кремом
Десерти
Фруктове асорті
Еклери з заварним кремом
Круасани в асортиенті
Напої безалкогольні
Сік (в асортименті)
Чай чорний та зелений
Кава
Напої
Біле сухе вино “Мерло”
Біле напівсолодке вино “Алазанська долина”
Червоне напівсолодке вино “Алазанська долина”
Мартіні біле Б'янко
Мартіні червоне Россо
Вино ігристе “Шабо Класік”
Горілка медова “Nemiroff”

 

 

Розрахунок кількості меблів

Розрахунок кількості меблів виконується за формулою:

 

L = 1

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.3. Розрахунок кількості персоналу

L₁- норма довжини столу на 1-го гостя

N - загальна кількість гостей

L₁ - 0.3 м,

N – 100 гостей

 

 

L = 1 = м

 

У зв’язку з тим, що довжина бенкетного столу не повинна перевищувати 10 м, ми будемо використовувати два бенкетні столи, кожен довжиною 7,5 м.

50 – осіб за 1 гілкою

 

7,5 / 0.8 = 9,37 = 10шт – кількість столів у 1 гілці

Загальна кількість столів – 20 шт (розміром 0,80*1,20)

 

 

Слід зауважити, що на банкетах-фуршетах банкетні столи є досить високими – 1,0 м у висоту

Кількість підсобних столів – 4 столи у кутках залу. Офіціантських візків – відповідно до кількості офіціантів – 5 одиниці.

Наявність стільців на банкеті-фуршеті не передбачена, проте у залі вздовж стін стоять 3 дивани, на яких можуть посидіти та поспілкуватися гості.

Заявка в сервізну

 

27 березня 2014 р.

Час готовності: 18:30.

 

Найменування посуду і приладів	Кількість, шт..
Порцеляна:
Тарілка закусочна
Блюдо 10-порційне овальне
Блюдо 10-порційне кругле
Блюдо 5-порційне овальне
Блюдо 5-порційне кругле Блюдо 20-порційне кругле
Чашка чайна з блюдцем
Чашки кавові з блюдцем
Соусник
Сільничка
Перечниця
Ваза для серветок
Скло:
Ваза салатна на низькій ніжці Ваза десертна
Чарка рейнвейна
Чарка горілчана
Чарка мадерна
Чарка для мартіні
Бокал циліндричної форми
Стакани конічні
Графіни
Металевий посуд:
Таці середні прямокутні
Виделка з чотирма ріжками
Виделка з трьома зубцями
Чайна ложка Кавова ложка

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.7. Складання замовлення

26 березня 2014 р.

Метрдотель ____________________

 

 

Заявка на виробництво

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.7. Складання замовлення

27 березня 2014 р

Час готовності: 19:00.

Найменування Страв	Замовлено	Посуд, од.	Найменування посуду
порцій	в посуді
Асорті «Рибний коктель» (смужка, копчена масляна, палтус, вугор, сьомга, лосось)				Блюдо 10-порційне овальне
Щука фарширована				Блюдо 5-порційне овальне
Асорті мясне (балик мясний, буженина, окорок)				Блюдо 10-порційне кругле
Свинячий рулет з чорносливом				Блюдо 5-порційне кругле
Курячий рулет із сиром				Блюдо 5-порційне кругле
Ковбасне асорті				Блюдо 10-порційне кругле
Торт печінковий				Блюдо 10-порційне кругле
Овочеві кораблі (помідори, огірки, перець, цибуля, гриби)				Ваза салатна на низькій ніжці
Корнюшони мариновані				Ваза салатна на низькій ніжці
Томати-черрі малосольні				Ваза салатна на низькій ніжці
Гриби мариновані				Ваза салатна на низькій ніжці
Оливки та маслини				Ваза салатна на низькій ніжці
Сирна тарілка				Блюдо 10-порційне кругле
Папуоі (яловичина, шинка, солені огірки, яблука, майонез)				Ваза салатна на низькій ніжці
Карамболь (язик відварний, гриби мариновані, майонез)				Ваза салатна на низькій ніжці
Канапе з крекером та вершковим кремом				Блюдо 10-порційне кругле
Канапе з пікантною піною				Блюдо 10-порційне кругле
Шпажка з креветкою та манго				Блюдо 5-порційне кругле
Шпажка з бринзою та курятиною				Блюдо 5-порційне кругле
Профітролі з сирним кремом				Блюдо 10-порційне кругле
Профітролі з мясним кремом				Блюдо 10-порційне кругле
Зм. Лист № док Підпис Датааа Лист 2.7. Складання замовлення Профітролі и з грибами				Блюдо 10-порційне кругле
Профітролі з ягідним кремом				Блюдо 10-порційне кругле
Фруктове асорті				Ваза десертна глубока
Еклери з заварним кремом				Блюдо 10-порційне кругле
Круасани в асортиенті				Ваза десертна

 

27 березня 2014 р

Метрдотель _________________

 

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.7. Складання замовлення

Заявка в кавовий та чайний буфет

 

27 березня 2014 р

Час готовності – 18:30.

Найменування продукції	Кількість порцій	Найменування посуду	Кількість посуду
Сік		Стакани конічні
Чай		Чашка чайна з блюдцем
Кава		Чашка кавова з блюдцем
Біле сухе вино		Чарка рейнвейна
Біле напівсолодке вино		Чарка мадерна
Червоне напівсолодке вино		Чарка мадерна
Мартіні		Чарка для мартіні
Вино ігристе		Бокал циліндричної форми
Горілка медова		Чарка горілчана

 

27 березня 2014 р

Метрдотель ________________________

 

Оформлення столів

Що стосується оформлення столів, тут варто відзначити, що для банкету-фуршету використовується спеціальна біла лляна скатертина, що монтується з двох частин:

- настільної (покривається столешниця);

- «спідниці» (драпірується з боків).

Скатертина спускається на 15 см не доходячи полу.

 

Сервірування столів

Сервірування посудом із кришталю та скла. Банкетний стіл сервірують різним кришталевим і скляним посудом залежно від того, які напої подаватимуться. Бокали для шампанського, чарки - коньячні і лікерні, келихи пивні при сервіруванні на фуршетний стіл не ставлять.

З розрахунку на одного гостя стіл сервірують такою кількістю посуду (шт.).

Чарки всіх видів 2-2,5

Фужери 0,75-1-0,5

Нижче наводяться деякі варіанти сервірування фуршетного столу.

Двостороння сервіровка. При розміщенні посуду в два ряди із фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10,15,21 штук, звернеш одним із кутів до його торця. Відстань від трикутника до краю столу - 10-15 см. Якщо він має довжину більше 7 м, фужери ставлять і в середині столу двома трикутниками по 6-10 штук. Відстань між трикутниками - 15- 20 см. Всі вони мають бути розміщені симетрично осі столу.

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.8.3. Сервірування столів

Чарки розставляють між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані 15-20 см, чергуючи їх у певному порядку. Наприклад, горілочна І лафітна - рейнвейна або 2 горілочні - 2 лафітні - 2 рейнвейні і т.д. Чергування має бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд, а по ньому вирівнюють другий. Склянки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника.

Частину фужерів і склянок можна поставити з чарками, чергуючи у певній послідовності. У цьому випадку кількість фужерів у трикутниках і посуду для соків біля них відповідно зменшується.

При розміщенні посуду для напоїв групами спочатку по поздовжній осі столу розставляють, дотримуючись певних інтервалів (20-30 см), по кілька фужерів, потім чарки. До них у шаховому порядку ставлять рядами фужери і чарки так, щоб вони утворили з віссю столу кут 45°.

Сервірування тарілками. Фуршетні столи сервірують тарілками двох видів: закусочними (з розрахунку 1,5-2 штуки на одного гостя) і десертними, а через їх брак - пиріжковими (з розрахунку 0,5-0,75 штук на одного гостя) - для фруктів, ягід, тістечок, торта, горіхів і т.ін. Перед сервіруванням столу тарілки необхідно ретельно перевірити: вони мають бути сухими, блискучими і чистими як з лицьового, так і з тильного боку. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу гірками по три штуки на відстані 1,5-2 м одна від одної та за 1,5-2 см від його краю. Причому їх розкошують симетрично його осі, крім випадків, коли скло виставляють "змійкою". За закусочними тарілками ставлять десертні (пиріжкові) також гірками по 4-6 штук Тарілки з емблемою, вензелем, гербом країни, маркою підприємства або ресторану кладуть так, щоб ці знаки були

звернені до гостя.

Сервірування серветками. Полотняні серветки, згорнені певним чином, кладуть по 3-5 штук на гірки десертних (пиріжкових) тарілок або за ними в безпосередній близькості. Однак більш практичними на такому

банкеті є паперові серветки невеликого розміру. Акуратно згорнувши, їх ставлять у невисокі вазочки-склянки або спеціальні підставки і розставляють на столі в рядах посуду для напоїв.

За відсутності такого посуду серветки можна згорнути у вигляді трикутника і покласти купками або віялом по 6-10 штук безпосередньо на скатертині, поряд з тарілками або в інших місцях, зручних для гостей. Запас серветок має бути на підсобних столах офіціантів.

Сервірування столовими наборами. Фуршетні столи сервірують наборами в таких кількостях з розрахунку на одного гостя (штук):

ножі закусочні - 0,75-1,0

виделки -1,5-2,0

ножі фруктові - 0,5-0,75

виделки десертні - 0,5-0,75

Існують два варіанти сервірування фуршетних столів столовими наборами. При одному з них ножі закусочні кладуть справа від гірки тарілок, повернувши до них лезами й відступивши 1,5-2 см від краю столу. Виделки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілки, повернувши до них увігнутим боком зубців і відступивши 1,5-2 см від краю столу, причому виделок має бути стільки ж, скільки й тарілок, або більше.

Ножі фруктові кладуть за десертними тарілками або справа, за закусочними наборами, ручками вправо. При сервіруванні скла в два ряди ножі можна розмістити в одну лінію по обидва боки від чарок по всій довжині столу. Виделки десертні кладуть зліва від десертних тарілок ручками вліво або в одну лінію разом з ножами.

При іншому варіанті сервірування ножі закусочні кладуть справа від гірки тарілок, як і в першому варіанті, а виделки закусочні справа від ножів, повернувши їх увігнутим боком зубців до тарілок. У цьому випадку хлібницю або тарілки з хлібом ставлять справа від десертних тарілок, за закусочними наборами, а ножі і виделки десертні розмішують так само, як і в першому варіанті. Таке сервірування створює більше зручностей для гостей, тому що, підійшовши до столу, вони беруть лівою рукою тарілку, а правою - столові набори, хліб і закуски.

 

 

Інструктаж офіціантів

Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли до ресторану, і враження від підприємства.

Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких їх готують, гарніри і соуси до них, напої, уміти запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також він має знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форму і документацію розрахунку зі споживачами, правильно організовувати своє робоче місце, дотримуватися правил етикету.

Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати, готувати коктейлі в присутності відвідувача. При підготовці до роботи офіціант має перевірити наявність і стан необхідних предметів. Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення. Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.

Кожен офіціант отримує для обслуговування стіл. Він повинен слідкувати за порядком на столі,за наявністю на столі всього асортименту страв та напоїв,за необхідністю доповнювати його. Прибирати використаний посуд та брудні серветки, виконувати те чи інше прохання гостя. За вимогою гостя офіціант може допомогти з порціонуванням страв та закусок та принести десерт.

 

Якщо при організації фуршету передбачено аперитив, то офіціанти в аванзалі пропонують гостям з підносів розлиті в склянки прохолодні напої (соки - апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий); розлиті в чарки алкогольні напої (горілка, коньяк), а також джин-тонік, віскі-содова, кампарі-орандж, мартіні-джуз. До аперитиву подають смажені горішки в креманках, оливки, крекери.

Потім учасники прийому йдуть до банкетного залу, де їх гостинно зустрічають офіціанти і допомагають у виборі напоїв та закусок. З огляду на, що не всі гості можуть підійти до столів відразу і частина їх стоятиме осторонь або біля столиків, офіціанти повинні запропонувати їм напої і закуски в обнос.

Якщо гості розмістилися не біля столу, а осторонь від нього або біля додаткових столиків, офіціант, поставивши на піднос одну-дві закуски, соус, чисті тарілки, закусочні набори, обносить гостей, пропонуючи їм покласти собі закуску на тарілку. Офіціант може, тримаючи піднос у лівій руці, розкладати закуски правою.

На піднос, що звільнився, офіціант збирає використаний посуд і відносить у підсобне приміщення. Протягом банкету офіціанти прибирають використаний посуд, поповнюють запас тарілок, столових наборів, додають хліб, серветки, за потреби відкривають напої, замінюють попіль