Розрахунок столового посуду, приладів

 

Для сервірування столу при обслуговуванні банкету-фуршету використовують різноманітний посуд, набори. Кількісний та якісний вибір предметів сервірування для банкету-фуршету з нагоди відкриття нового салону краси наведено нижче.

 

 

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.6. Розрахунок столового посуду, приладів

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.6. Розрахунок столового посуду, приладів

Таблиця розрахунку посуду

Перелік страв та напоїв	Замовлено порцій	Назва посуду	Місткість посуду	Кількість посуду
Асорті «Рибний коктель» (смужка, копчена масляна, палтус, вугор, сьомга, лосось)		Блюдо 10-порційне овальне	2250 мм
Щука фарширована		Блюдо 5-порційне овальне	1250 мм
Асорті мясне (балик мясний, буженина, окорок)		Блюдо 10-порційне кругле	2250 мм
Свинячий рулет з чорносливом		Блюдо 5-порційне кругле	1250 мм
Курячий рулет із сиром		Блюдо 5-порційне кругле	1250 мм
Ковбасне асорті		Блюдо 10-порційне кругле	2250 мм
Торт печінковий		Блюдо 10-порційне кругле	2250 мм
Овочеві кораблі (помідори, огірки, перець, цибуля, гриби)		Ваза салатна на низькій ніжці	3000 мм
Корнюшони мариновані		Ваза салатна на низькій ніжці	1250 мм
Томати-черрі малосольні		Ваза салатна на низькій ніжці	1250 мм
Гриби мариновані		Ваза салатна на низькій ніжці	1250 мм
Оливки та маслини		Ваза салатна на низькій ніжці	1500 мм
Сирна тарілка		Блюдо 10-порційне кругле	2250 мм

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.6. Розрахунок столового посуду, приладів

Папуоі (яловичина, шинка, солені огірки, яблука, майонез)		Блюдо 20-порційне	2500 мм
Карамболь (язик відварний, гриби мариновані, майонез)		Блюдо 20-порційне	2500мм
Канапе з крекером та вершковим кремом		Блюдо 10-порційне кругле	500 мм
Канапе з пікантною піною		Блюдо 10-порційне кругле	500 мм
Шпажка з креветкою та манго		Блюдо 5-порційне кругле	250 мм
Шпажка з бринзою та курятиною		Блюдо 5-порційне кругле	250 мм
Профітролі з сирним кремом		Блюдо 10-порційне кругле	400 мм
Профітролі з мясним кремом		Блюдо 10-порційне кругле	400 мм
Профітролі и з грибами		Блюдо 10-порційне кругле	400 мм
Профітролі з ягідним кремом		Блюдо 10-порційне кругле	400 мм
Фруктове асорті		Ваза десертна глубока	3500 мм
Еклери з заварним кремом		Блюдо 10-порційне кругле	400 мм
Круасани в асортиенті		Ваза десертна	400 мм
Сік		Стакани конічні	200 куб. см
Чай		Чашка чайна з блюдцем	250 куб. см

 

Зм. Лист № док Підпис Датааа Лист 2.6. Розрахунок столового посуду, приладів 1
Кава		Чашки кавові з блюдцем	100 куб.см
Біле сухе вино		Чарка рейнвейна	100 куб. см
Біле напівсолодке вино		Чарка мадерна	75 куб.см
Червоне напівсолодке вино		Чарка мадерна	75 куб.см
Мартіні		Чарка для мартіні	100 куб.см
Вино ігристе		Бокал циліндричної форми	125 куб. см
Горілка медова		Чарка горілчана	50 куб. см

 

 

 

 

 

 

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.7. Складання замовлення

2.7. Складання замовлення

Заявка в сервізну

 

27 березня 2014 р.

Час готовності: 18:30.

 

Найменування посуду і приладів	Кількість, шт..
Порцеляна:
Тарілка закусочна
Блюдо 10-порційне овальне
Блюдо 10-порційне кругле
Блюдо 5-порційне овальне
Блюдо 5-порційне кругле Блюдо 20-порційне кругле
Чашка чайна з блюдцем
Чашки кавові з блюдцем
Соусник
Сільничка
Перечниця
Ваза для серветок
Скло:
Ваза салатна на низькій ніжці Ваза десертна
Чарка рейнвейна
Чарка горілчана
Чарка мадерна
Чарка для мартіні
Бокал циліндричної форми
Стакани конічні
Графіни
Металевий посуд:
Таці середні прямокутні
Виделка з чотирма ріжками
Виделка з трьома зубцями
Чайна ложка Кавова ложка

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.7. Складання замовлення

26 березня 2014 р.

Метрдотель ____________________

 

 

Заявка на виробництво

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.7. Складання замовлення

27 березня 2014 р

Час готовності: 19:00.

Найменування Страв	Замовлено	Посуд, од.	Найменування посуду
порцій	в посуді
Асорті «Рибний коктель» (смужка, копчена масляна, палтус, вугор, сьомга, лосось)				Блюдо 10-порційне овальне
Щука фарширована				Блюдо 5-порційне овальне
Асорті мясне (балик мясний, буженина, окорок)				Блюдо 10-порційне кругле
Свинячий рулет з чорносливом				Блюдо 5-порційне кругле
Курячий рулет із сиром				Блюдо 5-порційне кругле
Ковбасне асорті				Блюдо 10-порційне кругле
Торт печінковий				Блюдо 10-порційне кругле
Овочеві кораблі (помідори, огірки, перець, цибуля, гриби)				Ваза салатна на низькій ніжці
Корнюшони мариновані				Ваза салатна на низькій ніжці
Томати-черрі малосольні				Ваза салатна на низькій ніжці
Гриби мариновані				Ваза салатна на низькій ніжці
Оливки та маслини				Ваза салатна на низькій ніжці
Сирна тарілка				Блюдо 10-порційне кругле
Папуоі (яловичина, шинка, солені огірки, яблука, майонез)				Ваза салатна на низькій ніжці
Карамболь (язик відварний, гриби мариновані, майонез)				Ваза салатна на низькій ніжці
Канапе з крекером та вершковим кремом				Блюдо 10-порційне кругле
Канапе з пікантною піною				Блюдо 10-порційне кругле
Шпажка з креветкою та манго				Блюдо 5-порційне кругле
Шпажка з бринзою та курятиною				Блюдо 5-порційне кругле
Профітролі з сирним кремом				Блюдо 10-порційне кругле
Профітролі з мясним кремом				Блюдо 10-порційне кругле
Зм. Лист № док Підпис Датааа Лист 2.7. Складання замовлення Профітролі и з грибами				Блюдо 10-порційне кругле
Профітролі з ягідним кремом				Блюдо 10-порційне кругле
Фруктове асорті				Ваза десертна глубока
Еклери з заварним кремом				Блюдо 10-порційне кругле
Круасани в асортиенті				Ваза десертна

 

27 березня 2014 р

Метрдотель _________________

 

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.7. Складання замовлення

Заявка в кавовий та чайний буфет

 

27 березня 2014 р

Час готовності – 18:30.

Найменування продукції	Кількість порцій	Найменування посуду	Кількість посуду
Сік		Стакани конічні
Чай		Чашка чайна з блюдцем
Кава		Чашка кавова з блюдцем
Біле сухе вино		Чарка рейнвейна
Біле напівсолодке вино		Чарка мадерна
Червоне напівсолодке вино		Чарка мадерна
Мартіні		Чарка для мартіні
Вино ігристе		Бокал циліндричної форми
Горілка медова		Чарка горілчана

 

27 березня 2014 р

Метрдотель ________________________

 

Підготовка торговельного залу до обслуговування

Розподіл обов'язків між офіціантами по підготовці торговельного залу

 

Розподіл обов’язків між офіціантами відбувається наступним чином:

- офіціанти №1, № 2 та № 3 подають напої;

- офіціант № 4, 5 розносить закуски.

Координує роботу офіціантів метрдотель.

Загальне обслуговування гостей виглядає таким чином:

- зустріч гостей;

- допомога гостям в процесі самообслуговування;

- прибирання використаного посуду;

- контролювання стану сервіровки столу;

- проводжання гостей;

-

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.8. Підготовка зала до обслуговування

прибирання столу та зали після фуршету.

 

 

Оформлення столів

Що стосується оформлення столів, тут варто відзначити, що для банкету-фуршету використовується спеціальна біла лляна скатертина, що монтується з двох частин:

- настільної (покривається столешниця);

- «спідниці» (драпірується з боків).

Скатертина спускається на 15 см не доходячи полу.

 

Сервірування столів

Сервірування посудом із кришталю та скла. Банкетний стіл сервірують різним кришталевим і скляним посудом залежно від того, які напої подаватимуться. Бокали для шампанського, чарки - коньячні і лікерні, келихи пивні при сервіруванні на фуршетний стіл не ставлять.

З розрахунку на одного гостя стіл сервірують такою кількістю посуду (шт.).

Чарки всіх видів 2-2,5

Фужери 0,75-1-0,5

Нижче наводяться деякі варіанти сервірування фуршетного столу.

Двостороння сервіровка. При розміщенні посуду в два ряди із фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10,15,21 штук, звернеш одним із кутів до його торця. Відстань від трикутника до краю столу - 10-15 см. Якщо він має довжину більше 7 м, фужери ставлять і в середині столу двома трикутниками по 6-10 штук. Відстань між трикутниками - 15- 20 см. Всі вони мають бути розміщені симетрично осі столу.

Зм.

Лист

№ док

Підпис

Датааа

Лист

2.8.3. Сервірування столів

Чарки розставляють між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані 15-20 см, чергуючи їх у певному порядку. Наприклад, горілочна І лафітна - рейнвейна або 2 горілочні - 2 лафітні - 2 рейнвейні і т.д. Чергування має бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд, а по ньому вирівнюють другий. Склянки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника.

Частину фужерів і склянок можна поставити з чарками, чергуючи у певній послідовності. У цьому випадку кількість фужерів у трикутниках і посуду для соків біля них відповідно зменшується.

При розміщенні посуду для напоїв групами спочатку по поздовжній осі столу розставляють, дотримуючись певних інтервалів (20-30 см), по кілька фужерів, потім чарки. До них у шаховому порядку ставлять рядами фужери і чарки так, щоб вони утворили з віссю столу кут 45°.

Сервірування тарілками. Фуршетні столи сервірують тарілками двох видів: закусочними (з розрахунку 1,5-2 штуки на одного гостя) і десертними, а через їх брак - пиріжковими (з розрахунку 0,5-0,75 штук на одного гостя) - для фруктів, ягід, тістечок, торта, горіхів і т.ін. Перед сервіруванням столу тарілки необхідно ретельно перевірити: вони мають бути сухими, блискучими і чистими як з лицьового, так і з тильного боку. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу гірками по три штуки на відстані 1,5-2 м одна від одної та за 1,5-2 см від його краю. Причому їх розкошують симетрично його осі, крім випадків, коли скло виставляють "змійкою". За закусочними тарілками ставлять десертні (пиріжкові) також гірками по 4-6 штук Тарілки з емблемою, вензелем, гербом країни, маркою підприємства або ресторану кладуть так, щоб ці знаки були

звернені до гостя.

Сервірування серветками. Полотняні серветки, згорнені певним чином, кладуть по 3-5 штук на гірки десертних (пиріжкових) тарілок або за ними в безпосередній близькості. Однак більш практичними на такому

банкеті є паперові серветки невеликого розміру. Акуратно згорнувши, їх ставлять у невисокі вазочки-склянки або спеціальні підставки і розставляють на столі в рядах посуду для напоїв.

За відсутності такого посуду серветки можна згорнути у вигляді трикутника і покласти купками або віялом по 6-10 штук безпосередньо на скатертині, поряд з тарілками або в інших місцях, зручних для гостей. Запас серветок має бути на підсобних столах офіціантів.

Сервірування столовими наборами. Фуршетні столи сервірують наборами в таких кількостях з розрахунку на одного гостя (штук):

ножі закусочні - 0,75-1,0

виделки -1,5-2,0

ножі фруктові - 0,5-0,75

виделки десертні - 0,5-0,75

Існують два варіанти сервірування фуршетних столів столовими наборами. При одному з них ножі закусочні кладуть справа від гірки тарілок, повернувши до них лезами й відступивши 1,5-2 см від краю столу. Виделки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілки, повернувши до них увігнутим боком зубців і відступивши 1,5-2 см від краю столу, причому виделок має бути стільки ж, скільки й тарілок, або більше.

Ножі фруктові кладуть за десертними тарілками або справа, за закусочними наборами, ручками вправо. При сервіруванні скла в два ряди ножі можна розмістити в одну лінію по обидва боки від чарок по всій довжині столу. Виделки десертні кладуть зліва від десертних тарілок ручками вліво або в одну лінію разом з ножами.

При іншому варіанті сервірування ножі закусочні кладуть справа від гірки тарілок, як і в першому варіанті, а виделки закусочні справа від ножів, повернувши їх увігнутим боком зубців до тарілок. У цьому випадку хлібницю або тарілки з хлібом ставлять справа від десертних тарілок, за закусочними наборами, а ножі і виделки десертні розмішують так само, як і в першому варіанті. Таке сервірування створює більше зручностей для гостей, тому що, підійшовши до столу, вони беруть лівою рукою тарілку, а правою - столові набори, хліб і закуски.