Расчет столовой посуды, приборов, столового белья

На основании меню приема, банкета или специального мероприятия и количества обслуживающего персонала определяется количество столовой посуды, приборов и столового белья.

Составляется расчет-заявка на производство для подачи блюд по форме предложенной в таблице 2.

Пример. Расчет-заявка на производство к банкету с полным обслуживанием на 24 человека (табл.2)

Таблица 2 - Заявка на производство для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека

Наименование закусок и блюд	Количество порций	Количе-ство посуды	Наименование посуды
заказано	в посуде
Масло сливочное				тарелка пирожковая
Икра зернистая осетровая				икорница
Овощи натуральные				круглое блюдо фарфоровое
Ассорти рыбное				овальное блюд фарфоровое
Буженина с корнишонами, соус				овальное блюдо фарфоровое соусник фарфоровый
Куриные гребешки в соусе				кокотница
Бульон с пельменями				бульонная пара
Суп-пюре из шампиньонов с гренками				бульонная пара
Осетрина паровая под соусом с оливками, рис отварной				баранчик овальный
Филе из кур с маринованными фруктами, картофель жареный фри.				овальное металлическое блюдо
Мороженое «Космос»				креманка металлическая
Салат-коктейль фруктовый				креманка стеклянная

«___»________________20__г. Метрдотель Кузнецов Н.А.

 

Расчет-заявку метрдотель или старший официант передает на производство за 1-2 дня до проведения банкета, посуду,

перечисленную в ней, получает накануне вечером или утром и передает на производство.

Расчет-заявку на производство для банкета за столом с частичным обслуживанием, банкета- фуршета составляют на основании меню и количества секторов, на которые разделен общий стол; для банкета коктейль с учетом меню и количества официантов подающих закуски и блюда.

Расчет- заявку на горячие напитки в кофейный буфет или бар составляют на основании меню и оформляют в виде таблицы 3.

 

Пример. Заявка в кофейный буфет для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.

 

Таблица 3 - Заявка в кофейный буфет для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека

Наименование напитков	Количество порций	Количество посуды	Наименование посуды
Чай с сахаром			чайная пара
Кофе			кофейник

 

«___»____________20__г.

 

Метрдотель Кузнецов Н.А.

 

На основании полученных расчетов производим расчет необходимого количества посуды и приборов для подачи блюд и напитков для всех видов обслуживания. Расчет представлен в таблице 4.

Пример. Расчет посуды и приборов для подачи блюд и напитков для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.

 

Таблица 4 - Расчет посуды и приборов для подачи блюд и напитков для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека

Наименование блюд и напитков	количество порций	Посуда и приборы
наименование	количество порций в посуде	количество посуды, приборов
А
Масло сливочное		тарелка пирожковая, нож для масла	-
Икра зернистая		икорница, тарелка пирожковая, лопатка икорная	- -
Овощи натуральные, нарезанные		фарфоровое круглое блюдо, столовая ложка и вилка	-
Ассорти рыбное		фарфоровое овальное блюдо, столовая ложка и вилка,	-
Буженина с корнишонами, соус барбекю		фарфоровое круглое блюдо, столовая ложка и вилка, соусник фарфоровый, пирожковая тарелка, чайная ложка	-
Бульон с пельменями		бульонная пара

 

 

Продолжение таблицы 4

А
Суп-пюре из шампиньонов с гренками		бульонная пара, пирожковая тарелка
Осетрина паровая под соусом с оливками, рис отварной		баранчик овальный, столовая ложка и вилка
Филе из кур с маринованными фруктами, картофель жареный фри.		блюдо овальное металлическое, столовая ложка и вилка
Мороженое «Космос»		креманка, пирожковая тарелка
Салат-коктейль фруктовый		креманка, пирожковая тарелка
Чай с сахаром		чайная пара, чайная ложка
Кофе		кофейник, пирожковая тарелка	-
Вермут		рюмка мадерная
Коктейль		рюмка коктельная
Сок		стакан для сока
Для подачи блюд		поднос	-

Затем составляется расчет посуды необходимой для сервировки столов для обслуживания, расчет представлен в таблице 5.

Пример. Расчет посуды и приборов для сервировки стола для банкета с полным обслуживанием на 24 человека.

 

Таблица 5 - Расчет посуды и приборов для сервировки стола для банкета с полным обслуживанием на 24 человека.

Наименование посуды и приборов	Количество
Мелкая столовая тарелка
Закусочная тарелка
Пирожковая тарелка
Столовый прибор
Закусочный прибор
Рыбный прибор
Десертный прибор
Нож для масла
Фужер
Лафитная рюмка
Рейнвейная рюмка
Бокал для шампанского
Водочная рюмка
Прибор для специй
Ваза для цветов
Кофейная пара
кофейная ложка
Рюмка для коньяка
Пепельница

 

Расчет посуды и приборов для сервировки стола для банкета-фуршет производят по нормам (таблица 6) [6,с.302-305]:

 

Таблица 6 - Расчет посуды и приборов для сервировки стола на банкет-фуршет

Наименование посуды и приборов	норма, %	количество посуды и приборов
Тарелки закусочные	150-200
Тарелки десертные или пирожковые	30-50
Ножи закусочные	30-50
Вилки закусочные	150-200
Ножи десертные	30-50
Вилки десертные	30-50
Салфетки полятняные	30-50
Рюмки всех видов (водочные,лафитные, рейнвейные)	по 150-200 каждого вида
Фужеры	75-100
Стаканы для соков	50-100

 

Полученные расчеты используются для составления сводной таблицы расчета посуды, представленной в таблице 7.

 

Таблица 7 - Сводный расчет количества посуды и приборов

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.	К заявке в сервизную
А
Фарфоровая посуда
Тарелки мелкие столовые: для сервировки стола для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда Резерв
Тарелки закусочные для сервировки стола для холодной закуски из мяса резерв
Блюдо круглое фарфоровое резерв
Блюдо овальное фарфоровое резерв
Тарелки пирожковые для сервировки стола подстановочная для коктницы для гренок для масла сливочного под икорницу под соусник под креманку под кофейник резерв

Продолжение таблицы 7

А
Соусник фарфоровый резерв
Бульонная пара резерв
Чайная пара резерв
Кофейник резерв
Кофейная пара резерв
Прибор для специй резерв
Пепельница резерв
Металлическая посуда
Икорница резерв
Баранчик овальный резерв
Блюдо овальное резерв
Поднос резерв
Креманка резерв
Хрустальная посуда
Креманка резерв
Фужер резерв
Лафитная рюмка резерв
Рейнвейная рюмка резерв
Бокал для шампанского резерв
Водочная рюмка резерв
Мадерная рюмка резерв
Коктейльная рюмка резерв
Стакан для сока резерв
Ваза для цветов резерв
Коньячная рюмка резерв

 

Продолжение таблицы 7

А
Столовые приборы
Столовая вилка: для сервировки для порционирования резерв
Столовая ложка для сервировки для порционирования резерв
Столовый нож для сервировки резерв
Закусочный прибор для сервировки резерв
Рыбный прибор для сервировки стола резерв
Десертный прибор для сервировки стола резерв
Нож для масла для сервировки стола для порционорования резерв
Кофейная ложка для сервировки стола резерв
Лопатка для икры резерв
Чайная ложка для чая с сахаром для порционирования резерв

 

На основании сводного расчета посуды оформляется заявка в сервизную.

 

Заявка в сервизную к банкету к «__»____________20__г.

Время готовности 15.00.

Наименование посуды, приборов	количество
А
Тарелки мелкие столовые
Тарелки закусочные
Тарелки пирожковые
Блюдо круглое фарфоровое
Блюдо овальное фарфоровое
Соусник фарфоровый
Бульонная пара

 

Окончание заявки

А
Чайная пара
Кофейник
Кофейная пара
Прибор для специй
Пепельница
Икорница
Баранчик овальный
Блюдо овальное
Поднос
Креманка
Креманка хрустальная
Фужер
Лафитная рюмка
Рейвейная рюмка
Бокал для шампанского
Водочная рюмка
Мадерная рюмка
Коктельная рюмка
Стакан для сока
Ваза для цветов
Коньячная рюмка
Столовая вилка
Столовая ложка
Столовый нож
Закусочный прибор
Рыбный прибор
Десертный прибор
Нож для масла
Кофейная ложка
Лопатка для икры
Чайная ложка

Расчет столового белья производится исходя из количества и размеров банкетных столов.

Банкетный стол желательно накрыть одной цельной скатертью нужного размера (длина стола + спуск на торцах 60-80 см). Спуск скатерти по бокам стола составляет 30-35 см.

У фуршетного стола спуск скатерти должен быть со всех сторон стола почти до пола, на 5-10 см не достигая его. Дополнительно устанавливаются подсобные столики для посуды обычного размера, их накрывают обычными скатертями.

Все банкетные столы накрывают подскатерниками (мольтоны) из мягкой ткани. Можно использовать наскатерники (напероны).

Пример. Расчет столового белья для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.

По расчету длины столов получено: 13 столов х 0,8 = 10,4м. Скатерть должна дыть длиной 10,4м+ (2х0,6) = 11,6м. Ширина скатерти

1,25+ (2х0,3)=1,85м.

Салфеток необходимо на 24 человека 24шт. + 20% на непредвиденную замену + 18 салфеток для официантов (по 3шт. на каждого). Всего: 24+5+18=47 салфеток полотняных белых.

Для кофейных столов 6 штук цветных скатертей, кофейные цветные салфетки: 24+6 (для официантов)=30 штук.

Необходимое количество ручников - 4 штуки на одного официанта,

всего: 6х4=24 штуки. Полотенца для протирки и шлифовки посуды по 2 штуки на официанта, всего: 6х2=12 штуки, халаты белые для официантов по 1 штуке на официанта, всего: 6 штук. На основании расчета оформляется заявка в бельевую.

Пример. Заявка на столовое белье для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.

Заявка в бельевую к банкету «___»____________20__г.

Время готовности 15.00.

Наименование столового белья	количество, шт.
Скатерть банкетная 6,0 х 1,85м
Скатерти цветные 1,5х1,5м
Салфетки полотняные белые 0,5х0,5м
Салфетки полотняные цветные 0,35х0,35м
Ручники для официантов 0,85х0,35м
Полотенца
Халаты или куртки белые

«___»_______________20___г.

Метрдотель Кузнецов Н.А.

Затем оформляется заявка в основной буфет или бар на получением винно-водочных и безалкогольных напитков.

Пример. Заявка в сервис бар на винно-водочные и безалкогольные напитки для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.

Заявка в сервис бар к банкету «__»__________20__г.

Время готовности 15.00.

Наименование	ед.изм.	емкость	количество
Водка «Звезда Сибири»	бут.	0,5
Вино белое Кальве Шардоне	бут.	0,75
Вино красное Кальве Сира	бут.	0.75
Шампанское Советское	бут.	0,8
Коньяк Бисквит ХО ПК	бут.	0,7
Минеральная вода	бут.	0,5
Сигареты «Мальборо»	пачка	-
Зажигалка		-
Вермут «Мартини» Драй	бут.	0,5
Сок апельсиновый «Чемпион»	пак.	1,0

 

 

Подготовка банкетного зала к обслуживанию

В данном разделе необходимо описать порядок подготовки банкетного зала к обслуживанию: уборка помещения, расстановка мебели, получение и подготовка предметов сервировки, сервировка столов.

Сервировка стола для приема, банкета или спец. мероприятия производится на основании составленного меню, количества официантов и особенностей обслуживания мероприятия.

Сервировку стола следует оформлять в виде схемы, с указанием названий предметов сервировки на одно место, для фуршетного стола - сектора стола, для банкета коктейль приводится сервировка буфета-бара. Для банкетов с частичным обслуживанием и банкета-фуршет дополнительно приводится схема сервировки стола с расстановкой закусок, напитков.

Схемы сервировки приведены в учебнике [6,с.291,308-309,320].

Указывается последовательность расстановки посуды при сервировке стола и расстояния между предметами.

 

Подготовка персонала к обслуживанию

В данном разделе необходимо описать основные этапы подготовки персонала к обслуживанию: профессиональная и личная подготовка персонала, необходимые приборы и инвентарь, инструктаж. Подробно описывается распределение обязанностей между официантами и барменами в период подготовки и проведения мероприятия.