Заочной форм обучения по специальности 100114

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к разработке курсовой работы для студентов очной и

Заочной форм обучения по специальности 100114

«Организация обслуживания в организациях общественного питания»

 

 

Дисциплина «Организация обслуживания»

 

 

Автор преподаватель Мызина О.Д.

 

Рассмотрены и утверждены цикловой комиссией организационно-технических дисциплин Протокол № от 2011г. Председатель Неволина Е.В.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………3

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

КУРСОВОЙ РАБОТЫ………………………………………………….5

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПИЯТИЯ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………….5

2. ХАРАКТЕРИСТИКА МЕРОПРИЯТИЯ………………….……..5

2.1.Прием заказа. Форма пригласительного билета…………………..6

2.2.Меню приема, банкета или специального обслуживания………..6

2.3.Составление плана размещения мебели в зале……………………7

2.4.Определение количества официантов……………………………..7

2.5.Расчет столовой посуды, приборов и столового белья…………...8

2.6.Подготовка банкетного зала к обслуживанию……………………15

2.7.Подготовка персонала к обслуживанию…………………………..16

2.8.Организация обслуживания приема, банкета или

специального мероприятия…………………………………………….16

2.9.Организация официальных мероприятий, развлечения и

отдыха гостей…………………………………………………………..18

3. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ

РАБОТЫ………………………………………………………….19

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………....23

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………24

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Согласно Типовому положению об образовательном учреждении среднего профессионального образования, утвержденному постановлением Правительства Российской Федерации 18. 07. 2008 г. № 543., курсовая работа по профессиональному модулю является одним из основных видов учебной работы студентов.

Курсовая работа по МДК 02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания» проводится с целью:

· систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по профессиональным модулям;

· углубления теоретических знаний по МДК 02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания» в соответствии с заданной темой;

· формирования умений по использованию справочной, нормативной и правовой литература;

· развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

· подготовки к итоговой государственной аттестации по специальности.

Тематика курсовых работ по МДК 02.01«Организация обслуживания в организациях общественного питания» разрабатывается преподавателями, рассматривается и принимается цикловыми комиссиями, утверждается зам. директора по учебной работе техникума.

Темы курсовых работ соответствуют рекомендуемой примерной тематике курсовых работ в рабочей программе по МДК 02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания» специальности 100114. Тема курсовой работы можетбыть предложена студентом при условии обоснования им ее целесообразности.

В отдельных случаях допускается выполнение курсовой работы по одной теме группой студентов.

Тема курсовой работы для лиц, обучающихся по заочной форме может быть связана с их непосредственной работой в предприятии общественного питания.

Курсовая работа реферативного характера направлена на детальное изучение и описание организации работы предприятия общественного питания, организации обслуживания банкетов и приемов, организации обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания г.Новосибирска с учетом конкретных базовых данных.

Курсовая работа практического характера ставит своей целью создание модели проведения приема или специального мероприятия в предприятии общественного питания.

Задание на выполнение курсовой работы выдается студенту на типовом бланке, в котором указывается: тема работы, исходные данные, содержание работы, график выполнения с указанием объема по отдельным вопросам, срок сдачи работы.

Проверка, составление письменного отзыва и защиту курсовой работы осуществляет руководитель курсовой работы вне расписания учебных занятий.

Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. Положительная оценка по МДК 02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания», по которому предусматривается курсовая работа, выставляется при условии успешной сдачи курсовой работы на оценку не ниже «удовлетворительно».

Студентам, получившим неудовлетворительную оценку по курсовой работе, предоставляется право выбора новой темы курсовой работы или, по решению преподавателя, доработки прежней темы и определяется новый срок для ее выполнения.

Методические указания предназначены для студентов очного и заочного отделения Новосибирского технологического техникума питания специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании», выполняющих курсовую работу по МДК 02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания».

Методические указания окажут помощь студентам в разработке плана работы, подборе необходимой литературы, составлении меню, определение порядка проведения банкета или другого мероприятия, расчете количества необходимой столовой посуды, приборов, белья, количества официантов, составлении схемы обслуживания, других вопросов.

Методические указания содержат требования к оформлению работы, подробную характеристику и методику расчетов по всем вопросам задания по курсовой работе.

Курсовая работа должна содержать следующие разделы:

 

Введение

1 Характеристика предприятия общественного питания

2 Характеристика мероприятия (банкета с полным обслуживанием и т.д.)

3 Прием заказа. Форма пригласительного билета

4 Меню приема, банкета или специального мероприятия

5 План размещения мебели в зале

6 Определение количества официантов

7 Расчет столовой посуды, приборов, столового белья

8 Подготовка банкетного зала к обслуживанию

9 Подготовка персонала к обслуживанию

10 Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия

11 Организация официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей

Заключение

 

Для удобства работы студентов даются примерные меню, схемы сервировки столов, примеры расчетов, список использованных источников.

 

СОДЕРЖАНИЕ

В оглавлении указывается название каждого раздела и подраздела записки и страница, с которой начинается раздел, подраздел. (приложение Л)

 

ВЕДЕНИЕ

Во введении кратко излагается актуальность темы с учетом современного состояния и перспектив развития предприятий общественного питания и форм обслуживания. Приводятся цели и задачи курсовой работы. Указывается значение написания работы для будущего менеджера. Объем введения - 2 страницы.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА МЕРОПРИЯТИЯ

В характеристике приема, банкета или специального обслуживания приводится подробное описание мероприятия: назначение, повод, особенности проведения.

В разделе приводится схема проведения мероприятия в логической последовательности:

1 Прием заказа.

2 Подготовка к обслуживанию.

2.1 Уборка и оформление зала.

2.2 Расчет длины столов и составление схемы расстановки мебели в зале.

2.3 Расчет и получение столовой посуды, приборов, столового белья.

2.4 Расчет количества официантов, распределение обязанностей между ними.

2.5 Составление заявок в буфет, сервис-бар, сервизную, бельевую.

2.6 Подготовка обслуживающего персонала: инструктаж и личная подготовка.

3 Проведение банкета, приема или спец. обслуживания

3.1 Встреча гостей и подача аперитива.

3.2 Приглашение гостей к столу.

3.3 Обслуживание за столом, подача блюд и напитков.

3.4 Подача горячих напитков.

3.5 Проводы гостей.

4 Уборка зала.

 

 

На 24 человека

Наименование закусок, блюд и напитков	Масса порции, г/мл	Количество порций, шт
А
Аперитив Вермут «Мартини» Драй, Италия Коктейль «Манхеттен» Сок апельсиновый
Холодные закуски
Икра зернистая осетровая, масло сливочное	50/30
Овощи натуральные (помидоры, огурцы)
Ассорти рыбное
Буженина с корнишонами, соус барбекю	75/50
Горячая закуска
Куриные гребешки в соусе
Супы (на выбор)
Бульон с пельменями
Суп-пюре из шампиньонов с гренками	250/15
Горячие блюда
Осетрина паровая под соусом с оливками, рис отварной

Окончание меню

А
Филе из кур с маринованными фруктами, картофель жареный фри.
Десерт
Мороженое «Космос»
Салат-коктейль фруктовый
Горячие напитки
Кофе
Чай с сахаром	200/15
Хлеб
ржаной
пшеничный
Винно-водочные напитки
Водка «Звезда Сибири»
Вино белое Кальве Шардоне, Франция
Вино красное Кальве Сира, Франция
Шампанское Русское
Коньяк Бисквит ХО ПК, Франция
Минеральная вода
Боржоми
Сигареты «Мальборо»	1 пачка

Директор ресторана Фролов Н.Е.

Зав. производством Мельников Н.И.

 

2.3 Составление плана размещения мебели в зале

Длина банкетного стола зависит от количества гостей, способа размещения их за столом (одно или двух сторонняя), нормы длины стола на одного гостя (приложение Д).

Общий стол делят на сектора через 6-10 человек, сидящих по обе стороны стола, фуршетный стол - через каждые 2-2,5 м с каждой стороны стола.

Формы банкетных столов представлены в источнике 6, с.287-289.

Схемы размещения гостей и порядок очередности обслуживания официантами представлен в 6, с. 274-276.

 

Пример. Расчет длины стола для банкета с полным обслуживанием на 24 человека

2 почетных гостя - по 1м (2 х 1 = 2 м);

22 гостя - по 0,8м (22 х 0,8 = 17,6м).

Общая длина стола - 19,6м, а при двух сторонней посадке гостей 19,6: 2 = 9,8м.

Ширина стола должна быть не менее 1,2м.

Размер стандартного ресторанного стола 1,25 х 0,8м.

За ширину банкетного стола принимаем сторону равную 1,25м.

В итоге общее количество столов составит 9,8: 0,8 = 12,25, т.е. принимаем 13 столов.

Количество стульев принимаем - 24 штуки. Количество сервантов - 2 штуки.

Для подачи кофе подбираем столы круглые 4 местные - 6 штук.

Пример оформления плана приведен в приложении В.

Подготовка банкетного зала к обслуживанию

В данном разделе необходимо описать порядок подготовки банкетного зала к обслуживанию: уборка помещения, расстановка мебели, получение и подготовка предметов сервировки, сервировка столов.

Сервировка стола для приема, банкета или спец. мероприятия производится на основании составленного меню, количества официантов и особенностей обслуживания мероприятия.

Сервировку стола следует оформлять в виде схемы, с указанием названий предметов сервировки на одно место, для фуршетного стола - сектора стола, для банкета коктейль приводится сервировка буфета-бара. Для банкетов с частичным обслуживанием и банкета-фуршет дополнительно приводится схема сервировки стола с расстановкой закусок, напитков.

Схемы сервировки приведены в учебнике [6,с.291,308-309,320].

Указывается последовательность расстановки посуды при сервировке стола и расстояния между предметами.

 

Подготовка персонала к обслуживанию

В данном разделе необходимо описать основные этапы подготовки персонала к обслуживанию: профессиональная и личная подготовка персонала, необходимые приборы и инвентарь, инструктаж. Подробно описывается распределение обязанностей между официантами и барменами в период подготовки и проведения мероприятия.

 

Специального мероприятия

В данном разделе рекомендуется описать последовательность проведения мероприятия: встреча гостей, проведение аперитива, приглашение к столу, первые тосты, последовательность подачи закусок, блюд и напитков, развлекательные мероприятия, проводы гостей.

Последовательность подачи закусок, блюд и напитков оформляют в виде схемы совместной работы официантов [6,с.295].

Пример. Техника обслуживания на банкете с полным обслуживанием официантами на 24 человека (таблице 8)

Таблица 8 - Техника обслуживания на банкете

Официанты, подающие блюда (4 человека)	Официанты, подающие напитки (2 человека)
А
Приносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столы в порядке подачи. Кладут в каждое блюдо приборы для раскладки.	Готовят к подаче аперитив: расставляют на подносах, покрытых салфетками, напитки. Встречают гостей и подают аперитив.
Встречают гостей и помогают им разместиться за столом.	Встречают гостей и помогают им разместиться за столом.
Подают холодные закуски. Ставят на поднос икорницы, тарелки с маслом, кладут лопатки для икры и ножи для масла. Обносят гостей. Затем уходят и вновь возвращаются с блюдами с овощами, обносят гостей и уходят.	Расставляют на подсобных столах бутылки с водой и водкой, открывают их. Наливают гостям воду и водку.

 

Продолжение таблицы 8

А
Возвращаются в зал и приносят рыбное ассорти, обносят гостей и уходят. Два официанта входят в зал с пустыми подносами, оставляют их на подсобных столах, собирают посуду из под рыбной закуски, ставят на подносы и уносят их из зала.	Доливают воду и водку. Добавляют хлеб. Готовят к подаче соус: ставят соусники на подстановочные тарелки, кладут чайные ложки.
Приносят в зал мясную закуску, обносят гостей и выходят из зала.	Подают соус. Доливают напитки.
Два официанта собирают со стола закусочные тарелки и приборы, ставят на подносы и уходят из зала.	Помогают собирать использованную посуду, обеспечивают порядок на столе.
Два официанта приносят и подают горячую закуску в кокотницах на подстановочных тарелках с чайной ложкой.	Доливают воду и водку, добавляют хлеб. Помогают в подаче горячей закуски.
Готовят к подаче суп-пюре и бульон с пельменями, приносят их в подсобное помещение и устанавливают на подносы: суп-пюре и бульон в бульонных парах, гренки на пирожковых тарелках.	Убирают с банкетного стола на подсобные посуду из под горячей закуски. Уходят из зала и уносят грязную посуду на подносах.
Вносят в банкетный зал подносы с супом и бульоном и ставят на мелкие столовые тарелки перед гостем, подавая справа.	Подают гренки к супу-пюре.
Два официанта приносят из кухни в подсобное помещение второе рыбное блюдо-осетрину паровую под соусом.	Подготавливают белое вино к подаче.
Два официанта приносят в зал подогретые мелкие столовые тарелки и, поставив их на подсобном столе, убирают с банкетного стола мелкие столовые тарелки, поставленные при сервировке как подстановочные, бульонные чашки, блюдца, ложки. Уносят их из зала.	Расставляют на банкетном столе подогретые мелкие столовые тарелки, наливают белое вино, добавляют воду, хлеб.
Вносят в зал рыбное блюдо и обносят гостей.
Собирают использованную посуду их под рыбного блюда и устанавливают на подсобные столы. Уносят использованную посуду из зала.	Приносят в зал подогретые мелкие столовые тарелки и устанавливают их на подсобном столе.
Два официанта из кухни приносят в подсобное помещение второе мясное блюдо-филе из кур с маринованными фруктами.	Расставляют на столе подогретые мелкие столовые тарелки, наливают красное вино, доливают воду.
Входят в зал и вносят блюда с горячим мясным блюдом, уходят из зала с освободившейся посудой.	Доливают вино, добавляют хлеб.
Два официанта входят в зал с пустыми подносами и, оставив их на подсобном столе, собирают со стола столовые тарелки и приборы, уносят их из зала.	Убирают с банкетного стола пирожковые тарелки, специи, сметают со столы крошки.
Два официанта готовят к подаче десертные блюда. Ставят на поднос, застеленный салфеткой, креманки с мороженым и стопку пирожковых тарелок.	Открывают бутылки с шампанским на подсобном столе.

 

 

Окончание таблицы 8

А
Вносят в зал мороженое. Креманки с мороженным ставят на пирожковые тарелки и расставляют перед гостями.	Разливают шампанское в два приема.
Готовят к подаче салат-коктейль из фруктов, креманки с салатом на подносах приносят в зал. Устанавливают на пирожковые тарелки и подают.	Убирают использованную посуду из под мороженного, уносят из зала. Доливают шампанское.
Сервируют столы в отдельном зале для подачи кофе, чая.	Помогают гостям выйти из-за стола, провожают их в кофейный зал, убирают банкетный зал.
Встречают гостей в кофейном зале и обслуживают их.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Значение выполненной работы, перечень рассмотренных вопросов, возможность практического применения

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Текст излагается на одной стороне белой писчей бумаги формата А4 (210´297 или 203´288) четким и разборчивым почерком черными, синими или фиолетовыми чернилами. На каждой странице должно быть 28-30 строк и 60-64 знака в строке. Текст может выполняться печатным способом на пишущей машинке или с использованием компьютера и принтера через полтора интервала. Цвет шрифта должен быть черным, высота букв, цифр и других знаков – не менее 1,8 мм (кегль не менее 12). Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, применяя шрифты разной гарнитуры. По всей записке необходимо соблюдать равномерную плотность, контрастность и четкость изображения. По всем сторонам листа оставляют поля от края листа.

Размеры: левого поля - 15 мм;

правого поля - 30 мм;

верхнего поля - 20 мм;

нижнего поля - 20 мм.

Каждую страницу необходимо использовать полностью, пропуски допускаются лишь в конце разделов.

Абзацы в тексте начинаются с новой строки отступом, равным одному Tab от левого поля.

В тексте следует избегать повторений, сложных и громоздких предложений, логических противоречий.

Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения дипломных и курсовых проектов и работ, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской (штрихом) и нанесением на том же месте исправленного текста машинописным или рукописным способом.

Объем пояснительной записки должен быть не более 25-35 страниц.

Все разделы работы располагаются в порядке, указанном в содержании пояснительной записки. Записка брошюруется в мягкий переплет (папку).

Титульный лист заполняется по образцу (приложение Е).

Титульный лист содержит следующие реквизиты: название учебного заведения, название темы работы, специальность, данные о студенте, фамилия, имя, отчество руководителя, год и место выполнения.

После завершения работы над работой титульный лист подписывается: автором, руководителем. Подписи и даты на титульном листе должны быть выполнены черными чернилами. Дату записывают арабскими цифрами в следующем порядке: день месяца, месяц, год.

Пример - 17.03.05.

Содержание (приложение Ж) помещают после титульного листа. В содержании последовательно перечисляют наименование разделов, подразделов. В конце строки с названием разделов, подразделов указывают номера страниц, с которых начинаются эти элементы записки.

Содержание должно включать все заголовки, имеющиеся в работе, в том числе список использованных источников и приложения.

Текст пояснительной записки содержит разделы и подразделы, которые должны иметь порядковые номера.

Разделы нумеруются в пределах всей пояснительной записки арабскими цифрами без точки. Введение, список использованных источников и приложения не нумеруются.

Подразделы нумеруются арабскими цифрами в приделах каждого раздела двумя цифрами, разделенными точкой. В конце номера подраздела точка не ставится.

Пример - 2.1 (Раздел второй, подраздел первый).

Заголовки разделов, подразделов печатают и пишут с абзацного отступа с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая.

Пример -

Характеристика мероприятия

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Федеральный закон "О защите прав потребителей", ФЗ-2 от 09.01.96(сизменениями и дополнениями от 25.10.2007г. №234).

2. Правила оказания услуг общественного питания. (Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации № 1036 от 15.08.97 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276)

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
3. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М,: Хлебпродинформ,2001-2008.
4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» Учебник.- М.: Изд.Дом «Деловая литература», 2002.
5. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.
6. Справочник официанта, бармена: Учебное пособие для нач.проф.образования /Наталия Борисовна Ахрапоткова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005Станкевич Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. -М.: Высшая школа, 1989.
7. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанные ведомости", "Гурман", "Гастроном", «Империя вкуса», «Бар NEWS», «Виномания», «SMPLE wine news», METRO и др.
8. Антурова Н.В. Персонал в ресторане. Как создать персональную команду. – М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2001.
9. Барановский В.А. Официант – бармен. – Ростов – на – Дону.: «Феникс», 2000.
10. Браун Грэм, Карон Хепнер. Настольная книга официанта. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.
11. Деловая культура для официантов – барменов. Ростов – на – Дону.: «Феникс», 2001.
12. Извекова В.Г. Бармен, официант. Учебное пособие. – М.: 2004.
13. Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2004.
14. Клаус Аррас. Искусство сервировки. – Москва, 2004.
15. Сайман Лисетт. Сервировка праздничного стола. – Москва, 2002.
16. Профессиональные стандарты по профессиям Ресторанной индустрии. Федерация рестораторов и отельеров. Науч.-учеб. Центр «Агентство профессиональных стандартов» (АСП).- М.: Изд.дом «Ресторанные ведомости», 2004.

 

 

Приложение А

 

ПРИГЛАСИТЕЛЬНЫЙ БИЛЕТ

Уважаемый гость

Администрация ресторана «Сибирь» и организаторы ярмарки «Дары сибирского леса» приглашают Вас принять участие в торжественном ужине.

Просим прибыть Вас к 19.00. 22 сентября 2011 года в ресторан «Сибирь» в банкетный зал.

Стол № 12.

Желаем приятно провести время.

Администрация

 

 

Приложение Б

Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню различных видов банкетов.

Наименование закусок, блюд и напитков	Количество закусок, блюд и напитков на банкете
с полным обслужива-нием официанта-ми	с частичным обслуживанием официантами	фуршет	коктейль	чай
холодные закуски	4-6	8-10	12-16	8-12	-
горячие закуски	1-2	1-2	1-3	1-3	-
супы	1-2^*	1^*	-	-	-
горячие блюда	1-3	1-2	**	-	-
сладкие блюда
фрукты	200-250	на	каждого	участника
вода минеральная, фруктовая	200-250	на	каждого	участника
соки	100-150	на	каждого	участника

* - только в обед и по желанию заказчика

** - иногда включают одно горячее блюдо - седло барашка, поросенка

или индейку, жареные целиком и др. Мясо предварительно нарезают маленькими кусочками и придают им форму тушки. Блюдо едят практически как закуску - на закусочной тарелке, закусочным прибором.

 

Приложение В

 

Рисунок 1 - Схема размещения мебели в банкетном зале и гостей за столом

 

 

Рисунок 2 - Схема размещения мест за столом на банкете

 

 

Приложение Г

 

ПРИМЕРНЫЕ МЕНЮ БАНКЕТОВ

Карта вин

Страна Наименование напитка	Масса порции мл	Количество порции шт.
Франция (Бордо)
Вино В & G Saint-Julien Tradition, красное, 12%
Вино Ferrande Chateau Ferrande Graves, красное, 12,5%
Франция (Бургундия)
Вино Jean Lafitte Chassagne Montrachet Blane, белое сухое, 12,5%
Франция (Луара)
Вино B & G Sancerre Tradition, белое, 12,5%
Испания (Торрес)
Вино Torres Milmanda, белое сухое, 14%
Вино Torres Santa Digna Caberret Sauvignon, красное сухое, 13%
Италия
Вино Fattoria Olimpia Merlot, красное сухое, 12%
Вино Terrali Rosato, розовое сухое, 11,5%

 

 

Рисунок 3 - Сервировка стола на банкет с полным обслуживанием

 

Рисунок 4 - Сервировка бара на банкете-коктейль

Приложение Ж

 

Нормы длины стола для участника банкета

 

Наименование банкета	Норма длины стола, м
Банкет с полным обслуживанием официантами	0,8-1,0
Банкет с частичным обслуживанием официантами	0,6-0,7
Банкет-фуршет	0,15-0,2

 

 

Приложение К

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

Дисциплина: «Организация обслуживания»

Тема: «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА ЧАЙ НА 26 ЧЕЛОВЕК В РЕСТОРАНЕ «ВОСТОК»

 

Студентки 4 курса Специальности 100106 Группы О-19 Кокаревой Юлии Алексеевны Руководитель Оценка

 

 

 

Приложение Л

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ (банкета с полным обслуживанием и т.д.)

2.1 Характеристика мероприятия Форма пригласительного билета

2.2 Порядок приема заказа. Книга учета заказов. Заказ-счет

2.3 Меню приема, банкета или специального мероприятия

2.4 Расчет количества сырья

2.5 Расчет количества мебели. План размещения мебели в зале

2.6 Определение количества официантов

2.7 Расчет столовой посуды, приборов, столового белья

2.8 Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола

2.9 Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов

2.10 Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия

2.11 Организация официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение М

ОАО ресторан «Россичь» «Утверждаю» Директор

Широков П.Р.

«25»декабря2010г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ № 458

(служит расчетным документом)

На 85 чел.

Заказчик ОАО «Одежда» зам. директора Макарова Н.В.

организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество

Дата и часы обслуживания 07.01.2011г. с 19.00 до 01.00 08.01.2010г

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств в предпри­ятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Счет-заказ составил:

Метрдотель Ковалева А.И.

Заказчик Макарова Н.В.

 

Из холодного цеха на 18.00ч	Из сервис-бара на 18.00 ч
Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.
Осетрина из собственной коптильни				Вермут «Мартини»
Нарезной телячий язык				Сок апельсиновый свежевыжатый
"Лепота" - блюдо мясных деликатесов				Водка «Белуга», Россия, 40%
Салат "Болдинская осень" в сырной корзине				Вино белое сухое, Германия, Рислинг, 14 %
Винегрет				Вино красное полусухое Варон де Сен Жак, Франция, 10-12%
Салат с кусочками запеченой курицы				Шампанское Российское полусладкое, 5%
"Любимый салат барина"				Карачинская, Россия
Овощи огородные с зеленью				Большой Рожденственский торт
Итого: 72400
Из горячего цеха на 20.00 ч
Белые грибы, запеченные в горшочке
Осетрина, запеченная под сырным соусом
Запеченное филе утки под малиновым взваром
Итого: 103700

 

 

 

 

 

Из хлеборезки на ч
Хлеб ржаной с отрубями
Хлеб пшеничный				Итого:
Итого: 300
	Из кофейного буфета на 22.30 ч
Чай с сахаром с лимоном
Итого: 3825

Цены и суммы проверены__________________ калькулятор Самойлов Н.Г.

«29»_ декабря 2010г.

Аванс № 25 от_____________________________ декабря 2010

Сумма 68000 руб. 00 коп.
Доплата № 38 от29 декабря 2010г

Сумма 135158 руб. 00 коп

Получено всего 135158 руб. 00 коп.

Чеки по заказу на 135158 руб. 00 коп.

Получил ___________ кассир Чепиков Г.Л.

 

 

Приложение Н

Книга учета заказов за наличный расчет ресторана Дома ученых

№ заказа

Дата приема заказа

Ф.И.О. заказчика

Дата, часы обслуживания

Коли-чест-во гостей

Оплачено

Все-го, руб

Отметка о выполнении

аванс

доплата

дата и номер прих.ордера

сумма, руб

дата и номер прих.ордера

сумма, руб

дата прихода заказчика для составления счета

фамилия лица принявшего заказ

отпущено продукции на сумму, руб

возвращено, руб.

ф.и.о. ответственного за исполнение заказа

1.06.08

Петров И.С.

21.06.08. 21.00.

01.06. № 15

20.06. № 34

20.06.

Павлов Г.Н.

нет

Иванов И.П.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к разработке курсовой работы для студентов очной и

заочной форм обучения по специальности 100114

«Организация обслуживания в организациях общественного питания»

 

 

Дисциплина «Организация обслуживания»

 

 

Автор преподаватель Мызина О.Д.

 

Рассмотрены и утверждены цикловой комиссией организационно-технических дисциплин Протокол № от 2011г. Председатель Неволина Е.В.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………3

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

КУРСОВОЙ РАБОТЫ………………………………………………….5

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПИЯТИЯ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………….5

2. ХАРАКТЕРИСТИКА МЕРОПРИЯТИЯ………………….……..5

2.1.Прием заказа. Форма пригласительного билета…………………..6

2.2.Меню приема, банкета или специального обслуживания………..6

2.3.Составление плана размещения мебели в зале……………………7

2.4.Определение количества официантов……………………………..7

2.5.Расчет столовой посуды, приборов и столового белья…………...8

2.6.Подготовка банкетного зала к обслуживанию……………………15

2.7.Подготовка персонала к обслуживанию…………………………..16

2.8.Организация обслуживания приема, банкета или

специального мероприятия…………………………………………….16

2.9.Организация официальных мероприятий, развлечения и

отдыха гостей…………………………………………………………..18

3. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ

РАБОТЫ………………………………………………………….19

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………....23

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………24