Банкет за столом з повним обслуговуванням

Розділ І. Види фуршетів

 

Домашній фуршет

 

По центру стола розмістіть частування, з боків – стопки чистих тарілок і серветки з приладами. Краю залиште максимально вільними, щоб гостям було куди поставити свої страви. Не забудьте і про напої – зазвичай їх сервірують на окремому столику разом з келихами. Так як – на домашньому святі немає офіціантів, передбачено місце для використаних приладів і сміттєві корзини. І врахуйте: для фуршету чистого посуду потрібно у два-три рази більше, ніж для стандартного застілля, а їжі – на 20-30% менше. Головне, щоб приготовані вами частування мали міні-розміри і гості могли з'їсти їх виделкою (до речі, «фуршет» у перекладі з французької й означає – «вилка») або взагалі без використання приладів.

Наприклад такі страви: Жюльєн, кошики з олів'є, бутерброди та м'ясо «по-французьки» ‑ ось стандартний набір страв, які подавали на фуршетах на протязі багатьох років і які вже порядком набридли. Тому, готуючись до домашнього застілля, підберіть більш оригінальні частування – наприклад, спрінгролли і фруктовий тар-тар.

Бранч

В США і Європі прийом їжі, що об'єднує сніданок та ланч. Він подається між 11 годинами ранку і 16 годинами дня. Бранч складають гарячі, але легкі страви, часто в меню бранча входить вино. Бранч відбувається у невимушеній атмосфері, під девізом «Відпочинь, ти не на роботі».

Поняття «бранч» зародилося в Оксфорді у 80-х роках XIX століття. Творцем бранча можна вважати самого Чарльза Лютвіджа Доджсона, який більше відомий загалу як Льюїс Керролл. Саме він зауважив, що студентам і викладачам для більш продуктивної роботи необхідно загальноприйнятий час, щоб повністю розслабитися, поспілкуватися в неформальній обстановці і підкріпити свої сили.

Банкет за столом з повним обслуговуванням

Цей вид бенкету являє собою урочистість, де учасники сидять за красиво сервірованим столом, а подачу страв і напоїв роблять офіціанти. На стіл не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв.Банкет проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, іноземних представників і делегацій, під час проведення міжнародних зустрічей і симпозіумів, конференцій, виставок і т. д. Сервірування банкетного столу з повним обслуговуванням починають з розміщення столів і накриття їх скатертиною. Слід пам'ятати, що білосніжна, добре відпрасована і правильно простелена скатертина надає столу особливу урочистість. Якщо банкетні столи складені з обідніх полірованих ресторанних столів на 4-6 персон, то їх покривають спочатку сукном, яка поглинає шум, вбирає вологу і додає стійкість предметів сервіровки. Потім стіл сервірують дрібними столовими тарілками на відстані 0,8-1,0 м один від одного. Тарілки розставляють починаючи від центру столу, спочатку по одній стороні, потім з іншої і стежать за тим, щоб тарілки стояли суворо одна проти іншої. На дрібні столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч на відстані 10-15 см – пиріжкові тарілки.Потім розкладають столові прилади на відстані 0,5 см праворуч від дрібної тарілки: столовий ніж, правіше від нього на 0,5 см рибний ніж, потім, якщо в меню є суп, столову або десертну ложку і закусочний ніж. З лівого боку від дрібної столової тарілки кладуть столову вилку, потім лівіше рибну і закусочну виделки. Далі розкладають десертні (або фруктові) ножі, виделки і ложки. У певному порядку розставляють чарки, келихи, фужери. На закусочні тарілки ставлять красиво складені серветки. Прилади зі спеціями встановлюють попарно, один прилад на два гостя. Причому прилади ставлять на рівні скляного (кришталевого) посуду, між предметами сервіровки поряд садять гостей. Банкетні столи прикрашають квітами, національними прапорцями країн, учасники яких знаходяться за столом. Невеликі картки із зазначенням прізвища, імені, по батькові учасника бенкету розпорядженні або поруч з фужером (лівіше його), або за дрібною столовою тарілкою і фруктовим приладом. Красиво оформлені бланки меню бенкету розміщують за пирогову тарілкою. У меню міститься перелік всіх закусок, страв, напоїв, а також повідомляється привід проведеного заходу. Для іноземних гостей повинен бути переклад назв страв і напоїв на їх рідну мову. Попільниці на офіційному банкеті ставлять на столи тільки до моменту подачі кави.

Банкет з частковим обслуговуванням

Цей вид бенкету є найбільш поширеним, він носить неофіційний характер і організовується з нагоди ювілеїв, сімейних торжеств, дружніх зустрічей і т.д. Гості розміщуються за столами довільно, але для почесних гостей відводяться місця в центрі столу. Столи можуть бути круглої, квадратної або прямокутної форм і встановлюються в банкетному залі в вигляді букв П, Т, Е, Ш.

Асортимент страв і закусок значно ширше в порівнянні з банкетом, де процес обслуговування повністю ведуть офіціанти. Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 сидячим за столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски і напої, вказані в меню. Якщо стіл довше і кількість учасників більше, то на наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється і т. д. Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (блюда, лотки) – ближче до предметів сервіровки, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птиці. Посуд з стравами і закусками розставляють в один або в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Масло вершкове ставлять поруч з ікрою, соуси ‑ поруч із стравами, яким вони супроводжують. Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу, а відстань між ними (по центру) використовують для розстановки напоїв. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до сидячим за столом гостям. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркували заздалегідь. Пляшки, закриті кронпробкамі (води, пиво, соки, квас тощо), відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-який з них і налити собі в чарку. Після напоїв розкладають хліб на пиріжкові тарілки кожного гостя (пшеничний і житній). Потім після ретельної перевірки (краще в присутності замовника) готовності банкетного столу і обслуговуючого персоналу в банкетний зал запрошують до столу всіх учасників бенкету. Вимоги до сервіровки столу спрощуються: у ній відсутні дрібні столові тарілки, індивідуальне меню та іменні картки. За 30-40 хвилин до початку бенкету більшість холодних страв розставляють на столі. На кожне блюдо із закускою кладуть прилади для розкладки, ручки приладів повинні бути звернені до краю столу. Блюдо з однієї і тієї ж закускою чергують на столі через кожні 6-10 чоловік. Офіціанти зустрічають гостей, відкривають частина пляшок з напоями, наповнюють чарки, пропонують закуски. Основні обов'язки офіціантів на подібному банкеті збігаються з обов'язками господарів, що приймають гостей. Гарячі закуски та другі страви подають, коли частина холодних страв буде з'їдена. Перед подачею десерту прибирають використаний посуд, прилади, спеції, виробляють досервіровку столу десертними тарілками приладами. Найбільш яскравий приклад бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами – весільний банкет. Організація його проведення має характерні особливості:

· Біля входу в зал застеляють скатертинами декілька столів, на які гості можуть покласти принесені ними подарунки молодятам;

· Для зберігання подарунків виділяють спеціальне приміщення;

· На столі крім звичайного прикраси ставлять велику вазу для букета нареченої;

· Предмети сервіровки для молодят повинні відрізняться від предметів сервіровки інших гостей по формі і виду;

· За весільним столом молодятам пити міцні спиртні напої нерекомендується, тому їм встановлюють келих тільки для прохолодних напоїв і келих для шампанського.

Банкет-фуршет

Назва банкет-фуршет походить від французького "а-ля фуршет", що означає "на виделку" Основним столовим приладом під час їжі є вилка закусочна. Банкет-фуршет організують зазвичай у випадках, коли в порівняно обмежений час (1,0-1,5 год) необхідно прийняти велику, кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його закінчення. Столи для банкету встановлюють в залі в вигляді прямокутника або у вигляді букв П, Т і Ш, але так, щоб відстань між столами і від столів до стін залу була достатньою – 1,5 м для вільного пересування гостей. Біля стін або по кутах залу мають у своєму розпорядженні невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, сірники і квіти у високих вазах, паперові серветки. Меню банкету-фуршету складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад стегно баранчика, порося чи індичка, смажені цілком, та інші, які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх зручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль організовують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших зустрічей. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють банкет-коктейль ділової тривалістю 40-50 хв, який організовують в проміжках (перервах) на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2 год, що проводиться зазвичай в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі.

Характерні особливості бенкету-коктейлю: всі гості п'ють і їдять стоячи; банкетні столи не розставляють, в залі біля стін або по кутках ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами; тарілки і прилади кожному гостю не подають, замість вилок гості використовують шпажки; закуски та напої офіціанти пропонують гостям у обносять на підносах на кількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду.

У банкетному залі встановлюють барну стійку.

Меню бенкету-коктейлю складається з малопорційних закусок: з холодних закусок – бутерброди (канапе) з ікрою зернистою осетрових і лососевих риб, сьомгою (кетой, баликом), осетриною, шинкою, ковбасою, сиром, тарталетки з паштетом, салатом; з гарячих закусок – сосиски, люля-кебаб, котлетки, шматочки риби в тесті, шматочки шашлику; з десерту – пломбір, желе, крем, фрукти, горішки та ін

З гарячих напоїв пропонують каву, чай, з холодних – соки, води (мінеральна і фруктова), коктейлі.

На банкеті-коктейлі передбачається наступна послідовність:

1. аперитив, потім холодні закуски;

2. гарячі закуски;

3. десерт;

4. фрукти;

5. гарячі напої (кава, чай).

 

Банкет-чай

Банкет-чай проводять у другій половині дня, зазвичай у 16-18 ч. Триває банкет не більше 2 годин. У центрі банкетного залу ставлять круглий, овальний або прямокутний стіл і стільці (крісла). Уздовж стін – дивани, крісла, а між ними 1-2 невеликих столика, накритих кольоровими скатертинами, для квітів, сигарет, попільничок і сірників.

Меню бенкет-чаю складається з борошняних кондитерських виробів (торти, тістечка, солодкі пироги, печиво), шоколадних цукерок, шоколаду, варення, меду, цукру, фруктів, молока або вершків та ін. У меню бенкету іноді включають 1-2 солодких страви – желе, мус, крем, пломбір та ін.

Банкет-чай виглядає значно урочистіше, коли чай наливають з самовара. Самовар на таці ставлять на краю чайного столу або окремо на приставний стіл, накритий скатертиною. Зліва від самовара мають у своєму розпорядженні другий піднос, накритий серветкою, з чайними чашками, блюдцями і чайними ложками. На тацю перед самоваром трохи праворуч ставлять заварювальні чайники.

На накритий кольоровою скатертиною чайний стіл проти кожного місця гостя ставлять десертну тарілку, праворуч і ліворуч від неї розкладають десертні ножі та виделки, а при наявності в меню фруктів – фруктовий прилад (за десертною тарілкою), потім праворуч і ліворуч від тарілки розкладають десертні ножі і виделки.

В особливо урочистих випадках перед десертними тарілками ставлять келихи для шампанського. Фужерами чайний стіл не сервірують, так як до банкету ні мінеральної, ні фруктової води подавати не прийнято. Після цього на десертні тарілки розкладають полотняні серветки. Потім на столі розставляють (за 30-40 хвилин до початку бенкету) солодкі страви, різні борошняні кондитерські вироби. Солодкий пиріг або торт заздалегідь нарізають на порційні шматки. До всіх солодких страв, крім цукерок в обгортці і фруктів, подають спеціальні прилади для розкладання (лопатки, виделки, щипці та ін.) Розетки ставлять стопки по 5-6 штук у кожної вази з варенням, медом або джемом.

Дотримуються певну послідовність подачі страв та виробів: на початку пропонують солодкі страви, потім подають чай з борошняними кондитерськими виробами і останніми – фрукти, горіхи, цукерки.

Чашку чаю слід підносити до гостя правою рукою праворуч і ставити її перед ним, правіше десертного ножа, ручкою ліворуч від гостя.

При подачі солодкого страви замість десертною тарілки і приладів перед кожним гостем спочатку ставлять пиріжкову тарілку, накриту різьблений паперовою серветкою, з десертною ложкою (ручка повернута вправо від гостя). На тарілку встановлюють креманку з солодким блюдом. Потім офіціант прибирає використаний посуд, замінюючи її десертною тарілкою і приладами. Солодкі страви (крім морозива) можна розставити на столі і до приходу гостей (за 10-15 хв).

У меню бенкету-чаю можна включити кави. У цьому випадку на тацю з чайними чашками ставлять і кавові чашки з блюдцями і кавовими ложками, а поряд з заварювальні чайниками – кавник з гарячою кавою.

Комбінований банкет

Комбінований банкет складається звичайно з двох-трьох банкетів, наприклад з бенкету-фуршет і бенкету за столом з повним обслуговуванням. Для проведення такого бенкету потрібно дві суміжних зали. Спочатку гостей запрошують в перший зал з накритим фуршетних столів (столами), в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після того як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід чи вечерю (в залежності від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), другу гарячу страву, десерт і кава (або чай).

Гарячі закуски можна подати до фуршетному столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих страв.

Комбінований банкет можна організувати і з бенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням.

Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кави (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби.

 

Канапе

Словом канапе іменують маленькі бутерброди, які найчастіше подають на шпажках. Головне достоїнство канапе, завдяки якого вони остаточно прописалися на фуршетном столі, – їх дуже зручно їсти.На шпажки можна насадити готові морепродукти (креветки, мідії, шматочки кальмарів), м'ясо (готову курку, бекон, шинку, ковбаски), овочі (цибуля, картопля, оливки).Нижче ви знайдете кілька ідей для фуршетного столу: канапе м'ясні, рибні, овочеві.

Башточки з огірків і солодких перців

Млинці з авокадо і слабосоленої фореллю

Для фуршетного столу підійдуть млинці. Але не традиційні масляні млинці, складені стопкою, а невеликі млинчики, згорнуті або конвертиком.

Вівсяні млинці з шинкою

Млинці на пиві

Тарталетки рибні

Тарталетки – це невеликі кошички з тіста, які заповнюють всілякими начинками – як солодкими, так і несолодкими.Тарталетки можна зробити з самого різного тіста – здобного, прісного, листкового, пісочного - все залежить від вашої фантазії. А для начинки підійдуть і несолодкі салати та паштети, і ягідний джем, і заварний крем, і свіжі фрукти.

Картопляні тарталетки з оселедцем

Рулет з лаваша

Рецепти рулетів припускають використання самих різних інгредієнтів для начинки і «оболонки», в яку ця начинка буде обгорнута. Один з найбільш зручних варіантів - тонкий лаваш, чи не основний тип хліба у народів Закавказзя і Близького Сходу, який давно вже увійшов до кулінарної культуру росіян.

Рулет з ікрою

 

 

Розділ І. Види фуршетів

 

Домашній фуршет

 

По центру стола розмістіть частування, з боків – стопки чистих тарілок і серветки з приладами. Краю залиште максимально вільними, щоб гостям було куди поставити свої страви. Не забудьте і про напої – зазвичай їх сервірують на окремому столику разом з келихами. Так як – на домашньому святі немає офіціантів, передбачено місце для використаних приладів і сміттєві корзини. І врахуйте: для фуршету чистого посуду потрібно у два-три рази більше, ніж для стандартного застілля, а їжі – на 20-30% менше. Головне, щоб приготовані вами частування мали міні-розміри і гості могли з'їсти їх виделкою (до речі, «фуршет» у перекладі з французької й означає – «вилка») або взагалі без використання приладів.

Наприклад такі страви: Жюльєн, кошики з олів'є, бутерброди та м'ясо «по-французьки» ‑ ось стандартний набір страв, які подавали на фуршетах на протязі багатьох років і які вже порядком набридли. Тому, готуючись до домашнього застілля, підберіть більш оригінальні частування – наприклад, спрінгролли і фруктовий тар-тар.

Бранч

В США і Європі прийом їжі, що об'єднує сніданок та ланч. Він подається між 11 годинами ранку і 16 годинами дня. Бранч складають гарячі, але легкі страви, часто в меню бранча входить вино. Бранч відбувається у невимушеній атмосфері, під девізом «Відпочинь, ти не на роботі».

Поняття «бранч» зародилося в Оксфорді у 80-х роках XIX століття. Творцем бранча можна вважати самого Чарльза Лютвіджа Доджсона, який більше відомий загалу як Льюїс Керролл. Саме він зауважив, що студентам і викладачам для більш продуктивної роботи необхідно загальноприйнятий час, щоб повністю розслабитися, поспілкуватися в неформальній обстановці і підкріпити свої сили.

Банкет за столом з повним обслуговуванням

Цей вид бенкету являє собою урочистість, де учасники сидять за красиво сервірованим столом, а подачу страв і напоїв роблять офіціанти. На стіл не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв.Банкет проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, іноземних представників і делегацій, під час проведення міжнародних зустрічей і симпозіумів, конференцій, виставок і т. д. Сервірування банкетного столу з повним обслуговуванням починають з розміщення столів і накриття їх скатертиною. Слід пам'ятати, що білосніжна, добре відпрасована і правильно простелена скатертина надає столу особливу урочистість. Якщо банкетні столи складені з обідніх полірованих ресторанних столів на 4-6 персон, то їх покривають спочатку сукном, яка поглинає шум, вбирає вологу і додає стійкість предметів сервіровки. Потім стіл сервірують дрібними столовими тарілками на відстані 0,8-1,0 м один від одного. Тарілки розставляють починаючи від центру столу, спочатку по одній стороні, потім з іншої і стежать за тим, щоб тарілки стояли суворо одна проти іншої. На дрібні столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч на відстані 10-15 см – пиріжкові тарілки.Потім розкладають столові прилади на відстані 0,5 см праворуч від дрібної тарілки: столовий ніж, правіше від нього на 0,5 см рибний ніж, потім, якщо в меню є суп, столову або десертну ложку і закусочний ніж. З лівого боку від дрібної столової тарілки кладуть столову вилку, потім лівіше рибну і закусочну виделки. Далі розкладають десертні (або фруктові) ножі, виделки і ложки. У певному порядку розставляють чарки, келихи, фужери. На закусочні тарілки ставлять красиво складені серветки. Прилади зі спеціями встановлюють попарно, один прилад на два гостя. Причому прилади ставлять на рівні скляного (кришталевого) посуду, між предметами сервіровки поряд садять гостей. Банкетні столи прикрашають квітами, національними прапорцями країн, учасники яких знаходяться за столом. Невеликі картки із зазначенням прізвища, імені, по батькові учасника бенкету розпорядженні або поруч з фужером (лівіше його), або за дрібною столовою тарілкою і фруктовим приладом. Красиво оформлені бланки меню бенкету розміщують за пирогову тарілкою. У меню міститься перелік всіх закусок, страв, напоїв, а також повідомляється привід проведеного заходу. Для іноземних гостей повинен бути переклад назв страв і напоїв на їх рідну мову. Попільниці на офіційному банкеті ставлять на столи тільки до моменту подачі кави.