Показники санітарного стану ґрунту

Група показників	Показники
Санітарно-фізичні	Механічний склад, коефіцієнт фільтрації, повітропроникність, вологопроникність, капілярність, вологоємність, загальна та гігроскопічна вологість
Фізико-хімічні	Активна реакція (рН), ємність поглинання, сума поглинутих основ
Показники хімічної безпеки:
- хімічні речовини природного походження	Фоновий вміст валових та рухомих форм макро- та мікроелементів незабрудненого ґрунту
- хімічні речовини антропогенного походження (показники забруднення ґрунту ЕХР)	Залишкові кількості пестицидів, валовий вміст важких металів та миш’яку, вміст рухомих форм важких металів, вміст нафти та нафтопродуктів, вміст сірчаних сполук, вміст канцерогенних речовин (бенз(а)пірену) тощо
Показники епідемічної безпеки:
- санітарно-хімічні	Загальний органічний азот, санітарне число Хлєбнікова, азот аміаку, азот нітритів, азот нітратів, органічний вуглець, хлориди, окисність ґрунту
- санітарно-мікробіологічні	Загальне число ґрунтових мікроорганізмів, мікробне число, титр бактерій групи кишкової палички (колі-титр), титр анаеробів (перфрингенс-титр), патогенні бактерії та віруси
- санітарно-гельмінтологічні	Число яєць гельмінтів
- санітарно-ентомологічні	Число личинок та лялечок мух
Показники радіаційної безпеки	Активність ґрунту
Показники самоочищення ґрунту	Титр та індекс термофільних бактерій

Проби відбираються “методом конверту” на прямокутних чи квадратних ділянках розміром 10х20 чи більше метрів. У кожній з п’яти точок “конверта” відбирають 1 кг ґрунту на глибину 20 см. З відібраних зразків готують середню пробу масою 1 кг.До відібраної проби заповнюють супровідний бланк, у якому вказують: місце, адресу і призначення земельної ділянки, тип ґрунту, рельєф, рівень стояння ґрунтових вод, мету і об’єм аналізу, результати досліджень, виконаних на місці, дату і час відбору, погодні умови попередніх 4-5 днів, ким відібрана проба, його підпис. Проби упаковують у скляний закритий посуд, поліетиленові мішечки.Усі показники поділяються на прямі (дозволяють безпосередньо за результатами лабораторного дослідження проби ґрунту оцінити рівень його забруднення та ступінь небезпечності для здоров'я населення (Додаток 1) та непрямі (дозволяють зробити висновки про факт існування забруднення, його давність та тривалість шляхом порівняння результатів лабораторного аналізу досліджуваного ґрунту і контрольного чистого ґрунту того ж типу, відібраного з незабруднених територій). Санітарне число Хлєбнікова – співвідношення азоту гумусу (суто ґрунтової органічної речовини) до загального органічного азоту (складається з азоту гумусу та азоту сторонніх для ґрунту органічних речовин, що його забруднюють). Якщо ґрунт чистий, то санітарне число Хлєбнікова дорівнює 0,98-1. Колі-титр ґрунту – мінімальна кількість ґрунту у грамах, в якій міститься одна бактерія групи кишкової палички. Титр анаеробів (перфрінгенс-титр) ґрунту – мінімальна кількість відходів у грамах, в якій міститься одна анаеробна клостридія. Мікробне число ґрунту – це кількість мікроорганізмів в 1 грамі ґрунту, що виросли на 1,5% м’ясо-пептонному агарі при температурі 37°С за 24 години.Крім того, як показники санітарного стану грунту можна використовувати дані про вміст СО₂.та сполук азоту. Оцінка санітарного стану грунту за вмістом СО₂ (у об.%) проводиться на підставі наступних критеріїв:0,38 — 0,80 — чистий грунт;1,20 — 2,80 — мало забруднений грунт;4,10 — 6,50 — забруднений грунт;14,50 — 18,00 — сильно забруднений грунт. Оцінка санітарного стану грунту за вмістом сполук азоту проводиться на підставі таких критеріїв (показники незабрудненого грунту): загальний вміст азоту — 68 мг/100 г; аміак — 57мг/100 г; азотна кислота — 126 мг/100 г.

Урбанізація та проблеми охорони здоров’я. Гігієна планування та забудови населених місць. Гігієнічне значення зелених насаджень. Науково-технічний прогрес досяг нині такого рівня, за яким поряд з цінними для людей досягненнями визначилися його небезпечні сторони. Безсумнівно позитивними є аспекти урбанізації. Швидкий розвиток міст створив значний комфорт для його мешканців. Висока контактність людей сприяє розвиткові психічного тренування, підтримці професійного і творчого тонусу. У великих містах створюються сприятливіші умови для містобудування, розвитку науки і техніки. Особливий комфорт у комунальному аспекті, зокрема в галузі водопостачання, каналізації, електро- і газопостачання, опалювання. Кваліфікованим стає медичне обслуговування. Форми вияву цих позитивних змін зазвичай значною мірою залежать від суспільного ладу, політичних, соціально-економічних відносин, а також природно-географічних та екологічних чинників.Водночас урбанізація призводить до дуже негативних віддалених у часі наслідків. Науково-технічний прогрес зумовив більший вплив чинників навколишнього середовища на організм і позначився на соціальному статусі. Міські урбанізовані райони перетворилися на ареали глибоко зміненої антропогенною діяльністю природи. Докорінні зміни природного середовища в містах призвели до переваг урбанізованого середовища на природним ландшафтом. На території міст утворюються великі площі штучної підстильної поверхні та змінюється ґрунтове покриття. Урбанізація стала процесом антропогенізації природних систем. У містах унаслідок стихійного розташування виробничих сил відбувається скупчення промислових підприємств і населення. Проблема перенаселення міст набула катастрофічних розмірів. Для великих міст стає характерним погіршення клімату, забруднення повітряного середовища, підвищення позитивної аероіонізації та радіоактивності середовища, шумове забруднення, забруднення води і ґрунту, зміни у способі життя і соціальних контактах населення, знищення пам’яток, будівель та порушення емоційних зв’язків людини із середовищем, що оточує її.Погіршення стану довкілля у великих містах сприяє виникненню специфічних міських захворювань. Реакція на перевантаження призводить до так званих хвороб цивілізації. На людину діють фізичні, хімічні, біологічні і психогенні чинники. Особливу увагу привертають неврози невідредагованих емоцій, зокрема негативні емоції, психічне напруження, перевтома. Стресові ситуації є причиною виникнення атеросклерозу, гіпертонічної, виразкової хвороби, різних порушень психіки. Соціальні зміни, що їх зумовлюють стреси, можуть бути причиною збільшення загальної захворюваності, смертності, зменшенням народжуваності, ендокринних, шлунково-кишкових та інших захворювань. В умовах урбанізованого середовища спостерігається порушення психічного здоров’я. Зростає частота нервово-психічних захворювань, спостерігається зростання злочинності, самогубства, алкоголізмі на наркоманії. Унаслідок гіподинамії в людей, що мало рухаються, розвиваються ожиріння, плоскостопість, деформується скелет, викривлюється хребет. Зниження загальної опірності організму призводить до швидкого виникнення захворювань і погіршує перебіг тих захворювань, які вже є.Місто – це сукупність процесів зі специфічним способом життя людей в умовах штучного економічного середовища, складна адаптивна саморегулювальна динамічна система, тому проектування міст має здійснюватися передусім не шляхом проектування елементів інфраструктури, а шляхом проектування урбанізованих біогеоценозів і ландшафтів. Крім проектів міст, селищ і сіл розробляють проекти окремих економічних районів, що забезпечує комплексний розвиток виробничих сил і створює сприятливі умови для продуктивної праці та всебічного розвитку особистості. Розрізняють такі види районного планування: планування промислових районів і вузлів; планування сільських адміністративних районів; планування санаторно-курортних районів і зон масового відпочинку; планування приміських зон великих міст. Міські території ділять за функціональним використанням на кілька зон: селітебну (житлові райони, громадські центри і зелені насадження); промислову (розміщуються промислові підприємства); комунально-господарську (гаражі і транспортне господарство) та зону зовнішнього транспорту (розташовуються транспортні споруди).Зони зелених насаджень і відпочинку населення є одним з основних показників благоустрою міста. Зелені насадження пропускають частину сонячної радіації, частину – поглинають, а частину – відбивають. Охолоджуючи повітря, зелені насадження сприяють його опусканню і витісненню нижнього шару теплого повітря, що значно поліпшує провітрювання простору між забудовами. Важлива також вітрозахисна здатність зелених насаджень. Зелені насадження істотно впливають на аероіонізаційний режим, поліпшуючи гігієнічні властивості атмосфери. Вони сприяють інтенсивнішому відновленню сил, прискорюють відновлення функцій органа зору, сприяють діяльності ЦНС тощо. Важливу роль відіграють фітонцидні властивості рослин. Маючи бактерицидну здатність, леткі виділення рослин вбивають туберкульозну паличку, білий і золотистий стафілокок, гемолітичний стрептокок тощо. Як джерело кисню зелені насадження є водночас фільтром, який сприяє очищенню повітря від газоподібних і аерозольних домішок.

Гігієнічні вимоги до житла. Вплив житлових умов на стан здоров’я та працездатність людини. Поняття «житло» в наш час розширює межі помешкання або будинку і включає різноманітні види громадського обслуговування, типи озеленення, організацію територій навколо будинку, потрібне людині життєве середовище. Доцільним є будівництво багатоквартирних будинків з індивідуальними помешканнями, які мають допоміжні приміщення, розраховані на вигідне проживання сімї та можливість ведення домашнього господарства. Квартири проектують з урахуванням умов заселення однією сім’єю, у них передбачають основні житлові приміщення, допоміжні, а також усі види устаткування. Типи квартир також можуть бути різноманітними. Існую також зонування житлових приміщень. Рекомендується передбачити 3 функціональних зони: 1) приготування і споживання їжі; 2) колективна діяльність членів сім’ї і приймання гостей; 3) відпочинок і сон. Під час проектування враховують демографічні особливості і спосіб життя населення, особливо побуту, які сформувалися під впливом клімату. Для будівництва житлових і громадських будинків використовують найрізноманітніші будівельні матеріали. Вони повинні бути з малою теплопровідністю і доброю теплоємністю, не гігроскопічні й не звукопровідні. Будівельні матеріали мають бути стійкими, пожежобезпечними і використовуватися згідно з будівельною і санітарною технологією та дотриманням вимог, які ставляться до них.Проблема забезпечення комфортного мікроклімату в помешканні включає потребу нормування всіх параметрів повітряного середовища. Умови мікроклімату приміщень залежать від певних поєднань температури, вологості, руху повітря і температури стін, стелі, підлоги, вікон, які змінюються залежно від кліматичних умов місцевості, пори року, одягу, призначення приміщень тощо. Тепловим комфортом є такий комплекс метеорологічних умов, за якого терморегуляторна система організму перебуває у стані найменшого напруження або фізіологічного спокою, і всі фізіологічні функції здійснюються на рівні, найсприятливішому для відпочинку і відновлення сил організму після попереднього навантаження. Важливого значення в гігієнічному плані набувають величини перепадів температури повітря по горизонталі й по висоті приміщення. Вертикальний перепад температури допускається не більше ніж 3 С, а горизонтальний – 2 С. Підвищення вертикального перепаду може призвести до рефлекторних змін температури ніг і ВДШ. Температура поверхні радіаторів у житлових приміщеннях не повинна перевищувати 85 С. На нагрітих радіаторах може пригорати органічний пил з інтенсивним виділенням шкідливих летких речовин. Зі збільшенням температури радіаторів збільшується циркуляція пилу, а запах унаслідок підгоряння всмоктується одягом, мякими меблями тощо.На самопочуття людини впливає також вологість. Висока відносна вологість при високій температурі повітря може значно погіршувати тепловий стан організму, знижуючи можливість ефективного випаровування поту. З підвищенням вологості повітря зростає також рівень проникності шкіри для вологи. Низька вологість посилює випаровування вологи зі слизових оболонок дихальних шляхів і спричиняє неприємні відчуття, погіршує фільтраційну здатність слизової оболонки щодо мікрофлори. Оптимальною для людини є відносна вологість 30-60%. Рух повітря в приміщенні істотно впливає на його мікроклімат. Несприятливо діє на самопочуття людини тривале перебування в умовах застійного повітряного середовища не вентильованого помешкання внаслідок утруднення тепловіддачі. Оптимальна швидкість руху повітря в приміщенні дорівнює 0,1 м/с.Поліпшення несприятливих мікрокліматичних умов у житлових приміщеннях досягають шляхом вживання комплексу загальних планувальних, будівельних і сонцезахисних заходів. Це і озеленення, і поверховість будинків, і характер їхньої забудови, й інші чинники. Слід зазначити, що велику роль у цьому відіграє відповідне опалення приміщень та їхня вентиляція. Дуже важливою проблемою у створенні комфорту в житлових приміщеннях є проблема збереження чистоти повітря цих приміщень. Опалення має забезпечувати рівномірний розподіл температури повітря у приміщенні, не повинно бути джерелом його забруднення, бути вигідним в експлуатації і унеможливлювати пожежі та опіки. Опалювання жител може бути централізованим і місцевим. Освітлення повинно відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, тобто має бути достатньо інтенсивним, рівномірним, забезпечувати правильне утворення тіней, не сліпити, не спотворювати кольорів. Штучне освітлення за своїм спектральним складом має максимально наближатися до денного. Мета вентиляції – усунення забрудненого повітря із закритих приміщень і введення замість нього чистого атмосферного повітря. Показником інтенсивності повітрообміну є відношення об’єму повітря, що з нього видаляється за 1 год, до внутрішнього об’єму приміщень. Об’єм вентиляційного повітря залежить від призначення того чи іншого приміщення.

Гігієнічні принципи раціонального харчування. Показники адекватності та збалансованості харчування. Раціональне харчування – повноцінне в кількісному та збалансоване в якісному відношенні харчування, що забезпечує нормальний ріст, фізичний та психофізіологічний розвиток організму, його високу працездатність, активне довголіття та стійкість до несприятливих природних, техногенних, соціальних чинників навколишнього середовища. Раціональне харчування повинно відповідати таким основним принципам: 1. Бути повноцінним у кількісному відношенні, тобто за енергетичною цінністю (калорійністю) добового раціону відповідати енергетичним витратам організму, з урахуванням не засвоюваної частини раціону. 2. Забезпечувати якісну повноцінність (збалансованість) раціону, тобто оптимальний вміст у ньому всіх харчових речовин в оптимальних кількостях і співвідношенні – білків, жирів (у тому числі тваринних), вуглеводів (у тому числі цукрі, клітковини, харчових волокон), вітамінів, макро-, мікроелементів, смакових речовин. 3. Дотримуватися раціонального режиму харчування: години приймання їжі повинна відповідати біологічним ритмам організму; кількість прийомів їжі повинна бути 3-4 разова для дорослих, 5-6 разова для дітей різного віку; інтервали між прийомами їжі повинні бути відповідно 5-6 годин для дорослих та 3-4 години для дітей. Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі повинен відповідати фізіологічним потребам організму: в ранкову, обідню пору (період фізичної активності організму) енергетична цінність повинна бути відповідно 30-35% та 45-50%, після закінчення активного періоду доби ввечері 20-25% 4. Готова їжа повинна бути відповідати ферментним можливостям травної системи. З цією метою підготовка продуктів та їх кулінарна обробка повинні забезпечувати хороші смакові якості, високу поживність, легкотравність та високу засвоюваність їжі. 5. Їжа повинна бути нешкідливою в токсичному відношенні, тобто у продуктах, готових стравах не повинно бути токсичних речовин у шкідливих для організму концентраціях. 6. Їжа повинна бути безпечною в епідемічному відношення: в ній повинні бути відсутні збудники інфекційних захворювань з аліментарним механізмом передачі – бактерії, віруси, грибки, найпростіші, зародки гео- та біогельмінтів. Основні показники збалансованості харчування: 1. Відповідність віково-статевих потреб у харчових речовин їх фактичному споживанні 2. Наявність у харчовому раціоні оптимальному відношенні між: -загальною кількістю білків, жирів і вуглеводів 1:1:4; -тваринними і рослинними білками 50%:50%; -тваринними і рослинними жирами 70%:30%; -вуглеводів цукру і крохмалю, тобто між моно- і поліцукрами 20%:80%; -загальною кількістю Ca i P 1:1.5; -окремими прийомами їжі. Визначення адекватності харчування: енергетична цінність харчового раціону, величина добових енерговитрат. Критерії оцінки енергетичної адекватності: маса тіла, масо-ростовий коефіцієнт, товщина підшкірно-жирової складки. Критерії оцінки вітамінної адекватності: резистентність капілярів, кількість аскорбінової кислоти, що виводиться з сечею, симптоми часткової вітамінної недостатності(набряклість, кровоточивість ясен, фолікулярний гіперкератоз, сухість шкіри, хейлоз, серобея).

Класифікація та гігієнічна характеристика основних харчових речовин. Фізіологічні норми потреби в основних харчових речовинах та енергії різних груп населення. Методи оцінки харчування населення. Харчові продукти – це складні багатокомпонентні суміші (системи) сотень хімічних сполук, які умовно можна поділити на 2 групи: 1) речовини, що визначають харчову цінність продукту 2) речовини нейтральні або такі, що негативно впливають на харчову цінність продукту і можуть негативно діяти на організм споживача. Із речовин першої групи основне значення мають харчові (аліментарні) речовини, потрібні організмові як джерело енергії, для пластичної мети і нормального метаболізму. Харчові речовини переважно становлять основну масу продукту харчування. Крім них, до 1-ї групи належать хімічні сполуки, що їх відносять до неаліментарних речовин. Серед них найбільше значення мають сполуки, що беруть участь у формуванні органолептичних властивостей продукту (колір, смак, аромат, консистенція), а також харчові волокна (клітковина, пектин), попередники нутрієнтів і продукти їхнього розпаду та інші біологічно активні речовини (гормони, ферменти, пептиди). Речовини другої групи у свою чергу можна поділити на 2 види. До першого виду належать антиаліментарні чинники, що перешкоджають перетравлюванню, засвоєнню або утилізації нутрієнтів, до другого – потенціально токсичні речовини. Вони можуть бути природного походження, тобто входити до складу деяких продуктів харчування або нагромаджуватися в них за певних умов, або бути сторонніми хімічними речовинами, які не властиві натуральному продукту і можуть бути занесені до нього або забруднити його в процесі отримання, неправильного зберігання, технологічного оброблення, а також у разі контакту із забрудненим навколишнім середовищем. Ксенобіотики можуть бути неорганічної та органічної природи, в тому числі мікробіологічного походження. До них належать вітаміни, провітаміни, мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, які додають у продукти харчування. Особи переважно розумової праці: 18-29 років- 11704 кДж, білки 91 г, білки тваринні 50, жири 103 г, вуглеводи 378 г. 30-39 років – 11286 кДж, білки 88 г, білки тваринні 48 г, жири 99, вуглеводи 365 г. Особи зайняті легкою фізичною працею - 18-29 років- 12504 кДж, білки 90 г, білки тваринні 49, жири 101 г, вуглеводи 412 г. 30-39 років – 12122 кДж, білки 86 г, білки тваринні 48 г, жири 106, вуглеводи 399 г. Особи, зайняті фізичною працею середньої тяжкості 18-29 років- 13398 кДж, білки 96 г, білки тваринні 53, жири 117 г, вуглеводи 440 г. 30-39 років – 12958 кДж, білки 98 г, білки тваринні 51 г, жири 114, вуглеводи 425 г. Особи, зайняті тяжкою фізичною працею 18-29 років- 15466 кДж, білки 102 г, білки тваринні 56, жири 136 г, вуглеводи 518 г. 30-39 років – 15048 кДж, білки 99г, білки тваринні 54 г, жири 132, вуглеводи 514 г. Особи, зайняті особливо тяжкою фізичною працею 18-29 років- 17947 кДж, білки 118 г, білки тваринні 65, жири 158 г, вуглеводи 602 г. 30-39 років – 17138 кДж, білки 113 г, білки тваринні 62 г, жири 150, вуглеводи 674 г. Анкетно-опитувальний метод, ваговий методи дозволяють точніше визначати кількість вживаних харчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового раціону. Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найточніші, але потребують складних і тривалих досліджень і значних матеріальних витрат, а тому не дозволяють їх систематичного використання при медичному контролі харчування різних категорій населення. Розрахункові ж методи – досить точні, доступні при постійному, систематичному медичному контролі харчування названих категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, а при наявності обчислювальної техніки – і багато часу на розрахунки. Для оцінки фактичного харчування організованих колективів розрахунковими методами використовують: 1. фізіологічні норми харчування, науково обґрунтовані та розроблені для окремих категорій населення 2. розроблені на їх основі розкладки продуктів 3. таблиці хімічного складу харчових продуктів. Методика визначення енерговитрат людини. Найбільш точними, проте громіздкими, методами визначення енерговитрат є такі: - прямої калориметрії (по виділенню тепла з організму в спеціальній калориметричній камері); - метод непрямої калориметрії – по газообміну (кількості спожитого за одиницю часу кисню та виділеної вуглекислоти), який визначають у спокої та при виконанні тієї чи іншої роботи. Видихуване повітря для аналізу вмісту О₂ і СО₂ накопичують у спеціальних заплічних мішках Дугласа;- метод пульсометрії, при якому за допомогою спеціального приладу – пульсотахометра вимірюють частоту та наповнення пульсу при виконанні різних видів робіт та інших навантажень, результати яких у приладі автоматично переводяться у кілоджоулі; - метод аліментарної енергометрії – лабораторне визначення калорійності добового раціону з урахуванням незасвоєної частини їжі. При цьому проводять контроль за масою тіла, якщо маса залишається незмінною, то можна вважати, що енергетична цінність харчового раціону дорівнює енерговитратам. Крім названих вище методів оцінки енерговитрат, використовують розрахунковий (хронометражно-табличний) метод. При цьому враховують, що є три основних складових добових енерговитрат: основний обмін, енерговитрати, які пов'язані зі специфічно-динамічною дією їжі, енерговитрати, що зумовлені виконанням певної діяльності. Основний обмін, перша складова добова енерговитрат, це показник інтенсивності енергетичного обміну, що зумовлений діяльністю внутрішніх органів і необхідністю забезпечення певного м'язового тонусу, визначається у стані абсолютного спокою, натще, не менш, ніж через 14 годин після останнього прийому їжі, в положенні лежачи, при кімнатній температурі. Слід підкреслити, що величина основного обміну знаходиться у тісній залежності від віку, статі, росту та маси тіла. Основний обмін можна визначити за допомогою спеціальних таблиць Гарріса і Бенедикта (таб. 1 та 2) на підставі статі та маси тіла (перше число), а також статі, віку і зросту (друге число), сума цих чисел і складає величину основного обміну; або за допомогою формул. За величиною основного обміну визначають другу складову добових енерговитрат — енерговитрати, що пов'язані зі специфічно-динамічною дією їжі. При споживанні їжі з переважним вмістом вуглеводів енергія специфічно—динамічної дії складає 4—7% від величини основного обміну, при споживанні їжі з переважним вмістом жирів — 4—17%, при споживанні їжі з переважним вмістом білків — 30—40%. Проте під час використання традиційних змішаних раціонів харчування величина енерговитрат, що пов'язані зі специфічно-динамічною дією їжі, як правило, коливається у межах від 10 до 15%. Енерговитрати, що зумовлені нервово-м'язовою діяльністю та руховою активністю, тобто третю складову добових енерговитрат, визначають за допомогою даних, що наведені в табл. 5. В ході визначення енерговитрат, що пов'язані з виконанням певної роботи, слід звернути увагу на те, в яких одиницях (ккал/хв, або кДж/хв на 1 кг маси тіла) виражена їх величина у таблиці, а також на те, чи включають вони у свою структуру основний обмін. Розрахунок потреб в харчових речовинах. Під час оцінки нутрієнтного складу харчового раціону та визначення потреби в основних харчових речовинах враховують величину добових енерговитрат, дані щодо професійної належності (група професій за ступенем інтенсивності праці), а також дані про те, яка частина (у %) добових енерговитрат повинна компенсуватися за рахунок білків, жирів та вуглеводів. При цьому орієнтуються на “Норми харчування для населення України ” (1999), (додаток). Вважається, що білки повинні складати не менше 11%, жири — не менше 25%, вуглеводи — 64% від величини добових енерговитрат. Фізіологічна потреба в основних харчових речовинах

 

Групи інтенсивності праці	Потреби в основних харчових речовинах
Білки	Жири	Вуглеводи
	13%	33%	54%
2 —3	12%	33%	55%
	11%	33%	56%

Норми харчування дорослого працездатного населення залежно від статі диференційо-вані на чотири групи фізичної активності. При цьому враховується коефіцієнт фізичної актив-ності (КФА), тобто відношення загальних енерговитрат до величини основного обміну.Норми повинні також враховувати вплив клімату. Потреби в енергії населення північ-них районів повинні перевищувати на 10—15 % потреби жителів інших кліматичних зон. Отже, в ході розрахунку добових потреб у конкретних харчових речовинах спочатку визначають енергетичну цінність харчового раціону, яка повинна дорівнювати величині добових енерговитрат. Потім з урахуванням процентного співвідношення основних харчових інгредієнтів визначають, яку частину калорійності добового раціону (в ккал або кДж) забезпечують відповідно білки, вуглеводи та жири. Зрештою, величину енергетичної цінності, що забезпечує окремий харчовий інгредієнт, ділять на відповідне значення так званих калориметричних коефіцієнтів: для білків — 4,1; для жирів — 9,3; для вуглеводів — 4,1 (можна приблизно взяти 4, 9 та 4 відповідно), і, таким чином, знаходять необхідну кількість цих речовин у добовому харчовому раціоні в грамах. Наприклад, необхідно збалансувати раціон для студента 20 років. що не займається спортом, добові енерговитрати (за хронометражним листом) 2300 ккал. Так як студент, що немає спортивних навантажень, відноситься до 1-ої групи інтенсивності праці, отже фізіологічна потреба в білках складає 13%, в жирах — 33%, а у вуглеводах — 54% від загальної калорійності раціону. Знаходимо 13% від 2300 ккал, це буде складати 299 ккал. Отже, за рахунок білків має надходити 299 ккал. Поділивши на калориметричний коефіцієнт для білків — 4,1 ккал, ми отримаємо необхідну кількість білків в грамах: 299: 4,1 = 73 (г). Жири мають складати 33% від загальної калорійності, це буде становити 759 ккал. Поділимо це число на 9,3 ккал (калориметричний коефіцієнт для жирів) і отримаємо приблизно 83 г. Тепер знаходимо 54% від 2300 ккал. Це буде складати 1242 ккал — стільки має приходитись на вуглеводи. Поділивши на калориметричний коефіцієнт для вуглеводів — 4,1 ккал, отримаємо 303 г, це буде добова потреба у вуглеводах. Потреби в вітамінах визначають також за енерговитратами, враховуючи, що на кожні 1000 ккал. повинно надходити: аскорбінової кислоти – 25 мг, тіаміну – 0,6 мг, рибофлавіну – 0,7 мг, піридоксину – 0,7 мг, нікотинової кислоти – 6,6 мг. Ретинолу – 1-1,5 мг на добу (з ураху-ванням ретинолового еквіваленту b-каротину, який дорівнює 2), токоферолу – 15 мг/добу. Потреби в мінеральних речовинах становлять: калій – 4000 мг/добу, кальцій – 1000-1200 мг/добу (з них 400-500 мг/добу за рахунок молочних продуктів), фосфор – 1200 мг/добу, залізо – 10-18 мг/добу, з них 1,0-1,5 мг за рахунок гемового заліза (м¢ясні продукти). Співвідношення б:ж:в повинно бути приблизно як 1:1:4 за їх масою. Співвідношення Са:Р – 1:1,5.Протокол заняття студенти закінчують оформленням гігієнічного висновку, в якому вказують величину власних енерговитрат за добу, КФА, групу фізичної активності, а також добову потребу в основних харчових інгредієнтах. Групи працездатного населення в залежності від фізичної активності

Групи фізичної активності	Коефіцієнт фізичної активності (КФА)	Орієнтовний перелік спеціальностей
І	Робітники переважно розумової праці, дуже легка фізична активність, енерго-витрати 1800-2450 ккал	1,4	Науковці, студенти гуманітарного фаху, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, диспетчери, робітники пультів управління тощо
ІІ	Робітники, зайняті легкою працею, легка фізична активність, енерговитрати 2100-2800 ккал	1,6	Водії трамваїв, тролейбусів, робітники конвеєрів, вантажники, швейники, пакувальники, робітники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, робітники зв’язку, сфери обслуговування, продавці промтоварів тощо
ІІІ	Робітники праці середньої важкості, середня фізична активність, енерговитрати 2500 -3300 ккал	1,9	Слюсарі, наладчики, верстатники, водії екскаваторів, бульдозерів, автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттьовики, залізничники, водії вугільних комбайнів, продавці продтоварів, водни-ки, апаратники, робітники хімічних заводів тощо
ІV	Робітники важкої і особливо важкої фізичної праці, висока і дуже висока фізична активність, енерговитрати 2850-3900 ккал	2,3 (чоловіки) 2,2 (жінки)	Будівельники, помічники буровиків, прохідники, основна маса робітників сільського господарства, механізатори, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники, робітники сільського господарства в посівний та збиральний періоди, доменщики, вальники лісу, каменярі, землекопи, вантажники немеханізованої праці тощо

Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії. Добова потреба дитячого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії

Вікові групи	Енергія, кілокалорій	Білки, грамів	Жири, грамів	Вуглеводи, грамів
усього	тваринні
0-3 місяці		2,2	2,2	6,5 (0,7**)
4-6 місяців		2,6	2,5	6,0 (0,7**)
7-12 місяців		2,9	2,3	5,5 (0,7**)
1-3 роки
4-6 роки
6 років (учні)
7-10 років
11-13 років (хлопчики)
11-13 років (дівчатка)
14-17 років (юнаки)
14-17 років (дівчата)

 

Фізіологічно-гігієнічне значення білків у харчуванні людини. Захворювання, зумовлені дефіцитом та надлишком білків та їх профілактика. Поняття про білково-енергетичну недостатність Білки є важливим компонентом їжі. Вони потрібні організмові для здійснення пластичних функцій: постійного оновлення тканин, синтезу ферментів, гормонів, імунних тіл. Як пластичні речовини білки незамінні. Водночас продукти, що є джерелом білків, особливо біологічно найцінніших, належать до дефіцитних і дорогих. Унаслідок цього наукове обґрунтування фізіологічної потреби людини в білках розглядається як важлива соціально-гігієнічна проблема. Гігієнічне нормування вмісту білків у харчовому раціоні є складним завданням, тому що кількісні норми білків нерозривно пов’язані з їхньою якістю. Із 25-30 амінокислот, що входять до складу харчових білків, сім не синтезуються в людському організмі, а дві синтезуються недостатньо в дитячому організмі. Амінокислоти, що не синтезуються, називаються незамінними (есенціальнимим). Якщо якоїсь із них їжі тварин недостатньо або немає, це призводить до негативного балансу і порушення певних фізіологічних процесів, наприклад, кровотворення, функції ендокринних залоза або мінералізація кісток. Спостерігаються й однотипні хворобливі явища: загальна слабкість, дратівливість, запаморочення, порушення шкірної чутливості, а в деяких випадках – відраза до їжі. Експерти ФАО рекомендують таке співвідношення незамінних амінокислот у добовому раціоні дорослої людини. Якщо вміст триптофану прийняти за 1, то валіну має бути 5, лейцину 7, ізолейцину 4, треоніну 4, лізину 5.5, сірковмісних амінокислот 3.5, ароматичних 6 одиниць. Для збереження азотної рівноваги в організмі дорослих тварин або для оптимального росту молодих потрібно менше білків тваринного походження, ніж рослинного. Мінімальна кількість білків у їжі, що забезпечує збереження азотної рівноваги у людей, становить 40-60 г на добу для людини з масою тіла 70 кг, тобто 0.57-0.87 г білків на 1 кг маси. Мінімальний рівень білків у раціонах різних контингентів населення для чоловіків становить 46-62 г, для жінок, які годують груддю – на 17 -28 г більше. Звичайно, що менший вік дитини, то більше її організм потребує білків у розрахунку на 1 кг маси тіла. Рівень споживання білків населення має перевищувати мінімальний оскільки виявлено значні індивідуальні коливання мінімального рівня. Будь-який стрес для організму – інфекційне захворювання, травма, переживання, безсоння, перегрівання – підвищує потребу в білках. Збільшення кількості білків відновлює гомеостаз. Потреба в білках зростає із збільшенням енерговитрат, оскільки в осіб, які виконують тяжку фізичну працю, вищий коефіцієнт зношування тканин. Дітям треба 2.5-4 г білків на 1 кг маси тіла. Найбільша кількість білків міститься в бобових 20-35 %, рибі 10-20%, злакових 9-15%, овочах 2%, фруктах і ягодах 1%. Значний дефіцит білків у харчуванні, близький до білкового мінімуму, може негативно позначитися на функціональному стані печінки, оновленні білків, яке відбувається особливо інтенсивно, погіршити кровотворення, порушити функцію ендокринних залоз, затримати ріст і статевий розвиток, порушити синтез ферментів, імунних тіл і фізіологічно активних речовин. Недостатність білків істотно впливає на ВНД, зменшує збудливість і ослаблює процеси внутрішнього гальмування в корі великого мозку. Наслідки навіть незначної недостатності білків у харчуванні можуть іноді виявлятися лише через декілька років. У загальній клінічній картині аліментарної дистрофії, що розвивається внаслідок голодування, змінам, пов’язаним із білковою недостатністю, належить провідне місце. До патології, пов’язаної зі значною білковою недостатністю, належить поширене в економічно слаборозвинених країнах, особливо серед дітей віком від 6 міс до 4 років, захворювання, що називається квашіоркором. Для квашіоркору характерна тетрада Джаліфа: набряки, затримка росту, зміна психіки, атрофія мязів при відносному збереженні підшкірної жирової клітковини. Часто спостерігають порушення пігментації волосся і шкіри, що пов’язано з дефіцитом сірковмісних амінокислот, які беруть участь в обміні пігменту меланіну. Майже постійним симптомом є пронос. З іншого боку, вміст білків у раціоні понад оптимум також небажаний. В організмі відбув