Порівняти органолептичні показники риби холодного і гарячого копчення.

ПРОД ТОВАРИ

Зазначте вітаміни і мінеральні елементи, які сприяють кровотворенню та попереджають виникнення знекрів’я в організмі людини.

· Розкрийте фізіологічну роль цих вітамінів і цього мінерального елементу.

· Яка їх фізіологічна добова норма споживання для організму людини?

· Наведіть харчові продукти, які є джерелом вітамінів і мінерального елементу, що запобігають малокрів’ю.

Розв’язок

· - Фолацин(В9) є коферментом багатьох ферментів. Бере участь у синтезі метіоніну, серину,

тощо. Нестача викликає анемію. Добова норма: 0,2-0,5 мг. Джерело: свіжі овочі(шпинат, морква, буряк), печінка, нирки, яловичина, сир.

- В12 – ціанкобаламін – антианемічний вітамін. Регулює процеси кровотворення, активізує дозрівання червонокрівців. Джерело печінка, нирки. Добова потреба 2-5мкг.

- Важливим є вітамін К – філохінон, що стимулює протромбіну, що відповідає за зсідання крові.

- Вітамін В2 – рибофлавін. Бере активну участь в утворенні гемоглобіну крові, тому недостатнє його надходження в організм призводить до розвитку анемії(так сам як при нестачі заліза). Вітамін у значних кількостях міститься у яйцях, печінці, молоці й молочних продуктах. Особливо багатими на цей вітамін є дріжджі.

9. Розрахуйте теоретичну та фактичну енергетичну цінність молока, в якому міститься 3,2 % жиру, 2,8 % білка, 4,7 % лактози, 0,14 % органічних кислот, 0,7 % мінеральних елементів та ін. Коефіцієнт засвоювання молока становить 0,98.

· Чим обумовлена енергетична цінність харчових продуктів?

· В яких одиницях виражається енергетична цінність?

· Які фактори впливають на засвоюваність продуктів харчування.

Теоретична 3,2*9ккал+2,8*4ккал+4,7*3,75ккал = 57,625

Фактична 57,625ккал*0,98=56,4725ккал = 236,384 кДж

· Енергетична цінність – характериз кількістю енергії (ккал або Дж на 100г), яка може вивільнитись з поживних речовин у процесі біологічного окиснення в організмі й використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій.

· В ккал, або кДж (1 ккал=4,18 кДж)

· На засвоюваність впливають: ступінь теплової обробки, вміст білків, жирів, вуглеводів.

 

10. Виділіть із зазначених нижче харчові продукти, які відносяться до гігроскопічних: масло, борошно, чай, кава, яблука свіжі, м’ясо, цукор, сир, мед, сіль.

· Роз’ясніть сутність поняття “гігроскопічність” харчових продуктів.

· Укажіть фактори, що обумовлюють гігроскопічність продуктів.

· Науково обґрунтуйте оптимальні режими та умови зберігання гігроскопічних продуктів.

До гігроскопічних відносяться такі продукти: борошно, чай, кава, цукор, мед, сіль.

· Гігроскопічність – здатність продуктів поглинати вологу з навколишнього середовища й утримувати її капілярами та поверхнею.

· Гігроскопічність харчов прод обумовлюється структурою продукту(кристалічна і колоїдно-пориста структура), наявністю в хімічному

складі редукуючих цукрі, тиском і відносною вологістю повітря.

· Для зберігання гігроскопічниї товарів необхідно дотримування оптимальних режимів зберігання, тобто температури(від -25 до +2 та

відносної вологості (65-75%) – виражається в відсотках і визначається у відношенні фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної t.

 

Зазначте речовини, які відповідно до теорії раціонального та адекватного харчування особливо необхідні в щоденному раціоні харчування людини з метою очищення організму від шкідливих компонентів (важких металів, радіонуклідів та ін.)

· Розкрийте хімічну природу та властивості цих речовин, укажіть їх добову потребу для організму людини.

· Назвіть продукти харчування, які є основним джерелом цих речовин.

· Науково обґрунтуйте механізм їх дії в організмі.

Розв’язок

· Харчові волокна – високомолекулярні вуглеводи(полісахариди), які не мають харчової цінності, але характеризуються фізіологічною

цінністю. Проходять травний тракт наскрізь, не піддаючись ніяким змінам. Вони є обов’язковими компонентами харчування. Добова норма 25 г.

· Містяться в усіх рослинних продуктах в шкірках плодів, висівках, борошні, м’якоті плодів та овочів. Це такі речовини як клітковина,целюлоза, лігнін, пектинові речовини, слизи, каміді, гумі.

· Функції: своєю масою стимулюють роботу (сприяють перистальтиці) кишечника, тим самим сприяючи очищенню від шлаків, здатні

адсорбувати токсичні для організму хімічні сполуки: жовчні кислоти, важкі метали та радіонукліди, виконують знезаражуючу функцію.

 

Поясніть сутність процесів, які лежать в основі черствіння хліба.

· З’ясуйте основний хімічний склад хліба

· Проаналізуйте, які фізико-хімічні зміни відбуваються з основними

компонентами хімічного складу хліба під час його зберігання, підкресліть вплив цих змін на якість продукції.

З часом у хлібі відбувається процес старіння денатурованих білків і клейстеризованого крохмалю під час зберігання(ретроградація). Старіння білка – гістерезис – полягає у тому, що набухлий білок втрачає масу. У свіжому хлібі крохмаль міститься в аморфному, клейстеризованому вигляді, але загалом відбувається частковий зворотній перехід крохмалю в кристалічний стан, внаслідок чого він зменшується, перехід зв’язаної води у вільну, отже відбувається і процес випаровування води, внаслідок чого зменшується маса хліба.

 

В партії карамелі “Театральна” виготовленої на експорт (без підкислення карамельної маси), під час експертизи була виявлена дещо липка поверхність виробів.

· Визначіть, які показники якості необхідно дослідити для з’ясування причини виникнення указаного дефекту.

· Якими методами можна визначити ці показники якості, розкрийте їх сутність. Дайте наукове обґрунтування прийнятому рішенню.

· Для з’ясування причини виникнення указанного дефекту необхідно дослідити показник загальної

масової частки цукрі у перерахунку на інвертний цукор, а також окремих редукуючи цукрів(показник що свідчить про підвищену гігроскопічність продукту).

· Масову частку цукрі у харчових продуктах визначають фізичними(поляриметричним,

рефрактометричним, колориметричним), хімічними(перманганатним,йодометричним,фериціанідним), фізико-хімічними(полярографічними, хроматографічними) методами

 

Визначіть сорт пшеничного борошна. В товаро- транспортній накладній указано, що партія пшеничного борошна вищого сорту. Результати органолептичної оцінки викликають сумніви в тому, що це борошно вищого сорту.

· Визначіть, який показник у даному випадку для встановлення сорту борошна необхідно дослідити.

· Якими методами можна дослідити цей показник? Розкрийте їх сутність.

Науково обгрунтуйте, чому саме цей показник є сортовою ознакою борошна пшеничного.

· обхідно дослідити зольність пшеничного борошна. Зольність речовини – це залишок у вигляді золи, який отримують

при повному спалюванні всіх органічних речовин маси наважки продукту у муфельній печі при температурі понад 400 град.

При спалюванні внутр..наважки зерен пшениці утвор. 0,5% золи, при спалюванні оболонки зерен - 4,5 %, при спалюванні зародку – 5,3 %. Саме тому різні сорти пшеничного борошна відрізняються по зольності. Так зольність борошна вищого сорту – не більше 0,55%, 1 сорту – 0,75%, 2 сорту – 1,25%. Зоління доводять до повного зникнення чорних цяток у муф.печі.

Сутність методу визначення зольності з використанням прискорювача (оцтовокислого магнію).

У тигель з наважкою борошна дод.3мл. прискорювача і залишають на 1-2 хв. Для просочування. Тигель прожарюють в муф.печі 1 год, до утв.білої або сірої золи. Потім тигель охолоджують в ексикаторі 35-40 хв. І швидко зважують. Масову частку золи виррах. За формулою:

 

У торгівельну мережу надійшла сушена суниця, отримана сублімаційним методом сушіння. Суниця була упакована у полістиролові стаканчики. Через 2 тижні були відзначені ознаки зволоження продукту. Поясніть причину цього явища.

· Розкрийте сутність методу сублімаційного висушування продуктів.

· До якої остаточної вологості їх слід висушувати?

· У якій упаковці й при якій відносній вологості слід зберігати продукти сублімаційного сушіння?

 

Тому що суниця зберігалась в неправильній тарі.

· Сублімаційне сушіння – ґрунтується на обезводнюванні заморожених продутів шляхом сублімації – безпосереднього

переходу льоду в пар. Переваги - практично повністю зберіг.структура і хімічний склад продуту. Розрізняють три стадії сублімаційного сушіння: 1) заморожування продукту в камері при мінус 15 °C та різкому зниженні тиску; 2) власне період сублімації, перехід льоду у газоподібний стан; 3) видалення пари за допомогою теплоти. Процес сублімації, залежно від виду продукту, триває 15 — 30 год

· Висушується до вологості 3-6 %

· Добре зберігається в герметичній тарі, бажано у вакуумі або в атмосфері інертного газу.

· 65-75%

 

 

ПРОД ЗАДАЧИ

Зазначте речовини, які відповідно до теорії раціонального та адекватного харчування особливо необхідні в щоденному раціоні харчування людини з метою очищення організму від шкідливих компонентів (важких металів, радіонуклідів та ін.)

Визначіть сорт пшеничного борошна. В товаро- транспортній накладній указано, що партія пшеничного борошна вищого сорту. Результати органолептичної оцінки викликають сумніви в тому, що це борошно вищого сорту.

У торгівельну мережу надійшла сушена суниця, отримана сублімаційним методом сушіння. Суниця була упакована у полістиролові стаканчики. Через 2 тижні були відзначені ознаки зволоження продукту. Поясніть причину цього явища.

НЕПРОД

1. В роздрібному торговельному підприємстві реалізуються пилососи різних моделей. Для дослідження вибрано три моделі однакової потужності, з однаковим терміном служби (10 років). Показники та характеристики якості пилососа Samsung є базовим.

2. Визначити ознаки класифікації в класифікаційних угрупуваннях товарів:

Складіть схему класифікації взуття фасетним методом і визначити ознаки класифікації, використавши наступні відомості про товари: шкіряне, гумове, валяне, жіноче, чоловіче, дитяче, клейовий, гарячої вулканізації, рантовий, допельний, чоботи, черевики, туфлі, чобітки, напівчобітки, напівчеревики, сандалі.

7.. В якому класифікаційному угрупуванні порушено одне із правил класифікації товарів”?

8. Визначіть ознаки класифікації в класифікаційних угрупуваннях товарів:

Встановіть згідно зі стандартами об’єм вибірки, приймальне і бракувальне число для партії фарфорових виробів у кількості 510 штук. Що таке вибірковий контроль якості товарів, приймальне та бракувальне число?

Який коефіцієнт вагомості показників соціальних властивостей пилососа, якщо суму балів, яку поставили експерти за ці властивості складає 20 при сумі балів за показники всіх груп властивостей 85? Які групи властивостей є визначальними для пилососів, крім соціальних?

12. Функціональний показник пральних машин, який оцінюється по кінцевій вологості білизни після віджиму в центрифузі, у досліджуваного зразка склав 52% (5 балів) при гранично допустимому значенні цього показника за НД – 55%

Користуючись даними таблиці

· розрахуйте структуру асортименту взуття за роками;

 

ПРОД ТОВАРИ

Порівняти органолептичні показники риби холодного і гарячого копчення.

● Розкрити сутність копчення як методу консервування.

● Надати характеристику різних способів копчення, розкрити їх вплив на споживні властивості готового продукту.

● Порівняти здатність риби холодного і гарячого копчення до зберігання.

Копчення – один із методів консервування, при якому відбувається оброблення продуктів димом, що утворюється при неповному згоранні деревини листяних порід. Дим містить антисептичні речовини (феноли, альдегіди, кислоти, спирти). Бактерицидний ефект забезпечується переважно формальдегідом, аромат – альдегідами, кетонами.

- Види копчення:

1. Холодне копчення – відбувається при температурах 20-40*С (застосовують при виробництві сирокопчених виробів з м’яса і риби). Тривалість зберігання продуктів – від 6 до 18 міс.

Гаряче копчення – відбувається при температурах від 60 до 120 *С протягом 40-120 хв. При гарячому копченні на поверхню продукту потрапляє небагато коптильних речовин, а тому продукт має світле забарвлення, менш виражений сильний смак і аромат, ніж продукт холодного копчення. Продукти гарячого копчення мають значну кількість води, соковиту консистенцію, а тому термін їх зберігання обмежений навіть при 0*С.

2.Електростатичне копчення – продукт розміщують у полі високої напруги, підключаючи до позитивного електроду, й піддають копченню іонізованим димом з негативним зарядом, який швидко дифундує в масу продукту. Недолік – досить низька якість продукту.

3.Бездимове або рідинне копчення – рідкі коптильні препарати вводять у продукт при солінні або шляхом нанесення на поверхню шляхом розбризкування.

· Зберігання

Холодного копчення

Зберігають рибу при температурі від 0 до -5° С і відносній вологості повітря — від 75 до 80%. Приміщення для зберігання повинно мати добру вентиляцію, відповідати санітарним нормам. При зберіганні дотримуються правил товарного сусідства. Строки зберігання рибихолодного копчення залежать від виду риби, виду розбирання, виду упаковки і температури.В залежному термін зберігання від 6 до 18 міс. Гарячого копчення Зберігають рибу при температурі від +2 до -2° С. Оптимальна відносна вологість повітря при зберіганні — у межах 75—80%. Приміщення для зберігання риби повинно мати добру вентиляцію і відповідати санітарним нормам. При зберіганні слід дотримуватисявідповідного товарного сусідства. Загальний строк транспортування, зберігання і реалізації рибних товарів гарячого копчення не повинен перевищувати 72 год з моменту закінчення технологічного процесу. При цьому строк зберігання продукції у виробника (постачальника) не повинен перевищувати 24 години.

 

2. Дайте оцінку біологічної цінності продуктів, консервованих пастеризацією і стерилізацією (на прикладі молока).

· Розкрийте сутність пастеризації і стерилізації.

· Чим обумовлена біологічна цінність продукту? Науково обгрунтуйте відмінності в біологічній цінності пастеризованого та стерилізованого продукту.

· Пастеризація – обробка продукту температурами нижче 100 *С. Мета пастеризації – інактивація

ферментів і знищення вегетативних форм мікроорганізмів. При такій обробці залишаються живими спори мікроорганізмів, тому пастеризовані продукти необхідно зберігати при температурах близько 0*. Термін їх зберігання дуже короткий. Розрізняють два види пастеризації: короткочасну при т 85-90*С протягом 0,5 – 1 хв і довгочасну при температурах 63-65*С протягом 25-35 хв. Іноді для продовження терміну зберігання і збереження деяких органолептичних властивостей продукту застосовують багаторазову пастеризацію (тиндалізацію). Ефект тиндалізації полягає в тому, що при повторному підігріві знищуються вегетативні клітини мікроорганізмів, які утворились в результаті проростання спор при витримці продукту.

Стерилізація – консервування продуктів шляхом нагрівання продукту до температур понад 100*С (100-140*С). Режим стерилізації характеризується температурою, до якої нагрівається продукт і часом витримки при цій самій температурі. При стерилізації повністю інактивуються ферменти і гинуть мікроорганізми та їх спори.

· Завдяки нетривалості дії високих температур при пастеризації добре зберігається споживна цінність продуктів, але дещо знижується біологічна цінність за рахунок руйнації деякої частини вітамінів та їх біологічно-активних речовин.

При стерилізації за рахунок денатурації білків, часткового гідролізу жиру, білків та вуглеводів, руйнування вітамінів, деяких амінокислот знижується споживна цінність і смакові властивості готового продукту. Отже, більша втрата біологічної цінності продукту відбувається при стерилізації.

 

3. Проаналізуйте причини потемніння яблук в процесі їх висушування та вплив цього явища на якість готової продукції.

· Які процеси обумовлюють потемніння

плодів під час їх висушування? Розкрийте їх сутність, фактори, що впливають на інтенсивність цих процесів.

· Назвіть способи висушування харчових

продуктів, зазначте серед них найбільш прогресивні.

· Запропонуйте та науково обгрунтуйте

способи максимального зберігання забарвлення вихідної сировини в процесі висушування.

Розв’язок

Потемніння плодів під час їх висушування зумовлює реакція меланоїдиноутворення(взаємодія амінокислоти і редукуючи цукрів). Внаслідок взаємодії цих речовин під впливом підвищених температур відбувається так звана реакція Майяра з утворенням суміші різноманітних речовин, які мають колір від світлобрунатного до темнобрунатного. Змінюється зовнішній вигляд плодів, зміна запаху і смаковитості. Інгібітором цього процесу може бути сірчана кислота або сірчистий ангідрид.

Потемніння зумовлене зміною складу цукрів та поступовою карамелізацією глюкози й фруктози. Карамелізація полягає в дегідратації (відщепленні 1 — 2 молекул води), що при­зводить до утворення складних сполук — ангідридів з гірким сма­ком і темно-коричневим забарвленням;

· Способи висушування

1. Конвективне сушіння – проводиться нагрітим повітрям при температурах 80- 120* С. Проводиться в спеціальних сушарнях, які складаються з камери сушки і калориферу – нагрівача повітря. Недолік: значна тривалість процесу (3-10 год) і висока інтенсивність біохімічних процесів притаманних для фермантів. Це призводить до окиснення вітамінів.

2. Сушіння в кип’ячому і віброкип’ячому шарах – в кипячому шарі полягає в тому, що через продукт, розміщений на сітці продувають нагріте повітря з швидкістю, яка змушує продукт підніматись «кипіти», що прискорює процес сушіння, випаровування відбувається з усієї поверхня продукту. У віброкипячому шарі використовують не тільки вертикально спрямовані дії нагрітого повітря, а застосовують вібраційні сітки.

3. Мікрохвильове сушіння з енергією надвисокої частоти – відбувається за рахунок проникненость мікрохвиль і поглинання їх води.

4. Розсіювальне сушіння – використовується для обезводнення рідких продуктів. Спочатку рідкий продукт розсіюється на краплини, а потім перетворюється на порошок. Тривалість висихання відбувається за лічені секунди. За цей час не змінюється хімічний склад.

5. Вакуумне сушіння – відбувається в середовищі розрідженого теплоносія при температурах не більше 50*С. В цих умовах добре зберігаються вітаміни.

6. Сублімаційне сушіння – ґрунтується на обезводнюванні заморожених продуктів шляхом сублімації – безпосереднього переходу льоду в пар, оминувши фазу рідини. Преваги: практично повністю зберігається структура і хімічний склад продукту.

7. Радіаційне сушіння – шляхом опромінення продукту ІЧ-променями.

 

4. Проаналізуйте характер процесів і їх вплив на втрати маси трьох партій яблук, які зберігались в різних умовах:

- при температурі + 1 ¸ + 3 ⁰С і відносної вологості повітря 90..95%;

- при температурі від +3 +11⁰С і відносній вологості повітря 85…87 %;

- в регульованому газовому середовищі (з вмістом СО₂ до 3%) при

температурі +1 ⁰С і відносній вологості повітря 90 %.

· Назвіть процеси, що протікають і плодах під час зберігання та

викликають втрату їх маси.

· Які фактори сприяють збільшенню втрат маси плодів під час

зберігання.

· Зазначте оптимальні умови зберігання плодів з вище

вказаних, науково обгрунтуйте свій вибір.

Розв’язок

· - Фізичні та фізико-хімічні процеси, що відбуваються в продуктах під впливом різних чинників: температури, механічних сил, вологості повітря.

- Хімічні процеси в харчових продуктах відбуваються без участі ферментів та мікроорганізмів. Вони можуть відбуватись під дією зовнішніх чинників(температура, вологість повітря, дія кисню та агресивних сполук у повітрі (сірководню), так і внутрішніх (хімічний склад продукту). Це старіння колоїдів, помутніння, бомбаж, карамелізація цукрів, не ферментативне окиснення і згіркнення жирів, меланоїдиноутворення, корозія.

- Біохімічні процеси відбуваються за участю ферментів самого продукту. Дихання, гідроліз, автоліз.

- Мікробіологічні процеси відбуваються при неправильному зберігання. Бродіння, гниття, пліснявіння.

- Біологічні процеси відбуваються в результаті життєдіяльності комах і гризунів. Спостерігаються у плодах при не дотриманні умов зберігання.

· Температура повітря, газовий склад повітря, інтенсивність руху повітря(вентилювання), сила тиску повітря, відносна вологість повітря, механічна дія різної сили, освітленість, санітарно-гігієнічний стан, хімічний склад, наявність ферментів, наявність мікроорганізмів.

· Оптимальні умови для зберігання яблук:

Температура 0-+4 *С

Відносна вологість – 85-95 %

Отже, найбільші втрати маси ми будемо спостерігати у другому випадку, оскільки за високої й різкої зміни температури може спостерігатись десорбція (випаровування вологи з фруктів, овочів і втрата ароматичних речовин), що спричиняє зів’янення яблук, погіршення їх зовнішнього вигляду.

 

5. Розрахуйте рівень якості яблук сорту Джонатан на основі балової оцінки (з урахуванням коефіцієнтів вагомості окремих показників), яка наведена в таблиці.

 

Показники якості	Коефіцієнти вагомості	Балова оцінка за 5-ти баловою шкалою
Досліджуваного сорту	Еталону
Зовнішній вигляд	0,2
Смак	0,4
Аромат	0,16
Консистенція	0,24

 

· Дайте визначення поняття “рівень якості” продукції.

· Назвіть методи визначення рівня якості продукції, розкрийте їх сутність.

Яким методом можна визначити рівень якості яблук у даному випадку?

Напишіть формулу розрахунку та розрахуйте рівень якості.

Розв’язок

· Рівень якості – відносна характеристика якості продукції, яка ґрунтується на порівнянні значень оцінюваних показників якості продукції з базовими значеннями відповідних показників.

· Методи:

- диференціальний – якість продукції оцінюють порівнянням одиничних показників якості досліджуваного зразка із одиничними показниками еталонного зразка. У даному випадку визначають, за якими показниками продукт відповідає еталону, а за якими ні. Недолік: неможливість порівняння окремих показників між собою, оскільки вони виражені у різних одиницях.

- Комплексний – користуються при оцінці рівня якості харчових продуктів, коли показники якості визначаються органолептичним методом і виражаються балами. Використовують, якщо необхідно охарактеризувати рівень якості продукції одним узагальненим показником.

- Змішаний – сполучення диференціальних і комплексних показників якості.

В даному випадку користуємось комплексним методом визначення рівня якості яблук.

m_i= 1 Q_i= 4, 25; К= 4,25

; Р_я= 0, 85. Отже, плоди використовуються як столові і частково для отримання цінних продуктів технічної переробки.

6. Визначити види втрат, які виникають під час підготовки масла вершкового нефасованого та ковбасних виробів до продажу.

· Дайте класифікація видів втрат харчових продуктів в процесі товаропросування.

· Поясність причини виникнення втрат маси вище названих продуктів.

· До яких видів втрат відносяться втрати маси масла вершкового та ковбасних виробів.

Розв’язок:

· Види втрат маси:

- природні (втрати, які зумовлені природними властивостями продуктів) – витікання, розливання, усушка, розкрашування, розпорошування, зменшення сухих речовин у процесі дихання плодів і овочів.

- Нормовані перед реалізаційні(утворюються під час підготовки товару до продажу) – ліквідні(відходи, які можна реалізувати за більш низькою ціною або піддати переробленню(шкіра, кістки)), неліквідні(відходи, які не підлягають реалізації).

- Актовані (втрати мас, які виникають при недотриманні умов і правил транспортування, зберігання й реалізації товарів(бій склотари)). Зіпсовану продукцію списують.

· Причинами виникнення втрат може бути власне природа самого товару, умови зберігання, якість товару, сезон, вид пакування.

· В даному випадку при зберіганні масла вершкового, що має багато жиру, здійснюється гідроліз тригліцеридів, що з часом призводять до згіркнення смаку масла, внаслідок нагромадження низькомолекулярних жирних кислот. Це відносить до ліквідних нормативних перед реалізаційних втрат, адже цей окисний шар жиру на поверхні масла зрізають та відправляють на переробку.

Втрати ковбасних виробів зазвичай відносять до неліквідних нормативних перед реалізаційних, адже найчастіше – це втрати маси перев’язувального матеріалу для ковбасних виробів.

 

7. Проаналізуйте причини виникнення втрат маси свіжих плодів у процесі тривалого зберігання при температурі 0 - +4˚ С і відносній вологості повітря 85%.

● Процеси фізичні, біохімічні та ін., що відбуваються у свіжих плодах під час зберігання;

● Фактори, що викликають втрати маси плодів при наведених режимах зберігання.

· - Фізичні та фізико-хімічні процеси, що відбуваються в продуктах під впливом різних чинників: температури, механічних сил, вологості повітря.

- Хімічні процеси в харчових продуктах відбуваються без участі ферментів та мікроорганізмів. Вони можуть відбуватись під дією зовнішніх чинників(температура, вологість повітря, дія кисню та агресивних сполук у повітрі (сірководню), так і внутрішніх (хімічний склад продукту). Це старіння колоїдів, помутніння, бомбаж, карамелізація цукрів, не ферментативне окиснення і згіркнення жирів, меланоїдиноутворення, корозія.

- Біохімічні процеси відбуваються за участю ферментів самого продукту. Дихання, гідроліз, автоліз.

- Мікробіологічні процеси відбуваються при неправильному зберігання. Бродіння, гниття, пліснявіння.

- Біологічні процеси відбуваються в результаті життєдіяльності комах і гризунів. Спостерігаються у плодах при не дотриманні умов зберігання.

· Ніякі втрати не відбуваються. Це оптимальні умови для зберігання плодів.