Харчова і біологічна цінність риби та рибних продуктів. Санітарна експертиза риби, рибних продуктів та консервів. Ознаки псування риби. Захворюваня, що пов’язані зі споживанням рибних продуктів.

Риба та інші гідро біонти є цінною харчовою сировиною. Нині людство використовує з харчовою і кормовою метою щорічно юлизько 75 мл тонн цієї сировини. Тільки 9-11% риби виловлюється у внутрішніх прісних водоймах, а решта – у водах Світового океану. Щорічно в них виловлюється 60-65 млн тонн риби, до 5 млн тонн молюсків (устриць, мідій, кальмарів), до 3 млн тонн ракоподібних (крабів, креветок, антарктичного криля), багатих на біологічно цінні білки та інші нутрієнти. Вважають, що вдосконалення гідробіонтів шляхом розвитку аквакультур – тобто за допомогою культивування морських гідробіонтів у спеціально виділених ділянках моря. Мязова тканина риб за харчовою цінністю та хімічною будовою подібна до такої мяса. Білків у ній 8-25%, вони біологічно повноцінні, багаті на дефіцитний лізин. Вміст жирів коливається від 0.1 до 29% (білорибиця, полярний оселедець) і більше. Жир має напіврідку консистенцію і містить багато моно- і полі ненасичених жирних кислот, які легко окислюються киснем повітря, надаючи продуктові в разі тривалого зберігання неприємного запаху і смаку. Вміст тіаміну і рибофлавіну – 0.0005-0.001 г/кг, а нікотинової кислоти -0.01-0.05 г/кг. У тканинах жирних порід риб міститься ретинол і кальцифероли. Особливо багаті на них печінковий жир морських риб. М'ясо останніх багатше, ніж яловичина, на мінеральні речовини і біомікроелементи міститься від 30 до 300 мкг йоду, а в морській капусті – до 1000 мкг і більше. Включення продуктів моря в раціон збагачує харчування людини мікроелементами до фізіологічного оптимуму. Риба багата на екстрактивні речовини, які легко переходять у бульйон. Через це рибний бульйон більше, ніж мясний, збуджує секрецію травних залоз. Рибні бульйони корисно вживати в умовах спекотного клімату, а для робітників гарячих цехів вони є елементом профілактичного харчування. У м’ясі риби в 5 разів менше, ніж у яловичині, сполучної тканини. Тому риба швидко вариться, а нутрієнти, що містяться в ній, засвоюються на 95-97% і більше. Завдяки унікальним харчовим властивостям риби її широко використовують у лікувальному харчуванні. Риба та інші гідробіонти належать до продуктів, які швидко псуються. Риба псується швидше, ніж м'ясо. Після вилову її потрібно одразу ж охолодити або заморозити. Риба і водні безхребетні часто бувають причиною хвороб, які належать до групи харчових отруєнь. Вони можуть брати участь у механізмі передавання інфекційних хвороб: черевного тифу, паратифу, інших сальмонельозів, дизентерії, холери, інфекційного гепатиту. Риба може бути причиною захворювання на гельмінтози: дифілоботріоз, опісторхоз, клонорхоз, парагонімоз. Дифілоботріоз виникає внаслідок використання в їжу недостатньо провареної, просмаженої або сирої риьи, зараженої личинками широкого сисуна – плероцеркоїдами завдовжки 10 мм і завширшки 2-3 мм. У тонкій кишці людини з плероцеркоїдів розвивається статевозрілий сисун, довжина якого досягає декількох метрів. Наповнені яйцями членики глиста відриваються і з фекаліями потрапляють у навколишнє середовище. Далі яйця можуть потрапити у водойми, де в організмі проміжного хазяїна вони розвиваються до інвазивноздатної стадії. Захворювання людини часто призводить до перніціозної анемії, яка пов’язана із порушеннями ендогенного синтезу ціанокобаламіну. З огляду на те, що личинки гинуть за температури 50…55 С протягом 5 хв, споживання добре провареної або просмаженої риби повністю запобігає виникненню цього захворювання, так само як і інших гельмінтозів, зумовлених споживанням риби. Опісторхіси – біогельміти. Здебільшого їхнім хазяїном є людина, а також кіт, собака, свиня та інші тварини. Першим проміжним хазяїном є прісноводний молюск, а другим – карпові риби. У підшкірній жировій клітковині і мязах спини заражених риб утворюються метацеркарії – інцистовані личинки овальної форми завдовжки до 0.3 мм. Людина заражується внаслідок споживання погано провареної або просмаженої, а також малосолоної вяленої і сирої риби. Личинки глиста проникають у печінку, підшлункову залозу, спричиняючи тяжке захворювання. Особиста профілактика опісторхозу передбачає відмову від споживання вирої чи напівсирої риби, а також правильне її приготування і соління. Смажити рибу потрібно невеликими шматками не менше ніж 15-20 хв, варити – протягом 15-20 хв від моменту закипання. Для соління треба брати не менше ніж 14% солі від маси риби. Вялити в домашніх умовах допускається рибу розміром не більше 25 см. Після 3-денного соління (14% солі) вялять не менше ніж 3 тижні. Личинки гинуть під час зберігання риби -10 С протягом 4 тижнів за температурою -20С 4 діб. Заходами громадської профілактики глистяних інвазій, що передаються через рибу і воду, є охорона водойм від забруднень фекаліями, у першу чергу заборона спуску незнезаражених нечистот і господарсько-побутових стічних вод. Санітарна експертиза риби та рибних продуктів ґрунтується, передусім, на проведенні органолептичних та хімічних досліджень.Доброякісна, свіжа, придатна до споживання та зберігання риба не тоне у воді; має гладку, блискучу луску, яка щільно прилягає до м’яса, вкрита прозорим слизом і важко знімається під час чищення; прозорі блискучі та випуклі очі; зябра, що не пахнуть та мають яскраво червоний колір; щільне, еластичне м’ясо, яке важко відділяється від кісток; специфічний рибний запах.Хімічне дослідження спрямоване на визначення ступеня розкладання органічних речовин в умовах псування риби і передбачає оцінку вмісту аміаку (метод заснований на визначенні кількості хлориду амонію в результаті реакції між аміаком та хлористоводневою кислотою) та сірководню (метод заснований на утворенні сульфату свинцю внаслідок реакції між сірководнем та ацетатом свинцю) у рибі та рибних продуктах.Паразитологічне дослідження риби. Стьожак широкий — збудник дифілоботріозу. В м’ясі риб досліджується наявність личинкової стадії стьожака широкого - плероцеркоїда.Дослідження візуальне та мікроскопічне. Плероциркоїди мають розмір 6 мм і більше, на вигляд — білі витягнуті личинки. При невеликому зараженні риби продукт вважається умовно придатним та піддається проварюванню протягом 20 хв. При виявленні великої кількості плероциркоїдів — риба до реалізації не допускається. Сисун котячий — збудник опісторхозу. Відноситься до класу трематод. Друга личинкова стадія паразита розвивається в м’язах риб і називається метациркарієм. Виявляється мікроскопічним методом. Метациркарії мають чорний пігмент в стінках сечового міхура личинки. Додатково метациркарії досліджують на рухливість, опускаючи у фізіологічний розчин на 6-24 години. Риба, уражена котячим сисуном є умовно придатною. Єдиним (надійним) методом приготування - є проварювання протягом 30-50 хвилин.

 

Гігієнічна характеристика методів і засобів консервування харчових продуктів. Санітарна експертиза консервів та харчових концентратів. Консерви — це продукти, що розфасовані в герметичну тару та консервовані теплою обробкою або комбінованими методами, що забезпечують мікробіологічну стабільність в процесі зберігання.Стерилізація консервів — це процес нагрівання, що забезпечує повну загибель не термостійкої мікрофлори, що не утворює спори та зменшення числа спороутворення мікроорганізмів до певного рівня, достатнього для запобігання псування продукту при зберіганні в умовах помірного клімату (15-30°С) та гарантовану за мікробіологічними показниками безпеку вживання консервів. Стерилізують звичайно продукти, що мають низьку та середню кислотність в герметичній тарі в автоклаві при температурі 110-120°С.Субстерилізація консервів — це процес нагрівання, що забезпечує загибель не термостійкої мікрофлори, що не утворює спори та зменшення числа мікроорганізмів, що їх створює до певного рівня, достатнього для запобігання псування продукту при зберіганні при температурі 2-15°С та гарантовану за мікробіологічними показниками безпеку вживання консервів. Субстерилізації підлягають, головним чином, м’ясні консерви при температурі 100-110°С.Пастеризація консервів — процес нагрівання, що забезпечує загибель в продукті дріжджів, пліснявих грибів та вегетативних форм бактерій, достатній для запобігання псування продукту, який містить інгібітори розвитку спорової мікрофлори та гарантує безпеку вживання консервів за мікробіологічними показниками. Пастеризацію застосовують для овочевих консервів, плодово-ягідних з високою кислотністю та деяких інших при температурі 100°С і нижче. Повні консерви — продукт в герметичній тарі, що пройшов термічну обробку, яка забезпечує мікробіологічну стабільність продукту при зберіганні та реалізації в нормальних умовах без холодильника. Повні консерви повинні відповідати вимогам промислової стерильності. Промислова стерильність — відсутність в консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для дано-го виду консервів, а також мікроорганізмів та їх токсинів, небезпечних для здоров’я людини. Консервовані продукти, в яких можливий розвиток залишкової мікрофлори, але які здатні обмежений час зберігатися без псування при температурі 2-15°С належать до категорії напівконсервів. Бактеріологічний контроль якості консервів проводиться в залежності від рН консервованого продукту, специфічності його мікрофлори та рівня теплової обробки. Дефекти зовнішнього вигляду консервів. Консерви можуть бути в металевій, скляній, пластиковій або в іншій тарі в тому разі, якщо тара не змінила форми. Кінці металевої тари в центральній частині плоскі або увігнуті. Якщо на один із кінців металевої тари натиснути пальцями, то інший кінець повинен залишитися плоским. До дефектів зовнішнього вигляду тари консервів відносять ознаки негерметичності, що виявляються не озброєним оком (тріщини, сліди продукту, що витікає з банки), бомбаж, хлопуші, банки з вібруючими кінцями, неправильно оформлений шов жерстяних банок (язички, зубці, підріз, фальшивий шов), іржу, деформацію корпусу, денця, фальців та поздовжнього шва жерстяних банок, перекіс кришок на скляних банках, гумове кільце, що виступає (петля), тріщини або відкол скла, неповна посадка кришок, деформація кришок скляних банок. До консервів з вібруючими кінцями відносять нормальні за зовнішнім виглядом металеві банки, один з кінців яких вигинається при натисканні на протилежний кінець та повертається в нормальний стан. До консервів з вібруючими кінцями відносять також консерви у тому випадку, якщо тара злегка здута, але при натисканні пальцями здуття зникає і не утворюється знову. До вібруючих відносять консерви, що ледве здуваються при термостатуванні (або заморожуванні), але це здуття зникає після охолодження (нагрівання) консервів до кімнатної температури.До хлопуш відносять консерви з постійною здутим кінцем або кришкою, що повертається в нормальне положення під натиском пальців руки, при цьому здувається протилежний кінець. Після зняття тиску банка набуває попередній стан, це супроводжується характерним звуком.До бамбажних відносять консерви в металевих, скляних, пластикових банках, пляшках, тубах або в іншій тарі, якщо вона постійно здута і не змінює свого положення при натисканні на неї пальцями.У залежності від причин виникнення розрізняють такі види бомбажу, як справжній - мікробіологічний (внаслідок газовиділень в результаті діяльності мікроорганізмів, що залишилися життєздатними при порушенні правил стерилізації консервів), та несправжні: механічний (в результаті механічної деформації бляшанки), фізичний (внаслідок перегрівання або перемерзання вмісту консервної бляшанки) та хімічний (в результаті взаємодії вмісту банки з металевою поверхнею, яке супроводжується виділенням газів).Зовнішня поверхня бляшаних консервів не повинна мати деформацій у вигляді ріжків біля бортиків бляшанки, закатні шви повинні бути гладенькими, денце і кришка — плоскими або увігнутими.На кришці металевої консервної банки повинні бути виштампувані умовні позначки, які указують:1-й ряд — дата виготовлення (число, місяць, рік);2-й ряд:— індекси м’ясної або рибної промисловості — буква «М» або «Р» (на бляшанках з літографічним малюнком букву не вибивають);— асортиментний знак - від одного до трьох знаків (цифри та букви крім М (якщо консерви м’ясні) і Р (якщо консерви рибні);— номер підприємства-виробника — до трьох знаків (цифри і букви).або 1-й ряд — індекс рибної промисловості (Р) чи м’ясної промисловості (М) і дата виготовлення (число, місяць, рік); 2-й ряд: — номер зміни - одна цифра — асортиментний знак — від одного до трьох знаків (цифри або букви).На металевій кришці скляної або пластикової банки:1-й ряд — дата виготовлення (число, місяць, рік):число — 2 цифри (до 9 включно перед цифрою ставлять 0);місяць — 2 цифри (до 9 включно попереду ставлять 0);рік — 2 останні цифри.2-й ряд: — асортиментний знак — від одного до трьох знаків (цифри та букви);— номер підприємства-виробника — від одного до трьох знаків (цифри та букви);3-й ряд — номер зміни — одна цифра індекс м’ясної (М) чи рибної промисловості (Р). Визначення герметичності консервів Визначення герметичності консервів проводиться за допомогою занурення консервної банки (а вона обов’язково має бути герметично закритою) з попередньо усуненою етикеткою в нагріту до 80°С воду на 5—7 хвилин та її поступовим перевертанням. Шар води над консервною банкою повинен бути завтовшки 3 см. Поява цівки бульбашок указує на негерметичність банки. Проте, слід відмітити, що виділення поодиноких бульбашок повітря, що з’являються на початку дослідження у різних місцях, ще не свідчить про порушення герметичності бляшанки.Витримка консервів у термостаті. Якщо зовнішній огляд консервів не дозволяє остаточно визначити їх якість або характер бомбажу, рекомендується помістити бляшанки на декілька днів у термостат при температурі 37°С.Витримці у термостаті підлягають консерви:— герметично закриті, непошкоджені, бездефектні за зовнішнім виглядом, призначені для визначення промислової стерильності консервованого продукту.— з вібруючими кінцями, хлопуші, бомбажні консерви в герметично закритій тарі, призначені для виявлення причин виникнення цих дефектів.Для проявлення життєздатності термофільних аеробних, факультативно-анаеробних та анаеробних мікроорганізмів консерви в тарі різної місткості витримують у термостаті при 55-62°С не менше 3 діб.У випадку наявності в бляшанці життєздатних мікроорганізмів вже через декілька годин спостерігається швидке її здуття. Під час витримки у термостаті консерви щодня оглядають. Консерви з виявленими дефектами тари зразу видаляють з термостату та витримують протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого відмічають стан тари та, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Консерви у тарі, що приймає після охолодження при кімнатній температурі нормальний вигляд, вважають бездефектними та продовжують їх витримувати у термостаті.Після закінчення терміну витримки у термостаті та охолодження консервів протягом 24 годин при кімнатній температурі відмічають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.

Харчові отруєння та їх профілактика (класифікація харчових отруєнь, етіологічні фактори, тактика та обов’язки лікаря,який першим установив діагноз харчового отруєння). Загальна схема розслідування випадку харчового отруєння. Харчові отруєння – це гостре, неконтагіозне захворювання, яке виникає внаслідок вживання їжі, яка масивно уражена окремими видами мікроорганізмів або що вміщує токсичні для організму речовини мікробної або немікробної етіології.Симптоми, що характерні для харчових отруєнь: Гострий початок,Одночасний початок захворювання у групи людей (нерідко масовість захворювань),Короткий інкубаційний проміжок,Зв’язок із вживанням однієї і тієї ж страви.Територіальна обмеженість захворювання місцем де вживався або був придбаний певний харчовий продукт,Зникнення випадків нових захворювань після вилучення продукту, який спричинив харчове отруєння,Мікробні харчові отруєння не передаються від хворого до здорового. Харчові отруєння поділяють на: 1Мікробні: а)Бактеріальні харчові токсикоінфекції б)Бактеріальні харчові інтоксикації в)Грибкові та харчові отруєння г)Інфекції з перебігом хвороби, притаманним для харчових отруєнь д)Скромботоксикози 2)Немікробні а)Отруєння домішками хімічних речовин б)Отруєння отруйними речовинами тваринного походження в)Отруєння отруйними речовинами рослинного походження 3)Змішані (міксти) а)Міксти мікробної природи б)Міксти немікробної природи в)Міксти мікробного і немікробного походження 4)Невідомої етіології а)Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія.Токсикоінфекція – гострі, нерідко масові захворювання, що виникають у разі вживання їжі, котра містить велику кількість живих збудників та їхніх токсинів, виділених під час розмноження і загибелі мікроорганізмів (E.coli, proteus, enterococcus, streptococcus, Cl. Perfringens та ін.).Бактеріальний токсикоз – гостре захворювання, спричинене вживанням їжі, що містить токсин, який накопичився внаслідок розвитку специфічного збудника. Самого збудника у їжі може не бути або його виявляють у невеликій кількості. До бактеріальних токсикозів відносять ботулізм і стафілококовий токсикоз.Харчовий мікотоксикоз – переважно хронічне захворювання, яке виникає внаслідок уживання продуктів харчування, що містять токсичні метаболіти життєдіяльності мікроскопічних грибів.МЕТОДИКА РОЗСЛІДУВАННЯ ВИПАДКІВ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ.Всi випадки харчових отруєнь пiдлягають обов’язковому ретельному розслiдуванню та облiку з метою встановлення причин отруєнь, запровадження заходiв щодо їх лiквiдацii та профiлактики виникнення. Лікар, якому доручено розслiдувати випадок харчового отруєння, повинен провести розслідування у такій послідовності.1Надавши невідкладну медичну допомогу захворiвшим установити зв’язок з медпрацівниками, вияснити час та обставини початку спалаху, кiлькiсть захворiвших, тривалiсть iнкубацiйного перiоду, основнi симптоми захворювання, заходи, що були прийняті. 2Особисто опитати хворих (при масовому отруєннi вибiрково), проаналiзувати клiнiчну картину захворювання з урахуванням перших симптомiв та подальшого перебiгу хвороби (табл. 1). При цьому необхідновиключити можливість виникнення захворювань іншої етиології, що можуть нагадувати деякі ознаки харчового отруєння (гастрит, виразкова хвороба шлунку, запалення жовчного міхура, ниркові та печінкові коліки, загострення хронічного ентероколіту тощо.).Далі слід вияснити характер харчування потерпiлих впродовж останнiх двох днiв, наявнiсть захворiвших серед членiв сiмей потерпiлих та особливості їх харчування, визначити якi продукти можуть бути пiдозрiлими у виникненнi отруєння. 3Встановити зв’язок з лабораторiєю СЕС та перевiрити правильнiсть вiдбору проб для лабораторного дослiдження, що був здійснений. Якщо проби пiдозрiлої їжi i пiдозрiлих харчових продуктiв, видiлень хворих, промивних вод, змивiв з обладнання та iнвентаря, кровi захворiвших не були вiдправленнi в лабораторiю, термiново це зробити. Для вiдбору проб слiд використувати лиши стерильний посуд. Продукти, якi швидко псуються в теплу пору року повиннi бути доставленi охолодженими (на льоду).4Перевiрити товарну документацiю (сертифiкати) на пiдозрiлi продукти, умови перевезення, термiни зберiгання та реалiзацiї сировини, напiвфабрикатiв та готової їжi, можливiсть забруднення продуктiв бактерiоносiями, хворими гнiйничковими або кишковими захворюваннями. Якщо харчове отруєння виникло внаслідок вживання консервiв, слiд уточнити маркiровку (позначення на кришцi i днi жестяноi банки або паперовiй етикетцi скляної тари), назву заводу i його мiсцезнаходження.5. Обстежити санiтарний стан харчового об’єкта де виникло отруєння, продовольчої бази, з якої поступив пiдозрiлий продукт, та харчового пiдприємства, на якому вiн був виготовлений. Якщо цi об’єкти знаходяться в iншому адмiнiстративному районi, то про це слiд проiнформувати вiдповiдну СЕС, що розташоване за мiсцем виникнення харчового отруєння. 6 В процесi разслiдування харчового отруєння лiкар повинен здійснити необхiднi оперативнi заходи: а) заборонити використання або, у необхiдних випадках, встановити умови реалізацiї харчових продуктiв, якi стали причиною отруєння; б) звiльнити з роботи осiб, якi могли б бути джерелом забруднення харчових продуктiв або їжi; в) запропоновати проведення необхiдних санiтарних заходiв (тимчасова або постiйна заборона експлуатацiї харчового об’єкту, загальне прибирання, ремонт харчового пiдприємства, лiквiдацiя санiтарних порушень, якi сприяють виникненню отруєння); г) притягати до адмiнiстративної вiдповiдальностi або передавати матерiал розслiдування в прокуратуру для притягання до кримiнальної вiдповiдальностi осiб, що є винними у виготовленнi та реалiзацiї продукту, який став причиною виникнення харчового отруєння. 7. Скласти акт розслiдування спалаху харчового отруєння за приведеною нижче схемою. ПЕРШОЧЕРГОВІ ЗАХОДИ ЛІКАРЯ, який першим встановив діагноз харчового отруєння— Надати невідкладну допомогу всім захворiвшим. — В ході надання допомоги відібрати для лабораторних досліджень блювотні маси (промивні води), кал, сечу, кров i поставити їх на холод. — Усіх захворiвших госпіталізувати. — Оглянути всіх здорових, що вживали підозрілу їжу. — Установити медичний нагляд за здоровими. — Відвідати кухню, перевірити виконання санітарно-гiгiєнiчних вимог. — Вилучити підозрілу їжу (харчовий продукт), заборонити їх використання. — Вияснити, звідки поступив підозрілий продукт. — Написати екстрене повідомлення на ім’я головного лікаря СЕС (району, міста, області). — Направити повідомлення в СЕС з медичною сестрою та продублювати його по телефону або телеграфу.Заходи щодо профілактики харчових отруєнь 1Організація та дотримання санітарних правил заготівлі харчових продуктів від їх виробників, переробки на харчових підприємствах, інших продовольчих об’єктах.2Дотримання санітарних правил вантаження, транспортування харчових продуктів, зберігання на складах, у торговій мережі, боротьба з гризунами, шкідливими комахами, безперебійне використання холодильних установок.3Дотримання санітарних правил кулінарної обробки харчових продуктів, термінів зберігання і реалізації готової їжі4Утримання у належному санітарному стані продовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю, тощо.5Систематичний санітарний нагляд за продовольчими об’єктами, а ветеринарної служби — за тваринництвом та отриманням м’ясопродуктів.6Медичні огляди і обстеження на бацило-, гельмінтоносійство персоналу продовольчих об’єктів (промислових, складських, харчоблоків, торгової мережі та ін.), нагляд за дотриманням ними правил особистої гігієни та ін.

Харчові отруєння бактеріальної природи(етіологія, умови, що сприяють виникненню харчових отруєнь, диференційний діагноз). Заходи щодо профілактики. До цієї групи належить захворювання, спричинені токсинами, що продукуються токсигенними штамами стафілококів або паличкою ботулізму, які розвиваються в харчових продуктів. Стафілококові інтоксикації виникають тоді, коли їжа зазнає обсіменіння різновидами токсигенних стафілококів, які утворюють в ній ентеротоксини. Стафілококовий ентеротоксин термостійкий: витримує кипятіння протягом 2.5 -3 год. Джерело інфікування харчових продуктів стафілококами є люди (кухарі, працівники кондитерських підприємств, доярки, домашні господарки) з гнійно-запальними процесами на шкірі рук або з катаральними явищами наприклад хворі на ангіну. Вперіод гострого катару ВДШ під час чхання і кашлю хворого продукти і навколишні предмети зазнають обсіменіння стафілококами. Молоко може інфікуватися у разі маститу корів. Спалах стафілококових інтоксикацій пов'язаний із вживанням молока, молочних продуктів, кондитерських виробів з кремом(заварним), мясних і рибних виробів, варених ковбас, рибних консервів в олії. Інкубаційний період не перевищує 2-4 години, різко виражені явища гострого гастриту, короткочасний пронос. Триває захворювання 1-2 доби. Щоб запобігти стафілококовим отруєнням, потрібно дотримуватися чистоти на всіх етапах руху харчових продуктів. Харчові продукти і готові вироби потрібно зберігати в умовах низької температури. Особи з гноячками на руках,а також хворі на ангіну та запальні захвоювання ВДШ не можна допускати до робіт, пов’язаних із приготуванням харчових продуктів. Людей, які мають контакт із кремом для тортів і тістечок, слід щодня оглядати на вілсутність гноячкових захворювань. Ботулізм.Збудник ботулізму утворює спори, що гинуть під час кипятіння протягом 5-6 годин, а за 120 С протягом 4-20 хв. За температури, що перевищує 10 С і в анаеробних умовах спори проростають, а вегетативні форми, що розвиваються в харчових продуктах продукують токсин. Найсильніший токсин утворюється за темп від 20-30 С. Палички ботулізму містяться в кишках теплокровних тварин і риб, з виділеннями яких вони надходять у воду і грунт. У грунті спори можуть зберігатися протягом багатьох років, повністю зберігаючи свою вірулентність. У харчові продукти спори збудники ботулізму можуть потрапляти з грунтом або з травного каналу тварин під час розбирання туші. Захворювання на ботуліз пов’язані з порушеннями у виробництві харчових продуктів і зберігання їжі. Однією з причин ботулізму є домашнє консервування продуктів, яке проводять без повного його знезаражування з подальшим зберіганням з герметично закритим посудом. Інкубаційни період від 2 год до 10 діб. Спочатку зявляютсья скарги на погіршення зору (туман в очах),зникає реакція зіниць на світло, розлади акомодації, розлади ковтання, ускладнення мови. У профілактиці ботулізму вирішальне значення має дотримання санітарних правил у консервній промисловості, на риб заводах, м’ясокомбінатах. Для виготовлення баличних виробів, які вживають у їжу без термічного оброблення, дозволяється використовувати дуже свіжу червону їжу, причому засолення її здійснюють за низької температури. У виготовленні мясних, рибних консервів велике значення мають санітарні умови оброблення сировини (сортування, очищення, миття), що запобігають бактеріальному забрудненню її, а також дотримання режиму стерилізації. Консерви у банках, кришки яких здулися, є підозрілими до ботулізму і їх треба забраковувати. Діарея туристів.Захворювання виникає не раніше ніж на 4 день після приїду на нове місце. Пік захворювання 7-10 доба. Дисфункція кишечнику починається гостро з появи виражених кольок і проносу. Може спостерігатися короткочасна гаряка, блювання, біль у мязах і суглобах. Захворювання спостерігається у разі переїду у будь-яку нову географічну зону. Діарея, яку спричинює Yersinia enterocolitica. Мікроб здатний розмножуватися у харчових продуктах, які зберігаються в домашньому холодильнику. Живе у воді грунту, звідки переходить до рослин (морква, помідори, салат, буряк, петрушка). Уразі надходження циз продуктів до харчоблоків вони можуть бути причиною інфікування мясних продуктів. Заходи щодо профілактики харчових отруєнь1Організація та дотримання санітарних правил заготівлі харчових продуктів від їх виробників, переробки на харчових підприємствах, інших продовольчих об’єктах.2Дотримання санітарних правил вантаження, транспортування харчових продуктів, зберігання на складах, у торговій мережі, боротьба з гризунами, шкідливими комахами, безперебійне використання холодильних установок.3Дотримання санітарних правил кулінарної обробки харчових продуктів, термінів зберігання і реалізації готової їжі4Утримання у належному санітарному стані продовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю, тощо.5Систематичний санітарний нагляд за продовольчими об’єктами, а ветеринарної служби — за тваринництвом та отриманням м’ясопродуктів 6Медичні огляди і обстеження на бацило-, гельмінтоносійство персоналу продовольчих об’єктів (промислових, складських, харчоблоків, торгової мережі та ін.), нагляд за дотриманням ними правил особистої гігієни та ін.

Харчові отруєння хімічної природи та їх профілактика (класифікація, етіологічні фактори, диференційний діагноз). Заходи щодо профілактики Харчові отруєння хімічної природи поділяються на захворювання які спричинюють токсичні речовини природного походження та захворювання що зумовлюються сторонніми хімічними речовинами. Отруєння неїстівними грибами. Найтяжчі отруєння спричинює бліда поганка, червоний мухомор, несправжній опеньок. Мухомор містить алкалоїдоподібну речовину мускарин (нейротропну отруту). При отруєнні грибами розвивається явище гострого гастриту або гастроентериту, сим птоми інтоксикації грибами (холероподібний пронос при отруєнні блідою поганкою), симтоми ураження вегетативної і ЦНС при отруєнні мухомором, жовтяниця і гемоглобінурія при отруєнні сморжами. З метою запобігання грибним отруєнням кожна країна повинна мати санітарні правила, в яких визначено список їстівних грибів, що їх можна збирати, культивувати і продавати. Отруєння рослинними продуктами. Токсичність рослин зумовлена наявністю або утворенням у них отруйних речовин, що можуть належати до алкалоїдів, глюкозидів, органічних кислот (синильна, щавлева). Особливу групу алкалоїдів становлять сапоніни, які накопичуються в картоплі, що проростає. У бульбах їстівної картоплі міститься токсична сполука соланін. Унаслідок неправильного зберігання у бульбах та паростках картоплі, яка позеленіла і проросла накопичується велика кількість соланіну, вживання якого модже спричинити інтоксикацію (гастрит, гемолітичну дію). Лектини –токсини пептидної природи, які містяться у квасолі і бобах. Отруєння лектином (фазин) характеризується нудотою, блуюанням, проносом. Отруєння молюсками. Інтоксикація людей унаслідок споживання молюсків буває під час цвітіння води. Є такі види отруєння молюсками: паралітичне, нейротоксичне, діарейне. Отруєння отруйними рибами. Токсин який продукують ці риби – тетродоксин, справляє сильну нейропаралітичну дію. Перші симптоми отруєння: поколювання і затерплість язика, слиновиділення, можуть спостерігатися нудота, блювання, біль в надчеревній ділянці, згодом задишка, параліч язика, дихальних мязів, судоми. Харчові отруєння сторонніми хімічними речовинами спричинені: харчовими продуктами, що містять харчові добавки – неапробовані, заборонені або використані в підвищених дозах; харчовими продуктами які отримані шляхом мікробіологічного або хімічного синтезу; ксенобіотиками; залишковими кількостями пестицидів, агрохімікатів; продуктами рослинництва, отриманими з використаннями неапробаваних, недозволених або неправильно застосованих добрив; харчовими продуктами, які містять токсичні речовини, що мігрували із забрудненими ними атмосферного повітря, грунту; шкідливими речовинами, які утворюються в харчових продуктів, унаслідок термічної дії копчення, смаження.

Гігієнічні основи лікувально-дієтичного харчування. Класифікація харчових продуктів з урахуванням їх лікувальної дії. Задачі та обов’язки лікаря-дієтолога. Лікувально-дієтичне харчування є найважливішим елементом комплексної терапії ряду захворювань, що використовується у разі виникнення гострих захворювань, у випадку загострення хронічних хвороб, та в період ремісії як у санаторно-курортних закладах, так і в системі громадського харчування.В одних випадках, при захворюваннях органів травлення або порушеннях обміну речовин, лікувально-дієтичне харчування відіграє роль основного терапевтичного чинника, в інших – створює оптимальний фон для більш ефективного проведення лікувальних заходів.Загалом лікувально-дієтичне харчування слід визначити як харчування, що в повній мірі відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах і враховує як особливості перебігу адаптаційно-пристосувальних процесів, що мають місце, так і стан окремих функціональних систем.Отже, основна задача лікувального харчування зводиться, перш за все, до відновлення порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою підбору і поєднання продуктів та вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну речовин, стан органів і систем хворого організму.В зв’язку з цим, як основні відмінності лікувально-дієтичного харчування від інших видів харчування слід відзначити:обмеження окремих харчових речовин;обмеження окремих харчових продуктів;обмеження енергетичної цінності харчового раціону;застосування спеціальних засобів кулінарної обробки;встановлення певної температури їжі, яка споживається;встановлення певного режиму харчування. До числа основних принципів організації лікувально-дієтичного харчування необхідно віднести: зниження функціонального навантаження на організм та забезпечення максимального щадіння уражених органів і систем;забезпечення стимулюючого впливу на організм в цілому;лікувальне харчування є важливим компонентом проведення комплексної терапії окремих захворювань, підвищувати ефективність терапевтичних засобів тощо;відповідно до фізіологічних принципів побудови харчових раціонів лікувальне харчування має бути побудоване у вигляді добових харчових раціонів, які мають назву дієти, кожна з яких повинна характеризуватися наступними елементами: енергетична цінність і хімічний склад (кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин тощо);фізичні властивості їжі (об’єм, вага, температура, консистенція);перелік дозволених харчових продуктів і тих продуктів, що рекомендуються;особливості кулінарної обробки їжі;режим харчування (кількість прийомів їжі, час харчування тощо);дієтотерапія потребує диференційного та індивідуального підходу, урахування як особливостей перебігу основного і супутніх захворювань, так і особливостей фізіологічного стану хворого;лікувально-дієтичне харчування має будуватися з обов’язковим урахуванням фізіологічних потреб організму хворого тобто повинно:варіювати за своєю енергетичною цінністю відповідно до енерговитрат організму;забезпечувати потреби організму у харчових речовинах з урахуванням їх збалансованості;викликати оптимальне заповнення шлунку, необхідне для досягнення легкого почуття насичення;задовольняти смаки хворого у межах дозволених дієтою з урахуванням ступеня переносимості їжі та розмаїття меню;забезпечувати правильну кулінарну обробку їжі з зберіганням високих смакових якостей і цінних властивостей вихідних харчових продуктів;забезпечувати дотримання принципу регулярного харчування;лікувально-дієтичне харчування повинно бути динамічним, що досягається широким використанням в дієтотерапії принципів щадіння та тренування. Принцип щадіння передбачає виключення з раціону факторів харчування, що сприяють підтримки патологічного процесу або його прогресуванню. Виділяють механічне, хімічне та термічне щадіння.До основних принципів забезпечення механічного щадіння відносять:запровадження спеціальних принципів первинної обробки, передусім рослинних продуктів;обмеження в харчовому раціоні вмісту рослинної клітковини;обмеження в харчовому раціоні вмісту тваринної сполучної тканини; використання спеціальних засобів теплової обробки продуктів, що забезпечує максимальне пом’якшання тваринних і рослинних тканин та грубої скоринки;подрібнення, протирання та п’юрування харчових продуктів з метою надання їх відповідної консистенції. Спеціальні прийоми первинної обробки рослинних продуктів, що спрямовані на зниження в готовій їжі кількості клітковини, зводяться до того, що під час перебирання плодів та овочів видаляють зелені, незрілі екземпляри, у листових овочів – старі листки і найбільш груб