Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

 

Общее количество блюд рассчитывается по формуле [5, с. 57 ф. (3.4)]:

где n_д – количество блюд, шт;

N_д – количество посетителей за день;

n – коэффициент потребления блюд.

 

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 5 [1, с. 214].

Некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы.

Данные по этой группе продуктов берутся из приложения 6 [1, с. 218].

1. Зная количество посетителей за день, определяется количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле [5, с.57 ф.(3.4)]:

n_д = N_д *m,шт

где n_д – количество блюд;

N_д – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд (приложение 4).

2. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

n = N_д * Н, шт

где n – количество напитков, кондитерских изделий, хлеба;

Н – норма потребления.

Полученные результаты заносим в итоговую таблицу 5.

Таблица 5 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные блюда и закуски		0,64
Горячие закуски		0,08
Первые блюда		0,75
Основные блюда		0,53
Гарниры		0,4
Сладкие блюда		0,1
Горячие напитки		0,05
Холодные напитки		0,3
Мучные кондитерские изделия		0,5
Итого

 

Данные расчетов служат основой для составления плана – меню для взрослых, приведенного в таблице 6.

Таблица 6 - План – меню для взрослых

Номер рецептуры	Наименование	Выход, г	Количество блюд
Холодные блюда и закуски
ТТК 1	Бутерброд с икрой
ТТК 2	Горячий бутерброд
ТТК 3	Салат мясной "Телячья нежность"
ТТК 4	Тёплый салат из кальмаров
ТТК 5	Салат «Греческий»
ТТК 6	Солнечный салат
ТТК 7	Салат «Каприз»
ТТК 8	Салат «Капри»
ТТК 9	Салат грибной с копченым окороком
ТТК 10	Салат «Гранатовый браслет»
ТТК 11	Салат из телячьей вырезки "Сказочная лужайка"
ТТК 12	Салат «Цезарь со свининой»
ТТК 13	Салат «Цезарь с креветками»
Итого:
Горячие закуски
	Жульен из семги
	Жульен «Морской»
	Жульен с языком
	Жульен из курицы
	Курица фри
	Крылышки «Буффало»
Итого:
Первые блюда
	Уха «Лёва»
	Борщ с клецками
	Суп солянка
	Сливочный суп-пюре с грибами
Итого:
Основные блюда
	Креветки на шпажке
	Морепродукты по-китайски с овощами
	Семга в икорном соусе
	Горбуша по - министерски
	Говядина «Визави»
	«Пьяная корова»
	Мясо по - капитански
	Свинина «На зубок»
	Лазанья из свинины
	Стейк «Барон»
	Язык, запечённый с сыром
	Лазанья из курицы
	Куриная грудка в сливочном соусе
	Фарфале с курицей
Итого:
Гарниры
	Капуста брокколи в сливочном соусе
	Картофель фри
	Картофель запененный с сыром по- деревенски
	Овощная мозаика
	Рис по-рыбацки
	Спагетти с сыром
Итого:
Сладкие блюда
	Фламбированные фрукты
	Жаренное мороженое
	Фрукты в фольге
	Бланманже кофейное
	Бланманже миндальное
	Творожное бланманже
	Тирамису без алкоголя
	Мороженое в ассортименте
Итого:
Горячие напитки
	Чай GREENFIELD
	Чай с лимоном
	Чай с молоком
	Чай с кусочками фруктов
	Кофе «Экспрессо»
	«Капучино»
	Кофе по-венски
	«Гляссе»
	«Американо»
	«Латте»
	Шоколад
	Горячий шоколад с взбитыми сливками и зефиром
	Острый горячий шоколад
	Горячий шоколад для влюбленных
Итого:
Холодные напитки
	Напитки из сиропа в ассортименте
	Морсы в ассортименте
	Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый, грушевый, яблочный, морковный, мандариновый, виноградный)
	Виноградно - клюквенный пунш
	Персиковый пунш
	Безалкогольный махито
	Мятный напиток с настоем чая
	Концентрированный сок в ассортименте
Итого:
Мучные и кондитерские изделия
	Лангош
	Хачапури с зеленью
	Яблочные пончики
	Гужеры
	Багет эпи
	Жаворонки
	Дампер с маслинами
	Шоколадные кексы «Симба»
	Банановые оладьи на молоке
Итого:
Хлеб
	Пшеничный
	Ржаной
Итого:

 

Детское меню

Номер рецептуры	Наименование	Выход, г	Количество блюд
Холодные закуски
	Бутерброды бабка коробка
	Салат ‘’Мазайка»(кукуруза,горошек,колбаса,листья салата)
	Тарталетки с икрой
	Салат фруктовый(апельсины, бананы, груши, киви, йогурт)
Итого:
Горячие закуски
	Цыпа (горячий бутерброд с курицей)
	Травушка муравушка(боклажаны запеченые с крапивой)
	Лисичка сестричка(грибы жареные с соусом)
	Горшочек с маслом(каша манная с маслом)
	Губка боб(ягодный пудинг)
Итого:
Первые блюда
	Хэллоуин(суп с тыквой, сахаром, медом)
	Самба (суп с рисом и овощами)
	Молочная речка(молочный суп)
	Тропикана (фруктовый суп)
	Гречанка (суп из гречневой крупы)
	Леопольд (суп из индейки с клецками)
Итого:
Основные блюда
	Дональд Дак (Куринная ножка с рисом)
	Переполох в курятнике(яичница с колбаской)
	Шрек (пюре с печенью по Строгановский)
	Алладин(карп запеченный с картофелем)
	Чекин (запечённый картофель с говяжьим рулетиком)
	Шашлычок куриный с картофелем фри
	Золотая рыбка
	Запеченное рыбное филе с белым соусом
	Итальянская паста
	Рулет из свинины
Итого:
Сладкие блюда
	Белоснежка(ягоды в белом сладком соусе)
	Запеченные яблоки с медом
	Крем воздушный
	Суфле из киви
	Ледниковый период(мороженое с шоколадной крошкой)
	Пастила
	Медовик
	Шоколадная колбаса
	Сырники творожные с повидлом
	Горячий шоколад
Итого:
Мучные кулинарные изделия
	Пирожок с мясом	1шт
	Пирожок с рыбой	1шт
	Пирожок с творогом	1шт
	Пирожок с курагой	1шт
	Пирожок с вареной сгущенкой	1шт
	Пирожки слоеные с брусникой	1шт 1шт
Итого:
Мучные кондитерские изделия
	Вафли триумф	1шт
	Пирожное Малибу	1шт
	Печенье шоколадные палочки
	Творожное печенье
	Торт сладкие палочки
	Торт ягодка (Песочный торт с ягодами)
	Торт безе
Итого:
Горячие напитки
	Чай с сахаром
	Какао с молоком
	Какао с мороженным
	Горячий шоколад
	Молоко кипяченое
Итого:
Холодные напитки
	Молочный коктейль с фруктами
	Сок «Добрый» мультифрукт
	Крюшон виноградный
	Коктейль абрикосовый	100/50
	Газ вода
	Коктейль мятный базан
	Апельсиновый фреш
	Квас хлебный
Итого:
Хлеб
	Пшеничный
	Ржаной
Итого:

 

 

Коктельная карта

Наименование	Вместимость	Цена
«Лёвушка»	300 мл	170 руб.
Глинтвейн «Лайт» безалкогольный	200 мл	180 руб.
Клюквенный морс	250 мл	80 руб.
Молочный коктейль	250 мл	100 руб.
Мадагаскар	300 мл	190 руб.
«Баунти»	300 мл	150 руб.
«Фруктис»	300 мл	150 руб.
«Цитрусовый Смузи»	300 мл	150 руб.
«Крокодил»	200мл	150 руб.
Груша с имбирем	300 мл	140 руб.
Яблочный с корицей	300 мл	150 руб.
«Мохито» безалкогольный	350 мл	150 руб.
Фруктово-молочный коктейль	300 мл	150 руб.
Ягодка	300 мл	150 руб.
«Бобби»	300 мл	150 руб.
«Взбитые облака»	300 мл	150 руб.
«Тропический Рай»	300 мл	150 руб.